مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,989
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

555
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی

صفحات

 صفحه شروع 73 | صفحه پایان 81

چکیده

 استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی می باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون, با سرخ کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 6 دقیقه, سرخ شدند. خلال های بدون پوشش به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شدند. نتایج نشان داد که رابطه مستقیمی بین میزان جذب روغن و افت رطوبت در خلال ها وجود داشت. خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب زمینی در غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته و گلیسرول 80 به 20, بالاترین میزان رطوبت و کمترین میزان جذب روغن را داشتند. کمترین میزان رطوبت و بیشترین میزان جذب روغن مربوط به خلال های تهیه شده از نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 5 درصد و میزان نشاسته به گلیسرول 50 به 50 بود. در آزمون بافت و آزمون های حسی هم خلال های پوشش داده شده با نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 80 به 20 خصوصیات مطلوبتری در مقایسه با سایر نمونه ها نشان دادند. نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از پوشش های نشاسته اکسید شده سیب زمینی تاثیر بیشتری در کاهش جذب چربی و افزایش محتوی رطوبتی نسبت به پوشش های نشاسته خام سیب زمینی داشت (P<0.05), و پوشش نشاسته اکسید شده سیب زمینی با غلظت 10 درصد و نسبت نشاسته به گلیسرول 80 به 20 به عنوان مناسب ترین پوشش برای کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی پیشنهاد می شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    باقری، رامین، گلستان، لیلا، مقصودلو، یحیی، و شهیدی یاساقی، سیداحمد. (1393). کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 6(1 )، 73-81. SID. https://sid.ir/paper/508807/fa

    Vancouver: کپی

    باقری رامین، گلستان لیلا، مقصودلو یحیی، شهیدی یاساقی سیداحمد. کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1393؛6(1 ):73-81. Available from: https://sid.ir/paper/508807/fa

    IEEE: کپی

    رامین باقری، لیلا گلستان، یحیی مقصودلو، و سیداحمد شهیدی یاساقی، “کاهش جذب روغن در سیب زمینی سرخ شده با استفاده از پوشش های خوراکی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 6، no. 1 ، pp. 73–81، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/508807/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button