Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,533
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

873
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

1

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر جوانه گندم فرآیند شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دسر شیری

صفحات

 صفحه شروع 169 | صفحه پایان 183

چکیده

 هدف از تحقیق حاضر, استفاده از جوانه گندم در تولید دسر شیری بود. بدین منظور, ابتدا جوانه گندم در دمای 150°Cبه مدت 15 دقیقه حرارت دهی شد. سپس آسیاب شد تا اندازه ذرات 354, 210 و 125 میکرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده از 10% شکر, 2% ژلاتین و 88% شیر کم چرب (%1.5 چربی) و افزودن جوانه گندم به مقادیر مختلف وزنی 2.5, 5, 7.5 و 10% تهیه گردید. ویژگی های مختلف محصول تازه و پس از نگهداری به مدت 15 روز در دمای 4°C اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار جوانه گندم, ماده خشک نمونه ها افزایش ولی pH نمونه ها کاهش یافت. تغییرات اندازه ذرات جوانه تاثیری بر ماده خشک نشان نداد. ارزیابی ویژگی های بافتی نمونه ها نشان داد که با افزایش درصد, اندازه ذرات جوانه و زمان نگهداری, سفتی, پیوستگی, مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت افزایش یافت, در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش پیدا کرد. مطالعه ساختار داخلی دسر با میکروسکوپ الکترونی پویشی نشان دهنده افزایش یکنواختی بافت دسر در اثر افزایش درصد جوانه در فرمولاسیون دسر بود. با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه میزان تیر گی, قرمزی و زردی دسرها افزایش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش سطوح جوانه میزان آب اندازی دسر ها کاهش یافت, اما اختلافی در این ویژگی با تغییر اندازه ذرات جوانه گندم مشاهده نشد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی مشخص گردید که نمونه های تهیه شده با حداکثر %7.5 جوانه با اندازه ذرات 125 میکرون بیشترین پذیرش کلی را دریافت نمودند.

استنادها

ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    غیاثی، فاطمه، مجذوبی، مهسا، و فرحناکی، عسگر. (1395). تاثیر جوانه گندم فرآیند شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دسر شیری. علوم و صنایع غذایی ایران، 13(57)، 169-183. SID. https://sid.ir/paper/72046/fa

    Vancouver: کپی

    غیاثی فاطمه، مجذوبی مهسا، فرحناکی عسگر. تاثیر جوانه گندم فرآیند شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دسر شیری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1395؛13(57):169-183. Available from: https://sid.ir/paper/72046/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه غیاثی، مهسا مجذوبی، و عسگر فرحناکی، “تاثیر جوانه گندم فرآیند شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی دسر شیری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 57، pp. 169–183، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72046/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا