علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1392 | دوره:10 | شماره:40 |تعداد مقالات:16

در این تحقیق، پس از جداسازی بخش های محلول و نامحلول صمغ فارسی برخی ویژگی های شیمیایی نظیر خاکستر، پروتئین، چربی، عناصر معدنی و pH اندازه گیری شدند. سپس، برخی ویژگی های عملکردی نظیر توانایی در پایدارسازی امولسیون و تولید فیلم خوراکی مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه امولسیون روغن در آب، از بخش محلول صمغ در غلظت های گوناگون نسبت به روغن و برای تهیه فیلم خوراکی نیز از غلظت 3% (w/v) بخش های محلول، نامحلول و کامل صمغ فارسی به همراه گلیسرول (تا 8% وزنی/وزنی برمبنای وزن صمغ) در8 pH  استفاده شد. مطابق نتایج به دست آمده، این صمغ به طور متوسط حاوی 70% بخش نامحلول و 30% بخش محلول بود. در ضمن، هر دو بخش حاوی مقدار ناچیزی پروتئین (به ترتیب 0.062% و 0.146%) بودند. در ضمن، امولسیون E4 (حاوی 2% بخش محلول صمغ و 1% روغن) دارای بیشترین پایداری امولسیونی (ESI) تا 5 هفته پس از تهیه (تقریبا 99% در دمای اتاق) و حتی بیش از صمغ عربی، به عنوان نمونه شاهد، بود که اندازه گیری چگالی نوری و توزیع اندازه ذرات امولسیون نیز این یافته ها را تایید نمودند. فیلم خوراکی تهیه شده با غلظت 3% (w/v) از بخش محلول صمغ فارسی و 4% (w/w) گلیسرول در pH 8 دارای ویژگی های ظاهری و مکانیکی مطلوبی بود.

در این مطالعه، اثرات انجماد و دو روش انجمادزدائی روی کیفیت غذایی فیله های تاس ماهی ایرانی (Acipenser persicus) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله های تازه ماهی قره برون در دمای 20- درجه سانتیگراد به مدت 4 ماه در فریزر منجمد گردیدند و سپس به دو روش مختلف انجمادزدائی در دمای 4 درجه سانتیگراد در یخچال و ماکروویو انجمادزدائی شدند. فرآیندهای انجماد-انجمادزدائی موجب کاهش در درصد پروتئین، رطوبت، خاکستر و افزایش در میزان چربی پس از هر دو روش انجمادزدائی گردیدند. انجمادزدائی در ماکروویو نسبت به یخچال کاهش بیشتر در میزان رطوبت و افزایش بیشتر در میزان پروتئین را به دنبال داشت.میزان حلالیت پروتئین پس از فرآیندهای انجماد- انجمادزدائی کاهش یافت اما این کاهش تنها در بعضی از pH ها (هر دو روش انجمادزدائی) معنی دار بود. 4 ماه نگهداری فیله ها بصورت منجمد و سپس انجمادزدائی آنها موجب کاهش در میزان گروه سولفیدریل گردید. میزان بار میکروبی پس از انجماد و انجمادزدائی افزایش یافت (p<0.05) که این افزایش پس از انجمادزدائی در ماکروویو تا حدی کمتر بود. هر دو فرآیند انجمادزدائی منجر به افزایش در شاخص های L و b و کاهش در شاخص a گردیدند.

این تحقیق به منظور ارزیابی مقادیر هیستامین در نمونه های ماهیان تن مصرفی در کارخانه های کنسروسازی با روش ELISA انجام شد. بدین منظور تعداد 3 کارخانه کنسروسازی موجود در استان به عنوان 3 بهر مورد بررسی قرار گرفتند. که در مجموع از سردخانه های آنها با توجه به ظرفیت موجود تعداد 96 نمونه در تاریخ های متفاوت انتخاب و مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج حاصله نشان داد که تمامی نمونه های مورد مطالعه دارای هیستامین بوده و دامنه مقادیر آن در بین کارخانه های مورد بررسی متفاوت بود، بطوریکه این محدوده در کارخانه 14.26-144.15 (A)، کارخانه19.47-127.75 (B)  کارخانه 30.79-75.46 (C) میلی گرم بر کیلوگرم بود. همچنین یافته ها نشان داد که 11.76 درصد، 3.57 درصد و صفر درصد نمونه های مربوط به کارخانه های C, B, A به ترتیب دارای مقادیر هیستامین بالاتر از حد مجاز بودند. در مجموع تقریبا 5.11 درصد نمونه ها آلودگی بالاتر از حد استاندارد را نشان دادند.

