Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

712
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

624
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تاثیر افزودن آرد هسته خرما بر ویژگی های کوکی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج

صفحات

 صفحه شروع 15 | صفحه پایان 25

چکیده

 خرما یکی از قدیمی ترین درختان میوه می باشد که در مناطق گرم و نیمه گرمسیری جهان کشت می شود. هر ساله در کشورهای تولید کننده خرما مقدار قابل توجهی هسته خرما به عنوان محصول جانبی فرآوری میوه خرما تولید می شود. هسته خرما به دلیل داشتن مقادیر زیادی کربوهیدارت, ویتامین ها, مواد معدنی و فیبر و هم چنین قیمت پایین و سهولت دستیابی, امروزه به عنوان یک منبع فراسودمند با توجیه اقتصادی بالا در محصولات مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش, از این محصول دور ریز در تولید کوکی بدون گلوتن استفاده شد. به طوری که تأثیر جایگزینی 0 تا 30 درصد آرد هسته خرما در فرمول بر مقدار رطوبت, خاکستر, فیبر خام و رژیمی, ترکیبات فنلی, خاصیت آنتی اکسیدانی, شاخص های رنگی, سفتی و ویژگی های حسی تیمارها مورد بررسی قرار گرفت. بررسی نتایج حاکی از آن است که افزایش جایگزینی آرد هسته خرما باعث افزایش خاکستر, ترکیبات فنولی, ترکیبات آنتی اکسیدانی, انواع فیبر, پذیرش کلی, سفتی بافت و مولفه رنگی a* شد و همچنین باعث کاهش رطوبت و مولفه L* و b* شد. ارزیابی یافته ها و بویژه طعم نشان داد که جایگزینی آرد هسته خرما تا 20 درصد امکان تولید کوکی هایی فراسودمند و مغذی با ماندگاری بالا را فراهم می کند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    ناصحی، بهزاد، و اصغری پور، سحر. (1398). بررسی تاثیر افزودن آرد هسته خرما بر ویژگی های کوکی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(90 )، 15-25. SID. https://sid.ir/paper/71736/fa

    Vancouver: کپی

    ناصحی بهزاد، اصغری پور سحر. بررسی تاثیر افزودن آرد هسته خرما بر ویژگی های کوکی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(90 ):15-25. Available from: https://sid.ir/paper/71736/fa

    IEEE: کپی

    بهزاد ناصحی، و سحر اصغری پور، “بررسی تاثیر افزودن آرد هسته خرما بر ویژگی های کوکی بدون گلوتن بر پایه آرد برنج،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 90 ، pp. 15–25، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71736/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا