نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1397 | دوره:10 | شماره:1 |تعداد مقالات:12

توت فرنگی مستعد فساد سریع است که مقدار قابل توجهی از محصول به دلیل افت شدید کیفیت به بهای نازلی فروش می رسد. اسانس رزماری با استفاده از روش تقطیر با آب استخراج شده و به ظروف شیشه ای حاوی توت فرنگی رقم کاماروسا در غلظت های 20-40-60-80 و 100 میکرولیتر در 3 تکرار افزوده شد. در بازه زمانی 21 روز (1-7-14-21) رنگ، بافت و خواص حسی (پانل) ارزیابی شدند. میزان کپک زدگی تیمار شاهد 100% و در تیمار با غلظت 20 معادل 33.3 % بود. در سایر تیمار ها به جز تیمار غلظت 20 میکرولیتر به میزان 100% بود. تعیین حداقل غلظت بازدارنده رشد به روش دیسک در محیط PDA با غلظت های 150-300-400 و 600 ppm بررسی شد که قطر هاله به 9.93cm رسید و اثر قابل توجهی در مهار رشد میسلیوم داشت و غلظت 300ppm به عنوان MIC تعیین شد. این آزمون در قالب طرح کاملا تصادفی در سطح کمتر از 5 درصد با 3 تکرار و با استفاده از نرم افزار sas انجام شد و اختلاف موجود بین نتایج از روش مقایسه چند دامنه ای دانکن ارزیابی شد.

در حال حاضر فرآورده های گوشتی یکی از پرمصرف ترین غذاها در دنیا محسوب می شوند. امروزه صنایع غذایی نه تنها وظیفه تهیه غذای مطلوب برای عموم مردم را دارد، بلکه توجه به مولفه های تغذیه ای و سلامتی بخش مانند کاهش مصرف نمک و چربی نیز مواردی است که چالش بزرگی برای متخصصین و فعالان در این زمینه می باشد. بنابراین در این پژوهش سعی بر آن شده است تا با استفاده از اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز، سوسیس کم نمک تولید نمود. برای این منظور آنزیم ترانس گلوتامیناز در سه سطح (صفر، 0.25، 0.5 و 0.75 درصد) و اینولین نیز در سطح (صفر، 0.25، 0.5 و 0.75 درصد) مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که سوسیس های نمونه کنترل با 0.469 درصد و سوسیس های حاوی 0.75 گرم ترانس گلوتامیناز و 0.75 گرم اینولین با 0.096 درصد به ترتیب بیشترین و کمترین میزان افت پخت را دارا بودند. در بین نمونه ها، بافت نمونه های تولیدی با افزایش میزان اینولین و آنزیم ترانس گلوتامیناز به طور معنی داری سفت تر شد. به طوری که در بین نمونه ها، نمونه کنترل با سفتی 187.322 کمترین میزان سفتی را دارا بود در حالی که نمونه حاوی 0.75 درصد ترانس گلوتامیناز و 0.75 درصد اینولین با سفتی 241.121 نیوتن بالاترین میزان سفتی را در بین تمام نمونه ها داشت. با افزایش میزان اینولین از ارتجاعات نمونه ها کاسته شد (نمونه شاهد با میزان 0.913 بیشترین و نمونه حاوی 0.75 درصد اینولین و 0.75 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز با میزان 0.787 کمترین ارتجاعات را داشتند) اما بر میزان چسبندگی نمونه ها اضافه گردید (نمونه شاهد با میزان 4.05، کمترین و نمونه حاوی 0.75 درصد اینولین و 0.75 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز با میزان 6.853، بیشترین ارتجاعیت را داشتند). با افزایش نسبت اینولین در سوسیس ها، پارامتر L افزایش پیدا کرده است که حاکی از رنگ روشن تر محصولات با درصد بالاتر اینولین دارد. در مجموع ارزیابان حسی نظر مطلوب تری در مورد نمونه های حاوی میزان متوسط اینولین و ترانس گلوتامیناز داشته اند به گونه ای که این نمونه ها بالاترین امتیاز را به خود اختصاص داده اند. بنابراین نمونه های سوسیس حاوی 0.5 درصد اینولین و 0.5 درصد آنزیم مطلوبیت بیشتری را نشان دادند.

