Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

565
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

225
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

کاربرد خمیرترش خشک شده با روش خشک کردن انجمادی حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان قالبی

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 9

چکیده

 اثر خمیرترش خشک انجمادی حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری روی ویژگی های حسی و زمان ماندگاری نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. افزودن خمیرترش خشک حاوی دو آغازگر منجر به کاهش میزان pH و افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر و نان حاصله شد. خمیرترش خشک خواص فیزیکی نان (حجم, ارتفاع) را تغییر نداد. میزان رطوبت نان در تیمار شاهد به طور معنی داری (P<0. 50) بیشتر از نانهای تهیه شده با خمیرترش خشک حاوی آغازگرها بود. کمترین میزان رطوبت در نان حاصل از خمیرترش خشک حاوی لاکتوباسیلوس روتری (25.66 درصد) بود. نتایج نشان داد که کلا ویژگی های حسی نان (با و بدون افزودن خمیرترش) در طول زمان نگهداری کاهش می یابد. نان شاهد و نان حاصل از خمیرترش خشک حاوی لاکتوباسیلوس روتری پس از 72 ساعت از زمان نگهداری بیشترین امتیاز را از لحاظ ویژگی های حسی کسب کردند. افزودن خمیرترش خشک به خمیر, زمان ماندگاری نان را افزایش داد. آغازگر لاکتوباسیلوس روتری از رشد کپک در نان جلوگیری کرد و زمان ماندگاری نان را به 10 روز افزایش داد در حالیکه پرگنه های کپک پس از 4 روز نگهداری در نان شاهد مشاهده شدند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    پیغمبردوست، سیدهادی، خراسانچی، نیلوفر، گلشن تفتی، ابوالفضل، و رافت، سیدعباس. (1390). کاربرد خمیرترش خشک شده با روش خشک کردن انجمادی حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 21(1)، 1-9. SID. https://sid.ir/paper/453043/fa

    Vancouver: کپی

    پیغمبردوست سیدهادی، خراسانچی نیلوفر، گلشن تفتی ابوالفضل، رافت سیدعباس. کاربرد خمیرترش خشک شده با روش خشک کردن انجمادی حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان قالبی. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1390؛21(1):1-9. Available from: https://sid.ir/paper/453043/fa

    IEEE: کپی

    سیدهادی پیغمبردوست، نیلوفر خراسانچی، ابوالفضل گلشن تفتی، و سیدعباس رافت، “کاربرد خمیرترش خشک شده با روش خشک کردن انجمادی حاوی آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری در تهیه نان قالبی،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 21، no. 1، pp. 1–9، 1390، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/453043/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا