Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

726
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

248
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیرآنزیم بری به همراه امواج فراصوت و آنزیم آسپارژیناز برکاهش میزان آکریل آمید سیب زمینی سرخ شده

صفحات

 صفحه شروع 115 | صفحه پایان 127

چکیده

 این پژوهش با هدف بررسی تاثیر پیش فرآیندهای قبل از سرخ کردن (آنزیم بری به همراه فراصوت و استفاده از آنزیم آسپارژیناز) بر کاهش میزان آکریل آمید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی (میزان دفع رطوبت, میزان جذب روغن, رنگ و سفتی) خلال سیب زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق در دمای 175 درجه سانتیگراد به مدت 4 دقیقه انجام پذیرفت. بدین منظور ابتدا پیش فرآیند آنزیم بری درآبمقطر 85 درجهسانتیگرادبهمدت 5 دقیقه و به همراه صوت دهی با امواج فراصوت (شدت 30, 60 و 100وات بر میلی مترمربع به مدت 0.5, 1 و 1.5 دقیقه) انجام شد. سپس نمونه ها در محلول حاوی آنزیم آسپارژیناز با غلظت 5 و 10 واحد بر لیتر بهمدت 20 دقیقه غوطه ور گردیدند. نتایج نشان داد پیش فرآیندها بر کاهش میزان آکریل آمید و همچنین سایر خصوصیات کیفی تاثیر گذار بودند (P<0.05). با افزایش زمان و شدت صوت دهی به ترتیب از 0.5 به 1 دقیقه و از 30 به 60 وات بر میلی متر مربع میزان جذب روغن و میزان آکریل آمید به طور معنی داری کاهش یافت, در حالیکه افزایش زمان و شدت فراصوت دهی به ترتیب از 1 به 1.5 دقیقه و از 60 به 100 وات بر میلی متر مربع, افزایش میزان جذب روغن و میزان آکریل آمید را به دنبال داشت. از طرفی صوت دهی در زمان ها و شدت های مختلف تاثیر معنی داری بر میزان سفتی, تغییرات کلی رنگ و خصوصیات حسی نداشت.هرچند, آنزیم آسپارژیناز باعث کاهش چشم گیری در میزان آکریل آمید نمونه ها شد, اما میزان جذب روغن را افزایش داد. هم چنین نتایج نشان داد غوطه وری در آنزیم آسپارژیناز با غلظت 5 واحد بر لیتر بر کاهش میزان آکریل آمید موثرتر از غلظت 10 واحد بر لیتر بود.با ملاحظه اثرات متقابل آنزیم آسپارژیناز و صوت دهی, استفاده از صوت دهی با شدت 60 وات بر میلی مترمربع به مدت 1 دقیقه و غوطه وری در محول آسپارژیناز با غلظت 5 واحد بر لیتر, باعث کاهش بیشتر میزان آکریل آمید با حفظ سایر خصوصیات کیفی و حسی گردید.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حسنی بایگی، نادیا، شرایعی، پروین، و جلالی، حسین. (1395). تاثیرآنزیم بری به همراه امواج فراصوت و آنزیم آسپارژیناز برکاهش میزان آکریل آمید سیب زمینی سرخ شده. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 8(3 )، 115-127. SID. https://sid.ir/paper/505262/fa

    Vancouver: کپی

    حسنی بایگی نادیا، شرایعی پروین، جلالی حسین. تاثیرآنزیم بری به همراه امواج فراصوت و آنزیم آسپارژیناز برکاهش میزان آکریل آمید سیب زمینی سرخ شده. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1395؛8(3 ):115-127. Available from: https://sid.ir/paper/505262/fa

    IEEE: کپی

    نادیا حسنی بایگی، پروین شرایعی، و حسین جلالی، “تاثیرآنزیم بری به همراه امواج فراصوت و آنزیم آسپارژیناز برکاهش میزان آکریل آمید سیب زمینی سرخ شده،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 8، no. 3 ، pp. 115–127، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/505262/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا