مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

3,077
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,197
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر صمغ های گوار و زانتان به عنوان جایگزین بخشی از چربی بر خواص کیفی کیک روغنی

صفحات

 صفحه شروع 295 | صفحه پایان 306

چکیده

 با وجود نقش مهمی که چربی ها ایفا می کنند, تحقیقات متعددی جهت کاهش کالری در محصولات غذایی و جایگزین کردن آن ها صورت گرفته است. جایگزین های چربی دارای ویژگی های منحصر به فردی بوده که به منظور افزایش کیفیت محصولات پخت, قابل استفاده هستند آن ها بایستی بتوانند خواصی مشابه چربی ها از نظر بافت, طعم و مزه, رنگ, حجم و ویژگی های حسی ایجاد کنند. در تحقیق حاضر, از صمغ های گوار و زانتان در دو سطح 0.1 و 0.2 درصد, به عنوان بخشی از جایگزین های چربی بر پایه ی کربوهیدرات, در تهیه کیک های روغنی استفاده شده است. با توجه به نتایج, تیمار حاوی 0.2 درصد صمغ زانتان, از بیشترین و تیمار شاهد از کمترین مقدار از لحاظ ویژگی های شیمیایی نظیر رطوبت, خاکستر, پروتئین و فیبر برخوردار بودند. همچنین در بین تیمارهای مورد آزمون, تیمار حاوی 0.2 درصد صمغ زانتان و سپس تیمار حاوی 0.2 درصد صمغ گوار به دلیل مصرف و جایگزینی بیشتر صمغ ها, از کمترین و نمونه شاهد از بیشترین مقدار عدد پراکسید برخوردار بودند.از نظر میزان دانسیته خمیر, تیمار شاهد بالاترین مقدار و از نظر ویسکوزیته, تیمار دارای 0.2 درصد صمغ زانتان, بالاترین مقدار را در مقایسه با سایر تیمارها داشتند. همچنین ویژگی های ارگانولپتیکی نمونه های کیک حاوی صمغ های مورد استفاده, در مقایسه با نمونه شاهد بهبود یافتند. از سوی دیگر بر اساس آزمون بافت سنجی, تیمار شاهد از بیشترین و تیمارهای دارای سطوح بالاتر صمغ از کمترین میزان سفتی برخوردار بودند.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button