مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,101
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

475
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر پوست انار، صمغ زانتان و آنزیم همی سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج

صفحات

 صفحه شروع 59 | صفحه پایان 73

چکیده

 معمولا در تولید کیک از آرد گندم که حاوی گلوتن است استفاده می شود اما با توجه به بیماری سلیاک که نوعی حساسیت به گلوتن است, تولید کیکی های فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است. پوست انار بخش غیرخوراکی و از محصولات جانبی کارخانه های آب انارگیری است و غنی از فیبر رژیمی و مواد آنتی اکسیدانی است. هدف از این پژوهش, بررسی تاثیر پوست انار (12-0%), صمغ زانتان (1.5-0%) و آنزیم همی سلولاز (0-90 ppm) بر خصوصیات فیزیکو-شیمیایی, رنگی, حسی و بافتی کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج است. بدین منظور از طرح آماری روش سطح پاسخ استفاده گردید. با افزایش درصد پوست انار دانسیته, رطوبت, بازدارندگی رادیکال DPPH, سفتی و شاخص های رنگی a* پوسته و مغز افزایش, در حالیکه شاخص های L* و b* پوسته و مغز کاهش می یابد. افزایش میزان صمغ باعث افزایش دانسیته, رطوبت, شاخص های رنگی L*, a*, b* پوسته شده ولی بازدارنذگی رادیکال DPPH و سفتی کاهش می یابد. افزایش سطح آنزیم هم باعث افزایش رطوبت, a* و b* پوسته شده و بر فاکتور سفتی اثر کاهشی داشته است. در ادامه کیک بهینه با در نظر گرفتن پارامتر های سفتی و دانسیته که در محدوده کیک شاهد (تهیه شده با آرد گندم) و حاوی درصد های مناسب از پوست انار, صمغ و آنزیم باشد توسط نرم افزار تعیین و خصوصیات حسی آن با کیک شاهد مقایسه گردید. در این نقطه مقدار پوست انار, صمغ و آنزیم به ترتیب 1.77, 1.4 % درصد و ppm58 بود. نتایج نشان داد در روز اول تولید, تغییرات رطوبت در طی زمان نگهداری, بین تیمار بهینه و شاهد تفاوت معنی داری داشته و رطوبت نمونه بهینه بیشتر از نمونه شاهد است. میزان سفتی نمونه بهینه هم بیشتر از شاهد بوده و با گذشت زمان رطوبت و سفتی نمونه بهینه کاهش یافته اند. نتایج آنالیز حسی هم نشان داد, نمونه بهینه با نمونه شاهد به جز مطلوبیت بافت ظاهری و رنگ, تفاوت معنی داری داشته است.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    امینی، عطیه، فاضل، محمد، و عباسی، هاجر. (1396). بررسی تاثیر پوست انار, صمغ زانتان و آنزیم همی سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 9(4)، 59-73. SID. https://sid.ir/paper/502178/fa

    Vancouver: کپی

    امینی عطیه، فاضل محمد، عباسی هاجر. بررسی تاثیر پوست انار, صمغ زانتان و آنزیم همی سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1396؛9(4):59-73. Available from: https://sid.ir/paper/502178/fa

    IEEE: کپی

    عطیه امینی، محمد فاضل، و هاجر عباسی، “بررسی تاثیر پوست انار, صمغ زانتان و آنزیم همی سلولاز بر خصوصیات کیک اسفنجی فاقد گلوتن بر پایه آرد برنج،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 9، no. 4، pp. 59–73، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/502178/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button