ماست بستنی، فرآورده منجمد شیر است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. در این تحقیق، ماست بستنی به عنوان فراورده سین بیوتیک حاوی هر دو مورد پروبیوتیک و پری بیوتیک تولید شد. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی (LAFTI-L26) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به ماست بستنی اضافه شد و قابلیت زنده مانی آن در طی مدت 30 روز انبارمانی در  -18ocبررسی گردید. اینولین به عنوان ترکیب پری بیوتیکی در سطوح مختلف (0، 2.5 و 5 درصد وزنی/وزنی) به ماست بستنی افزوده شد. تعداد سلول قابل زیست لاکتوباسیلوس کازئی در حالت آزاد در مخلوط ماست بستنی تهیه شده، بین 9.779-9.801 log cfu/ml در روز اول بود که بعد از 30 روز انبارمانی تعداد آن به  7.451-7.866 log cfu/ml کاهش یافت. در نمونه های ماست بستنی حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی ریزپوشانی شده توسط آلژینات سدیم- پروتئین سرم شیر تغلیظ شده، تعداد باکتری در روز اول  8.150-8.661 log cfu/ml بود که بعد از 30 روز انبارمانی به  6.650-7.477 log cfu/ml کاهش یافت. به طور کلی، نتایج حاصل از پژوهش نشان داد، ریزپوشانی لاکتوباسیلوس کازئی در کپسولهای آلژینات سدیم - پروتئین سرم شیر به طور چشمگیری توانست قابلیت زنده مانی پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی را بهبود بخشد. (p<0.05) شمار زیست پذیر این باکتریها در ماست بستنی حاوی پروبیوتیک ریزپوشانی شده، در رنجی که توسط کمیته بین المللی لبنیات پیشنهاد شده (106-107 cfu/g) بود.

به منظور ارزیابی بعضی از عوامل دخیل در ایجاد ضایعات نانهای سنتی (لواش، بربری و سنگک)، در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی های این شهر به طور تصادفی انتخاب شد. با مراجعه مستقیم به نانوایی ها و پر کردن فرم های مربوطه و همچنین ارزیابی کیفیت آرد مورد استفاده، مشخص شد که در بین نانوایان این شهر با این که 56.67 درصد سابقه کار بیش از 20 سال داشتند، تقریبا هیچ یک از آنها، اطلاعات علمی در زمینه تهیه نان که عامل مهمی در کاهش ضایعات نان محسوب می شود را ندارند. در مورد عوامل مهم و موثر در تولید نان، نتایج نشان داد که تقریبا تمامی نانواها از خمیر ترش همراه با مخمر نانوایی برای تخمیر استفاده می کنند ولی فقط حدود 10 درصد از نانوایی ها، زمان مناسب برای تخمیر را رعایت می نمایند. در مورد پخت نان نتایج مشخص کرد که حدود 57 درصد از دستگاه های پخت عمر بیش از 15 سال دارند که این امر بیانگر فرسودگی بیشتر دستگاه ها و ایجاد ضایعات مربوطه و نیاز مبرم به تعویض آنها می باشد. به طور کل میزان ضایعات نان های سنتی شهر زنجان 25.79 درصد به دست آمد که رقم قابل توجهی بوده و بخش اعظم آن مربوط به نان لواش است (17.27 درصد). نتایج اندازه گیری کمیت و کیفیت پروتئین نمونه های آرد مورد آزمون در این تحقیق، نشان داد که آردهای مورد استفاده در نانوایی های شهر زنجان میزان پروتئین کمی داشته (9.5 درصد) و آزمون زلنی و فارینوگرا ف آنها نیز مبین کیفیت پایین پروتئین آن ها است.

فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روش های سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت تر سلول های گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم پذیری مناسب خمیر و تولید مواد آروماتیک بیشتر، محصولی پوک و متخلخل با عطر، طعم و رنگ مطلوب تولید خواهد شد. با توجه به اهمیت این موضوع، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر زمان تخمیر اولیه در مدت زمان 10، 20 و 30 دقیقه، تخمیر میانی در مدت زمان 5، 10 و 15 دقیقه و تخمیر نهایی نیز در مدت زمان 25، 35 و 45 دقیقه بر میزان سفتی بافت، تخلخل، حجم مخصوص و خصوصیات حسی نان بربری بود. پس از مقایسه تیمارها با توجه به طرح فاکتوریل کاملا تصادفی و اختلاف معناداری P<0.05 مشخص شد کمترین میزان سفتی مغز نان، بیشترین میزان تخلخل و حجم مخصوص و بهترین ویژگی های حسی مربوط به نمونه های نان با زمان تخمیر اولیه 30 دقیقه و نهایی 45 دقیقه بود که در بین این نمونه ها تیمار دارای زمان تخمیر میانی 10 دقیقه، نسبت به سایر نمونه های تولیدی بیشترین اثر را در بهبود ویژگی های کمی و کیفی نان بربری از خود نشان داد.

هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی چربی و پر چرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1±4 درجه سانتی گراد بود. به منظور تولید ماست بی چربی حاوی شیر بافت دار، شیر بی چربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتی گراد به مدت 30-35 دقیقه) تا دمای 42-43 درجه سانتی گراد خنک شد و با 0، 10، 20، 30، 40 و 50 درصد شیر بافت دار مخلوط شد. روی نمونه های ماست بی چربی، ماست بی چربی حاوی شیر بافت دار و ماست پر چرب آزمون های شیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتر، درصد پروتئین، چربی، ماده خشک کل) و فیزیکی (رنگ سنجی، آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) در روزهای اول، هفتم و چهاردهم نگهداری در یخچال، انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از شیر بافت دار بر میزان pH، اسیدیته قابل تیتر، میزان درصد پروتئین و چربی نمونه های ماست بی تاثیر بوده اما گذشت زمان بر میزان این شاخص ها تاثیرگذار بوده است (0.05>p)، همچنین کاربرد شیر بافت دار و دوره نگهداری بر میزان ماده خشک کل، نمونه ها تاثیرگذار بودند. شیر بافت دار منجر به بهبود برخی ویژگی های رنگی، ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش آب اندازی نمونه های ماست نسبت به نمونه شاهد بی چربی شد که این نتایج در دوره نگهداری نیز مشاهده شد. نمونه ماست قالبی حاوی 30 درصد شیر بافت دار در میان سایر نمونه ها دارای نزدیک ترین ویژگی ها به ماست پر چرب بود بنابراین پیشنهاد می شود به منظور حصول ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مطلوب از این نسبت در فرمولاسیون ماست سازی استفاده شود.

این پروژه با هدف بررسی امکان استفاده از عصاره دانه انگور برای جلوگیری از ایجاد لکه سیاه در میگوی پرورشی و جایگزینی آن بجای ترکیبات شیمیایی مصنوعی بود. تیمارها شامل میگوی غوطه ور شده در غلظت 10 g/l عصاره دانه انگور به مدت 15 دقیقه و میگوی شاهد بودند. تیمارها به مدت 6 ماه در سردخانه 18- درجه سلسیوس نگهداری شدند. کیفیت نمونه ها با استفاده از آزمایش های شیمیایی و حسی مورد ارزیابی قرار گرفت. در نمونه های آزمایشی بر خلاف شاهد فاکتورهای شیمیایی شامل پراکسید و اسید چرب آزاد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار نداشتند (P>0.05). در فاکتورهای تیوباربیتوریک اسید و pH نمونه های آزمایشی و شاهد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار نداشتند (P>0.05). فاکتورهای تری متیل آمین و (TVN) Total Volatile Nitrogen در میگوی آرمایشی در مقایسه با شاهد کاهش داشتند. فاکتورهای رطوبت، تری متیل آمین و TVN در میگوی آزمایشی و شاهد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار داشتند (P<0.05). در فاکتور رنگ و ملانوزیز در نمونه های آزمایشی در مقایسه با شاهد طی مدت زمان نگهداری در سردخانه تفاوت معنی دار مشاهده نشد (P<0.05). پروتئین، چربی و خاکستر در نمونه های آزمایشی در مقایسه با شاهد تفاوت معنی دار نداشتند (P>0.05). تیمار آزمایشی در مقایسه با شاهد از کیفیت بهتری برخوردار بود. در تیمار آزمایشی تا پایان مدت زمان نگهداری در سردخانه لکه های سیاه ظاهر نشد اما در میگوی شاهد بعد از مدت زمان ماندگاری 20 روز در سردخانه ملانوزیز ظاهر شد.

در سالهای اخیر تمایل به جایگزینی فرایند غشایی با روش متداول تصفیه روغنها و چربیهای خوراکی رو به گسترش است. در تحقیق حاضر اثر فرایند اولترافیلتراسیون بر پایداری اکسایشی روغن کانولا مورد بررسی قرار گرفت. اولترافیلتراسیون با استفاده از غشاء صفحه ای PVDF با پیکربندی انتها بسته با دو MWCO متفاوت 50 (M116) و (M183) 100 کیلودالتون در دماها و فشارهای متفاوت (25 تا 55 درجه سانتیگراد و 2 تا 5 بار) انجام گرفت. پایش متغیرهای اولیه و ثانویه اکسایشی بیانگر دفع بیشتر ترکیبات پراکسیدی از غشاء M183 و دفع کارآمدتر ترکیبات مزدوج و کربونیلی از غشاء M116 بود. افزایش دمای عملیاتی باعث کاهش عدد پراکسید تراوه و افزایش عدد کربونیل آن شد. نتایج همچنین بیانگر دفع کارامد ترکیبات قطبی کل در طی فرایند اولترافیلتراسیون در مقایسه با روش متداول تصفیه بود.

در این تحقیق جداسازی ریزسازواره های تولیدکننده سلولاز از خاک درختان انار، انگور، خرمالو و گردو صورت پذیرفت. در این بین خاک درخت خرمالو به دلیل دارا بودن تعداد قارچ های سلولولیتیک بیشتر، انتخاب گردید. تعداد 7 نوع کپک از این خاک جداسازی گردید که 3 مورد از این کپک ها دارای فعالیت سلولازی مناسبتری نسبت به بقیه بودند. این سه قارچ که با روش 18srRNA تعیین هویت شدند به ترتیب فعالیت سلولازیAspergillus niger MZM 89-a2 ، Penicillium decumbens ZHE 89-p3، Penicillium decumbens MMH 89-p1 می باشند. میزان فعالیت سلولازی این قارچ ها به ترتیب بدین قرار می باشد (U/g) : FPA 3.1671، 3.5740، 3.1812 و Avicelase 1.6605، 3.3869، 1.1451 و CMCase 2.950، 0.26440، 0.4604. همچنین (Response surface methodology (RSM جهت ارزیابی اثر عوامل مختلف مانند محتوای رطوبتی ٬ دما و اندازه ذرات ٬ بر روی میزان فعالیتFPA Aspergillus niger MZM 89-a2  مورد بررسی قرار گرفت. مقادیر تولید سلولاز بهینه در دما (A) ٬ محتوای رطوبتی (B) و اندازه ذرات (C) به ترتیب ٬28.49 66.62% و 1.21 می باشد. در این حالت میزان فعالیت سلولاز 4.35 (U/g) می باشد. برای تایید مدل ٬ آزمایشی در شرایط مقادیر بهینه پیش بینی شده برای هر عامل انجام گرفت. میزان فعالیت آنزیم در شرایط آزمایش 42.4 (U/g) شد. که مقایسه آن با مقدار پیش بینی شده ٬ کارایی مدل ارائه شده را تایید می کند.

فیلم ها و پوشش های خوراکی جهت ارتقاء سطح کیفی و افزایش ماندگاری محصولات غذایی در صنعت استفاده می شوند. در این تحقیق ابتدا ایزوله پروتئین سویا به روش استخراج قلیایی و ترسیب اسیدی تهیه شد. در ادامه فیلم های خوراکی از ترکیب پروتئین سویا با پلاستی سایزرهای گلیسرول یا سوربیتول در نسبت های مشخص تهیه شدند. اثر غلظت های مختلف پروتئین سویا و پلاستی سایزرهای گلیسرول و سوربیتول بر خواص فیزیکی و مکانیکی فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا به روش سطح پاسخ بررسی گردید. نتایج نشان داد که افزایش غلظت پروتئین سویا باعث افزایش مقاومت کششی، کدورت، ضخامت و میزان انتقال بخار آب و کاهش میزان کشش در فیلم های تهیه شده از ایزوله پروتئین سویا می شود. از طرفی افزایش غلظت پلاستی سایزرهای گلیسرول و سوربیتول باعث افزایش میزان انتقال بخار آب، میزان کشش، میزان اختلاف رنگ، ضخامت و کدورت و کاهش قدرت کششی فیلم های پروتئینی گردید. مدل های پیشنهادی بدست آمده به روش سطح پاسخ به خوبی قادر به برازش داده های آزمایشی ویژگی های فیزیکی و مکانیکی فیلم های پروتئین سویا بودند (R2>0.86). این مدل ها نشان دادند که نوع و غلظت پلاستی سایزر و غلظت پروتئین عوامل اصلی تعیین کننده ویژگی فیلم هستند و اثر معنی داری بر ویژگی های فیلم های پروتئین سویا دارند.

سبوس برنج یکی از ضایعات کارخانجات شالی کوبی کشورمان می باشد که علی رغم دارا بودن ترکیبات تغذیه ای مناسب اکثرا به مصرف غذای دام و طیور می رسد. در این پژوهش ابتدا سه واریته از برنج طارم، عنبر بو و هاشمی انتخاب گردید و وضعیت فلزات سنگین و ویژگی های عصاره آن ها به منظور انتخاب بهترین نمونه سبوس مورد بررسی قرار گرفت. پس از آن به منظور انتخاب روش عصاره گیری مناسب، با استفاده از اتوکلاو در دمای 100 و 120 درجه از سبوس برنج عصاره گیری به عمل آمد و به منظور تهیه تیمارهای نوشیدنی مقادیر 5، 10، 15 و 20 درصد از عصاره حاصله در فرمولاسیون نوشیدنی پرتقال به کار رفت. نمونه های حاصله پس از بسته بندی و پاستوریزاسیون به مدت سه ماه در یخچال نگهداری شد. ویژگی های فیزیکی و شیمیایی عصاره های حاصله مورد بررسی قرار گرفت و ویژگی های رئولوژیکی نمونه های تولیدی و نیز ویژگی های رئولوژیکی عصاره های سبوس برنج نیز اندازه گیری شد. نتایج نشان که در روش عصاره گیری با استفاده از اتوکلاو، با افزایش درجه حرارت میزان استخراج ترکیبات موجود در سبوس برنج افزایش می یابد. بررسی ویژگی های رئولوژیکی عصاره ها نیز بیانگر این است که عصاره ها رفتار یک سیال نیوتنی را از خود نشان می دهند نتایج همچنین نشان می دهند که با افزایش مقدار عصاره سبوس برنج در فرمولاسیون نوشیدنی مقدار ضریب قوام تیمارهای نوشیدنی کاهش و اندیس جریان آن ها افزایش می یابد. بررسی ضریب قوام تیمارها در طی مدت نگهداری نیز بیانگر این است که در ماه دوم ضریب قوام نمونه ها کمی کاهش و در ماه سوم مجددا افزایش می یابد.

شیره انگور یکی از محصولات جانبی انگور است که در مناطق تاک خیز ایران به شیوه سنتی تولید می شود. در این پژوهش برخی از خواص فیزیکی و شیمیایی شیره انگور مانند گرانش ویژه، pH، قندکل، خاکستر و پارامترهای رئولوژیکی شیره انگور با استفاده از یک ویسکومتر چرخان در سه دمای (25، 45 و 65oC) و سه بریکس 35، 50 و 76 اندازه گیری شد. محاسبات ریاضی یافته ها بر اساس روش میچکا نشان داد که شیره انگور از نوع سیال غیر نیوتنی و غلیظ شونده با برش (دایلاتانت) است. همچنین با استفاده ار معادله آرنیوس تابعیت ضریب پایداری شیره انگور با دما تعیین و انرژی فعال سازی بین 15.197 تا kJ/mol  34.07 محاسبه شد. در نهایت با استفاده از رابطه نمایی، ضریب پایداری با بریکس برازش گردید.