علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:17 | شماره:102 |تعداد مقالات:18

ارزیابی عوامل موثر بر صادرات پسته به واسطه ی مزیت نسبی و سهم ایران در بازار بین المللی این محصول بسیار مهم می-باشد. در سال های اخیر، صادرات پسته با چالش های زیادی از جمله محدودیت حداکثر مجاز آفلاتوکسین کشورهای واردکننده مواجه شده است. در مطالعه ی حاضر، ارزیابی عوامل موثر بر صادرات پسته با تأکید بر نقش آفلاتوکسین با استفاده از مدل جاذبه صورت گرفت. برای دستیابی به این هدف، کشورهای اصلی وارد کننده پسته ایران مشخص و داده های ترکیبی از سال 1990-2017 استفاده گردید. نتایج تخمین مدل جاذبه نشان داد که محدودیت آفلاتوکسین، تولید ناخالص داخلی، جمعیت و مرز مشترک کشورهای واردکننده منتخب اثر مثبت و معنی داری بر صادرات پسته ایران دارد. نتایج پیشنهاد می کند که ایران برای حفظ سهم خود در بازار جهانی پسته مجبور به تولید پسته با کیفیت بالاتر و آفلاتوکسین کمتر است که اعمال قوانینی بهداشتی مبتنی بر قوانین بین المللی در این زمینه می تواند موثر باشد.

ماست شیر بز دارای ارزش غذایی و قابلیت هضم بالا و آلرژی زایی کمتر نسبت به فرآورده های شیر گاو است. مشکلی که در رابطه با ماست شیر بز وجود دارد طعم خاص ناشی از وجود غلظت های بالایی از اسیدهای چرب فرار می باشد که باعث ایجاد طعم بزی و محدودیت پذیرش این محصول از نظر حسی از طرف مصرف کنندگان می گردد. در این پژوهش اثر افزودن 20% نکتار آناناس و هلو بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (ماده ی خشک، چربی، پروتئین، اسیدیته، سینرسیس، ظرفیت نگهداری آب و ویسکوزیته) و حسی ماست شیر بز در طول 28 روز نگهداری در یخچال مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن نکتار مقدار ماده ی خشک را به طور معنی داری کاهش داد (05/0>p). در نمونه های حاوی نکتار مقدار ماده ی خشک در طول نگهداری روند افزایشی داشت. میزان چربی و پروتئین به طور معنی داری پایین تر از نمونه ی کنترل بود (05/0>p). pH نمونه های ماست حاوی نکتار در طول نگهداری، به طور معنی داری پایین تر و اسیدیته ی آنها به طور معنی داری بالاتر از نمونه ماست کنترل بود (05/0>p). روند تغییرات سینرسیس در نمونه های ماست حاوی نکتار در هفته ی اول افزایشی و سپس تا پایان دوره ی نگهداری کاهشی و روند تغییرات ظرفیت نگهداری آب در ابتدا کاهشی و سپس افزایشی بود. ویسکوزیته در طول هفته اول افزایش و سپس تا پایان دوره ی نگهداری کاهش معنی داری نشان داد (05/0>p). ویسکوزیته ی نمونه های ماست حاوی نکتار به طور معنی داری پایین تر از نمونه ی کنترل بود (05/0>p). نتایج ارزیابی حسی نشان داد بالاترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار آناناس (66/4 و 46/4) و پایین ترین امتیاز پذیرش کلی به نمونه حاوی نکتار هلو (36/3 و 33/3) به علت داشتن رنگ تیره و مزه ی ترش به ترتیب در روزهای 1 و 14 ام اختصاص یافت. بر اساس آزمایشات انجام شده استفاده از نکتار آناناس روشی مناسب به منظور پوشاندن طعم بزی در ماست شیر بز با حفظ خصوصیات کیفی آن می باشد.