کدوحلوایی یک محصول جالیزی مهم با ارزش غذایی بسیار بالا می باشد. در این پژوهش تاثیر خشک کردن ترکیبی آبگیری اسمزی- مایکروویو برش های کدوحلوایی با ضخامت های 5 و 7 میلی متر، غلظت های محلول اسمز 45، 55 و 65 درصد ساکاروز و در زمان های 15، 30، 45، 60، 90، 120، 150، 180 دقیقه و توان های 100، 300 و 500 وات به عنوان خشک کن تکمیلی مورد بررسی قرار گرفت. پارامترهای فیزیکی شامل بافت، چروکیدگی و پارامترهای شیمیایی شامل خاکستر، رطوبت، بتاکاروتن، چربی، فیبر و ویتامین A مورد بررسی قرار گرفتند. تیمارهای آبگیری اسمزی، مقاومت و سفتی بافت را کاهش داده اند. مقدار بتاکاروتن کدوحلوایی با ضخامت 0.5 و 0.7 سانتیمتر آبگیری شده در غلظت 55 درصد بین 3.5-2.6 درصد بود. از نظر نتایج آماری بین فیبر بین نمونه های خشک شده در توان 100 و 300 وات اختلاف معنی داری مشاهده نشد ولی با نمونه خشک شده در توان 500 وات اختلاف معنی دار داشتند. با توجه به نتایج حاصل از فرایند آبگیری اسمزی از حدود زمان 150 دقیقه به بعد روند کاهش در محتوای رطوبت، کاهش مواد جامد و افزایش در درصد حذف آب مشاهده نشد. لذا زمان 150 دقیقه به عنوان بهترین زمان انجام فرایند آبگیری اسمزی در نظر گرفته شد. برش های خشک شده با توان 500 وات نیز نسبت به سایر تیمارها کیفیت بالاتری داشت.

در این پژوهش، شرایط بهینه یابی تولید کف شیر موز به روش رویه پاسخ بر مبنای سه متغیر سرعت گاز نیتروژن (2 -0.2 لیتر بر دقیقه)، میزان صمغ گزانتان (0.25 – 0.15 درصد) و نسبت شیر به موز (1 به 6 و 1 به 3) بررسی گردید. همچنین تاثیر دمای خشک کن هوای داغ در سه سطح دما 50، 65 و 80 درجه سانتی گراد و دو ضخامت 3 و 5 میلی متر بر روی نمونه بهینه ارزیابی شد. بر اساس نتایج مشخص گردید نمونه حاصل از تاثیر گاز نیتروژن با سرعت 0.2 لیتر بر دقیقه، 0.22 درصد صمغ گزانتان و 3 درصد موز دارای کمترین دانسیته و بیشترین پایداری، به عنوان نمونه بهینه انتخاب گردید. یافته های حاصل از اثر دما و ضخامت بر نمونه بهینه نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن، زمان به طور قابل ملاحظه ای کاهش یافت. به طوری که زمان خشک شدن کف شیر موز با ضخامت 3 میلی متر در دمای 50، 65 و 80 درجه سانتی گراد به ترتیب 50، 45 و 40 دقیقه و در ضخامت 5 میلی متر به ترتیب 80، 75 و 65 دقیقه بود. علاوه بر این نتایج میانگین ضریب نفوذ کف شیر موز با ضخامت 3 و 5 میلی متر (در دمای 50 تا 80 درجه سانتی گراد) به ترتیب در محدوده 1.3´10´-6-5.02´10-7 و 1.6´10-6-6.7´10-7 بود. از سوی دیگر میزان انرژی فعال سازی 19.23 و 22.13 کیلو ژول بر مول به ترتیب برای کف شیرموز با ضخامت 3 و 5 میلی متر در دمای 50 تا 80 درجه سلیسیوس گزارش گردید.

این تحقیق به منظور بررسی تغییرات کیفی چربی میگو سفید هندی در دو اندازه ریز (120-100) و متوسط (80-70) طی فرایند کنسرو کردن، به صورت های خام، سرخ شده و کنسرو شده انجام شد. در این مطالعه ترکیبات شیمیایی از قبیل پروتئین، TBA، TVN، FFA، ترکیبات فلورسانس در هر دو تیمار میگوی ریز و متوسط و در حالت های خام، سرخ شده و کنسرو شده، و پروفیل اسید چرب و اسیدآمینه در میگوی ریز خام و کنسرو شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که میزان پروتئین و FFA در نمونه های کنسرو شده نسبت به میگوی خام کاهش معنی داری داشته است (P<0.05). میزان چربی، TVN و TBA در نمونه های کنسرو شده افزایش معنی داری را نشان داد (P<0.05). ولی در سنجش ترکیبات فلورسانس تفاوت معنی داری بین نمونه های خام، سرخ شده و کنسرو شده مشاهده نشد (P>0.05). همچنین اسیدهای آمینه و اسیدهای چرب نمونه های خام و کنسرو شده به روش های منتخب برای میگوهای ریز در سطح برخی از اجزای پروفیل تفاوت هایی را نشان داد. بر طبق نتایج این مطالعه می توان اظهار داشت که کنسرو میگو دارای ارزش تغذیه ای بالا بوده و می توان آن را به عنوان یک فراورده مطلوب به شمار آورد.

در این مطالعه گرمایش ماکروویو در اجسام جامد سه بعدی با هندسه استوانه ای به کمک روش عددی المان محدود توسط نرم افزار تجاری آباکوس تحلیل شد. در ابتدا برای صحت سنجی حل عددی نتایج حاصل با سایر منابع مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج حاصل از حل عددی از تطابق خوبی با نتایج ارائه شده در دیگر منابع برخوردار بود. در این مطالعه بمنظور شناسایی بسته بندی مناسب جهت ارزیابی توزیع حرارت بطور یکنواخت در نمونه گندم جوانه زده با تحلیل المان محدود در بسته بندی استوانه ای با ابعادهای 16´32، 16´8، 8´4، 10´5، 4´2 سانتیمتری که به ترتیب (طول L ´ شعاع R)، مدل سازی گردید. نتایج حاصل از مدل ها نشان داد استوانه با ابعاد 8´4 هندسه مناسب تری برای آنزیم بری در بین بسته ها دارد. مدت زمان لازم در این ابعاد جهت رسیدن بیشترین حجم نمونه به دمای 80 درجه سانتیگراد که مناسب آنزیم بری است، 90 ثانیه تخمین زده شد. تاثیر شرایط حرارت دهی پالسی و اثرات آن در بسته بندی نیز مورد ارزیابی قرار گرفت. در مقایسه بین شرایط حرارت دهی پیوسته و ناپیوسته، نتایج نشان داد هر کدام از این دو حالت دارای مزایای خاص خود است. در حرارت دهی پیوسته مرکز نمونه دارای دمای بیشتر و توزیع دما از یکنواختی کمتری برخوردار است. این درحالی است که در حرارت دهی ناپیوسته دمای بیشینه مرکز نمونه کاهش یافته و یکنواختی بیشتری در توزیع دما مشاهده می شود.

به منظور بررسی اثر جایگزینی آرد گندم با پودر هویج خشک شده بر خواص ویسکوالاستیک کیک اسفنجی آزمون رهایی تنش انجام گرفت. هویج ها در شرایط بهینه خشک شدند و سپس پودر هویج جهت غنی سازی کیک اسفنجی در پنج سطح 0، 5، 10، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون استفاده شد. پس از آماده سازی نمونه ها، آزمایش رهایی تنش با استفاده از دستگاه بافت سنج (TA-XT Plus، Stable Micro Systems، UK) در طی دوره نگهداری (14 روز) انجام و ضرایب مدل پلگ-نورمند و ماکسول تعمیم یافته محاسبه شدند. نتایج نشان داد با افزایش درصد جایگزینی پودر هویج و زمان نگهداری، مقادیر نیروی اولیه و نیروی تعادلی افزایش می یابند. پارامترهای مدل پلگ-نورمند شامل k1 و k2 با گذشت زمان کاهش یافت که نشان از کاهش الاستیسیته کیک با گذشت زمان می باشد. کیک ها رفتار جامد ویسکوالاستیک از خود نشان داده و با افزایش درصد جایگزینی، مجموع نیروهای کاهشی (F3+F2 +F1) مدل ماکسول تعمیم یافته افزایش یافت که نشان دهنده کاهش الاستیسیته است. نتایج مدل سازی داده های آزمایشگاهی رهایی تنش با مدل های پلگ نورمند و ماکسول تعمیم یافته نشان داد که مدل ماکسول کارایی بیشتری جهت بررسی خصوصیات ویسکوالاستیک کیک اسفنجی غنی شده با پودر هویج دارد.

