بررسی اثر دو گونه کشت های آغازگر لاکتیکی Lactobacillus plantarum و Lactobacillus sakei بربرخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول گوشتی تخمیری

Q: چگونه مقاله دانلود کنم؟

برای دانلود مقاله از SID، ابتدا وارد سایت شوید، عنوان مقاله را جستجو کرده و بر روی گزینه 'دانلود مقاله' کلیک کنید.

Q: چگونه مقاله ISI دانلود کنم؟

برای دانلود مقاله ISI در SID، کلمه کلیدی یا عنوان مقاله را در نوار جستجو وارد کرده و نتایج مرتبط را مشاهده کنید. سپس روی مقاله مورد نظر کلیک کرده و گزینه 'دانلود مقاله' را انتخاب کنید.

Q: چگونه میتوانم به پایگاه داده SID دسترسی داشته باشم؟

برای دسترسی به پایگاه داده SID، وارد سایت SID.ir شوید، یک حساب کاربری ایجاد کنید و سپس با ورود به حساب خود به منابع علمی دسترسی پیدا کنید.

Q: آیا دانلود مقاله از SID رایگان است؟

بعضی از مقالات در SID بهصورت رایگان در دسترس هستند، اما برخی دیگر نیاز به پرداخت هزینه دارند. اطلاعات بیشتر در صفحه مقاله مشخص شده است.

محمدطاهری مهسا; حسینی سیدابراهیم

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

نشریه: علوم و صنایع غذایی ایران
:1396 | دوره:14 | شماره:69
صفحات :331-343

دانلود متن کامل

نسخه انگلیسی

بازدید:

919

دانلود:

878

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر دو گونه کشت های آغازگر لاکتیکی Lactobacillus plantarum و Lactobacillus sakei بربرخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول گوشتی تخمیری

نویسندگان

محمدطاهری مهسا | حسینی سیدابراهیم | صدور گواهی نویسنده

کلیدواژه

محصول گوشتی تخمیریQ2

باکتری های اسید لاکتیکQ2

لاکتوباسیلوس پلانتارومQ2

لاکتوباسیلوس ساکئیQ1

چکیده

محصول گوشتی تخمیری یک محصول سنتی و قدیمی است که در تمام نقاط جهان وجود دارد. باکتری های اسید لاکتیک به طور گسترده برای تولید محصولات گوشتی تخمیری استفاده می شوند. هدف این تحقیق, بررسی اثر کشت های آغازگر لاکتیکی Lactobacillus Plantarum وLactobacillus Sakei بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی و بافت محصول گوشتی تخمیری می باشد. بدین منظور دو گونه لاکتیکی فوق انتخاب شدند و پس از کشت و آماده سازی به تیمار ها تلقیح شدند. آزمون های فیزیکی و شیمیایی در طی دوره تخمیر و رسیدن صورت گرفته و روند آنها در روزهای صفر, 5, 10 و 15 بررسی شده است. همچنین آزمون بافت سنجی نمونه ها, جهت بررسی ویژگی های بافتی, در روز صفر و در انتهای فرایند رسیدن در روز 15 صورت گرفت. نتایج نشان می دهند که نمونه تلقیح شده با Lactobacillus sakei بیشترین میانگین pH و بیشترین میانگین باکتری های اسید لاکتیک را دارد. رطوبت در همه نمونه ها کاهش یافته و مقدار پروتئین, چربی و خاکستر در همه نمونه ها افزایش یافته است. در رابطه با میانگین چربی, نمونه تلقیح شده با کشت مخلوط بیشترین مقدار و نمونه تلقیح شده با Lactobacillusplantarum کمترین مقدار را دارد همچنین نتایج حاصل از آزمون بافت سنجی نشان می دهد که نمونه تلقیح شده با Lactobacillus sakei بیشترین میانگین حداکثر نیروی برشی را دارا می باشد.

استنادها

ثبت نشده است.

ارجاعات

ثبت نشده است.

استناددهی

APA: کپی

محمدطاهری، مهسا، و حسینی، سیدابراهیم. (1396). بررسی اثر دو گونه کشت های آغازگر لاکتیکی Lactobacillus plantarum و Lactobacillus sakei بربرخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول گوشتی تخمیری. علوم و صنایع غذایی ایران، 14(69)، 331-343. SID. https://sid.ir/paper/72232/fa

Vancouver: کپی

محمدطاهری مهسا، حسینی سیدابراهیم. بررسی اثر دو گونه کشت های آغازگر لاکتیکی Lactobacillus plantarum و Lactobacillus sakei بربرخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول گوشتی تخمیری. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1396؛14(69):331-343. Available from: https://sid.ir/paper/72232/fa

IEEE: کپی

مهسا محمدطاهری، و سیدابراهیم حسینی، “بررسی اثر دو گونه کشت های آغازگر لاکتیکی Lactobacillus plantarum و Lactobacillus sakei بربرخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و میکروبی محصول گوشتی تخمیری،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 14، no. 69، pp. 331–343، 1396، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72232/fa

مقالات مرتبط نشریه ای