در پژوهش حاضر از درصدهای مختلف پودر عناب و همچنین شیرین کننده های سوکرالوز و مالتیتول برای تولید ژله کم کالری بر پایه ژلاتین استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ژله های تولیدی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که افزودن پودر عناب و شیرین کننده ها به ژله باعث کاهش رطوبت و همچنین افزایش خاکستر گردید که این افزایش خاکستر می تواند ناشی از وجود ترکیبات معدنی مانند کلسیم و فسفر در پودر عناب باشد. جایگزینی ژلاتین با پودر عناب موجب کاهش میزان پروتئین نمونه های ژله گردید. نتایج همچنین نشان داد که میزان اسیدیته نمونه شاهد در مقایسه با نمونه های دیگر بیشتر بوده است. مشاهده شد که با افزایش درصد پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز میزان درجه بریکس کاهش یافته است. نتایج بیانگر این موضوع بود که با افزودن پودر عناب، مالتیتول و سوکرالوز در درصدهای بیشتر به ژله ها، میزان سینرزیس آن ها به طور معنی داری افزایش پیدا کرده است. نمونه های تولیدی از نظر وجود باکتری های اسید لاکتیک و مقاوم به اسید منفی بوده اند و این باکتری ها در هیچکدام از نمونه های ژل مشاهده نشدند. نمونه ها از نظر وجود کپک و مخمر نیز بررسی گردیدند و نتایج نشان داد که میزان کپک و مخمر در نمونه ژله شاهد در مقایسه با سایر نمونه ها کم تر بوده است. نتایج ارزیابی ویژگی های حسی نیز بیانگر مطلوبیت بالای ژله های تولید نزد مصرف کنندگان بوده است. در کل نتایج این مطالعه بیانگر این موضوع بود که می توان از پودر عناب و شیرین کننده های مالتیتول و سوکرالوز برای تولید ژله های کم کالری استفاده نمود.

پوست انار، یک محصول جانبی صنایع فرایند آبمیوه است که به عنوان یک منبع بالقوه ترکیبات زیست فعال (نظیر پلی فنول)، مواد معدنی و فیبر شناخته شده است. در این مطالعه، ترکیب شیمیایی و خصوصیات عملکردی پودر پوست انار تعیین گردید و به عنوان جایگزین آرد گندم در پنج سطح 5/1، 3، 5/4، 6 و 5/7 درصد و دو اندازه ذرات 210 و 500 میکرون به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه شد. سپس خصوصیات فیزیکی خمیر و در مرحله بعد خصوصیات شیمیایی، فیزیکی و حسی کیک های اسفنجی حاصل مورد بررسی قرار گرفت. آنالیز شیمیایی پودر پوست انار نشان داد که این پودر دارای فیبر بالا، املاح بویژه پتاسیم و کلسیم، و فنول بالاست. با افزایش درصد جایگزینی و کاهش اندازه ذرات میزان قوام و دانسیته خمیر کیک، همچنین حجم مخصوص و شاخص تقارن کیک به طور معنی داری افزایش و تخلخل کیک کاهش یافت. ارزیابی ترکیبات شیمیایی کیک نیز روند افزایشی معنی دار میزان رطوبت، خاکستر، فیبر کل، و روند کاهشی میزان پروتئین، کربوهیدرات و انرژی را با افزایش درصد پودر پوست انار نشان داد. ارزیابی رنگ کیک نشان داد که نمونه های حاوی سطوح بالاتر پودر پوست انار شاخص L* کمتر و شاخص های a* و b* بیشتری داشته و بنابراین تیره تر، قرمزتر و زردتر بودند. خصوصیات بافتی اندازه گیری شده با دستگاه ارزیابی بافت نیز، حاکی از افزایش سفتی و صمغیت و کاهش پیوستگی و فنریت، در حضور درصد بیشتر پودر پوست انار در فرمولاسیون کیک بود. بر اساس ارزیابی خصوصیات حسی کیک ها، نزدیک ترین نمونه به نمونه شاهد کیک حاوی 5/1 درصد پودر پوست انار با اندازه ذرات 500 میکرون بود. در مجموع می توان نتیجه گرفت که جایگزینی کمتر از 5/4 درصد پودر پوست انار می تواند در تولید کیکی با خواص کیفی مطلوب با ارزش تغذیه ای بالاتر مفید واقع شود.

