مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,643
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,022
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر جایگزینی گوشت گاو با بوقلمون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی برگر

صفحات

 صفحه شروع 215 | صفحه پایان 227

چکیده

 هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت بوقلمون (0, 25, 50, 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و مطالعه ویژگی های کیفی برگر بوقلمون بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید, ویژگی های پخت, فاکتورهای رنگ و بافت, خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی به منظور بررسی اثر فرمولاسیون بر ویژگی های کیفی برگرها استفاده شد. با افزایش درصد گوشت بوقلمون, ویژگی حفظ رطوبت نمونه ها افزایش یافت. نمونه های شاهد و نمونه های 100 درصد گوشت بوقلمون به ترتیب بیشترین (71.08 درصد) و کمترین (47.10 درصد) میزان از دست دادن رطوبت را داشتند. با افزایش درصد گوشت بوقلمون در فرمولاسیون برگر, ویژگی های پخت (کاهش قطر, افزایش ضخامت, بازده پخت و چروکیدگی)و سفتی بافت بهبود یافتند که می توان به خاصیت حفظ آب بافت گوشت بوقلمون نسبت داد. بالاترین اندیس تیوباربیتوریک اسید (1.84 میلی گرم مالون آلدئید/کیلوگرم نمونه) در نمونه 100 درصد گوشت گاو بدلیل داشتن محتوای چربی بیشتر مشاهده گردید. نمونه 75 درصد گوشت بوقلمون و 25 درصد گوشت گاو بیشترین امتیاز رنگ حاصل از آنالیز پردازش تصویر را دریافت کرد. با افزایش درصد گوشت بوقلمون, از نظر داوران حسی, امتیاز آبداری, شکل ظاهری و پذیرش کلی افزایش و پارامترهای بافت و طعم کاهش یافتند. نتایج کلی نشان داد که نمونه 25.75 (گوشت بوقلمون به گوشت گاو) بیشترین امتیاز, آنالیز دستگاهی و ارزیابی حسی پانلیست ها را دارا بوده است, بنابراین گوشت بوقلمون همانند گوشت گاو قابلیت فرآوری و صنعتی شدن را دارد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    حسینی، ساره، و علی آبادی، مجید. (1396). بررسی اثر جایگزینی گوشت گاو با بوقلمون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی برگر. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(69)، 215-227. SID. https://sid.ir/paper/72222/fa

    Vancouver: کپی

    حسینی ساره، علی آبادی مجید. بررسی اثر جایگزینی گوشت گاو با بوقلمون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی برگر. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(69):215-227. Available from: https://sid.ir/paper/72222/fa

    IEEE: کپی

    ساره حسینی، و مجید علی آبادی، “بررسی اثر جایگزینی گوشت گاو با بوقلمون بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی برگر،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 69، pp. 215–227، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72222/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button