مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

997
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

315
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی

صفحات

 صفحه شروع 59 | صفحه پایان 65

چکیده

 جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است که با وجود ارزش غذائی بسیار بالا به علت فعالیت آنزیمی, منجر به افت کیفیت محصولات صنایع پخت می گردد. این در حالی است که با استفاده از حرارت می توان از آثار منفی تکنولوژیکی این ماده با ارزش کاست. لذا هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر افزودن جوانه گندم برشته و بخار داده شده (در سه سطح 5, 10 و 15 درصد بر اساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک روغنی بود. نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه ها بجز نمونه حاوی 15 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فاصله زمانی 24 ساعت پس از پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری در سطح 5 درصد کاهش یافت. این در حالی بود که نمونه های حاوی 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم برشته شده در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت از سفتی کمتری برخوردار بودند. همچنین ارزیابی میزان سفتی در فاصله زمانی یک هفته پس از پخت نشان داد که نمونه حاوی 5 و 15 درصد جوانه گندم بخار داده شده به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت بودند. علاوه بر این نتایج حاکی از آن بود که دو نمونه حاوی 5 و 15 درصد جوانه گندم برشته شده, حجم مخصوص کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش بیش از 5 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فرمولاسیون میزان رطوبت نمونه ها کاهش یافت. در حالی که با افزایش جوانه گندم در میزان فعالیت آبی نمونه ها اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. در نهایت بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم برشته شده تعلق گرفت.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    احمدزاده قویدل، ریحانه، قیافه داوودی، مهدی، کریمی، مهدی، و دهقان منشادی، مونا. (1393). تاثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، 6(3 )، 59-65. SID. https://sid.ir/paper/521921/fa

    Vancouver: کپی

    احمدزاده قویدل ریحانه، قیافه داوودی مهدی، کریمی مهدی، دهقان منشادی مونا. تاثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی. نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)[Internet]. 1393؛6(3 ):59-65. Available from: https://sid.ir/paper/521921/fa

    IEEE: کپی

    ریحانه احمدزاده قویدل، مهدی قیافه داوودی، مهدی کریمی، و مونا دهقان منشادی، “تاثیر افزودن جوانه گندم فرآوری شده بر خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی،” نوآوری در علوم و فناوری غذایی (علوم و فناوری غذایی)، vol. 6، no. 3 ، pp. 59–65، 1393، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/521921/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button