Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

716
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

192
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی تولید نکتار پرتقال کم کالری با استفاده از استویوزید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی انبارداری

صفحات

 صفحه شروع 39 | صفحه پایان 51

چکیده

 در حال حاضر محصولات کم کالری از محبوبیت زیادی برخوردار هستند. یکی از راه های تولید غذاهای کم کالری, جایگزین کردن شکر (ساکارز) با شیرین کننده های کم کالری است که یکی از آنها استویوزید می باشد. این ترکیب از برگ های استویا ربادیانا برتونی, گیاه بومی پاراگوئه جداسازی می شود. از آنجایی که آب پرتقال از نوشیدنی های محبوب و دارای نقش مهم در تغذیه بشر است, هدف از این مطالعه تولید نکتار کم کالری پرتقال و بهینه سازی پارامترهای فرمولاسیون به کمک روش سطح پاسخ بود. سه سطح مختلف از متغیرهای مستقل شکر, استویوزید و پکتین به منظور بهینه سازی فرمولاسیون استفاده شد و دو پاسخ بریکس و ویسکوزیته اندازه گیری گردید. پس از تعیین بهترین فرمول, محصولات تولید و در دو دمای یخچال (4oC) و محیط (25oC) به مدت 60 روز انبار شدند و خصوصیات مختلف آنها هر 20 روز یک بار اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که پس از 60 روز انبارداری استویوزید 5% کاهش یافت. میزان ساکارز, کدورت و ویسکوزیته نیز در طول انبارداری کاهش داشت اما بریکس نمونه ها در کل دوره مطالعه تغییری نکرد. در اکثر پارامترهای مورد بررسی دما اثر تشدیدکنندگی داشت. در روز آخر انبارداری تیمار بهینه دارای کدورت و ترکیبات فنولیک بیشتری نسبت به نمونه شاهد (فاقد استویوزید) بود. در نهایت مشخص شد که با استفاده از استویوزید و پکتین به ترتیب به میزان حداکثر 0.06 و 0.03% می توان میزان شکر مصرفی در محصول را تا 70% کاهش داد, بدون آنکه در خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی آن تغییر قابل ملاحظه ای مشاهده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حسینی، سمانه، گلی، سیدامیرحسین، و کرامت، جواد. (1394). بهینه سازی تولید نکتار پرتقال کم کالری با استفاده از استویوزید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی انبارداری. تولید فرآوری محصولات زراعی و باغی، 5(16)، 39-51. SID. https://sid.ir/paper/517467/fa

    Vancouver: کپی

    حسینی سمانه، گلی سیدامیرحسین، کرامت جواد. بهینه سازی تولید نکتار پرتقال کم کالری با استفاده از استویوزید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی انبارداری. تولید فرآوری محصولات زراعی و باغی[Internet]. 1394؛5(16):39-51. Available from: https://sid.ir/paper/517467/fa

    IEEE: کپی

    سمانه حسینی، سیدامیرحسین گلی، و جواد کرامت، “بهینه سازی تولید نکتار پرتقال کم کالری با استفاده از استویوزید و ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن در طی انبارداری،” تولید فرآوری محصولات زراعی و باغی، vol. 5، no. 16، pp. 39–51، 1394، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/517467/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا