Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,546
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

392
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

ارزیابی پارامتر های رنگی، رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ

صفحات

 صفحه شروع 59 | صفحه پایان 71

چکیده

 برشته کردن یکی از متداول ترین اشکال فراوری مغزها بوده و هدف از آن افزایش پذیرش کلی فراورده است. رنگ ظاهری به عنوان یکی از شاخص های مهم در ارزیابی کیفیت مواد غذایی از جمله محصولات برشته شده به شمار می آید. در این مطالعه اثر متغیر های فرایند برشته کردن شامل دما و زمان فرایند بر پارامتر های کمی رنگ مانند شاخص روشنایی (L*), شاخص قرمزی (a*), شاخص زردی (b*), تغییرات کلی رنگ (DE), شاخص کروما یا اشباعیت (SI), زاویه هیو (Hue), شاخص سفیدی (WI) و شاخص قهوه ای شدن (BI) مورد بررسی قرار گرفت. هم چنین میزان رطوبت نهایی مغزها و میزان انرژی مصرفی برای برشته کردن مغزها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش دما و زمان برشته کردن باعث کاهش مقدار L*, b*, زاویه هیو و شاخص سفیدی و افزایش  DEو شاخص قهوه ای شدن مغز دانه های بادام زمینی گردید (P<0.05). هم چنین اثر متقابل دو فاکتور مورد بررسی (دما و زمان برشته کردن) اثر معنی داری بر L*,a*, b* و  SIنشان نداد (P<0.05). مقدار L*, a*, b*, DE, زاویه هیو, شاخص کروما (اشباعیت), شاخص سفیدی و شاخص قهوه ای دانه های بادام زمینی برشته در دامنه حرارتی 140تا 180 درجه سانتی گراد طی مدت 10 تا 30 دقیقه به ترتیب در دامنه 40.37-60.31, 20.31-23.96, 11.85-15.40, 5.39-25.82, 25.31-37.67, 23.52-26.62, 34.63-52.83 و  53.17-75.46قرار داشت. با افزایش دما و زمان برشته کردن مقدار رطوبت نهایی مغز بادام زمینی از  8.27به 0.339 درصد بر پایه ماده خشک کاهش و میزان انرژی مصرفی افزایش یافت. به طور کلی میزان انرژی مصرفی برای برشته کردن مغز بادم زمینی با استفاده از هوای داغ در دامنه حرارتی 140تا 180 درجه سانتی گراد طی مدت 10 تا 30 دقیقه بین  0.4866-1.7183کیلو وات ساعت قرار داشت. بر اساس نتایج این مطالعه پیشنهاد می شود که از پارامترهای رنگی برای کنترل فرایند برشته کردن مغز بادام زمینی استفاده گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    باقری، هادی، کاشانی نژاد، مهدی، ضیایی فر، امان محمد، و اعلمی، مهران. (1395). ارزیابی پارامتر های رنگی, رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ. فناوری های جدید در صنعت غذا (فناوری های نوین غذایی)، 3(11)، 59-71. SID. https://sid.ir/paper/508548/fa

    Vancouver: کپی

    باقری هادی، کاشانی نژاد مهدی، ضیایی فر امان محمد، اعلمی مهران. ارزیابی پارامتر های رنگی, رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ. فناوری های جدید در صنعت غذا (فناوری های نوین غذایی)[Internet]. 1395؛3(11):59-71. Available from: https://sid.ir/paper/508548/fa

    IEEE: کپی

    هادی باقری، مهدی کاشانی نژاد، امان محمد ضیایی فر، و مهران اعلمی، “ارزیابی پارامتر های رنگی, رطوبت و میزان انرژی مصرفی طی برشته کردن مغز بادام زمینی با استفاده از هوای داغ،” فناوری های جدید در صنعت غذا (فناوری های نوین غذایی)، vol. 3، no. 11، pp. 59–71، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/508548/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا