مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,193
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

925
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت - سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت

صفحات

 صفحه شروع 95 | صفحه پایان 103

چکیده

 وابستگی به یک محصول واحد نظیر گندم و نان حاصل از آن عامل تهدیدکننده ی جدی در امر امنیت غذایی پایدار است که با توجه به محدودیت منابع تولید در کشاورزی همواره در معرض تهدید قرار دارد. از این رو هدف از انجام این تحقیق بررسی امکان جایگزینی 30 درصد از آرد گندم موجود در فرمولاسیون نان باگت با مخلوطی از آرد ذرت و سیب زمینی در سه سطح 20-10, 15-15 و 10-20 درصد, در کنار استفاده از صمغ گوار در سطوح صفر, 0.25 و 0.50 درصد بود. بدین منظور تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی, بافتی, تصویری و حسی محصول نهایی در قالب یک طرح فاکتوریل با آرایش کاملا تصادفی مورد مطالعه قرار گرفت (p<0.05). بر اساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که سطوح مختلف اختلاط آرد بر میزان رطوبت, حجم مخصوص و مولفه های رنگیL*  و a* پوسته اثر معنی داری نداشتند. این در حالی بود که با افزایش میزان آرد ذرت در فرمولاسیون نان باگت بر میزان تخلخل و مولفه b* افزوده و از میزان سفتی بافت کاسته شد. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح 0.25 درصد صمغ گوار جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی نان باگت ترکیبی بود. در نهایت بر اساس نتایج حاصله از آزمون حسی, نمونه های حاوی 0.25 درصد صمغ گوار در تمامی سطوح ترکیب آرد ذرت و سیب زمینی بیش ترین امتیاز را از جانب ارزیابان حسی کسب نمودند. از این رو به نظر می رسد مخلوطی از آرد ذرت و سیب زمینی جایگزین مناسبی برای تولید نان های حجیم ترکیبی در کنار صمغ های ارزان قیمت باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    هادیان، مجتبی، و قیافه داوودی، مهدی. (1396). تاثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت - سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(66)، 95-103. SID. https://sid.ir/paper/71668/fa

    Vancouver: کپی

    هادیان مجتبی، قیافه داوودی مهدی. تاثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت - سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(66):95-103. Available from: https://sid.ir/paper/71668/fa

    IEEE: کپی

    مجتبی هادیان، و مهدی قیافه داوودی، “تاثیر جایگزینی آرد گندم با مخلوط آرد ذرت - سیب زمینی بر خواص کمی و کیفی نان باگت،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 66، pp. 95–103، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71668/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button