پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1394 | دوره:11 | شماره:4 |تعداد مقالات:17

چای با نام علمی Camellia sinensis از دم نوش های رایج و معروف در دنیا محسوب می گردد. مهم ترین ترکیب شیمیایی چای پلی فنول ها (کاتچین ها) هستند که دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و ضدسرطانی بوده و در جلوگیری از بروز بیماری های قلبی مفید می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر عوامل مختلف از جمله دما در چهار سطح (40، 60، 80 و 100 درجه سانتی گراد)، زمان (در چهار سطح 15، 30، 45 و 60 دقیقه (، توان امواج مایکروویو (300، 600 و 900 درصد) و شدت امواج فراصوت (40، 60، 80 و 100 درصد) بر میزان استخراج پلی فنول ها از برگ چای سیز و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در سه روش هیت رفلاکس، مایکروفر و فراصوت بوده است. نتایج نشان داد که با افزایش دما تا 80oC، زمان تا 45 دقیقه، افزایش شدت امواج فراصوت از 40 تا 80 درصد و افزایش توان امواج مایکروویو از 300 تا 600 درصد، میزان پلی فنول های استخراج شده و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره در هر سه روش افزایش یافته و پس از آن تقریبا بدون تغییر بوده است (a=0.05).

در این پژوهش، تاثیر دماهای 28 و 32 درجه سانتی گراد و زمان های تخمیر 16 و 24 ساعت دو نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نسبت مساوی از مخلوط سویه مذکور با لاکتوباسیلوس برویس بر قوام خمیرترش و سپس تاثیر این شرایط تخمیری بر pH و اسیدیته قابل تیتر خمیرترش و همچنین حجم مخصوص پس از پخت، سفتی بافت، عطر و طعم نان های خمیرترشی حاصل از آرد مورد استفاده در تهیه نان های بربری، تافتون، سنگک و لواش مورد ارزیابی قرار گرفت. قوام این نمونه ها بر اساس روش قوام سنجی آدامز، بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شد. این آزمایش ها در قالب طرح پایه کاملا تصادفی و با چهار تکرار صورت گرفته و مدل هایی به منظور ارزیابی شرایط تخمیر کشت آغازگر اختصاصی بر قوام خمیرترش حاصل از آردهای مذکور ارائه گردید. نتایج حاصل نشان داد که شرایط تخمیر بر قوام خمیرترش حاصل از آرد های مورد استفاده در مقایسه با نمونه شاهد، تاثیر معنی داری دارد (p£0.01). بر اساس این نتایج، نمونه های فرآوری شده با آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقایسه با آغازگر دیگر و همچنین نمونه های فرآوری شده با آرد بربری در مقایسه با سایر آردها دارای مقادیر گسترش پذیری بیشتری بودند. علاوه بر این، در اکثر این تیمارها تفاوت معنی داری بین مقادیر اسیدیته قابل تیتر خمیرترش های حاصل از آردهای بربری و سنگک با یکدیگر و همچنین خمیرترش های حاصل از آردهای تافتون و لواش با یکدیگر مشاهده نشد. مقادیر گسترش پذیری خمیرترش-های حاصل از آردهای تافتون و لواش نیز تفاوت معنی داری با یکدیگر نداشتند اما این تفاوت بین خمیرترش های حاصل از آردهای بربری و سنگک کاملا معنی دار بود. بیشترین میزان حجم مخصوص نیز در نان فرآوری شده با خمیرترش دارای لاکتوباسیلوس پلانتاروم در مقادیر بیشینه دما و زمان تخمیر هنگام استفاده از آرد بربری بدست آمد اما روند تغییرات سفتی بافت، عطر و طعم نان های خمیرترشی از الگوی معینی پیروی نکرد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