امروزه تقاضا برای مصرف روغن های حاصل از پرس سرد افزایش یافته است. تلاشهای زیادی جهت بهبودکارایی استخراج وافزایش محتوای ترکیبات جزئی روغن باپرس سرد صورت گرفته است که استفاده از مایکروویو به عنوان یکی از روش-های پیش تیمار مدرن جهت حل این مشکلات معرفی شده است تا از اینطریق بتوان محصولی با راندمان و کیفیت بالا و زمان ماندگاری زیاد تولید کرد. اهداف این تحقیق، بررسی اثر پیش تیمارمایکروویو و نیز برشته کردن در آون بر راندمان و کیفیت روغن استخراجی از مغز پسته بود. دراین مطالعه نمونه های پسته در سه تکرار درسه زمان مختلف60، 120و180ثانیه بامایکروویو (فرکانس2450مگاهرتز) و نیز در سه سطح دمایی 120، 150 و 180 درجه سانتیگراد در آون به مدت 15 دقیقه تیمارشدند وسپس روغن آنها با پرس سرد استخراج گردید. همچنین به منظور دستیابی به مقدار واقعی درصد روغن و ترکیبات جزیی موجود در مغز پسته، روغن از نمونه های تیمارنشده باحلال استخراج شد. همچنین به منظور مقایسه پیش تیمارهای حرارتی با پرس گرم از پرس گرم نیز در سه سطح دمایی 60، 80 و 100 درجه سانتیگراد استفاده شد. نمونه های روغن تهیه شده سپس ازنظر راندمان استخراج و ویژگی های کیفی مورد ارزیابی قرارگرفتند. مایکرویو و برشته کردن قبل از پرس سرد باعث افزایش راندمان استخراج و پایداری اکسیداتیو و افزایش محتوای کلروفیل روغن پسته شد. همچنین نتایج نشانگر کاهش اسیدیته روغن در اثر استفاده از پیش تیمار مایکروویو به مدت 180 ثانیه بود. اما بکارگیری روش های مختلف پیش تیمار اثر معنی داری (p < 0. 01)در افزایش میزان کاروتنوئید روغن پسته نداشت. درمجموع با توجه به نتایج بدست آمده میتوان بیان نمود که استفاده از مایکروویو به منظور تیماردهی دانه پسته قبل از استخراج روغن با پرس سرد میتواند موجب بهبود راندمان استخراج روغن و ویژگی های کیفی آن گردد.

در سال های اخیر پژوهش های گسترده ای در استفاده از پوشش های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی انجام گرفته است. امروزه استفاده از پوشش های خوراکی به دلیل تمایل مشتریان بر خریداری محصولاتی که تازگی و طراوت خود را حفظ می کنند، افزایش یافته است. در این پژوهش، پوششی خوراکی بر پایه درصدهای مختلف پودر عصاره هیدروالکلی 70 درصد جلبک در غلظت های 5/0 تا 5/1 درصد اسپیرولینا پلاتنسیس به همراه درصدهای ثابتی از پودر ژلاتین (2 درصد) و پودر کیتوزان (1 درصد) و گلیسرول (1 درصد) بر اساس آزمایش های پیشین به عنوان روان کننده بر روی برگه های کیوی استفاده شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل میزان رطوبت، pH، اسیدیته قابل تیتر، رنگ سنجی، فنل تام، ویژگی های تغذیه ای شامل میزان پروتئین، آهن و اسید آسکوربیک، ارزیابی حسی و میکروبی نمونه فاقد پوشش و تیمارهای مختلف حاوی پوشش خوراکی در زمان صفر تولید و روزهای هفتم و چهاردهم نگهداری در دمای محیط در بسته بندی پلی اتیلن بررسی گردید. نتایج حاصل از آزمون های فیزیکوشیمیایی بیانگر افزایش میزان رطوبت، اسیدیته و فنل تام با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در تیمارهای پوششی مختلف بود. نتایج رنگ سنجی نشان داد که با افزایش میزان درصد اسپیرولینا شفافیت تیمارها کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی تغذیه ای نشان داد که با افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس در بین تیمارها میزان پروتئین، آهن و اسید اسکوربیک به طور معنی داری افزایش یافت (p<0. 05). همچنین افزایش میزان اسپیرولینا پلاتنسیس طعم و رنگ تیمارها مؤثر بود که توسط ارزیاب های حسی تشخیص داده شد. نتایج نشان داد اثر افزایش اسپیرولینا پلاتنسیس بر کاهش رشد میکروبی قابل توجه است.

