Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

584
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

300
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (Lallemanti royleana) بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی پنیر کم چرب و مقایسه آن با پنیر پر چرب سفید ایرانی

صفحات

 صفحه شروع 91 | صفحه پایان 99

چکیده

 در این پژوهش تاثیر صمغ حاصل از دانه بالنگوی شیرازی در سه غلظت 0.1, 0.2 و 0.3 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 0.5 درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین یک نوع پنیر شاهد حاصل از شیر پس چرخ با 0.5 درصد چربی تهیه شد. قابل ذکر است که نمونه شاهد فاقد غلظت های صمغ ذکر شده بود سپس نمونه های تولیدی با نمونه پر چرب مورد مقایسه قرار گرفت. استفاده از این نوع جایگزین چربی منجر به ایجاد تفاوت معنی دار (P<0.05) در خصوصیات شیمیایی شد به طوریکه با افزایش غلظت صمغ دانه بالنگوی شیرازی و گذر زمان, سبب افزایش در میزان رطوبت و درصد پروتئین گشت. افزایش غلظت صمغ دانه بالنگوی شیرازی بر پارامترهای حسی شامل رنگ, بو ومزه تاثیر معنی داری نداشت اما بر روی سفتی بافت, مالش پذیری و پذیرش کلی تاثیر داشت, همچنین در بین نمونه های تولیدی نمونه پنیرحاوی 0.2 گرم صمغ دانه بالنگوی شیرازی بالاترین پذیرش را به لحاظ حسی در بین ارزیاب ها به خود اختصاص داد که توسط طرح فاکتوریل و با استفاده از نرم افزار spss تعیین شد. این پژوهش نشان داد که صمغ دانه بالنگوی شیرازی می تواند به عنوان یک جایگزین چربی و همچنین یک عامل بهبود دهنده بافت پنیر مورد استفاده قرار گیرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    رحمانی، بنت الهدی، نجف نجفی، مسعود، و یاسینی اردکانی، سیدعلی. (1395). تاثیر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (Lallemanti royleana) بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی پنیر کم چرب و مقایسه آن با پنیر پر چرب سفید ایرانی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 8(1 )، 91-99. SID. https://sid.ir/paper/521957/fa

    Vancouver: کپی

    رحمانی بنت الهدی، نجف نجفی مسعود، یاسینی اردکانی سیدعلی. تاثیر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (Lallemanti royleana) بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی پنیر کم چرب و مقایسه آن با پنیر پر چرب سفید ایرانی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1395؛8(1 ):91-99. Available from: https://sid.ir/paper/521957/fa

    IEEE: کپی

    بنت الهدی رحمانی، مسعود نجف نجفی، و سیدعلی یاسینی اردکانی، “تاثیر صمغ دانه بالنگوی شیرازی (Lallemanti royleana) بر خواص حسی و فیزیکو شیمیایی پنیر کم چرب و مقایسه آن با پنیر پر چرب سفید ایرانی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 8، no. 1 ، pp. 91–99، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/521957/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا