مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

860
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

604
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تولید دسر شیری بر پایه ی فرمولاسیون عسل خرما، نشاسته ذرت و ژلاتین با کمک روش سطح پاسخ (RSM)

صفحات

 صفحه شروع 115 | صفحه پایان 125

چکیده

 سابقه و هدف: کاهش یا حذف شکر از فرمولاسیون دسرهای لبنی با سلامت افراد در ارتباط بوده و اهمیت تغذیه ای بالایی دارد. اما حذف شکر منجر به ایجاد مشکلاتی در بافت محصول می گردد که باید از بافت دهنده های مناسبی استفاده شود. مواد و روشها: تأثیر سطوح مختلف نشاسته ذرت (3, 4 و 6%) و ژلاتین (2/0, 4/0 و 6/0%) و جایگزینی عسل خرما (17, 5/19 و 22%) به جای شکر بر ویژگی های دسر شیری (فیزیکی و شیمیایی, بافتی و چشایی) بررسی شد. از نرم افزار Design Expert و روش سطح پاسخ استفاده شده و طرح ترکیب مرکزی با سطح احتمال 5% برای آن انتخاب گردید. یافتهها: برای روند تغییرات بریکس, مدل خطی پیشنهاد شد طوری که فقط اثر درصد ژلاتین و عسل خرما معنی دار (05/0>p) بود. ویسکوزیته نیز به طور معنی داری با افزایش نشاسته و ژلاتین افزایش یافت که اثر نشاسته بیشتر بود؛ اما عسل خرما تغییری در ویسکوزیته ایجاد نکرد. در ارتباط با ویژگی های بافت (سفتی و چسبندگی) نیز نتایجی مشابه ویسکوزیته گزارش شد. نمونه های تولیدی سینرسیس کمی از خود نشان دادند. نشاسته, ژلاتین و عسل خرما تأثیر معنی داری بر فاکتور L* (روشنایی) نداشت؛ اما اثر آنها بر پارامترهای a* و b* معنی دار بود (05/0p<). در ارزیابی حسی نمونه ها, اختلاف معنی داری بین نمونه های تولیدی مشاهده نشد و امتیازات در محدوده 30/4-13/3 گزارش شد. در تمامی نمونه ها نتایج آزمون کپک و مخمر و اشرشیاکلی منفی بود. تعداد کلنی ها در شمارش کلی بین cfu/g30-10 شمارش شد که قابل قبول است. نتیجه گیری: فرمول بهینه دسر لبنی شامل: نشاسته 3%, ژلاتین 2/0% و درصد عسل خرما 9/27% با میزان pH 6, بریکس 8/29, امتیاز پذیرش کلی 7/3, سفتی بافت 7/63 گرم و چسبندگی6/57 گرم ثانیه پیش بینی شد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

    استناددهی

    APA: کپی

    مهرابی، زهرا، و گلی، محمد. (1397). تولید دسر شیری بر پایه ی فرمولاسیون عسل خرما, نشاسته ذرت و ژلاتین با کمک روش سطح پاسخ (RSM). مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 13(3 )، 115-125. SID. https://sid.ir/paper/121215/fa

    Vancouver: کپی

    مهرابی زهرا، گلی محمد. تولید دسر شیری بر پایه ی فرمولاسیون عسل خرما, نشاسته ذرت و ژلاتین با کمک روش سطح پاسخ (RSM). مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1397؛13(3 ):115-125. Available from: https://sid.ir/paper/121215/fa

    IEEE: کپی

    زهرا مهرابی، و محمد گلی، “تولید دسر شیری بر پایه ی فرمولاسیون عسل خرما, نشاسته ذرت و ژلاتین با کمک روش سطح پاسخ (RSM)،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 13، no. 3 ، pp. 115–125، 1397، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/121215/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا