مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

884
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

705
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ

صفحات

 صفحه شروع 293 | صفحه پایان 303

چکیده

 در این تحقیق, اثر همزمان آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی, نمک و زمان تاثیر آنزیم یا فرآیند قوام یابی بر روی ویژگی های کیفی و بافت ناگت مرغ با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. مقدار پپتیدهای محلول, جذب روغن, آب تراوش یافته و ویژگی های بافتی ناگت (میزان تغییر شکل, سختی, قابلیت جویدن, چسبندگی و قابلیت ارتجاعی) ارزیابی شد. بین تیمارها از نظر میزان پپتیدهای محلول و جذب روغن تفاوت معنی داری (P>0.05) وجود نداشت. نتایج نشان داد که آنزیم ترانس گلوتامیناز و نمک هر دو از عوامل موثر در کاهش مقدار آب تراوش یافته می باشند (P£0.05). افزایش مقدار نمک و فعالیت آنزیم اثر خطی معنی داری (P£0.05) روی قابلیت ارتجاعی و تغییر شکل نمونه داشت. تاثیر همزمان فعالیت آنزیمی و زمان اثر آنزیم بر میزان تغییر شکل نمونه در اثر اعمال نیروی تراکمی معنی دار (P£0.05) بود. در مقادیر حداکثر فعالیت آنزیم, با افزایش زمان اثر آنزیم بر مقدار تغییر شکل افزوده شد. صفات قابلیت جویدن, چسبندگی و سختی نمونه ها با افزایش فعالیت آنزیمی, نمک و زمان اثر آنزیم بطور غیرمعنی داری (P>0.05) افزایش یافتند. نقطه بهینه در ناحیه ای با تیمار 0.85 درصد نمک, 1.48% آنزیم و زمان قوام یابی به میزان 25 دقیقه بدست آمد. در نهایت می توان نتیجه گرفت که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی میتواند گزینه مناسبی برای تولید ناگت مرغ کم نمک باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رادمهر، الهام، و معتمدزادگان، علی. (1392). اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، 23(3)، 293-303. SID. https://sid.ir/paper/148554/fa

    Vancouver: کپی

    رادمهر الهام، معتمدزادگان علی. اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ. پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)[Internet]. 1392؛23(3):293-303. Available from: https://sid.ir/paper/148554/fa

    IEEE: کپی

    الهام رادمهر، و علی معتمدزادگان، “اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و نمک روی ویژگی های فیزیکی شیمیایی ناگت مرغ،” پژوهشهای صنایع غذایی (دانش کشاورزی)، vol. 23، no. 3، pp. 293–303، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/148554/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button