هدف از انجام این پژوهش تولید پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه (Citrullus lanatus) با بیشترین فعالیت چلات کنندگی بود. دانه هندوانه محصولی سرشار از چربی و پروتئین می باشد. هیدرولیز پروتئین های دانه هندوانه می تواند به بهبود خواص عملکردی آن منجر شود. در این تحقیق شرایط هیدرولیز بهینه پروتئین های دانه هندوانه بوسیله دو آنزیم آلکالاز و پپسین با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه با استفاده از هیدرولیز آنزیمی، به وسیله آنزیم های آلکالاز و پپسین تهیه گردید و پارامترهای موثر در هیدرولیز به منظور دست یابی به بالاترین فعالیت چلات کنندگی پپتیدها به وسیله روش سطح پاسخ با طرح مرکب مرکزی بهینه سازی شد. اثرات ترکیبی نوع آنزیم، فعالیت آنزیم و زمان آنزیم زنی به عنوان سه متغیر مستقل در هیدرولیز، بر قابلیت چلات کنندگی توسط معادله درجه دوم برازش گردید. نتایج برازش مدل نشان داد که بالاترین فعالیت چلات کنندگی با 78.08 درصد منطبق باآنزیم آلکالاز، فعالیت آنزیمی 60 واحد آنسون بر کیلوگرم پروتئین و زمان 116.22 دقیقه بود. نتایج نشان می دهد که پروتئین هیدرولیز شده دانه هندوانه دارای قابلیت کاربرد در فرمولاسیون مواد غذایی بعنوان چلات کننده و نیز کاربردهای دارویی می باشد.

با توجه به بروز و گسترش انواع بیماری ها، استفاده از فرآورده های غذائی فراسودمند، همچون محصولات پروبیوتیک، به دلیل دارا بودن اثرات سلامت بخش، بیش از پیش ضروری به نظر می رسد. گیاهان دارویی که غنی از ترکیبات فنلی و معطر هستند، علاوه بر اینکه می توانند به عنوان بهبود دهنده رشد پروبیوتیک عمل نمایند، می توانند به عنوان آنتی اکسیدان های طبیعی نیز مورد استفاده قرار بگیرند. در همین راستا از عصاره آبی مرزنگوش در غلظت های 3% و 5% وزنی/ وزنی در ماست حاوی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس پلانتاروم زیر گونه پلانتاروم استفاده گردید. (نمونه شاهد بدون افزودن عصاره مذکور در نظر گرفته شد.) و اثر عصاره بر زنده مانی باکتری پروبیوتیک مورد نظر و فعالیت آنتی اکسیدانی در بازه های زمانی 1، 7، 14 و 21 در سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. تعداد باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم و نیز فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه های ماست با افزودن عصاره مرزنگوش نسبت به ماست شاهد به طور معنی دار افزایش یافت (0.05> p). تعداد باکتری های پروبیوتیک مورد نظر، با گذشت زمان نگهداری، بطور معنی دار کاهش یافتند (0.05> p). در حالیکه میزان فعالیت آنتی اکسیدانی در نمونه های مورد بررسی ابتدا روند نزولی معنی دار (0.05> p) و در ادامه روند صعودی داشت (0.05> p). در پایان دوره نگهداری در میزان فعالیت آنتی اکسیدانی تیمارهای شاهد و A1 تفاوت معنی داری مشاهده نشد (0.05< p) درحالیکه در تیمار A2 از این میزان به طور معنی دار کاسته شد (0.05> p).

امروزه صنعت غذا توجه فراوانی به جایگزینی مواد شیمیایی مصنوعی با فرآورده های طبیعی برخوردار از ویژگی های زیست فعالی و دارای منشا گیاهی نشان می دهد. هدف از این مطالعه بررسی ترکیبات شیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره برگ به بود. در این مطالعه اسید های فنولی و ترکیبات فلاونوئیدی موجود در عصاره برگ به پس از استخراج عصاره آن به روش ماسراسیون (خیساندن) با حلال های متانول، اتانول و هگزان در دماهای 50oC و 25oC توسط دستگاه HPLC مورد شناسایی قرارگرفت. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی این عصاره به روش قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH بررسی گردید. نتایج نشان داد درصد بازدارندگی عصاره ها با افزایش غلظت افزایش می یابد و نمونه عصاره متانولی استخراج شده در دمای 50oC نسبت به سایر عصاره ها خاصیت آنتی اکسیدانی بیشتری را نشان داد. شناسایی ترکیبات فنولی عصاره متانولی با کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا حاکی از وجود ترکیبات5-O-Caffeoylquinic acid (54.52%)، Rutin (38.66%)، 3-O-Caffeoylquinic acid (2.37%)، Quercetin (1.43%) و4-O-Caffeoylquinic acid (1.36%) بود که نسبت به سایر ترکیبات دارای مقادیر بیشتری بودند. بر اساس نتایج حاصل عصاره متانولی برگ به را می توان به عنوان منبع غنی و جدید از آنتی اکسیدان های طبیعی به عنوان افزودنی غذایی در صنعت غذا در نظر گرفت.

