مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,123
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

856
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 57 | صفحه پایان 66

چکیده

 هدف اصلی این پژوهش بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در مقایسه با دو نوع ماست قالبی بی چربی و پر چرب طی 14 روز نگهداری در دمای 1±4 درجه سانتی گراد بود. به منظور تولید ماست بی چربی حاوی شیر بافت دار, شیر بی چربی حرارت دیده (90-85 درجه سانتی گراد به مدت 30-35 دقیقه) تا دمای 42-43 درجه سانتی گراد خنک شد و با 0, 10, 20, 30, 40 و 50 درصد شیر بافت دار مخلوط شد. روی نمونه های ماست بی چربی, ماست بی چربی حاوی شیر بافت دار و ماست پر چرب آزمون های شیمیایی (pH, اسیدیته قابل تیتر, درصد پروتئین, چربی, ماده خشک کل) و فیزیکی (رنگ سنجی, آب اندازی و ظرفیت نگهداری آب) در روزهای اول, هفتم و چهاردهم نگهداری در یخچال, انجام شد. نتایج نشان داد که استفاده از شیر بافت دار بر میزان pH, اسیدیته قابل تیتر, میزان درصد پروتئین و چربی نمونه های ماست بی تاثیر بوده اما گذشت زمان بر میزان این شاخص ها تاثیرگذار بوده است (0.05>p), همچنین کاربرد شیر بافت دار و دوره نگهداری بر میزان ماده خشک کل, نمونه ها تاثیرگذار بودند. شیر بافت دار منجر به بهبود برخی ویژگی های رنگی, ظرفیت نگهداری آب و همچنین کاهش آب اندازی نمونه های ماست نسبت به نمونه شاهد بی چربی شد که این نتایج در دوره نگهداری نیز مشاهده شد. نمونه ماست قالبی حاوی 30 درصد شیر بافت دار در میان سایر نمونه ها دارای نزدیک ترین ویژگی ها به ماست پر چرب بود بنابراین پیشنهاد می شود به منظور حصول ویژگی های فیزیکی و شیمیایی مطلوب از این نسبت در فرمولاسیون ماست سازی استفاده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    نوری، مرجان، عزت پناه، حمید، عباسی، سلیمان، و بهمدی، هما. (1392). بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران، 10(40)، 57-66. SID. https://sid.ir/paper/71721/fa

    Vancouver: کپی

    نوری مرجان، عزت پناه حمید، عباسی سلیمان، بهمدی هما. بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1392؛10(40):57-66. Available from: https://sid.ir/paper/71721/fa

    IEEE: کپی

    مرجان نوری، حمید عزت پناه، سلیمان عباسی، و هما بهمدی، “بررسی پایداری ویژگی های شیمیایی و فیزیکی ماست قالبی بی چربی حاوی شیر بافت دار در دوره نگهداری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 10، no. 40، pp. 57–66، 1392، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71721/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button