مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,071
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

444
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهبود خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر نان با استفاده از دو آنزیم ترانس گلوتامیناز و آسپاراژیناز و پودر آب پنیر و اینولین

صفحات

 صفحه شروع 445 | صفحه پایان 457

چکیده

 اثر افزودنی های مختلف (اینولین به عنوان پری بیوتیک, پودر آب پنیر, آنزیم آسپاراژیناز و ترانس گلوتامیناز) بر ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی دو نوع آرد (قوی و ضعیف) گندم با استفاده از طرح D-Optimal مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی های فارینوگرافی مانند درصد جذب آب, زمان گسترش, پایداری خمیر, درجه نرم شدگی خمیر, عدد کیفیت فارینوگراف و ویژگی های اکستنسوگرافی مانند مقدار انرژی, قابلیت کششی, مقاومت کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی تعیین شدند. تمام مدل های رگرسیون در سطح 0.01 و با ضریب تبیین (R2) 81.70 تا 98.67% معنی دار و قادر به پیش بینی ویژگی های خمیر فرموله شده بودند. نوع آرد و سطح اینولین اثر منفی زیادی بر درجه نرم شدگی خمیر و اثر مثبت بر زمان گسترش, پایداری, عدد کیفیت فارینوگراف, قابلیت کششی و مقاومت کششی نشان داد. درصد جذب آب با افزایش سطح اینولین, کاهش و با کاربرد آرد قوی, افزایش یافت. پودر آب پنیر اثر مشابه با اینولین بر پارامترهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی داشت. آنزیم آسپاراژیناز و ترانس گلوتامیناز به تنهایی اثر معنی دار بر ویژگی های فارینوگرافی نداشتند ولی اثر بر همکنش آنها بر کاهش درجه نرم شدگی خمیر معنی دار بود. تمام پارامترهای اکستنسوگراف به جز قابلیت کششی به طور قابل توجهی تحت تاثیر ترانس گلوتامیناز قرار گرفت. درمیان برهمکنش ها, برهمکنش بین آنزیم ترانس گلوتامیناز و نوع آرد مصرفی اثر مثبت قابل توجهی بر مقاومت کششی خمیر داشت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    محترمی، فروغ، اسمعیلی، محسن، علیزاده خالدآباد، محمد، و سیدین اردبیلی، سیدمهدی. (1394). بهبود خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر نان با استفاده از دو آنزیم ترانس گلوتامیناز و آسپاراژیناز و پودر آب پنیر و اینولین. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، 11(4)، 445-457. SID. https://sid.ir/paper/501952/fa

    Vancouver: کپی

    محترمی فروغ، اسمعیلی محسن، علیزاده خالدآباد محمد، سیدین اردبیلی سیدمهدی. بهبود خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر نان با استفاده از دو آنزیم ترانس گلوتامیناز و آسپاراژیناز و پودر آب پنیر و اینولین. پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1394؛11(4):445-457. Available from: https://sid.ir/paper/501952/fa

    IEEE: کپی

    فروغ محترمی، محسن اسمعیلی، محمد علیزاده خالدآباد، و سیدمهدی سیدین اردبیلی، “بهبود خواص فیزیکی و رئولوژیکی خمیر نان با استفاده از دو آنزیم ترانس گلوتامیناز و آسپاراژیناز و پودر آب پنیر و اینولین،” پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 11، no. 4، pp. 445–457، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/501952/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button