مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

539
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

208
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی با کیموزین (II)

صفحات

 صفحه شروع 1509 | صفحه پایان 1515

چکیده

 بستنی کم چرب, بستنی ای است که کمتر از 5 درصد (وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدرولیز نسبی کازئین های مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی (کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می شود. در این مطالعه, استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم چرب (2% چربی) تحت اثر پروتئولیز محدود توسط کیموزین قرار داده شد بدین ترتیب که چهار تیمار آزمایشی با دو سطح آنزیمی 0.75 IMCU/kg) و (0.95 در دو سطح زمانی مختلف (30 و 15دقیقه) به همراه دو شاهد کم چرب (2% چربی) و پرچرب (7% چربی) در دمای 60 درجه سانتیگراد در قالب طرح پایه بلوک های کامل تصادفی مورد آزمون واقع شدند. پس از عمل آنزیم بر روی میسل های کازئین, دمای مخلوط تا 63.3oC افزایش داده شد و به مدت 30 دقیقه در این دما نگهداری شد تا آنزیم کیموزین غیرفعال شود. مخلوط مورد آزمایش در دمای 40oC به مدت 12 ساعت رسانیده شده و با استفاده از فنون مرسوم در بستنی سازی و با ضریب انبساط 100-95 درصد منجمد گردید. آزمایشات حسی انجام یافته روی بستنی کم چرب شامل ارزیابی سرعت ذوب, نرمی بافت, پیوستگی و لغزندگی بستنی بود. نتایج آزمایش نشان داد که تیمار آنزیمی منجر به افزایش نرمی, پیوستگی و لغزندگی و کاهش سرعت ذوب شد. در نهایت تغییر عوامل فوق موجب ارتقای کیفیت محصول گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    همایونی راد، عزیز، احسانی، محمدرضا، ابراهیم زاده موسوی، سیدمحمدعلی، ولی زاده، مصطفی، و امام جمعه، زهرا. (1384). بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی با کیموزین (II). علوم کشاورزی ایران، 36(6)، 1509-1515. SID. https://sid.ir/paper/434651/fa

    Vancouver: کپی

    همایونی راد عزیز، احسانی محمدرضا، ابراهیم زاده موسوی سیدمحمدعلی، ولی زاده مصطفی، امام جمعه زهرا. بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی با کیموزین (II). علوم کشاورزی ایران[Internet]. 1384؛36(6):1509-1515. Available from: https://sid.ir/paper/434651/fa

    IEEE: کپی

    عزیز همایونی راد، محمدرضا احسانی، سیدمحمدعلی ابراهیم زاده موسوی، مصطفی ولی زاده، و زهرا امام جمعه، “بهبود کیفیت بستنی کم چرب به کمک هیدرولیز نسبی پروتئین های مخلوط بستنی با کیموزین (II)،” علوم کشاورزی ایران، vol. 36، no. 6، pp. 1509–1515، 1384، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/434651/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button