اشریشیاکلی و باسیلوس سرئوس علاوه بر ایجاد فساد در مواد غذایی می توانند در مصرف کنندگان مواد غذایی حاوی مقدار کافی از این باکتری ها مسمومیت ایجاد کنند. به همین دلیل حذف یا کنترل این باکتری ها به شکلی ایمن اهمیت پیدا می کند. در این مطالعه اثر ضد باکتریایی پرتو فرا بنفش در مدت زمان های مختلف، بر رشد اشریشیا کلی و باسیلوس سرئوس مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا اشریشیا کلی و باسیلوس سرئوس را به ترتیب از شیر خام و برنج جداسازی و سپس به ترتیب در محیط کشت 4EMB و 5MYP به مدت 24 تا 48 ساعت کشت داده شدند، در مرحله بعد پس از انجام آزمایشات تاییدی مناسب، کشت خالص مربوط به هر یک از باکتری ها تهیه شد. بررسی ها نشان داد که بیشترین اثر پرتو فرابنفش بر باکتری ها در طول موج حدود 260 نانومتر است. مشاهده شد که باسیلوس سرئوس نسبت به اشریشیا کلی مقاومت بیشتری به پرتو فرابنفش نشان می دهد به شکلی که مقدار کلنی های اشریشیا کلی پس از 80 ثانیه قرار گرفتن در مجاورت با طول موج 254 نانومتر، به صفر نزدیک می شود اما در مورد باسیلوس سرئوس پس از این مدت به 1500 می رسد، و نیز با افزایش مدت زمان پرتو دهی و در غیاب نور مرئی تعداد میکروارگانیسم ها بیشتر کاهش می یابد.

در این تحقیق، تاثیر غلظت آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، میزان کازئینات سدیم و زمان نگهداری بر پروتئولیز، خواص رئولوژیکی و ظرفیت نگهداری آب در ماست همزده بدون چربی با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. غلظت آنزیم در محدوده 0-2 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم در دامنه 0-1.27 درصد و زمان نگهداری بین 1-19 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش غلظت آنزیم ویسکوزیته و ظرفیت نگهداری آب در نمونه ها به طور معنی داری افزایش و میزان پروتئولیز در آنها کاهش یافت (p£0.05). با افزودن کازئینات سدیم نیز ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب نمونه ها افزایش پیدا کرد. همچنین در طی نگهداری، ظرفیت نگهداری آب کاهش و میزان پروتئولیز افزایش معنی داری نشان داد (p£0.05). در شرایط بهینه، غلظت آنزیم 1.42 واحد در گرم پروتئین شیر، میزان کازئینات سدیم 0.47 درصد و زمان نگهداری 15 روز تعیین گردید. مقدار مطلوبیت کلی برابر 0.83 بود. در شرایط مزبور درصد ظرفیت نگهداری آب، ویسکوزیته و پروتئولیز به ترتیب 27.51 درصد، 5220 سانتی پوآز و میزان جذب آن در طول موج 340 نانومتر به عنوان شاخص پروتئولیز 0.349 بود.

کنجاله ارده نقش تغذیه ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجاله ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعه حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 0.25 و 0.5%) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجاله ارده (0، 4.37، 9.45 و 14.53%) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجاله ارده در غلظت بالاتر از 4.37% باعث کاهش معنی دار تخلخل، افزایش معنی دار سختی و صمغیت، کاهش معنی دار حجم مخصوص درسطح 14.53% می شود (P<0.01). با افزایش کنجاله ارده، مولفه L* مغز و پوسته کاهش و مولفه های a* و b* مغز افزایش معنی دار نشان داد.0.25% صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی 0.5% صمغ باعث افت معنی دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (P<0.01). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مولفه L* مغز و پوسته و کاهش معنی دار مولفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از 0.25% و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (P<0.01). افزایش کنجاله ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی دار پیوستگی را نشان داد (P<0.01). با افزودن 0.25% صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

مدل سازی ریاضی به منظور تخمین جرم لیموترش با استفاده از خصوصیات هندسی (ایعاد، حجم) و سطح تصویری صورت پذیرفت. مدل ها به صورت تک و چند پارامتری ایجاد شدند. همچنین خصوصیات فیزیکی لیموترش شامل ایعاد هندسی، جرم، حجم، دانسیته میوه و توده، ضریب اصطکاک و سطح تصویری میوه اندازه گیری شدند. سطح تصویری لیموترش با استفاده از تکنیک پردازش تصویر و در 3 بعد محاسبه گردید. در میان مدل های ساخته شده، مدلی بر مبنای3 بعد میوه، حجم محاسبه شده با استفاده از فرمول محاسبه حجم کره دوکی شکل و سطح سوم تصویری لیموترش با ضریب تبیین 0.909، 0.958، 0.942 و خطای استاندارد تخمین 1.52، 1.19، 1.14 به ترتیب به عنوان مدلهایی مناسب جهت پیشگویی جرم لیموترش و مدلی بر مبنای 3 بعد میوه و سطح تصویری سوم لیمو ترش با ضریب تبیین 0.951 و 0.942 و خطای استاندارد 1.32 و 1.41 به ترتیب به عنوان مدلهای مناسب جهت تخمین حجم لیموترش پیشنهاد گردید. به منظور بررسی خصوصیات فیزیکی لیموترش و روابط بین آنها از روش تحلیل مولفه اصلی استفاده گردید. نتایج نشان دهنده وجود رابطه نزدیک میان سطوح اصطکاکی با یکدیگر و پارامتر های رنگی لیموترش می باشد.

میوه های خرمالو از زمان برداشت تا مصرف در معرض شرایط محیطی مختلف قرار می گیرند. از آنجاییکه ویژگی های رئولوژی میوه ها برای هر عملیات فرآوری مهم می باشد، رفتار لزج-کشسان میوه های خرمالو در طی نگه داری در شرایط محیطی بوسیله تخمین پارامترهای آسایش آن از طریق داده های تجربی آسایش تنش بررسی شد. رفتار رئولوژی میوه های خرمالو تحت آزمون فشاری تک محوری برای رهایی تنش به مدت 480 ثانیه ارزیابی شد. سه مدل معروف آسایش تنش به نام های مدل سه جزئی ماکسول عمومی، ناسینوویچ و پلگ بر داده های تجربی برازش شدند و برای ارزیابی مدل ها از شاخص های ضریب تبیین (R2)، خطای استاندارد تخمین (SEE) و درصد خطای نسبی متوسط (ARE%) استفاده گردید. نتایج نشان داد که در طی نگه داری میوه خرمالو در شرایط محیطی مقدار تنش اولیه لازم برای ایجاد یک کرنش ثابت در میوه کامل به طور معنی داری به میزان 80% کاهش یافت، ولی زمان آسایش تنش در گستره 312.10 تا 353.90 ثانیه افزایش یافت. طبق نتایج بدست آمده در طی نگه داری میوه، رفتار کشسان میوه خرمالو تشدید و سفتی آن کاهش یافت. هرسه مدل رفتار لزج-کشسان میوه های خرمالو را تایید کردند، با این وجود مدل های سه جزئی ماکسول عمومی (با R2=0.999، SEE=0.017 و ARE=0.19%) و ناسینوویچ (با R2=0.996، SEE=0.057 و ARE=0.36%) بهترین مدل ها در پیش بینی داده های تجربی بودند.

با توجه به این که امکان اندازه گیری پیوسته جرم محصول در خشک کن های تحت خلا وجود ندارد، روش های تخمین رطوبت محصول درون محفظه خلا کاربرد پیدا می کند. در این پژوهش از مدل سازی ریاضی برای تخمین رطوبت میوه کیوی در شرایط خلا استفاده شده است. ورقه های میوه کیوی درون خشک کن تحت خلا در فشار 10 کیلوپاسکال و دمای 70 درجه سلسیوس خشک گردیدند. ضمن انجام آزمایش، محصول با فواصل 30 دقیقه توزین و نمودار های رطوبت نهایی محصول در یک فشار، دما و ضخامت مشخص بر حسب زمان رسم شد. از توابع چندجمله ای، تابع نمایی درجه یک، توابع کسری و توابع گاوسی برای مدل سازی فرآیند خشک شدن با استفاده از نرم افزار متلب استفاده گردید. برای مقایسه نتایج توابع پیش بینی کننده، مقادیر ضریب همبستگی و مربع میانگین خطای نسبی مورد مقایسه قرار گرفت. بهترین منحنی گذرا از نمودار رطوبت نسبی محصول بر حسب زمان، با استفاده نرم افزار متلب ترسیم گردید و تابع کسری با درجه صورت و مخرج یک و سپس تابع چند جمله ای درجه 3 با بیشترین ضریب همبستگی R2، به ترتیب 0.9991 و 0.9977 و کمترین مربع میانگین خطای نسبی RMSE، به ترتیب 0.01267 و 0.02412 برای پیش بینی فرآیند خشک شدن در خشک کن خلا تعیین گردید. ضریب انتشار حرارتی برای ضخامت های مختلف کیوی از روی نمودار Ln(MR) بر حسب زمان بدست آمد و نشان داده شد که با افزایش ضخامت مقدار این ضریب نیز افزایش پیدا می کند.

در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رفتار رئولوژیکی چهار نمونه از عسل های طبیعی استان گلستان با منشا گل های مختلف شامل دو نمونه عسل تک گل (آفتابگردان و عشقه) و دو نمونه عسل چند گل (جنگل و کوهستان) با یک نمونه عسل شکری و یک نمونه عسل تقلبی مورد مقایسه قرار گرفت. مقادیر به دست آمده مربوط به خصوصیات فیزیکو شیمیایی در تمام نمونه هابا هم متفاوت بود. در عسل های طبیعی این تفاوت می تواند به علت تفاوت در نوع گل و گیاه موجود در منطقه و فصل برداشت عسل مربوط باشد. تمام مقادیر به دست آمده در عسل های طبیعی مطابق با مقادیر تعیین شده توسط استاندارد و کدکس بود. درصد ساکارز و نسبت فروکتوز به گلوکز عسل شکری و درصد ساکارز، نسبت فروکتوز به گلوکز، pH، هیدروکسی متیل فورفورال و فعالیت دیاستاز عسل تقلبی با مقادیر تعیین شده توسط استاندارد عسل مطابقت نداشت. ویژگی های رئولوژیکی نمونه های عسل در دما های مختلف (10، 15، 20، 25 و 30 درجه سانتی گراد) مورد ارزیابی قرار گرفت. در محدوده سرعت برشی مورد مطالعه (1.045-41.8s-1) تمامی نمونه ها رفتار نیوتنی از خود نشان دادند. مقادیر ویسکوزیته با توجه به نوع عسل و دمای اندازه گیری در محدوده 1.7 تا 270.48 به دست آمد. نمونه عسل تقلبی در مقایسه با نمونه عسل طبیعی با همان مقدار رطوبت از ویسکوزیته بیشتری برخوردار بود. در توصیف وابستگی دمایی ویسکوزیته دو مدل آرنیوس و (VTF (Vogel–Taumman–Fulcher و در توصیف وابستگی ویسکوزیته به رطوبت و غلظت (درجه بریکس)، مدل های قانون توان و نمایی برازش خوبی را با داده ها نشان دادند.

هدف از این پژوهش، مطالعه و بررسی ترکیبات شیمیایی و تغذیه ای پوسته و مغز هسته میوه پسته وحشی گونه خینجوک (Khinjuk) بود. برای این منظور، از پوسته و مغز هسته میوه به روش سرد با هگزان روغن گیری شد و پروفایل اسیدهای چرب با روش کروماتوگرافی گازی بررسی گردید. همچنین از روغن های استخراجی نگهداری شده به مدت 3 ماه در دمای اتاق، هر 30 روز آزمون های عدد پراکسید، عدد اسیدی و مقدار کلروفیل اندازه گیری شدند. از پوسته و مغز هسته خشک شده میوه به روش پرکولاسیون با اتانول عصاره گیری شد و میزان ترکیبات فنلی و قدرت مهار رادیکال های آزاد DPPH عصاره ها مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین عصاره ها در درصدهای 1، 2 و 3 درصد به روغن کلزا اضافه شدند و پایداری اکسیداتیو آن ها با دستگاه رنسیمت بررسی گردید. نتایج نشان داد نوع و درصد اسیدهای چرب غالب در پوسته و مغز هسته میوه به ترتیب اولئیک اسید 33 و 41.2، لینولئیک اسید 10.6 و 21.5، آلفالینولنیک اسید 6 و 3.1، پالمیتیک اسید 17.2 و 11، پالمیتولئیک اسید 13.1 و 3.1 بودند. میزان ترکیبات فنلی در پوسته و مغز هسته به ترتیب 25.6 و 6.3 میلی گرم اسید گالیک در گرم نمونه خشک بدست آمد. عدد پراکسید و عدد اسیدی در طول 4 ماه نگهداری به طور معنی داری افزایش پیدا کرداما مقدار کلروفیل در طول زمان به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (p£0.01). بیشترین پایداری اکسیداتیو روغن کلزا مربوط به تیمار 3 درصد عصاره پوسته بود (p£0.05). عصاره پوسته تاثیر بیشتری بر مهار رادیکال های آزاد (88 درصد) نسبت به مغز هسته (75 درصد) داشت که این دو می توانند ناشی از مقادیر بالاتر ترکیبات فنولیک پوسته باشد.

هدف از این پژوهش، بررسی انتقال جرم در فیلم های نانوکامپوزیت نشاسته-نانوکریستال سلولز (NNC) بود. تاثیر افزودن درصدهای مختلف NCC، بر میزان جذب رطوبت و نفوذپذیری نسبت به بخار آب و سینیتیک جذب رطوبت در نمونه های نانوکامپوزیت مورد بررسی قرار گرفت. از قانون دوم فیک و چهار معادله تجربی برای مدل سازی جذب رطوبت استفاده شد. همچنین، تاثیر غلظت گلیسرول بر میزان نفوذپذیری نسبت به بخار آب بررسی و داده های تجربی با یک مدل نمایی برازش شدند. نتایج نشان داد که روند تغییرات نفوذپذیری نسبت به بخار آب، به صورت تابعی از غلظت پلاستی سایزر از یک نمایی تبعییت می کند و مقاومت رطوبتی فیلم ها با افزیش غلظت NCC و گلیسرول به ترتیب کاهش و افزایش می یابد. مقادیر ضریب انتشار موثر رطوبت برای نمونه های نانوکامپوزیت نسبت به فیلم نشاسته خالص بیشتر بود و با افزایش غلظت نانوکریستال سلولز از صفر تا 9%، مقدار آن از 0.293×10-13 تا 0.547×10-13 متر مربع بر ثانیه افزایش یافت. مراحل ابتدایی جذب رطوبت به خوبی توسط قانون فیک توصیف شد، اما در اثر سست شدن تدریجی پلیمر (در فاصله زمانی 2.5 تا 9 ساعت)، رفتار آن از این قانون منحرف گردید.

اثر افزودنی های مختلف (اینولین به عنوان پری بیوتیک، پودر آب پنیر، آنزیم آسپاراژیناز و ترانس گلوتامیناز) بر ویژگی های فارینوگرافی و اکستنسوگرافی دو نوع آرد (قوی و ضعیف) گندم با استفاده از طرح D-Optimal مورد مطالعه قرار گرفت. ویژگی های فارینوگرافی مانند درصد جذب آب، زمان گسترش، پایداری خمیر، درجه نرم شدگی خمیر، عدد کیفیت فارینوگراف و ویژگی های اکستنسوگرافی مانند مقدار انرژی، قابلیت کششی، مقاومت کششی و نسبت مقاومت کششی به قابلیت کششی تعیین شدند. تمام مدل های رگرسیون در سطح 0.01 و با ضریب تبیین (R2) 81.70 تا 98.67% معنی دار و قادر به پیش بینی ویژگی های خمیر فرموله شده بودند. نوع آرد و سطح اینولین اثر منفی زیادی بر درجه نرم شدگی خمیر و اثر مثبت بر زمان گسترش، پایداری، عدد کیفیت فارینوگراف، قابلیت کششی و مقاومت کششی نشان داد. درصد جذب آب با افزایش سطح اینولین، کاهش و با کاربرد آرد قوی، افزایش یافت. پودر آب پنیر اثر مشابه با اینولین بر پارامترهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی داشت. آنزیم آسپاراژیناز و ترانس گلوتامیناز به تنهایی اثر معنی دار بر ویژگی های فارینوگرافی نداشتند ولی اثر بر همکنش آنها بر کاهش درجه نرم شدگی خمیر معنی دار بود. تمام پارامترهای اکستنسوگراف به جز قابلیت کششی به طور قابل توجهی تحت تاثیر ترانس گلوتامیناز قرار گرفت. درمیان برهمکنش ها، برهمکنش بین آنزیم ترانس گلوتامیناز و نوع آرد مصرفی اثر مثبت قابل توجهی بر مقاومت کششی خمیر داشت.

نقش انبار و پوشش میوه ها در حفظ ارزش غذایی و افزایش عمر انباری میوه پرتقال تامسون اهمیت دارد. در این پژوهش میوه پرتقال تامسون بعد از پوشش دهی (واکس پلی اتیلن، واکس براق کننده، واکس انباری، واکس Britex Ti، پاکت فریزر، قارچ کش تکتو 60 و بدون پوشش) به مدت سه ماه در انبار معمولی (دمای 12-5 سانتی گراد و رطوبت نسبی 75-85 درصد) نگهداری شد. به فاصله هر 30 روز با نمونه برداری از انبار خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی میوه ارزیابی شد. نتایج نشان داد که در کلیه تیمارها با کاهش وزن، درصد آبمیوه نیز کاهش یافت ولی میوه های پوشش داده شده با پاکت فریزر بیشترین درصد آبمیوه (38.4 درصد) و کمترین کاهش وزن (1.04 گرم) را داشتند. میزان ضایعات در 30 روز اول انبارداری و در تیمار با پاکت فریزر افزایش یافت. شاخص های رنگ (L*, c, h) طی نگهداری در کلیه تیمارها در حد استاندارد بود. بطورکلی نسبت TSS/TA طی نگهداری افزایش معنی داری داشت ولی در تیمار شاهد با میانگین 16.14 در بالاترین سطح بود. بیشترین مقدار فنل کل مربوط به تیمار پاکت فریزر با مقدار 0.71 میلی گرم در گرم بود. مقدار آسکوربیک اسید تا انتهای دوره انبارداری در میوه های تیمار شده با Britex Ti با مقدار 42.33 میلی گرم بر 100 گرم نسبت به شاهد افزایش یافت. ظرفیت آنتی اکسیدانی در پوست و گوشت بجز تیمارهای شاهد و پاکت فریزر افزایش یافت. تیمارهای واکس انباری و بریتکس نقش موثری در حفظ خصوصیات کیفی میوه داشتند ولی بر اساس ارزیابی حسی، پوشش پاکت فریزر جدای از میزان ضایعات بالا اثر مطلوب بیشتری روی کیفیت میوه داشت.

در این پژوهش ضریب انتقال حرارت جابجایی به عنوان تابعی از نرخ کاهش آب با توجه به اثرات تبخیر آب و جوشش روی این پارامتر طی سرخ کردن بیان شد. کنترل حرارتی فرآیند سرخ کردن برای دستیابی به محصولی باکیفیت مطلوب بسیار اهمیت دارد. بدین منظور خلال های سیب زمینی در اندازه مشخص در روغن آفتابگردان در دمای 145، 160 و 175oC به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه سرخ شدند. دمای مرکزی و سطحی خلال سیب زمینی با استفاده از ترموکوپل نوع T و دیتالاگر با فاصله زمانی 2 ثانیه ثبت شد. رطوبت خلال های سیب زمینی نیز با خشک کردن آن ها در آون اندازه گیری شد. با فرض اینکه کل حرارت منتقل شده از روغن به سطح خلال سیب زمینی برای حرارت دهی سیب زمینی و برای تبخیر آب استفاده می شود، ضریب انتقال حرارت جابجایی تخمین زده شد و تغییرات آن طی فرآیند بررسی شد. همچنین تغییرات جزء حرارتی مصرف شده برای تبخیر آب به صورت یک مدل تجربی نمایی بیان شد. نتایج نشان داد که ضریب انتقال حرارت در دماهای بالا به دلیل نرخ خروج رطوبت بیشتر و در نتیجه تلاطم زیاد روغن بیشتر است. حداکثر ضریب انتقال حرارت برای دمای 175، 160 و 145oC به ترتیب 943.68، 847.81 و 682.64 W/m2oC برآورد شد. برای دماهای کمتر جزء حرارتی مورد نیاز برای تکمیل فرآیند تبخیر بیشتر می باشد که این امر نیز نشان دهنده کمتر بودن ضریب انتقال حرارت جابجایی با کاهش دمای روغن می باشد.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.