مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,025
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

367
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر ایزوله پروتئینی آب پنیر بر ویژگی های فیزیکی، رئولوژیکی و بافت بستنی نیم چرب

صفحات

 صفحه شروع 145 | صفحه پایان 153

چکیده

 طی سال های اخیر, مصرف کنندگان به سمت مصرف محصولات کم چرب از جمله بستنی سوق پیدا کرده اند. با این وجود, جنبه های کیفی بسیاری از این محصولات, انتظارات مصرف کنندگان را برآورده نمی کند. استفاده از جایگزین های چربی می تواند روش مناسبی برای بهبود ویژگی های کیفی محصولات کم چرب باشد. بر این اساس هدف از پژوهش پیش رو, بررسی اثر مقادیر مختلف ایزوله پروتئینی آب پنیر (0, 2, 4 و 6 گرم به ازای هر لیتر شیر) به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکی (سرعت ذوب شدن و اورران), رئولوژیکی و بافت بستنی نیم چرب (5% چربی) بود. یافته های حاصل از آنالیز آماری نشان داد که با افزایش میزان ایزوله پروتئینی آب پنیر در فرمولاسیون بستنی, ویسکوزیته ظاهری و اندیس قوام به گونه معنی داری (P£0.05) افزایش پیدا کرد که در نتیجه آن سرعت ذوب شدن کاهش یافت ولی در طرف مقابل, اورران نیز متحمل یک کاهش معنی دار شد (P£0.05). بررسی پارامترهای رئولوژیکی حاکی از این بود که با افزایش میزان تلفیق پروتئین آب پنیر به فرمولاسیون بستنی نیم چرب, شاخص رفتار جریان کاهش می یابد که نشان دهنده تقویت رفتار رقیق شوندگی با برش نمونه های بستنی می باشد. ایزوله پروتئینی آب پنیر با کاهش سفتی بستنی نیم چرب موجب مطلوبیت بافت شد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی, افزودن ایزوله پروتئینی آب پنیر موجب افزایش مقبولیت کلی بستنی نیم چرب نزد مصرف کنندگان شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    دانش، عرفان، جوینده، حسین، و گودرزی، مصطفی. (1396). تاثیر ایزوله پروتئینی آب پنیر بر ویژگی های فیزیکی, رئولوژیکی و بافت بستنی نیم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 9(4)، 145-153. SID. https://sid.ir/paper/502466/fa

    Vancouver: کپی

    دانش عرفان، جوینده حسین، گودرزی مصطفی. تاثیر ایزوله پروتئینی آب پنیر بر ویژگی های فیزیکی, رئولوژیکی و بافت بستنی نیم چرب. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1396؛9(4):145-153. Available from: https://sid.ir/paper/502466/fa

    IEEE: کپی

    عرفان دانش، حسین جوینده، و مصطفی گودرزی، “تاثیر ایزوله پروتئینی آب پنیر بر ویژگی های فیزیکی, رئولوژیکی و بافت بستنی نیم چرب،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 9، no. 4، pp. 145–153، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/502466/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button