پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)
سال:1390 | دوره:21 | شماره:1 |تعداد مقالات:12

اثر خمیرترش خشک انجمادی حاوی باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس روتری روی ویژگی های حسی و زمان ماندگاری نان قالبی مورد بررسی قرار گرفت. افزودن خمیرترش خشک حاوی دو آغازگر منجر به کاهش میزان pH و افزایش اسیدیته قابل تیتراسیون خمیر و نان حاصله شد. خمیرترش خشک خواص فیزیکی نان (حجم، ارتفاع) را تغییر نداد. میزان رطوبت نان در تیمار شاهد به طور معنی داری (P<0. 50) بیشتر از نانهای تهیه شده با خمیرترش خشک حاوی آغازگرها بود. کمترین میزان رطوبت در نان حاصل از خمیرترش خشک حاوی لاکتوباسیلوس روتری (25.66 درصد) بود. نتایج نشان داد که کلا ویژگی های حسی نان (با و بدون افزودن خمیرترش) در طول زمان نگهداری کاهش می یابد. نان شاهد و نان حاصل از خمیرترش خشک حاوی لاکتوباسیلوس روتری پس از 72 ساعت از زمان نگهداری بیشترین امتیاز را از لحاظ ویژگی های حسی کسب کردند. افزودن خمیرترش خشک به خمیر، زمان ماندگاری نان را افزایش داد. آغازگر لاکتوباسیلوس روتری از رشد کپک در نان جلوگیری کرد و زمان ماندگاری نان را به 10 روز افزایش داد در حالیکه پرگنه های کپک پس از 4 روز نگهداری در نان شاهد مشاهده شدند.

در این پژوهش میزان ترکیبات فنولی برگ زیتون دو واریته کرونایکی و روغنی به کمک حلال های آب، متانول 80% و استون استخراج شد. فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های حاصل با سه روش مهار رادیکال دی پی پی اچ، نیروی احیاکنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی تعیین و با آنتی اکسیدان های سنتزی (BHA و (BHT مقایسه شدند. در ادامه اثر عصاره متانولی واریته کرونایکی بر پایداری اکسایشی روغن آفتابگردان با اندازه گیری دو فاکتور اندیس پروکسید و اسید تیوباربیتوریک بررسی شد. نتایج نشان داد بیشترین میزان ترکیبات فنولی (0.33± 196.6 میلی گرم معادل اسید تانیک در گرم عصاره) و کمترین IC50 در آزمون دی پی پی اچ (0.55±106.065 میکروگرم در میلی لیتر)، نیروی احیاکنندگی (0.16±258.137 میکروگرم در میلی لیتر) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (0.18±205.9 میکروگرم در میلی لیتر) مربوط به عصاره متانولی واریته کرونایکی بود. همچنین عصاره متانولی کرونایکی در سطح 1000 پی پی ام به خوبی توانست اندیس پروکسید و اسید تیوباربیتوریک را کنترل کرده و جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی بوتیله هیدروکسی آنیزول و بوتیله هیدروکسی تولوئن در دو سطح 100 و 200 پی پی ام شود.

گیاه ماریتیغال (Silybum marianum) از گیاهان دارویی است که کاربردهای مهم دارویی و تغذیه ای دارد. عصاره برگ این گیاه و بخصوص روغن دانه آن در بیماری های کبدی را به تاخیر انداخته و اثرات آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی دارد. در این تحقیق، بعد از استخراج روغن ویژگی های فیزیکوشیمیایی و ترکیب اسید چرب روغن ماریتیغال مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان روغن %28.9، ضریب شکست 1.452، میزان کلروفیلpheophytin/kg oil mg  0.55، عدد اسیدی mg NAOH/g oil 0.25، عدد پروکسید meq O2/kg oil 0.7 عدد صابونی 181 mg KOH/g Oil، عدد یدی g I2/100 g Oil 105 و 6.8 PH بود. ترکیب اسیدهای چرب روغن بدست آمده از دانه ماریتیغال بوسیله دستگاه GC آنالیز شد. در بین اسیدهای چرب اندازه گیری شده، بیشترین آن ها مربوط به لینولئیک اسید (39%) و اولئیک اسید (36.7%) بود. سایر اسیدهای چرب شامل پالمتیک اسید (10.1%)، استئاریک اسید (6.8%)، لینولنیک اسید (3.6%)، آراشیدیک اسید (2.9%) و بهنیک اسید (0.57%) بودند. بر اساس نتایج بدست آمده، دانه ماریتغال مقدار بالای روغن و اسیدهای چرب ضروری دارد که از نطر دارویی و تغذیه ای مهم می باشد، بنابراین کشت این دانه روغنی برای تولید روغن خوراکی برای مصرف قابل مطالعه است.

اینولین به علت دارا بودن ویژگی های مفید تغذیه ای و عملکردی نظیر جایگزین چربی، بهبود بافت و اثرات پری بایوتیک به طور گسترده ای در غذاهای عملگر در سطح جهان مورد استفاده می باشد. شنگ یکی از منابع ارزشمند اینولین می باشد. اما همچنان اطلاعات کمی در خصوص نحوه استخراج اینولین از گیاه شنگ موجود است. در این تحقیق از طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر زمان (5-40 دقیقه)، نسبت آب به ماده جامد (5-15) و دما (90-40 درجه سانتی گراد) بر میزان راندمان استخراج اینولین از شنگ و بهینه سازی فرایند متداول استخراج اینولین، استفاده شد. از متدولوژی رویه سطح پاسخ نیز جهت یافتن حالت بهینه اثر متقابل فاکتورها و برآورد بهترین شرایط فرایند با کمترین میزان آزمون استفاده گردید. ترکیب شیمیایی و میزان مواد معدنی گیاه شنگ نیز توسط روش های استانداردAOAC  تعیین گردید. نتایج آنالیز واریانس نشان داد، اثر دما و مدت زمان بر استخراج اینولین معنی دار بود (p<0.005). شرایط عملیاتی بهینه برای فرآیند استخراج اینولین جهت حصول بیشینه راندمان 13.23 درصد؛ شامل دمای 56.24 درجه سانتی گراد، نسبت آب به ماده جامد 8.97 و زمان 39 دقیقه تعیین گردید.

از معایب عمده دوغ که باعث کاهش زمان ماندگاری و بازارپسندی آن می گردد تغییر عطر و طعم و بادکردگی محصول در اثر فعالیت میکروارگانیسم ها می باشد. این پژوهش با هدف تعیین منابع آلودگی میکروبی در طول تولید دوغ در سه کارخانه فرآورده های لبنی واقع در شهر مشهد انجام شد. نمونه ها از 16 نقطه کنترلی مختلف از ابتدا تا انتهای خط تولید جمع آوری شد. نمونه برداری در سه زمان از هر کارخانه انجام گردید. آزمون های میکروبی نمونه ها برای تعیین شمارش کلی میکروارگانیزم های هوازی، کلی فرم ها، باکتری های سرماگرا، باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها مطابق استانداردهای ملی ایران انجام گردید. نتایج نشان داد کیفیت بهداشتی دوغ به کیفیت شیر خام، کفایت تیمار حرارتی، کیفیت میکروبی اجزای افزوده شده و مواد بسته بندی، سطوح در تماس با دوغ و کفایت ضدعفونی کارخانه بستگی دارد. آغازگر به عنوان منبع آلودگی احتمالی به باکتری های سرماگرا، کلی فرم ها و مخمرها، آب آشامیدنی و شستشو به عنوان منبع آلودگی کلی فرم ها و مخمرها، نازل ها و مواد بسته بندی به عنوان منبع آلودگی کلی فرم ها، مخمرها و شمارش کلی میکروارگانیزم های هوازی مزوفیل، و هوای سالن تولید به عنوان منبع آلودگی باکتری های سرماگرا، کلی فرم ها و مخمرها تعیین شدند. نتایج نشان داد که بخاطر استاندارد نبودن طراحی کارخانه های تولید دوغ در ایران بطور طبیعی منابع آلودگی مختلفی در این کارخانجات وجود دارد و لذا تعیین نقاط کنترل بحرانی در همه کارخانه ها و ساماندهی سیستم های کنترل خودکار به منظور حذف یا به حداقل رساندن تهدید آلودگی ها ضروری می باشد.

کنسانتره پروتئینی سویا یکی از معروف ترین اجزا غذایی است که خصوصا از آرد سویای چربی گیری شده و پس از فرایند حلال گیری سریع با حداکثر شاخص پخش پذیری پروتئین (PDI) تولید می شود، اما گاهی اوقات از سایر انواع آرد به منظور تولید محصولاتی با خصوصیات متفاوت استفاده می گردد. در این تحقیق، چهار نوع آرد سویای تجاری شامل آرد سویا با چربی کامل (چربی 22.08 وPDI 28.72 )، آرد سویای چربی گیری شده (چربی 3.67 و 55.10 PDI)، آرد سویای چربی گیری شده و برشته (چربی 3.78 و PDI 10.72) و آرد سویای کم چرب (چربی 14.34 و 32.71 (PDI جهت تولید کنسانتره به دو روش تولید متفاوت (شستشو با محلول الکلی و شستشو با محلول اسیدی) مورد استفاده قرار گرفت و خصوصیات شیمیایی و خواص عملکردی کلیدی تعیین گردید. تولید کنسانتره از آرد سویای با چربی کامل بازده بالاتری داشت، اما محتوای پروتئین آن به دلیل روغن باقیمانده کمتر بود. روش شستشوی الکلی بازده بالاتری ایجاد کرد در حالی که محتوای پروتئین، چربی و فیبر کاهش یافت. PDI محصول در روش شستشو با محلول الکلی پایین تر بود و بر خلاف روش شستشوی اسیدی ارتباطی به PDI مواد اولیه نداشت. کنسانتره حاصل از آرد سویای چربی گیری شده ظرفیت نگهداری آب، ظرفیت پیوند با چربی، امولسیون کنندگی و خصوصیات کف کنندگی بالاتری نشان داد. کنسانتره حاصل از شستشوی اسیدی دارای خصوصیات امولسیون کنندگی و کف کنندگی بالاتری بود، در حالی که شستشوی الکلی باعث تقویت ظرفیت نگهداری آب و ظرفیت پیوند با چربی گردید.

سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز پیدا می کند، که تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول 2 بیمار است. بنابراین هدف از این پژوهش، بررسی اثر گوآر و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (T.G) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و کیفیت نان تهیه شده از مخلوط آردی بدون گلوتن (آرد سویا، آرد برنج و نشاسته ذرت) بود. برای این منظور صمغ گوآر در سطوح 2 و 3% و آنزیم T.G در سطوح 0، 1 و 10 واحد به فرمولاسیون اضافه شدند. نتایج آزمایش ها روی نان ها نشان داد که گوآر سبب افزایش حجم ویژه نان ها و آنزیم T.G سبب کاهش حجم ویژه نان ها می شود. افزودن صمغ گوآر تاثیری در بافت مغز نان ها ایجاد نکرد ولی افزودن آنزیم T.G در سطح 1 واحد سبب بهبود بافت مغز نان ها شد. در مقایسه با نان کنترل افزودن صمغ گوآر سبب کاهش میزان سفتی مغز نان ها در روز پخت شد ولی با افزودن آنزیم T.G و افزایش دوز استفاده از آن میزان سفتی افزایش پیدا کرد. آنزیم T.G در سطح 10 واحد سبب به تعویق افتادن روند بیاتی در نان ها شد ولی گوآر تاثیر قابل ملاحظه ای در این موضوع نداشت.

در این تحقیق اثر صمغ عربی و صمغ گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که صمغ های مورد استفاده، تغییر معنی داری در pH نمونه ها ایجاد نکردند اما سبب افزایش معنی دار حجم افزایی در نمونه ها شدند به طوریکه کمترین حجم افزایی (22.37 درصد) متعلق به نمونه شاهد بوده و بیشترین حجم افزایی ( 39.38درصد) در نمونه حاوی صمغ عربی با غلظت 5 گرم در لیتر مشاهده شد. ماست منجمد حاوی 3 گرم در لیتر صمغ گوار بیشترین ویسکوزیته و نمونه شاهد کمترین ویسکوزیته را داشتند. افزودن صمغ ها به طور معنی داری توانست خصوصیات ذوب شدن ماست منجمد را بهبود ببخشد (P<0.05). طولانی ترین و کوتاهترین زمان ذوب اولین قطره به ترتیب مربوط به نمونه حاوی صمغ عربی با غلظت 5 گرم در لیتر( 39.38دقیقه) و نمونه شاهد ( 17.2دقیقه) بود. شدت ذوب شدن ماست منجمد نیز با افزودن صمغ ها به طور معنی داری کاهش یافت (P<0.05).

علی رغم اینکه میوه بلوط از دیرباز در طب سنتی جهت درمان بسیاری از بیماری ها مورد استفاده قرار گرفته است، اما پتانسیل آنتی اکسیدانی ترکیبات فنولی این میوه به ویژه واریته های ایرانی ناشناخته مانده است. هدف از تحقیق حاضر ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های متانولی (80%)، اتانولی (70%) و آبی میوه یک واریته بلوط ایرانی (Q.branti var persica) می باشد. مقدار کل ترکیبات فنولی عصاره ها با روش اسپکتروفتومتری اندازه گیری و فعالیت آنتی اکسیدانی آنها با روش های میزان مهار رادیکال های آزاد، قدرت احیاکنندگی و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل بررسی شد و با آنتی اکسیدان های سنتزی BHA و BHT مقایسه گردید. عصاره متانولی بیشترین مقدار ترکیبات فنولی (183.96 میلی گرم معادل تانیک اسید در گرم عصاره)، قدرت مهار رادیکال های آزاد ، (EC50=49.65 mgr/ml) قدرت احیاکنندگی (EC50=230.9 mgr/ml) و ظرفیت آنتی اکسیدانی کل (EC50=424.81 mgr/ml) را دارا بود و پس از آن عصاره های اتانولی و آبی قرار گرفتند. قدرت آنتی اکسیدان سنتزی BHT در تمامی آزمون های مورد بررسی به طور معنی داری (P<0.05) بیشتر از عصاره ها بود. اگرچه فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره های اتانولی و متانولی در آزمون مهار رادیکال های آزاد DPPP به طور قابل ملاحظه ای (P<0.05) بیشتر از BHA بود اما در آزمون فعالیت آنتی اکسیدانی کل اختلاف معنی داری (P<0.05) بین آنها مشاهده نشد. بدین ترتیب می توان میوه بلوط را منبع مناسبی از آنتی اکسیدان های طبیعی دانست.

