مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,021
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,212
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی

صفحات

 صفحه شروع 1 | صفحه پایان 14

چکیده

 در این تحقیق از استویا و اینولین, به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینه سازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی 100-0 درصد برای استویا و 85-0 درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص, ویسکوزیته, اورران, سفتی, زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزینی استویا رابطه عکس و با جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا 100 درصد کاهش یافت, در حالیکه اورران با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. تمام سطوح جایگزینی استویا و اینولین منجر به افزایش معنی دار سفتی شد. کمترین مقدار ذوب برای نمونه حاوی 100 درصد جایگزینی استویا و نمونه حاوی صفر درصد اینولین مشاهده گردید. سطوح بهینه جایگزینی استویا و اینولین در بستنی رژیمی به ترتیب 42 درصد و 62.9 درصد تعیین شد. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بین بستنی رژیمی و بستنی معمولی (شاهد) که دارای 10 درصد چربی و 15 درصد ساکارز بود اختلاف معنی دار وجود نداشت (P>0.05), ولی بستنی رژیمی از نظر شدت کریستالی و سردی امتیاز پایین تری کسب کرد. مقدار کالری بستنی رژیمی تهیه شده 28 درصد کمتر از نمونه شاهد بود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    غیبی، نسا، رفتنی امیری، زینب، و کسائی، محمدرضا. (1396). بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار, خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(63)، 1-14. SID. https://sid.ir/paper/71965/fa

    Vancouver: کپی

    غیبی نسا، رفتنی امیری زینب، کسائی محمدرضا. بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار, خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(63):1-14. Available from: https://sid.ir/paper/71965/fa

    IEEE: کپی

    نسا غیبی، زینب رفتنی امیری، و محمدرضا کسائی، “بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار, خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 63، pp. 1–14، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/71965/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button