نوآوری در علوم و فناوری غذایی
سال:1393 | دوره:6 | شماره:3 |تعداد مقالات:12

ژلاتین به دلیل خاصیت تشکیل فیلم و خصوصیات مکانیکی مناسب در تهیه فیلم های خوراکی بسیار مورد توجه می باشد. از جمله معایب فیلم های ژلاتینی، حلالیت زیاد این نوع فیلم ها در آب و بازدارندگی کم در برابر بخار آب می باشد. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی های مکانیکی، بازدارندگی در برابر بخار آب و حلالیت فیلم های ژلاتینی روکش شده توسط روغن بذرک می باشد. همانطور که نتایج نشان می دهد، غلظت ژلاتین، میزان روغن بذرک مورد استفاده تاثیر زیادی بر خصوصیات مکانیکی، خصوصیات بازدارندگی فیلم ژلاتین دارد. فیلم ژلاتینی با غلظت ژلاتین7 گرم و میزان روغن بذرک 0.75 میلی لیتر بیشترین میزان بازدارندگی نسبت به بخار آب وبالاترین میزان نیروی سوراخ کنندگی و درصد طویل شدن فیلم را نشان می دهد. روکش کردن فیلم ژلاتینی توسط روغن بذرک به میزان قابل توجهی حلالیت این نوع فیلم در آب را کاهش می دهد به طوری که حلالیت در غلظت ژلاتین 7 گرم و روغن بذرک 0.75 میلی لیتر به حدود 40% می رسد.

مهمترین ارقام تجاری پسته دامغان شامل: اکبری، کله قوچی، خنجری، عباسعلی و شاه پسند از ایستگاه تحقیقات پسته دامغان تهیه گردید. روغن پسته با استفاده از حلال -n هگزان استخراج و ترکیب اسیدهای چرب توسط دستگاه گاز کروماتوگراف تعیین گردید. نتایج نشان داد که مقدار چربی در ارقام پسته در محدوده % 52.486-60.647 بود. ترکیب اسیدهای چرب تعیین شده در روغن ارقام پسته عبارت بود از: اسیدمیریستیک (%0.0810-0.1080)، اسیدپالمیتیک (%10.2275-11.1075)، اسیدپالمیتولئیک (%0.175-1.0180)، اسیداستئاریک (%1.1010-1.2700)، اسیداولئیک (%48.9615-55.2435)، اسیدلینولئیک (%30.4820-36.8840)، اسیدلینولنیک (%0.3590-0.8405)، اسیدآراشیدیک (%0.3855-0.6300). از نظر اسیدهای چرب غیراشباع تفاوت آماری معنی داری (P<0.05) در بین ارقام وجود داشت. اسید اولئیک عمده ترین اسید چرب تک غیر اشباع و اسید لینولئیک عمده ترین اسید چرب چند غیر اشباع در روغن پسته بود. نسبت اسیدهای چرب غیراشباع به اشباع در محدوده 6.7-7.4 بود. با بررسی مقاومت حرارتی روغن ارقام پسته مورد مطالعه با استفاده از روش رنسیمت، زمان القا در دامنه 55.54h (شاه پسند) تا 7.69h (اکبری) بدست آمد.

با وجود میزان نسبتا بالای صید جهانی ماهی و به دنبال آن صنایع عمل آوری که منجر به تولید حجم بالایی از تولیدات جانبی گردیده است، تلاش بسیار کمی برای تولید پروتئین هیدرولیز شده از این مواد جانبی صورت گرفته و بدون هیچ توجه زیست محیطی، دور ریخته می شود. اگر این ترکیبات بیولوژیکی به نحو مطلوب مورد استفاده قرار گیرند، از یک طرف باعث کاهش آلودگی زیست محیطی ناشی از دور ریختن آنها شده و از سوی دیگر به لحاظ داشتن پروتئین های با ارزش، قابل بازیافت می باشند. در این پژوهش ابتدا تاثیر سه نوع آنزیم پاپائین، پپسین، تریپسین (با غلظت 1.5 درصد پروتئین سوبسترا) و زمان تاثیر گذاری آن ها (30، 60 و 90 دقیقه) بر میزان هیدرولیز امعاء و احشاء ماهی سر گنده به منظور بازیافت پروتئین بررسی شد. سپس از پروتئین بازیافت شده به عنوان منبع پپتون در محیط کشت لاکتوباسیلوس پلانتاروم استفاده و میزان جذب نوری بعد از مدت زمان های صفر، 3، 6، 9، 12، 15، و 18 ساعت انکوباسیون، اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که آنزیم پاپائین در مدت زمان 90 دقیقه بیشترین راندمان را از نظر درجه هیدرولیز و در نتیجه تولید پروتئین داشت. همچنین مشخص شد که میزان رشد لاکتوباسیلوس پلانتاروم در پپتون مربوط به تیمارهای آنزیمی نسبت به محیط MRS به عنوان نمونه شاهد، بیشتر بوده است. نتایج این تحقیق نشان داد که پتانسیل خوبی برای تولید پروتئین هیدرولیز شده با ارزش غذایی بالا از مواد جانبی ماهی به منظور کاربردهای مختلف وجود دارد.

دراین تحقیق اثر فشار بالا (110MPa، 80، 50 و 20) بر خصوصیات امولسیون های لیمونین تثبیت شده با غلظت های مختلف (10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی) پروتئین آب پنیر تغلیظ شده مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات امولسیون ها نظیر اندازه ذرات، شاخص بس پاشیدگی و مشخصات رئولوژیکی مورد ارزیابی قرار گرفتند. بر مبنای نتایج، با افزایش غلظت پروتئین آب پنیر تغلیظ شده، اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی امولسیون ها به طور کاملا معنی دار افزایش یافت. همچنین با افزایش فشار اندازه ذرات امولسیون ها و شاخص بس پاشیدگی کاهش یافت. مشخصه های رئولوژیکی امولسیون ها از طریق برازش مدل هرشل- بالکلی بر داده های تنش برشی- نرخ برش محاسبه شدند. نتایج نشان داد امولسیون ها در همه غلظت ها و فشار های همگن سازی رفتار غلیظ شونده با برش دارند.

روش سطح پاسخ، مجموعه ای از تکنیک های آماری برای طراحی آزمایشات، مدل سازی و بررسی اثر فاکتورها بر نتایج نهایی ودر نهایت بهینه سازی فرآیند می باشد. این تحقیق با هدف بهینه سازی فرآیند آبگیری اسمزی ژل آلوئه ورا توسط روش سطح پاسخ انجام شد. اثرات فاکتورهای متغیر دما (50-30 درجه سانتیگراد)، غلظت محلول اسمزی (60-30 درصد وزنی-وزنی) و نسبت محلول به نمونه (10:1 و 1:4) بر روی پارامترهای کاهش وزن (WR)، از دست دادن آب (WL) و جذب ماده جامد (SG) بررسی گردید. نتایج نشان داد که شرایط بهینه فرآیند آبگیری اسمزی ژل آلوئه ورا شامل دمای محلول اسمزی 30 درجه سانتی گراد، غلظت محلول با بریکس 31 و نسبت محلول به نمونه 1: 5.7 بود. در شرایط بهینه، پارامترهای کاهش وزن، از دست دادن آب و جذب ماده جامد به ترتیب 73.69، 78.62 و 4.93 گرم در هر 100 گرم نمونه محاسبه گردید.

فیبر رژیمی یکی از انواع ترکیبات پری بیوتیک است که می تواند منجر به بهبود قابلیت زنده مانی میکروارگانیسم های پروبیوتیک در فراورده های غذایی طی مدت انبارمانی و ایجاد اثرات سلامتی بخشی شود. در این تحقیق تاثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قنددر مقادیر0، 0.7، 1.5 و 2 درصد بر خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکوشیمیایی و همچنین قابلیت زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت 60 روز در دمای -18oC در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. استفاده از فیبر چغندر و افزایش مقدار آن منجر به افزایش ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری و کاهش شاخص رفتار جریان نمونه ها گردید. به نحوی که بیشترین مقدار ضریب قوام (103.9Pa.sn) و ویسکوزیته ظاهری (1.44Pa.s) و کمترین شاخص رفتار جریان (0.5) برای نمونه حاوی 2 درصد فیبر چغندر به دست آمد. مقادیر pH و اسیدیته برای نمونه های حاوی فیبر چغندر به ترتیب در دامنه 5.36-5.44 و %0.71-0.74 به دست آمد که اختلاف معناداری در مقادیر این دو ویژگی با نمونه شاهد (5.53 و 0.55%) وجود داشت. مقاومت به ذوب نمونه ها با افزایش مقدار فیبر چغندر افزایش یافته و بالاترین مقدار مقاومت به ذوب برای نمونه حاوی 2 درصد فیبر چغندر به دست آمد (92.9% در مقایسه با 20.85 برای نمونه شاهد). بر اساس نتایج به دست آمده از شمارش باکتری در طول زمان نگهداری افزایش درصد فیبر در ترکیب ماست منجمد اثر مشخصی بر میزان کاهش سلول ها در اثر فرایند انجماد نداشته اما تعداد سلول های زنده در پایان دوره نگهداری در نمونه های حاوی مقادیر بالاتر فیبر بیشتر بود (7.90-8.02log CFU/g).

جوانه یا جنین گندم محصول جانبی صنایع آسیاب غلطکی است که با وجود ارزش غذائی بسیار بالا به علت فعالیت آنزیمی، منجر به افت کیفیت محصولات صنایع پخت می گردد. این در حالی است که با استفاده از حرارت می توان از آثار منفی تکنولوژیکی این ماده با ارزش کاست. لذا هدف از انجام این پژوهش بررسی تاثیر افزودن جوانه گندم برشته و بخار داده شده (در سه سطح 5، 10 و 15 درصد بر اساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک روغنی بود. نتایج نشان داد که میزان سفتی بافت نمونه ها بجز نمونه حاوی 15 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فاصله زمانی 24 ساعت پس از پخت نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری در سطح 5 درصد کاهش یافت. این در حالی بود که نمونه های حاوی 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم برشته شده در فاصله زمانی 72 ساعت پس از پخت از سفتی کمتری برخوردار بودند. همچنین ارزیابی میزان سفتی در فاصله زمانی یک هفته پس از پخت نشان داد که نمونه حاوی 5 و 15 درصد جوانه گندم بخار داده شده به ترتیب دارای کمترین و بیشترین میزان سفتی بافت بودند. علاوه بر این نتایج حاکی از آن بود که دو نمونه حاوی 5 و 15 درصد جوانه گندم برشته شده، حجم مخصوص کمتری نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین با بررسی نتایج مشخص گردید که با افزایش بیش از 5 درصد از هر دو نوع جوانه گندم در فرمولاسیون میزان رطوبت نمونه ها کاهش یافت. در حالی که با افزایش جوانه گندم در میزان فعالیت آبی نمونه ها اختلاف معنی داری در سطح 5 درصد مشاهده نگردید. در نهایت بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی 5 و 10 درصد جوانه گندم بخار داده شده و نمونه حاوی 5 درصد جوانه گندم برشته شده تعلق گرفت.

در این تحقیق تاثیر کربوهیدرات ها بر خصوصیات ریزکپسول های تهیه شده با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده دیواره و لیمونن به عنوان هسته مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور سوسپانسیون های کلوئیدی با غلظت 15 درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و د- لیمونن در آب تهیه گردیدند. به منظور بررسی تاثیر کربوهیدرات ها بر خصوصیات ریزکپسول ها، نسبت 1 درصد وزنی از قندهای گلوکز، ساکارز و اینولین به پیش مخلوط امولسیونی اضافه شد سپس با کمک هموژنایزر و در زمان همگن سازی 9 دقیقه سوسپانسیون های کلوئیدی تبدیل به امولسیون گردیدند. این امولسیون ها با استفاده از فرایند خشک کردن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی های آن ها نظیراندازه ذرات مورد بررسی قرار گرفت. سپس به منظور بررسی پایداری و ثبات دیواره ها و تعیین سرعت رهایش د- لیمونن، ریز کپسول های تهیه شده به مدت 6 هفته در دمای اتاق نگهداری شدند. نتایج بدست آمده نشان داد با افزودن کربوهیدرات ها سرعت رهایش د-لیمونن کاهش می یابد. تصاویر سطحی تهیه شده با استفاده از میکروسکوپ الکترونی نیز نشان داد نمونه های تهیه شده از اینولین و ساکارز دارای ضریب گردی بیشتر و سطحی صاف تر از نمونه های دارای گلوکز و همچنین فاقد کربوهیدرات می باشند. از طرفی نمونه های فاقد کربوهیدرات چروکیده و دارای شکاف و سوراخ هایی در سطح بودند.

هدف از این مطالعه، تولید نانوکپسول های اسانس روغنی زیره سبز از طریق تکنیک میکروامولسیون برای پایدارسازی اسانس روغنی بود. میکروامولسیون اسانس روغنی با سورفاکتانت های توئین 20، 60 و 80 و کوسورفاکتانت های اتانل، پروپانل و بوتانل با نسبت 1:1 سورفاکتانت:کوسورفاکتانت مورد مطالعه قرار گرفت و نمودار فازی آن ها رسم گردید. نوع سورفاکتانت و کوسورفاکتانت بر منطقه تک فازی میکروامولسیون موثر بود. آزمایشات نشان دادند که نسبت 2:1 توئین80 به پروپانل، وسیع ترین منطقه تک فازی را از بین نسبت های 1:1، 1:2 و 2:1 تشکیل می دهد. اندازه گیری ابعاد ذرات با استفاده از تکنیک پراکنش نوری نشان داد که متوسط اندازه ذرات کپسول های اسانس روغنی زیره در میکروامولسیون حاوی یک 1% روغن زیر 20 نانومتر بود. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که آزادسازی اسانس از این سامانه ها سریع تر از اسانس آزاد بود. به این ترتیب این سامانه ها پتانسیل خوبی برای حمل مواد دارویی که با مشکل جذب و یا آزادسازی کند مواجه هستند، دارا هستند.

عملیات نمونه برداری در چهار فصل زمستان (1386)، بهار، تابستان و پائیز 1387 از مصب رودخانه های گرگانرود، تجن، بابلرود، چالوس، صفارود و سفید رود از ماهی کپور انجام گردید. نمونه ها پس از آماده سازی بر اساس دستورالعمل AOAC و با استفاده از دستگاه گاز کروماتوگرافی از نظر وجود سموم دیازینون، مالاتیون و آزینوفوس متیل مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج بدست آمده در کل چهار فصل نشان می دهد که میانگین غلظت سم دیازینون 0.35 ± 0.70، مالاتیون 1.16 ± 2.35 و آزینوفوس متیل 0.74 ± 1.45 میلی گرم بر کیلوگرم بوده است. همچنین بیشترین میزان غلظت سموم دیازینون، مالاتیون و آزینوفوس متیل در فصل زمستان و بهار مشاهده شده است.

در این مطالعه، تاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی و کازئینات سدیم در ماست پروبیوتیک بدون چرب طی 19 روز نگهداری در دمای 1± 5 درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم به طور معنی داری موجب افزایش مقدار ویسکوزیته و درصد ظرفیت نگهداری آب نمونه ها گردید. اما تیمار آنزیمی میزان روشنائی (L*) را افزایش و طیف رنگی زرد (b*) نمونه ها را کاهش داد در حالیکه تیمار با کازئینات سدیم برخلاف تیمار آنزیمی، موجب کاهش میزان روشنایی و افزایش طیف رنگی زرد نمونه ها شد (P£0.05). همچنین بر اساس نتایج حاصل، زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه های تیمار شده با ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم نسبت به نمونه شاهد به طور معنی داری افزایش یافت (P£0.05). بیشترین مقدار ویسکوزیته (2.68 پاسکال ثانیه) نیز در نمونه های تیمار شده با آنزیم بود. بنابراین استفاده از ترانس گلوتامیناز و کازئینات سدیم در تولید ماست پروبیوتیک بدون چرب پیشنهاد می گردد.

در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی کامل استویوزید و صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر تاثیر جایگزینی شکر توسط شیرین کننده رژیمی استویوزید (به نسبت 1 به 200) و صمغ کتیرا در سه سطح (5%، 1% و 0.5%) بر ویژگی های سختی، ریزساختار، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین LSD مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط استویوزید موجب سخت شدن بافت و افزایش مقدار کتیرا موجب کاهش معنادار سختی شیرینی سنتی قطاب می گردد (p£0.05). تیمار حاوی استویوزید و 1% کتیرا از لحاظ سختی تفاوت معناداری با نمونه شاهد نداشت (P³0.05). بررسی ریزساختار بافت نشان دهنده افزایش قطر و سطح حباب های هوا و همینطور افزایش میزان تخلخل در ساختار قطاب با افزایش مقدار کتیرا می باشد. بیشترین میزان ضریب گردی و تعدا حباب های هوا مربوط به نمونه شاهد می باشد. بررسی رنگ نشان دهنده افزایش تغییرات رنگ و اندیس قهوه ای شدن با افزایش مقدار کتیرا بود. در نمونه های قطاب که استویوزید جایگزین شکر شده بود پس طعم معناداری توسط ارزیابان تشخیص داده نشد اما در نمونه حاوی 5% کتیرا بافت نرمتری ایجاد شد. بررسی ویژگی های بافت و حسی شیرینی سنتی قطاب نشان داد که جایگزینی شکر توسط شیرین کننده طبیعی استویوزید و صمغ کتیرا انتخاب مناسبی جهت تولید شیرینی کم کالری قطاب می باشد.