Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,037
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

621
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

مقایسه اثر زمان تخمیر اولیه، میانی و نهایی بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری

صفحات

 صفحه شروع 47 | صفحه پایان 55

چکیده

 فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه, میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روش های سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم, علاوه بر مصرف انرژی زیاد, شکل خود را از دست داده و در صورت پخت, محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت تر سلول های گازی, ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم پذیری مناسب خمیر و تولید مواد آروماتیک بیشتر, محصولی پوک و متخلخل با عطر, طعم و رنگ مطلوب تولید خواهد شد. با توجه به اهمیت این موضوع, هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان تخمیر اولیه در مدت زمان 10, 20 و 30 دقیقه, تخمیر میانی در مدت زمان 5, 10 و 15 دقیقه و تخمیر نهایی نیز در مدت زمان 25, 35 و 45 دقیقه بر میزان سفتی بافت, تخلخل, حجم مخصوص و خصوصیات حسی نان بربری بود. پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و اختلاف معناداری P<0.05 مشخص شد کمترین میزان سفتی مغز نان, بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بهترین ویژگی های حسی مربوط به نمونه های نان با زمان تخمیر اولیه 30 دقیقه و نهایی 45 دقیقه بود که در بین این نمونه ها تیمار دارای زمان تخمیر میانی 10 دقیقه, نسبت به سایر نمونه های تولیدی بیشترین اثر را در بهبود ویژگی های کمی و کیفی نان بربری از خود نشان داد.

استنادها

ارجاعات

استناددهی

APA: کپی

نقی پور، فریبا، صحرائیان، بهاره، قیافه داوودی، مهدی، کریمی، مهدی، و شیخ الاسلامی، زهرا. (1392). مقایسه اثر زمان تخمیر اولیه, میانی و نهایی بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران، 10(40)، 47-55. SID. https://sid.ir/paper/71717/fa

Vancouver: کپی

نقی پور فریبا، صحرائیان بهاره، قیافه داوودی مهدی، کریمی مهدی، شیخ الاسلامی زهرا. مقایسه اثر زمان تخمیر اولیه, میانی و نهایی بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛10(40):47-55. Available from: https://sid.ir/paper/71717/fa

IEEE: کپی

فریبا نقی پور، بهاره صحرائیان، مهدی قیافه داوودی، مهدی کریمی، و زهرا شیخ الاسلامی، “مقایسه اثر زمان تخمیر اولیه, میانی و نهایی بر ویژگی های کمی و کیفی نان بربری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 10، no. 40، pp. 47–55، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71717/fa

مقالات مرتبط نشریه ای

مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا