علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1395 | دوره:13 | شماره:57 |تعداد مقالات:21

نارنج یکی از انواع مرکبات با محتوای ضداکسایشی بالا (عمدتا اسید اسکوربیک و ترکیبات فنولی) است که از عصاره آن به عنوان چاشنی در تهیه غذاها استفاده می شود. یکی از مرسوم ترین روش های سالم سازی آب نارنج، پاستوریزاسیون حرارتی است. با توجه به حساسیت بالای ترکیبات ضداکسایشی نسبت به حرارت، هدف از این تحقیق بررسی سینتیک تخریب حرارتی اسید اسکوربیک، محتوای فنول کل و ظرفیت ضداکسایشی آب نارنج در دماهای 70، 75، 80، 85 و 90 درجه سانتی گراد به ترتیب به مدت 76، 66، 48، 35 و 21 دقیقه است. محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل به ترتیب به روش های یدومتری و فولین سیوکالته اندازه گیری شدند. تغییرات محتوای اسید اسکوربیک و فنول کل آب نارنج طی فراوری حرارتی با استفاده از دو مدل آرنیوس و آیرینگ مورد ارزیابی قرارگرفت. اندیس مقاومت حرارتی (29.15 درجه سانتی گراد) و انرژی آزاد گیبس (101.11 تا 102.64 کیلوژول بر مول) بالای اسید اسکوربیک عامل تغییرات ناچیز انتالپی این ویتامین طی فراوری حرارتی است. نتایج نشان داد که به ازای هر 5 درجه سانتی گراد افزایش دمای فرایند، نیمه عمر تخریب اسید اسکوربیک و محتوای فنول کل نمونه به ترتیب، حدود 1.31 تا 1.80 و 1.39 تا 2.05 برابر کاهش یافت. همچنین در این بررسی همبستگی قابل قبولی میان محتوای فنول کل و DPPH آب نارنج (R2>0.97) مشاهده شد.

در این پژوهش اثر شرایط مختلف خشک کردن مایکروویو بسترسیال (دمای هوای ورودی، سرعت هوای ورودی و توان مایکروویو) بر روی زمان خشک شدن، ضریب پخش رطوبت موثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل مغز پسته مورد مطالعه قرار گرفت. برای تجزیه و تحلیل داده ها و بهینه سازی فرآیند خشک کردن پسته از روش سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی استفاده شد. پارامترهای ورودی (مستقل) عبارتند از: دمای هوای ورودی، سرعت هوای ورودی و توان مایکروویو و پارامترهای وابسته (خروجی یا پاسخ) عبارتند از: زمان خشک شدن، ضریب پخش رطوبت موثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل. رطوبت اولیه نمونه های پسته رقم اکبری 0.569 بر پایه خشک بدست آمد. برای خشک کردن نمونه ها از سه سرعت هوای ورودی 1.16، 3.32 و 8.48 متر بر ثانیه، سه دمای هوا 35، 45 و 55 درجه سلسیوس و سه سطح توان مایکروویو 220، 330 و 440 وات استفاده شد. مقادیر زمان خشک شدن، ضریب پخش رطوبت موثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل به ترتیب 1.2 تا 3.83 ساعت، 10-10×2.7 تا 9-10×1.32 متر بر ثانیه، %12.01 تا %35.43 و 0.337 تا 1.63 کیلووات ساعت به دست آمدند. نقطه بهینه خشک کردن پسته در دمای هوای 38.48 درجه سلسیوس، سرعت هوای 1.16 متر بر ثانیه و توان مایکروویو 440 وات به دست آمد و مقادیر متغیرهای پاسخ در نقطه بهینه زمان خشک کردن، ضریب پخش رطوبت موثر، چروکیدگی و انرژی مصرفی کل برای خشک کردن پسته با خشک کن مایکروویو بسترسیال به ترتیب 2.677 ساعت، 10-10×5.179 مترمربع بر ثانیه، %18.41 و 0.7109 کیلووات ساعت محاسبه شد.

هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، بتواند ویژگی های کیفی خود را به خوبی حفظ کند. در این تحقیق ترکیبات پری بیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی دکستروز هر کدام در سه مقدار 2.5، 3.5 و 4.5 درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پری بیوتیک به عنوان شاهد آماده شد. نمونه ها در دو دمای 4°C و 25°C برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی آن ها شامل مواد جامد محلول در آب (بریکس)، قند احیاء و قند کل در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک ماهه به مدت 6 ماه اندازه گیری شد. نتایج نشان داد با افزودن ماده پری بیوتیک مقدار بریکس، قند احیاء و قند کل افزایش یافت، طوری که مقدار بریکس از 14.1% در نمونه شاهد به 17.6% در نمونه های دارای ماده پری بیوتیک، مقدار قند احیاء از 9.45 گرم بر 100 میلی لیتر در نمونه شاهد به رقمی بالای 10 در نمونه های دارای ماده پری بیوتیک و مقدار قند کل از رقمی نزدیک 12 در نمونه شاهد به رقمی بالای 13 و 14 بسته به نوع ماده مورد استفاده رسید. برای قند احیاء بیشترین مقدار در تیمارهای دارای پلی دکستروز و کمترین در تیمارهای دارای اینولین مشاهده شد و در مورد قند کل اینولین دارای بیشترین مقدار و پلی دکستروز دارای کمترین مقدار بود. در تمام موارد با افزایش درصد ماده پری بیوتیک میزان تغییرات نسبت به نمونه شاهد و نمونه های دارای مقدار کمتر ماده پری بیوتیک افزایش یافت. افزایش دما و زمان ماندگاری موجب افزایش مقدار قند احیاء و کاهش مقدار قند کل شد و تاثیری روی مقدار بریکس نمونه ها نداشت. با توجه به موارد فوق معلوم شد که میزان شیرینی نمونه های دارای ماده پری بیوتیک در نتیجه افزایش مقدار قندها افزایش می یابد و در این بین اینولین و فروکتوالیگوساکارید شیرینی بیشتری در محصول ایجاد می کنند.

در این تحقیق، اندیس های فیزیکوشیمیایی شامل اسیدیته، عدد پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست بر اساس روش های استاندارد و ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی در 8 نمونه کره حیوانی (گاوی و گوسفندی) شهرستان های درگز و قوچان در دو فصل بهار و تابستان مورد بررسی قرار گرفت. بالاترین اسیدیته، پراکسید، عدد صابونی، عدد یدی و ضریب شکست به ترتیب در مقادیر (%0.54 اسید اولئیک)، (0.73 میلی اکی والان پراکسید)، (236.53 میلی گرم پتاس در گرم)، 35.03 (گرم ید) و (1.455 درجه) در کره گاوی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره قوچان، کره گاوی بهاره درگز و کره گوسفندی بهاره قوجان مشاهده شد. از طرفی کمترین این اندیس ها به ترتیب در مقادیر (%0.11 اسید اولئیک)، (0.22 میلی اکی والان پراکسید)، (288.88 میلی گرم پتاس در گرم)، (27.16 گرم ید) و (1.453) در کره گاوی بهاره درگز، کره گاوی بهاره شهرستان قوچان، کره گوسفندی تابستانه درگز، کره گوسفندی تابستانه قوچان، کره گاوی بهاره درگز مشاهده شد. مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع در کره گاوی بهاره به ترتیب 59.9، 36.06 و 3.67 درصد و کره گوسفندی بهاره 53.25، 43.31 و 4.33 درصد بود. از طرفی مقدار اسیدهای چرب اشباع، تک غیراشباع و چند غیراشباع در کره گاوی تابستانه به ترتیب 55.41، 34.04 و 3.84 و کره گوسفندی تابستانه 52.16، 37.28 و 4.18 درصد بود.

گردو با نام علمی .L Juglans regia متعلق به خانواده Juglandaceae، به علت دارا بودن اسیدهای چرب غیراشباع مانند امگا 3، ویتامین E، پلی فنل ها، فلاونوئیدها، آرژنین و فیبر از اهمیت بالایی برخوردار است. در این پژوهش به منظور استفاده از گردوهای درجه دو و سه و هم چنین فرآوری این محصول کشاورزی، نوشیدنی گردو به عنوان یک نوشیدنی جدید، مغذی و سالم تولید و اثر صمغ کاراگینان در بهبود خواص کیفی این نوشیدنی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور صمغ کاراگینان در سه سطح 0.3، 0.6 و 0.9 درصد اضافه شد و تاثیر افزودن صمغ بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH، بریکس، اسیدیته و قند کل) و حسی نوشیدنی گردو مورد مطالعه قرار گرفت. هم چنین پردازش تصویر جهت تعیین پارامترهای رنگی در فضای رنگی L*،  a*و b* انجام شد. نتایج ارزیابی ها حاکی از آن بودند که صمغ کاراگینان در سطح 0.6 درصد ضمن بهبود خواص کیفی نوشیدنی و پایدارکنندگی مطلوب، بالاترین امتیاز پذیرش کلی از سوی ارزیاب ها را به خود اختصاص داد. آنالیزهای آماری نشان داد که با افزایش میزان صمغ، اندیس L* نمونه نوشیدنی کاهش می یابد. هچنین بررسی اندیسb*  نشان داد که نمونه هایی که دارای صمغ کمتری هستند بیشتر به سمت رنگ زرد متمایل می باشند. اندیس a* نمونه نوشیدنی حاوی بیشترین میزان صمغ، تمایل کمتری به سمت رنگ سبز نشان داد.

پنیرهای موجود در جهان در دو دسته سنتی و صنعتی می باشد که تنوع پنیرهای سنتی از انواع صنعتی بیشتر می باشد. پنیر آروشه مهمترین پنیر سنتی استان سمنان است که یک پنیر پروسس می باشد که از هم زدن و حرارت دهی طولانی (3-4 ساعت) دلمه آبگیری شده به دست می آید. در این پژوهش ابتدا پنیر آروشه در شرایط تعریف شده، به شیوه سنتی تولید و سپس آنالیز شد. نتایج حاصله نشان داد که این پنیر دارای کمتر از 6% رطوبت است و به همین دلیل عمر ماندگاری بسیار بالاتری در مقایسه با سایر پنیرها حتی در دمای محیط دارد. میزان چربی و پروتئین این فرآورده به ترتیب 35% و 42% بوده که نشان دهنده ارزش غذایی و کالری زایی بالای این پنیر در مقایسه با پنیرهای رایج است. از نظر رئولوژیکی ضریب ذخیره (G') بالاتر از ضریب افت (G") بوده است، درنتیجه رفتار جامد مانند در این پنیر همواره بر رفتار ویسکوز غالب بوده و این رفتار، نوعی از رفتار یک جامد ویسکوالاستیک می باشد. همچنین در این پژوهش رنگ و ریز ساختارپنیر با استفاده از هانترلب و میکروسکوپ روبشی الکترونی معرفی گردید.

این تحقیق به منظور خشک کردن دانه های ذرت با استفاده از خشک کن استوانه ای دوار غیرمداوم و بررسی اثر پارامترهای دمای هوای خشک کن و سرعت چرخش استوانه بر زمان خشک شدن، درصد شکستگی و درصد ترک و سوختگی دانه های ذرت انجام گرفت. برای این منظور یک خشک کن استوانه ای دوار غیرمداوم طراحی و ساخته شد. پارامترهای دمای هوای ورودی در چهار سطح 40، 60، 80 و 100 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش استوانه در سه سطح 2، 6 و 10 دور بر دقیقه، در نظر گرفته شد. نتایج نشان داد اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه در سطح یک درصد اثر معنی داری روی زمان خشک شدن دانه های ذرت داشت. کمترین زمان خشک شدن دانه های ذرت در دمای 100 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش استوانه 2 دور بر دقیقه می باشد. با افزایش دمای هوای خشک کن از 40 به 100 درجه سانتی گراد، زمان خشک شدن دانه ها به کمتر از یک چهارم کاهش یافت؛ در حالی که با افزایش سرعت چرخش استوانه زمان خشک شدن افزایش پیدا کرد. در طی فرایند خشک کردن اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه اثر معنی داری روی درصد دانه های شکسته ذرت نداشت و بیشترین درصد شستگی دانه های ذرت در سرعت چرخش 10 دور بر دقیقه استوانه رخ داد. اثر متقابل دما و سرعت چرخش استوانه روی درصد دانه های ترک خورده و سوخته در سطح یک درصد اثر معنی داری داشت، که بیشترین درصد ترک و سوختگی در دمای 100 درجه سانتی گراد و سرعت چرخش 2 دور بر دقیقه می باشد.