در این مطالعه اثرات غلظت های مختلف اسانس روغنی میخک (0.1 درصد) و عصاره دانه انگور (0.1 و 0.2 درصد) به تنهایی و به صورت توام بر روی جمعیت باکتریایی فساد (شامل باکتری های مزوفیل و سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و گونه های سودوموناس) پتی گوشت خام گاومیش در درجه حرارت یخچالی نامناسب (8 درجه سانتی گراد) در طول نگهداری به مدت 9 روز بررسی گردید. نتایج نشان داد که در پایان 9 روز نگهداری، اسانس در غلظت 0.1 درصد و در مقایسه با گروه کنترل، موجب کاهش معنی داری (P<0.05) در رشد سودوموناس، سرمادوست و باکتری های اسید لاکتیک گردید، ولی بر روی شمارش کلی باکتری های مزوفیل اثر معنی داری نشان نداد (P>0.05). استفاده توام اسانس (0.1 درصد) و عصاره دانه انگور (0.1 و 0.2 درصد)، اثر معنی داری بر روی باکتری های مزوفیل و سودوموناس نشان نداد (P>0.05). در طول نگهداری پتی، باکتری های مزوفیل و سرمادوست به ترتیب مقاوم ترین (کاهش 0.5-0 واحد لگاریتمی) و حساس ترین (کاهش 0.8-0 واحد لگاریتمی) عوامل مولد فساد به ترکیبات ضدمیکروبی مورد استفاده بودند. در مجموع نتایج مطالعه حاضر نشان داد که با وجود اثرات ضدمیکروبی معنی دار اسانس میخک در کنترل عوامل مولد فساد در مقایسه با گروه کنترل، عصاره دانه انگور در غلظت های مورد استفاده اثرات ضدمیکروبی مناسبی در کنترل فساد میکروبی پتی گوشت گاومیش ندارد.

بررسی خصوصیات رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم با روش های متداولی چون آزمون فارینوگراف و اکستنسوگراف صورت می گیرد. این روش ها به مقدار نسبتا زیاد آرد گندم وابسته اند که در مطالعات ژنتیکی که مقدار نمونه بسیار کم می باشد، قابل انجام نیستند. لذا وجود آزمونی که بتواند با حجم نمونه کم خصوصیات رئولوژیکی خمیر آرد گندم را پیش بینی کند ضروری به نظر می رسد. آزمون های رئومتری نوسانی خمیر نیازمند مقدار آرد کمتری بوده و می تواند اطلاعات مفیدی در رابطه با رئولوژی خمیر فراهم آورد. از آنجایی که که خصوصیات عمده خمیر نان توسط جزء گلوتن آرد گندم تعیین می گردد و با توجه به میزان کم نمونه مورد نیاز جهت استخراج و انجام آزمون رئومتری نوسانی ژل گلوتنین ماکروپلیمر (GMP)، این آزمون در مطالعه حاضر به عنوان معیاری برای بررسی خصوصیات رئولوژیک خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آمده با نتایج آزمون فارینوگراف مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داند که همبستگی معنی داری a<0.05 بین شاخص های مدول الاستیک و تانژانت دلتا در آزمون رئومتری نوسانی ژل GMP با شاخص های فارینوگرافی نظیر زمان گسترش خمیر، پایداری خمیر و عدد کیفی فارینوگراف وجود دارند.

در این مطالعه، پیراشکی تخمیری با آرد سویا غنی شد و تاثیر استفاده از دو پوشش صمغ متیل سلولز و کتیرا بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پیراشکی بررسی شد. ابتدا خمیر پیراشکی با جایگزینی آرد سویا با آرد گندم در سطوح، 0، 5 و 10% تهیه و قالب زده شد، سپس سطح خمیر در دو حالت، با محلول صمغ کتیرا و متیل سلولز پوشش داده شده و در دمای 150 °C و در زمان های 0، 2، 4،6 و 8 دقیقه سرخ شد. جایگزینی آرد سویا با آرد گندم تاثیر معنی داری بر میزان رطوبت و روغن محصولات نداشت (P>0.05) ولی حجم پیراشکی را به طور معنی دار (P<0.001) کاهش داد. تاثیر استفاده از پوشش صمغ بر میزان رطوبت معنی دار (P>0.05) نبود ولی در میزان روغن جذب شده کاهش معنی دار (P<0.05) ایجاد نمود. تاثیر پوشش به علت خصوصیت تشکیل دهنده فیلم و کاهش تخلخل پوسته در نمونه ها می باشد. پوشش دار کردن تاثیر معنی داری (P>0.05) بر حجم پیراشکی نداشت. خصوصیات رئولوژیکی خمیر تحت تاثیر افزودن آرد سویا تغییر نمود، افزودن 10% آرد سویا به طور معنی دار جذب آب خمیر را افزایش داد.