مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

466
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

599
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپ فروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی

صفحات

 صفحه شروع 69 | صفحه پایان 80

چکیده

 مقدمه: کمبود ﺗ ﺮ ﮐ ﯿ ﺒ ﺎ ت ﻓ ﯿ ﺒ ﺮ ى در رژﯾ ﻢ ﻫ ﺎ ى ﻏ ﺬ اﯾ ﻰ ﻣ ﻨ ﺠ ﺮ ﺑ ﻪ ﯾ ﺒ ﻮ ﺳ ﺖ , ﺑ ﯿ ﻤ ﺎ رى ﻫ ﺎ ى ﻗ ﻠ ﺒ ﻰ-ﻋ ﺮ وﻗ ﻰ و اﻧ ﻮ اع ﺳ ﺮ ﻃ ﺎ ن ﻫ ﺎ ﻣ ﻰ ﺷ ﻮ د, لذا در این تحقیق فیبر گریپ فروت به عنوان یک ترکیب فراسودمند در ﻓ ﺮ ﻣ ﻮ ﻻ ﺳ ﯿ ﻮ ن ﮐ ﯿ ﮏ اﺳ ﻔ ﻨ ﺠ ﯽ استفاده شد. مواد و روش ها: در این مطالعه ابتدا فیبر گریپ فروت در پنج سطح صفر, 5/0, 1, 5/1 و 2 درصد به عنوان جایگزین آردگندم به فرمولاسیون کیک افزوده شد. ویسکوزیته خمیر ﺑ ﺎ اﺳ ﺘ ﻔ ﺎ ده از دﺳ ﺘ ﮕ ﺎ ه وﯾ ﺴ ﮑ ﻮ ﻣ ﺘ ﺮ ﭼ ﺮ ﺧ ﺸ ﻰ ﺑ ﺮ وﮐ ﻔ ﯿ ﻠ ﺪ اندازه گیری شد. پس از تهیه کیک, حجم مخصوص, میزان تخلخل, بافت, مولفه های رنگی و پذیر ش کلی بررسی شد. یافته ها: با افزایش مقدار فیبر رژیمی ویسکوزیته خمیر, درصد فیبر, رطوبت کیک, سفتی بافت و ﻣ ﺆ ﻟ ﻔ ﻪ رﻧ ﮕ ﻲ b* به طور معنی داری افزایش یافت, در حالی که میزان دانسیته خمیر, pH, پروتئین کیک و ﻣ ﺆ ﻟ ﻔ ﻪ های رﻧ ﮕ ﻲ L* کاهش معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. حجم مخصوص و تخلخل کیک های حاوی فیبر گریپ فروت تا سطح 1 درصد اختلاف معنی داری با نمونه شاهد نداشتند ولی در سطوح بالاترحجم مخصوص و تخلخل کیک ها کاهش یافت, به طوری که اختلاف معنی داری نسبت به نمونه شاهد داشت. بر اساس نتایج حاصل از پذیرش کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود, مشخص گردید که نمونه حاوی 1 درصد فیبر گریپ فروت بیشترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. نتیجه گیری: ﺑ ﺎ ﺗ ﻮ ﺟ ﻪ ﺑ ﻪ ﻧ ﺘ ﺎ ﻳ ﺞ ﺑ ﺪ ﺳ ﺖ آﻣ ﺪ ه افزودن 1 درصد فیبر گریپ فروت به کیک می تواند ضمن حفظ ویژگی های کمی وکیفی کیک, سبب بهبود ارزش تغذیه ای آن گردد.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    نصرآبادی، محمداسماعیل، نوری توپکانلو، حماد، آزادفر، الهام، و قاضی، زهره. (1399). بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپ فروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی. علوم غذایی و تغذیه، 17(2 (پیاپی 66) )، 69-80. SID. https://sid.ir/paper/363458/fa

    Vancouver: کپی

    نصرآبادی محمداسماعیل، نوری توپکانلو حماد، آزادفر الهام، قاضی زهره. بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپ فروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1399؛17(2 (پیاپی 66) ):69-80. Available from: https://sid.ir/paper/363458/fa

    IEEE: کپی

    محمداسماعیل نصرآبادی، حماد نوری توپکانلو، الهام آزادفر، و زهره قاضی، “بررسی تأثیر جایگزینی آرد گندم با فیبر گریپ فروت بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 17، no. 2 (پیاپی 66) ، pp. 69–80، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/363458/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button