ویژگی های شیمیایی (رطوبت، pH، اسیدیته، قندهای احیاءکننده، ساکارز، خاکستر، نسبت فروکتوز به گلوکز، هدایت الکتریکی و هیدروکسی متیل فورفورال)، بیوشیمیایی (فعالیت دیاستازی، فنل کل و فعالیت ضد اکسایشی)، فیزیکی (ویسکوزیته و رنگ) و حسی (رنگ، عطر و بو، طعم، بافت و پذیرش کلی) 108 نمونه عسل سه شهرستان سنندج، سقز و قروه استان کردستان بررسی و با استاندارد ملی ایران مقایسه شد. عسل شهرستان سقز نسبت به عسل شهرستانهای سنندج و قروه، بیشترین ویسکوزیته (035/93 پاسکال ثانیه)، pH (معادل 15/4)، خاکستر (107/0 درصد)، ساکارز (86/1 درصد)، نسبت فروکتوز به گلوکز (26/1)، هدایت الکتریکی (36/0 میلی زیمنس بر سانتی متر)، هیدروکسی متیل فورفورال (26/9 میلی گرم در کیلوگرم عسل) و تیرگی (32=L) و کمترین اسیدیته (22/25 میلی اکی والان در کیلوگرم عسل)، رطوبت (96/13درصد)، فعالیت دیاستازی (3/11 واحد دیاستاز)، ترکیبات فنلی (36/48 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم عسل)، فعالیت ضد اکسایشی (69/58 درصد) و قند های احیاء کننده (9/74 درصد) را نشان داد (p <0. 05). عسل شهرستان سنندج در مقایسه با بقیه، بیشترین قندهای احیاءکننده (09/79 درصد)، رطوبت (42/14درصد)، اسیدیته (35/29 میلی اکی والان در کیلوگرم عسل)، فعالیت دیاستازی (26/15 واحد دیاستاز) و کمترین ساکارز (1/1 درصد)، ویسکوزیته (837/60 پاسکال ثانیه)، pH (معادل 87/3)، خاکستر(095/0 درصد)، نسبت فروکتوز به گلوکز (16/1)، هدایت الکتریکی (22/0 میلی زیمنس بر سانتی متر)، هیدروکسی متیل فورفورال (63/5 میلی گرم در کیلوگرم عسل)، ترکیبات فنلی (22/34 میلی گرم اسید گالیک در 100 گرم عسل)، فعالیت ضد اکسایشی (23/41 درصد) و تیرگی (46=L) را داشت (p <0. 05). همچنین عسل سقز، قروه و سنندج به ترتیب بالاترین امتیاز ویژگی های حسی را از ارزیاب ها دریافت نمودند (p <0. 05). با توجه به اینکه عسل شهرستان های سنندج، سقز و قروه استان کردستان از نظر خواص فیزیکوشیمیایی در محدوده استاندارد ایران و کدکس قرار داشت، لذا می توان کیفیت عسل این مناطق را به عنوان عسل استاندارد و مطلوب مورد تایید قرار داد.

ناگت مرغ یکی از انواع غذاهای آماده پرطرفدار در سطح دنیا است. به علت محتوای چربی بالا در آماده سازی ناگت به روش های معمول و ایجاد چاقی و بیماری های مرتبط با آن، روش های مختلفی از جمله پیش تیمار با افزودن صمغ در خمیرابه و خشک کردن مورد توجه قرار گرفتند. در این پژوهش ناگت مرغ پوشش دهی شده با خمیرابه حاوی صمغ بالنگو با غلظت 25/0 و 5/0 درصد به روش مادون قرمز-سرخ کردن سه شار حرارتی kW/m25/18، 6/21، 7/24 و زمان 12 دقیقه پخته شده و تأثیر فرآیند بر محتوای رطوبت، روغن، کاهش وزن کل، پارامترهای رنگی (a*، b* و L*) و همچنین ویژگیهای بافتی این محصول نیز بررسی شد. بیشترین محتوای رطوبت (80/51%) در نمونه حاوی 5/0% صمغ بوده و با افزایش توان لامپ مادون قرمز محتوای رطوبت نمونه کاهش یافت. همچنین کمترین محتوای روغن نیز در نمونه تیمار شده با شار حرارتی kW/m2 7/24 و حاوی 5/0% صمغ بالنگو مشاهده گردید. با کاهش درصد صمغ و کاهش توان لامپ مادون قرمز محتوای روغن افزایش یافت. شاخص رنگی L* که بیانگر روشنایی است نیز در نمونه شاهد به دلیل حرارت بیشتر طی فرآیند پخت کمترین میزان را داشت. همچنین سختی بافت ناگت مرغ در تیمارهای مختلف تفاوت زیادی نداشتند که از نظر پذیرش مصرف کننده می تواند دارای اهمیت باشد اما شاخص چسبندگی در تیمارهای مادون قرمز-صمغ با نمونه شاهد تفاوت معنی دار داشت (05/0P<).

در این پژوهش ویژگی های فیزیکی-شیمیایی و کیفی عسل های عرضه شده در فروشگاه های استان آذربایجان شرقی مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، تعداد 15 نمونه از هر شهر تبریز، اهر و کلیبر (45 نمونه عسل) از فروشگاه های استان به صورت تصادفی جمع آوری گردید. نمونه ها به آزمایشگاه انتقال یافت و پس از آماده سازی، آزمایش های تعیین مواد جامد، رطوبت، pH، وزن مخصوص، اسیدیته، قندهای احیا کننده و غیراحیا کننده (ساکارز) و هیدروکسی متیل فورفورال انجام شد. نتایج بدست آمده نشان داد که میزان رطوبت برای تمامی نمونه ها از حد استاندارد جهانی (حداکثر20 %) پایین تر بوده و در شرایط مطلوب بودند. نمونه های شهر تبریز و اهر به طور معنی داری (05/0 > P) دارای وزن مخصوص و مواد جامد محلول بالاتری از عسل های کلیبر بودند که نشان دهنده ماندگاری بالای نمونه ها بود. نمونه های عسل شهر تبریز و کلیبر به طور معنی داری دارای اسیدیته بالا و pH پایین تری در مقایسه با عسل های شهرستان اهر بودند. تمامی عسل ها از لحاظ مقدار قندهای احیا کننده و غیراحیا کننده (ساکارز) و هیدروکسی متیل فورفورال در محدوده استاندارد ملی ایران و تاییدیه کدکس بودند. نتایج حاصل از این آزمایش نشان داد که عسل های تولید شده در شهر های تبریز، کلیبر و اهر دارای ویژگی های کیفیتی خوب با توجه به استانداردهای ملی و بین المللی بودند.

در حال حاضر فرآورده های پاستا به عنوان یکی از مقبول ترین غذاها در دنیا مصرف می شوند و جایگاه این محصول در سبد غذایی خانواده های ایرانی نیز به تدریج تثبیت گردیده است. در این پژوهش تأثیر جایگزینی سمولینای گندم دوروم با آرد گندم سخت به همراه دو نوع قالب تفلونی و برنزی در دماهای خشک کردن 65 و 80 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، کیفی، بافتی، ویژگی های مرفولوژی (آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی) و ژلاتینه شدن مورد مطالعه قرار گرفت. از لحاظ آزمون های فیزیکوشیمیایی سمولینای گندم دوروم با اختلاف معنی دار، دارای مقدار پروتئین و اندیس گلوتن بالاتری نسبت به آرد گندم سخت بود، بنابراین شبکه پروتئینی قوی تر و در نتیجه کیفیت بهتر پاستا را موجب گردید. نتایج آزمون رطوبت نمونه های پاستای تولیدی نشان داد تفاوت معنی داری بین تیمارها وجود داشت و با افزایش دما، میزان رطوبت کاهش یافت. با افزایش دما، عدد پخت و افت پخت کاهش یافت، به طوری که نوع قالب تفلونی باعث کاهش افت پخت نیز گردید. در آزمون های عدد پخت و افت پخت بهترین امتیاز متعلق به تیمارM6 (گندم دوروم، قالب تفلونی و دمای خشک کردن o C80) و کمترین امتیاز متعلق به تیمار M3 (گندم سخت، قالب برنزی و دمای خشک کردن o C65) بود. نتایج آزمون بافت سنجی و آزمون میکروسکوپ الکترونی روبشی نشان داد قالب تفلونی باعث بهبود بافت تیمارها گردید. از نظر آزمون پراش اشعه ایکس تفاوت معنی داری بین نمونه ها وجود نداشت. به طور کلی تیمار M6، بهترین تیمار از لحاظ ویژگی های تکنولوژیکی و کیفی بود.

گندم از مهمترین محصولات غذایی در سراسر جهان است. به همین دلیل نیاز به تولید آن در تمام طول سال وجود دارد. روند رسیدن گندم تازه طی زمان خواب موجب تغییراتی می شود که ویژگی های آن را بهبود می بخشد. در این مطالعه اثر زمان خواب گندم به مدت 90 روز (0، 45 و 90) در دما ° C 30 و رطوبت نسبی 45 درصد بر خواص شیمیایی و رئولوژیکی آرد حاصل با آزمون فارینوگرافی مورد بررسی قرار گرفت. جهت انجام آزمونها از طرح کاملاً تصادفی استفاده شد و مقایسه میانگین داده-ها توسط آزمون چند دامنه ای دانکن در سطح احتمال α =95٪ انجام گردید. مطابق نتایج حاصل از آزمون های انجام شده، خواب گندم به مدت 90 روز سبب افزایش معنی داری در شاخص های کیفی گندم مانند ایندکس گلوتن و رسوب زلنی می گردد، اما میزان pHکاهش و اسیدیته افزایش یافت (05/0>p ). درصد گلوتن مرطوب، رطوبت و خاکستر در طی زمان خواب متحمل تغییرات معنی داری نگردید. زمان خواب بر فعالیت آنزیمی موثر بود به نحوی که فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز با افزایش زمان خواب گندم به طور معنی داری (05/0>p ) کاهش یافت. همچنین نگهداری گندم سبب بهبود معنی داری در ویژگی های فارینوگرافی خمیر از جمله پایداری خمیر، درجه سست شدن خمیر، جذب آب و عدد کیفی فارینوگراف گردید. با توجه به بهبود خصوصیات کیفی و رئولوژیکی آرد، خواب گندم تازه برداشت شده به مدت 90 روز پیشنهاد می گردد.

در این تحقیق از نرم افزار آماری RSM طرح مرکب مرکزی با ضریب α =2 و سه فاکتور A: درصد جایگزینی دارچین با هل (100-0 درصد)، فاکتور B: درصد جایگزینی کره حیوانی با کره گیاهی (100-0 درصد) و فاکتور C: دمای پخت (130-110 درجه سانتی گراد) استفاده شد. پاسخ های آزمون شامل: بافت و رنگ، انجام شد. سپس نمونه های بهینه یک و دو با شاهد در بازه زمانی 0-15-30-45 روز بعد از تولید با نرم افزار SPSS از نظر شاخص های فیزیکوشیمیایی شامل سختی، دانسیته، پذیرش کلی حسی، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، عدد آنیزیدین و توتوکس مورد مقایسه قرار گرفتند. سوهان های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، عدد پراکسید، عدد آنیزیدین و شاخص توتوکس کمتری در مقایسه با نمونه های شاهد داشتند. سوهان های پولکی تیمار شده با دارچین و کره حیوانی در مقایسه با شاهد از دانسیته بیشتری برخوردار بودند. بافت (سختی) سوهان های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با تیمار شاهد، اختلاف معنی داری نداشتند. سوهان های تیمار شده با دارچین و کره حیوانی، در مقایسه با شاهد از مطلوبت حسی بیشتری برخوردار بودند. افزایش درصد دارچین در سطح جایگزینی 25 درصد در مقایسه با سطح جایگزینی 75 درصد، در تمامی دماهای مورد مطالعه، سختی بالاتری را نشان داد. با افزایش درصد کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان های پولکی، سختی کاهش پیدا کرده بود. در سطح 50 درصد جایگزینی دارچین در هر دو سطح جایگزینی کره (25 و 75 درصد)، میزان سختی یکسانی مشاهده شده بود. با افزایش درصد دارچین در هر دو دمای 115 و 125 درجه سانتیگراد در سه سطح جایگزینی کره حیوانی (25، 50 و 75 درصد) روند یکسانی برای شاخص روشنایی مشاهده شده بود. با افزایش کره حیوانی در فرمولاسیون سوهان های پولکی، شاخص a افزایش یافته بود و بالاترین مقدار a برای سطح جایگزینی 25 درصد دارچین و سطح 75 درصد کره حیوانی حاصل شد.

امروزه مطالعات متعددی به منظور توسعه بیوپلیمرهای جدید از منابع زیست تجزیه پذیر در حال انجام است. در این پژوهش، فیلم بسته بندی فعال بر پایه نشاسته ساگو حاوی غلظت های مختلف (1، 5/1 و 2 برابر حداقل غلظت ممانعت کننده رشد) عصاره پنیرباد تهیه گردید. حداقل غلظت ممانعت کننده رشد و حداکثر غلظت باکتری کشی عصاره ها ارزیابی شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (مانند ضخامت، ظرفیت جذب آب، حلالیت در آب، نفوذپذیری به بخار آب، نفوذپذیری به اکسیژن و زاویه تماس)، مکانیکی (مقاومت کششی، ازدیاد طول تا نقطه شکست و مدول الاستیسیته) و آنتی اکسیدانی فیلم مورد ارزیابی قرار گرفت. همچنین فعالیت ضدمیکروبی فیلم بر روی دو باکتری پاتوژن اشریشیاکلی و استافیلوکوکوس ارئوس توسط آزمون دیسک بررسی شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت عصاره پنیرباد سبب افزایش معنی دار (p<0. 05) بر روی ضخامت، حلالیت در آب، نفوذپذیری به بخار آب، نفوذپذیری به اکسیژن و زاویه تماس فیلم گردید اما اثری بر ظرفیت جذب آب نداشت. عصاره پنیرباد سبب جذب نور در منطقه مرئی شد که این امر منجر به افزایش پارامترهای رنگی a* و b* شد اما شاخص L* کاهش یافت. افزایش در محتوای عصاره به دلیل اثر پلاستی سایزری سبب کاهش مقاومت کششی و مدول یانگ و در سوی مقابل سبب افزایش میزان ازدیاد طول تا نقطه شکست گردید. فیلم ساگو حاوی غلظت های بالای عصاره پنیرباد بر روی مهار رشد هر دوگونه باکتری تاثیر موفق داشت و تاثیر آن بر باکتری گرم مثبت بیشتر بود. همچنین فیلم ساگو حاوی عصاره پنیرباد، فعالیت مهار رادیکال DPPH خوبی را نشان داد. این نتایج بیانگر آن بود که فیلم فعال نشاسته ساگو حاوی عصاره پنیرباد می تواند کاربردهای بسته بندی غذایی مختلفی داشته باشد.

پژوهش حاضر نمونه ی آزمایشگاهی یک خشک کن خورشیدی مجهز شده با لامپ مادون قرمز کمکی ارائه شده و سینتیک خشک شدن، انرژی و کیفیت رنگ گل گاوزبان درتوان های 100، 150 و 213 وات لامپ مادون قرمز و دبی حجمی هوای عبوری 0025/0 و 005/0 مترمکعب بر ثانیه، بررسی گردید. نتایج حاصل از ارزیابی کیفیت رنگ و مصرف انرژی با نتایج بدست آمده از خشک کردن گل گاوزبان به روش مرسوم (سایه خشک) مقایسه شد. پنج مدل ریاضی بر داده های تجربی سینتیک خشک شدن محصول برازش گردید و ارزیابی مدل ها با سه معیار ضریب تعیین (R2)، ریشه میانگین مربعات خطا (RMSE) و ضریب مربع کای (χ 2 ) صورت گرفت. نتایج نشان داد تاثیر توان لامپ های مادون قرمز، دبی حجمی هوا و اثر متقابل آن ها بر زمان خشک شدن گاوزبان معنادار است (01/0>p). مدت زمان خشک شدن گاوزبان در سایه خشک 24 ساعت اندازه گیری گردید. در استفاده از خشک-کن خورشیدی بررسی، با افزایش توان لامپ مادون قرمز از 100 به 213وات و افزایش دبی حجمی هوا از 0025/0 به 005/0مترمکعب بر ثانیه، زمان خشک شدن نمونه ها به ترتیب 37درصد و17درصد کاهش یافت. بهترین مدل برای بررسی روند خشک شدن گاوزبان مدل پیج تعیین گردید. کمترین انرژی مصرفی ویژه (63/4مگاژول بر کیلوگرم) مربوط به شرایط خشک کردن در دبی هوای عبوری 005/0مترمکعب بر ثانیه و توان 150وات لامپ مادون قرمز و بیشترین انرژی مصرفی ویژه (26/5مگاژول بر-کیلوگرم) در دبی 0025/0مترمکعب بر ثانیه و توان 213وات لامپ مادون قرمز بود. در مجموع براساس نتایج مصرف انرژی و کیفیت رنگ محصول نهایی، روش خشک کردن در دبی هوای 005/0 مترمکعب بر ثانیه و توان 150وات لامپ مادون قرمز توصیه شد. در سنجش پارامترهای رنگ، نمونه های خشک شده در دبی هوای 005/0 مترمکعب برثانیه و توان 213وات لامپ مادون قرمز نسبت به نمونه های خشک شده به روش سنتی کیفیت بالاتری داشتند اما به دلیل مصرف انرژی بالاتر، این تیمار به عنوان مناسب ترین تیمار در این مطالعه انتخاب نشد.

ایمنی مواد غذایی از مهم ترین اهداف صنعت شیر است. پاکیزه سازی تجهیزات نه تنها به منظور مطابقت با استانداردهای شیر و فرآورده های شیری، بلکه از منظر زیست محیطی نیز اهمیت ویژه ای دارد. چالش های پاکیزه سازی مبدل های حرارتی و غشاء ها از سایر معضلات مربوطه در مراحل فرآوری شیر مهم ترند و از آن جایی که به ندرت با روش های متداول تاثیر می پذیرند، در این مقاله کاربرد روش های نوظهوری چون استفاده از آنزیم ها و امواج فراصوت مرور شده اند. خصوصیات مواد ورودی، به ویژه ترکیب آن (آلی یا معدنی)، غلظت و دما به عنوان تاثیرگذارترین عوامل بر ترسیب ترکیبات شیر بر سطوح حرارت دیده و ایجاد گرفتگی غشاء محسوب می شوند. اگرچه ویژگی های عوامل پاک کننده همچون غلظت، سرعت جریان، زمان، تنش برشی و دما حائز اهمیت هستند، اما انتخاب شوینده های مناسب و ترتیب استفاده از آنها در برنامه شست وشو، مهم ترین عوامل پاکیزه سازی به شمار می آیند. این مقاله همچنین به روند پیشرفت روش های کنترل و پایش برنامه های پاکیزه سازی، از به کارگیری شاخص اکسیژن شیمیایی مورد نیاز، سنجش کلسیم و تعیین کدورت تا استفاده از حسگرهایی بر پایه هدایت الکتریکی و امواج فراصوت می پردازد. در نهایت به طور خلاصه راه حل هایی جهت کاهش معضلات زیست محیطی حاصل از به کار بردن پاک کننده های شیمیایی در این صنعت مورد بحث قرار گرفته اند.