در این تحقیق اثرات آلودگی زدایی پلاسمای تخلیه سد الکتریکی (DBD) تک قطبی بر روی پودر سیر مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور ابتدا اثر پلاسمای DBD تک قطبی بر روی اشرشیاکلی و آسپرژیلوس فلاووس به عنوان باکتری های موجود در پودر سیر مورد مطالعه قرار گرفت و زمان بهینه تابش توسط پلاسما برای از بین بردن میکروارگانیسم ها به دست آمد و سپس پودر سیر تحت تابش پلاسما قرار گرفت. دستگاه مورد استفاده برای تولید پلاسمای DBD تک قطبی از یک الکترود به قطر 5 سانتی متر و یک منبع تغذیه رادیوفرکانسی تشکیل شده بود. به منظور بررسی تخریب باکتری ها غلظت های DNA و پروتئین اندازه گیری شدند. رنگ سنجی با استفاده از نرم افزار فتوشاپ و تصاویر دیجیتال و ارزیابی حسی به روش 5 نقطه هدونیک انجام شد. نتایج نشان دادند میکروارگانیسم ها پس از 20 دقیقه (زمان بهینه) کاملا از بین رفتند. غلظت های DNA و پروتئین در نمونه های تحت تابش پلاسما نسبت به کنترل افزایش یافت. تغییر رنگ کلی پودر سیر قبل و بعد از تابش پلاسما تفاوت معنی داری نداشت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که پلاسما اثری بر رنگ، بو، مزه و پذیرش کلی پودر سیر ندارد. بنابراین استفاده از پلاسمای DBD روش خوبی برای آلودگی زدائی از پودر سیر بوده و می تواند جایگزین مناسبی برای روشهای سنتی آلودگی زدائی باشد که موجب تغییرات ناخواسته در طعم و کیفیت ادویه جات می گردند.

هیدروکلوئیدها با جذب آب سبب افزایش ویسکوزیته و در نتیجه پایداری برخی از سیستم های غذایی می شوند. از این نظر کاربرد گسترده ای در بسیاری از فرآورده های غذایی دارند. معمولا هیدروکلوئیدها برای بهبود بافت، تقویت شبکه گلوتنی، ایجاد نرمی و به تعویق انداختن بیاتی استفاده می شوند. با توجه به اینکه نان نقش بسیار زیادی در سبد غذایی خانوار دارد، این تحقیق با هدف بررسی تاثیر دو هیدروکلوئید گوار و اینولین بر کیفیت خمیر و نان قالبی انجام گردید. برای انجام آزمایش، گوار و اینولین در غلطت های 0.5 و 1 درصد و ترکیبی از آنها در فرمولاسیون خمیر نان قالبی استفاده شد در تیمارهای ترکیبی برای محاسبه میزان افزودن هیدروکلویید مورد نظر از مخلوط 50 به 50 درصد آنها استفاده گردید. پس از انجام آزمون های اکستنسوگراف و فارینوگراف و تهیه خمیر پخت نان صورت گرفته و آزمایشات لازم انجام شد. روش سطح پاسخ نیز جهت یافتن حالت بهینه تاثیر متقابل فاکتورها به کار گرفته شد. نتایج نشان داد که بیشترین و بهترین تاثیر ترکیب صمغ ها بر روی بهبود آزمون فارینوگراف است و آزمون اکستنسوگراف نتوانسته سطوح پاسخ مطلوبی را فراهم آورد به طور کلی ترکیب صمغ گوار و اینولین در غلظت و نسبت های مورد آزمایش، تاثیر چندان زیادی بر کیفیت نان نداشته است. فرایند بهینه سازی نشان داد که نسبت 1.56 و غلظت 0.75 درصد بهترین تاثیر را بر خصوصیات نان قالبی داشت و باعث شد تا سختی در روز اول 1839.67 و در روز دوم 2923.51 باشد. همچنین این سطح از فاکتورهای مورد بررسی باعث شد تا عدد فارینوگراف 55.2 و اکستنسوگراف 2.1 گردد.