مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,335
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

410
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

کاهش آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 14

چکیده

آکریل آمید در طی فرایندهای حرارتی بالا در موادغذایی غنی از کربوهیدرات تشکیل می گردد. به دلیل اثرات سوء آن بر سلامتی انسان, پیشگیری و کاهش احتمال ایجاد این ترکیب در طی فرآوری مواد غذایی از جهت ایمنی مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. با توجه به و مصرف بالای سیب زمینی سرخ کرده و فراوانی آکریل آمید در آن, هدف این تحقیق, تعیین اثر پیش تیمارهای مختلف (آنزیم بری در آب مقطر, غوطه وری در محلول کلریدکلسیم (0.5 و 1 درصد) و پوشش دهی با کربوکسی متیل سلولز (1 درصد) بر کاهش آکریل آمید و ویژگی های حسی سیب زمینی سرخ شده می باشد. اندازه گیری محتوای آکریل آمید سیب زمینی های سرخ شده در 150 درجه سلسیوس به مدت 7 دقیقه, توسط کروماتوگرافی گازی با آشکارساز یونی شعله ای (GC-FID) صورت گرفت. نتایج نشان داد پیش تیمارها هر یک به تنهایی و به صورت ترکیبی به طور قابل توجهی از تشکیل آکریل آمید در نمونه ها به میزان متغیر 27 تا 90 درصد جلوگیری کردند. بیشترین کاهش آکریل آمید در نمونه های تهیه شده با ترکیب سه پیش تیمار مشاهده شد (P<0.05). نمونه آنزیم بری شده, غوطه وری شده در کلریدکلسیم 0.5 درصد و پوشش دهی شده با کربوکسی متیل سلولز نیز بالاترین امتیاز را از نظر ویژگی های حسی کسب کرد (P<0.05). به طور کلی اثرات متقابل تیمارهای مورد بررسی بر روی مقدار آکریل آمید سیب زمینی های سرخ کرده معنی دار بود (P<0.05) و به نظر می رسد با تلفیق این روش ها, بتوان محصولی با سطح سلامتی بالاتری تولید کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    رهبرایمانی، طلا، و روفه گری نژاد، لیلا. (1395). کاهش آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف. بهداشت مواد غذایی، 6(1 (پیاپی 21))، 1-14. SID. https://sid.ir/paper/222921/fa

    Vancouver: کپی

    رهبرایمانی طلا، روفه گری نژاد لیلا. کاهش آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف. بهداشت مواد غذایی[Internet]. 1395؛6(1 (پیاپی 21)):1-14. Available from: https://sid.ir/paper/222921/fa

    IEEE: کپی

    طلا رهبرایمانی، و لیلا روفه گری نژاد، “کاهش آکریل آمید در سیب زمینی سرخ کرده تحت پیش تیمارهای مختلف،” بهداشت مواد غذایی، vol. 6، no. 1 (پیاپی 21)، pp. 1–14، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/222921/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی

  • ثبت نشده است.





  • بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button