بررسی فلور میکروبی هوا در کارخانجات لبنی و نقش عوامل محیطی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. این مطالعه با هدف تعیین آلودگی میکروبی هوای بخش های مختلف تولید در کارخانجات لبنی شهرستان شهرکرد انجام شد. در این بررسی نمونه گیری با روش رسوب گذاری (Sedimentation) انجام شد. آزمون ها با تکرار سه گانه انجام شد. تجزیه و تحلیل میکروبی شامل شمارش کل باکتری های هوازی، استافیلوکوکوس ها، کلیفرم ها، باسیلوس ها، مخمرها و کپک ها بود. در هر سری نمونه گیری پلیت های حاوی محیط کشت مورد نظر به مدت 1 ساعت، به فاصله 1 متر از دیوار و ارتفاع 1 متر از زمین در بخش های مختلف قرار داده شد و بعد از این مدت به آزمایشگاه منتقل و به مدت 48 ساعت در دمای 37 درجه سانتی گراد قرار داده شد. بعد از شمارش کلی کلنی ها، از تست های بیوشیمیایی اختصاصی جهت تعیین هویت باکتری جداشده استفاده شد. برای ارزیابی هوا از نظر اسپور قارچ ها از پلیت حاوی محیط پوتیتودکستروزآگار حاوی کلرامفنیکل استفاده شد. قارچ های رشدیافته با استفاده از روش های روتین آزمایشگاهی از قبیل تیزمونت و اسلاید کالچر تعیین جنس شدند.نتایج این مطالعه نشان داد که از تعداد کل کلنی های جداشده، میزان آلودگی به کوکسی گرم مثبت 44%، باسیل های گرم مثبت %53.1، باسیل های گرم منفی %2.7 و کوکسی گرم منفی%0.57 بود. از میان باکتری های جداشده بیشترین گونه باکتریایی به ترتیب مربوط به استافیلوکوکوس اورئوس، باسیلوس سرئوس و اشریشیاکلی بود. همچنین نتایج شمارش تعداد قارچ در هوای این کارخانه ها نشان داد که از مجموع 313 کلنی قارچی مختلف جداشده، %60.3 مربوط به مخمرها، %14.6 تریکوسپوروم، %7.6 پسیلومایسس، ژئوتریکوم و مادورلا هر کدام %5.7، %2.5 کلادوسپوریوم، آسپرژیلوس %2.2، ریزوپوس %1 و مونیلیا %1 را به خود اختصاص دادند.با توجه به میزان استاندارد آلودگی میکروبی هوا که توسط انجمن بهداشت عمومی آمریکا (APHA) پیشنهاد شده، نتایج این مطالعه نشانگر این است که هوای کارخانه های مورد بررسی در قسمت های مختلف آلودگی بالایی داشته و امکان انتقال آلودگی به فرآورده های تولیدی در این کارخانجات بسیار بالا می باشد.

در این پژوهش تاثیر مقادیر مختلف ژلاتین (1، 2 و 3 گرم) و سدیم کازئینات (1، 2 و 3 گرم) بر ویژگی های حسی، پردازش تصویر و بافت نمونه های موس شکلاتی بررسی شد و ارتباط پارامترهای حسی- دستگاهی به روش تجزیه به مولفه های اصلی تعیین گردید. نتایج نشان داد که ژلاتین تاثیر زیادی بر ویژگی های حسی داشت. ارزیابی بافت به روش دستگاهی نیز نشان داد که سفتی، صمغی بودن، چسندگی و آدامسی بودن به مقدار زیادی تحت تاثیر ژلاتین بود و با افزایش ژلاتین این پارامترها نیز افزایش یافت، اما قابلیت ارتجاعی وابستگی بیشتری به مقدار سدیم کازئینات داشت. همچنین انتروپی، بعد برخالی، اندازه حباب و تخلخل با افزایش مقدار ژلاتین، کاهش یافت. میزان کروی بودن حباب نیز اختلاف معنی داری نداشت. نتایج حاصل از تجزیه به مولفه های اصلی نشان داد که برخی از ویژگی های بافتی (سفتی، صمغی و آدامسی بودن) رابطه نزدیکی با هم داشتند.

در راستای افزایش تقاضا برای استفاده از گیاهان دارویی در سال های اخیر، گیاه رازک توجه بسیاری از محققان را به خود جلب کرده است و از آن به عنوان یک ضدکپک قوی یاد می شود. رازک گیاهی دارویی است که در طب سنتی کاربردهای گوناگونی دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثر ضد قارچی عصاره اتانولی گل های رازک بر روی تعدادی از کپک های عامل فساد نان و مخمر نانوایی است. در این مطالعه تجربی- آزمایشگاهی از عصاره اتانولی گونه Humulus lupulus L. استفاده شد. خاصیت ضد قارچی عصاره با استفاده از آزمون حساسیت رقت های مایع در برابر میکروارگانیسم های Saccharomyces cerevisiae، Aspergillus niger، Aspergillusflavus، Penicillium chrysogenum، Penicillium citrinum،Rhizopus oryzae و Rhizomucor Spp. تعیین شد. نتایج نشان داد که عصاره اتانولی گل های رازک از رشد کلیه کپک های مورد آزمون جلوگیری می کند. غلظت مهارکننده رشد برای کپک ها از 1.875 mg/ml تا 3.3 mg/ml تغییر می کند. این عصاره بر روی مخمر Sccharomycescervisiae در دامنه غلطت 0 تا 15 mg/ml موثر نبود. از یافته های این پژوهش نتیجه گیری می شود عصاره اتانولی گل های رازک بر رشد کپک های عامل فساد مواد غذایی و بویژه نان اثر قابل ملاحظه ای دارد و به منظور استفاده از این عصاره به عنوان یک نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی انجام تحقیقات بیشتر ضروری است.

گیاه شوید (Anethum graveolens) متعلق به خانواده Apiaceae منبع غنی از ترکیبات فنلی و توکوفرولی هستند که دارای فعالیت آنتی اکسیدانی می باشد. آنتی اکسیدان های موجود در رژیم غذایی به لحاظ محافظت بدن در مقابل استرس اکسیداتیو و حفظ سلامت حائز اهمیت هستند. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر روش های مختلف استخراج (فراصوت و مایکروویو) و همچنین حلال های مختلف (آب، آب/ اتانول (50:50) و اتانول) بر میزان ترکیبات فنلی، توکوفرولی و فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره شوید برای به دست آوردن بهترین بازده استخراج جهت استفاده مناسب از عصاره انجام شده است. فعالیت آنتی اکسیدانی هر عصاره از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH، آزمون بی رنگ شدن بتاکاروتن و شاخص پایداری اکسایشی تعیین شد. بالاترین میزان ترکیبات فنلی در تیمارهای فراصوت آب/ اتانولی و تیمار فراصوت اتانولی (به ترتیب 876.02±5.53 و 866.85±3.57 میلی گرم/ گرم) مشاهده گردید. همچنین در تمامی آزمایش های آنتی اکسیدانی بجز ترکیبات توکوفرولی، تیمار فراصوت آب- اتانولی و فراصوت- اتانولی بیشترین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی را دارا بود و با آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ اختلاف معنی داری نداشت. با توجه به نتایج مطالعه فوق می توان عصاره شوید (توسط روش فراصوت) جایگزین آنتی اکسیدان های سنتزی در صنایع غذایی نمود.

میوه تمشک منبع خوبی از ریزمغذی های گوناگون نظیر آنتوسیانین ها، پلی فنول ها، اسید آسکوربیک، فیبرها، پروتئین ها و مواد معدنی است. آب تمشک به دلیل محتوای بالای آب (75-90%)، مستعد واکنش های آنزیمی و میکروبی است. تغلیظ آب تمشک باعث افزایش عمر نگهداری، کاهش هزینه های انبارداری و حمل و نقل می شود. در این تحقیق عصاره دو نوع تمشک سیاه سیاهکل و قرمز آمل با دو روش حرارت دهی تابشی (توسط مایکروویو) و جابجایی (توسط اواپراتور- روتاری) در سه فشار 12، 38.5 و 100 کیلو پاسکال تغلیظ گردید. در طی فرایند تغلیظ دو نوع عصاره با روش های ذکرشده، چگونگی تغییرات خصوصیات فیزیکوشیمیایی آن ها از جمله بریکس، اسیدیته، pH، کدورت و رنگ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در عصاره های مورد بررسی اسیدیته و رنگ کاهش و بریکس و کدورت افزایش می یابد ولی شدت و مقدار تغییرات در روش ها و فشارهای مختلف با هم متفاوت است. نمونه هایی که با روش حرارت دهی تابشی با مایکروویو تغلیظ شده بودند نسبت به روش جابجایی (اواپراتور- روتاری) از کیفیت بهتری برخوردار بودند. همچنین در هر کدام از این دو روش کاهش فشار منجر به تولید محصولی با کیفیت بهتر می شود.

در این تحقیق روش های استخراج DNA آسپرژیلوس نایجر از رب گوجه فرنگی بهینه سازی شده و با همدیگر مقایسه شده اند. به این منظور از روش های کلاسیک استخراج بهینه سازی شده و روش های مبتنی بر کیت تجاری استفاده شد. اسپور کپک آسپرژیلوس نایجر در غلظت های مختلف (101، 103، CFU/gr 105) به رب گوجه فرنگی اضافه شد و پس از رشد و ایجاد میسیلوم کپک استخراج DNA با پنج روش انجام شد. تفاوت روش های به کار گرفته شده بر اساس استفاده از نیتروژن مایع، اولتراسوند و محلول های لیزکننده دیواره سلولی بود. این روش ها از نقطه نظر کمیت و کیفیت DNA استخراج شده با استفاده از روش اسپکتروفتومتری با دستگاه نانودراپ مورد بررسی قرار گرفتند. همچنین با استفاده از الکتروفورز ژل DNA استخراج شده از لحاظ عدم مشاهده هاله و نبود آلودگی پروتئینی و جهت بررسی وجود ممانعت کننده های PCR در نمونه های DNA استخراج شده عملیات PCR با استفاده از پرایمرهای پیشرونده و پس رونده طراحی شده انجام شد. نتایج نانودراپ و الکتروفورز ژل DNA و نتایج PCR در 5 روش موید این مطلب است که روش 1 مناسب ترین روش برای استخراج DNA این کپک از رب گوجه فرنگی می باشد.

شاخص های حسی، جمعیت های میکروبی، پارامترهای کیفی و ترکیب اسیدهای چرب ماهیان اقتصادی دودی سفید و کفال طلایی در بازارهای شمال ایران مورد ارزیابی قرار گرفت. برای این منظور نمونه محصولات از بازارهای منتخب ماهی، تهیه و مورد آنالیز و مقایسه با حدود مجاز مصرف قرار گرفتند. نتایج نشان داد در ماهیان دودی سفید و کفال طلایی، از میان پارامترهای حسی، در رنگ و بافت، از بین شاخص های شیمیایی علاوه بر pH (به ترتیب با 6.30 و 6.74)، بین چربی کل (بترتیب 7.67 و 6.20 درصد)، تیوباربیتوریک اسید (بترتیب 1.981 و meqO2/kg 1.845) و اسیدهای چرب آزاد (بترتیب 0.95 و 1.22 درصد) که مرتبط با چربی هستند، از جمعیت های میکروبی نیز تنها بین کپک و مخمر دو نمونه محصول (به ترتیب با 2.93 و (Logcfu/g 3.25 تفاوت دیده شد (P<0.05). نتایج همچنین نشان داد که باکتری های غالب ماهیان دودی از نوع هالوفیل هستند و باکتری های بی هوازی در حداقل قرار دارند. اگرچه تفاوتی در اسیدهای چرب ایکوزاپنتانوئیک و دوکوزاهگزانوئیک دیده نشد لیکن در اغلب سری ها در اسیدهای چرب چند غیراشباع (با 30.35 و (g/100g 19.67، امگا-3 (با 8.73 و (g/100 11.19، امگا-6 (با 21.52 و (g/100g 8.49 و نسبت امگا-3 به امگا-6 (با 0.40 و 1.32) به ترتیب در فیله ماهیان دودی سفید و کفال طلایی اختلاف دیده شد (P<0.05). شاخص های شیمیایی، ارزش غذایی و جمعیت میکروبی ماهیان دودی در محدوده محصولات قابل مصرف و حتی تازه قرار داشتند و ترکیب اسیدهای چرب آن ها نیز نشان دهنده حفظ سری های باارزش غیراشباع بود.

لیپازهای میکروبی یکی از پرکاربردترین آنزیم ها در صنایع گوناگون می باشند و لیپاز حاصل از کپک آسپرژیلوس نایجر به دلیل غیرسمی بودن محصولات آن در صنایع غذایی و دارویی از اهمیت زیادی برخوردار است. تولید آنزیم تحت تاثیر شرایط مختلف محیطی متغییر است، لذا در این تحقیق دو پارامتر میزان pH و سرعت همزدن در تولید لیپاز توسط آسپرژیلوس نایجر به روش پاسخ عکس العمل سطح (RSM) مورد بررسی قرار گرفت. pH معادل 7.5 و سرعت همزدن 190 rpm بهترین نتیجه را در تولید لیپاز به صورت کشت غوطه وری در محیط حاوی شیره خرما، نشان دادند. سپس میزان فعالیت و پایداری آنزیم در مقادیر مختلف pH و دما مورد بررسی قرار گرفت و بیشترین فعالیت آنزیم در pH برابر 7 مشاهده شد در حالیکه آنزیم در شرایط اسیدی پایدار می باشد. فعالیت لیپاز در دمای 30 درجه سانتیگراد بهینه بود و پایداری آن در دماهای بالا کاهش می یابد.

هدف از تحقیق حاضر، استفاده از جوانه گندم در تولید دسر شیری بود. بدین منظور، ابتدا جوانه گندم در دمای 150°Cبه مدت 15 دقیقه حرارت دهی شد. سپس آسیاب شد تا اندازه ذرات 354، 210 و 125 میکرون حاصل گردد. نمونه ها با استفاده از 10% شکر، 2% ژلاتین و 88% شیر کم چرب (%1.5 چربی) و افزودن جوانه گندم به مقادیر مختلف وزنی 2.5، 5، 7.5 و 10% تهیه گردید. ویژگی های مختلف محصول تازه و پس از نگهداری به مدت 15 روز در دمای 4°C اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار جوانه گندم، ماده خشک نمونه ها افزایش ولی pH نمونه ها کاهش یافت. تغییرات اندازه ذرات جوانه تاثیری بر ماده خشک نشان نداد. ارزیابی ویژگی های بافتی نمونه ها نشان داد که با افزایش درصد، اندازه ذرات جوانه و زمان نگهداری، سفتی، پیوستگی، مقاومت به جویدن و میزان صمغیت بافت افزایش یافت، در حالی که میزان ارتجاع پذیری بافت کاهش پیدا کرد. مطالعه ساختار داخلی دسر با میکروسکوپ الکترونی پویشی نشان دهنده افزایش یکنواختی بافت دسر در اثر افزایش درصد جوانه در فرمولاسیون دسر بود. با افزایش درصد و اندازه ذرات جوانه میزان تیر گی، قرمزی و زردی دسرها افزایش یافت. نتایج نشان داد که با افزایش سطوح جوانه میزان آب اندازی دسر ها کاهش یافت، اما اختلافی در این ویژگی با تغییر اندازه ذرات جوانه گندم مشاهده نشد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی مشخص گردید که نمونه های تهیه شده با حداکثر %7.5 جوانه با اندازه ذرات 125 میکرون بیشترین پذیرش کلی را دریافت نمودند.

دوغ یک نوشیدنی سنتی ایرانی است که از طریق تخمیر لاکتیکی شیر پاستوریزه تولید می شود. به منظور شناسایی و جداسازی ریزسازواره های موجود در نمونه های دوغ های صنعتی ایران از روشواکنش PCR و توالی یابی استفاده شد. نمونه های دوغ مورد آزمون متشکل از 17 نام تجاری بود. پس از انجام شناسایی مقدماتی با استفاده از روش های مشاهده میکروسکوپی و بیوشیمیایی، برای تایید نتایج حاصل از نمونه ها محیط های کشت خالص تهیه و شناسایی با استفاده از روش PCR و توالی یابی ادامه یافت. بر اساس نتایج حاصل از توالی خوانی ژن 16S rRNA باکتری های لاکتوباسیلوس (ل. برویس، ل. فرمنتوم، ل. پاراکازئی، ل. گالیناروم) از خانواده باکتری های تولیدکننده اسیدلاکتیک، باسیلوس های اسپوردار گرم مثبت (ب. لیچینه فرمیس، ب. آنتراسیس و ب. سوبتیلیس) و باکتری های تولیدکننده اسیداستیک (استوباکتر تروپیکالیس و استوباکتر ایندونزینسیس) شناسایی شدند. علاوه بر آن بر اساس نتایج حاصل از توالی خوانی ژن D1/D2 26S rDNA مخمرهای پیشیا فرمنتنس، کریپتوکوکوس مگنوس و ساکارومایسس یونیسپوروس در نمونه های دوغ صنعتی یافت شدند. یافته های این مطالعه نشان داد که علاوه بر باکتری های لاکتیکی غیراستارتری، سایر انواع باکتری ها و مخمرها در نمونه های دوغ صنعتی ایران حضور داشته باشند.