Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,715
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,044
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تهیه جانشین کره کاکائو و شکلات از روغن بذرچای استریفیه شده

صفحات

 صفحه شروع 9 | صفحه پایان 17

چکیده

 به منظور تهیه جانشین کره کاکائو, روغن بذرچای هیدروژنه (دمای 180 درجه سانتی گراد, دور همزن, 350 دور در دقیقه و میزان 0.4 درصد وزن روغن کاتالیست نیکل) و جزء جامد به دست آمده از روش جزء به جزء سازی روغن بذرچای (دمای20- درجه سانتی گراد, دور سانتریفیوژ g 10000 و زمان 5-10 دقیقه) با نسبت 70:30 مخلوط شده و تحت فرایندهای اصلاحی استریفیه کردن شیمیایی و آنزیمی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نقطه ذوب و گونه های تری آسیل گلیسرول در روغن استریفیه شده به روش آنزیمی, به کره کاکائو نزدیک تر است. این روغن با درصدهای مختلف (5, 10, 15 و 20) با کره کاکائو جانشین گردید و شکلات تهیه شد. نتایج آماری نشان داد که سختی شکلات های تهیه شده از 5 و 10 درصد روغن استریفیه شده در مقایسه با سایر نمونه ها به شکلات شاهد (دارای 100 درصد کره کاکائو) نزدیک تر است. همچنین بررسی سپیدک شکلات و ویژگی های حسی مشخص کرد که با افزودن 10 درصد روغن استریفیه شده به فرمول شکلات (3.5 درصد محصول نهایی), میزان تشکیل سپیدک کاهش یافته و در ویژگی های حسی (به جز بافت) تغییر معناداری ایجاد نمی شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    زرین قلمی، سهیلا، سحری، محمدعلی، برزگر، محسن، و حمیدی اصفهانی، زهره. (1389). تهیه جانشین کره کاکائو و شکلات از روغن بذرچای استریفیه شده. علوم و صنایع غذایی ایران، 7(2)، 9-17. SID. https://sid.ir/paper/72371/fa

    Vancouver: کپی

    زرین قلمی سهیلا، سحری محمدعلی، برزگر محسن، حمیدی اصفهانی زهره. تهیه جانشین کره کاکائو و شکلات از روغن بذرچای استریفیه شده. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1389؛7(2):9-17. Available from: https://sid.ir/paper/72371/fa

    IEEE: کپی

    سهیلا زرین قلمی، محمدعلی سحری، محسن برزگر، و زهره حمیدی اصفهانی، “تهیه جانشین کره کاکائو و شکلات از روغن بذرچای استریفیه شده،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 7، no. 2، pp. 9–17، 1389، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72371/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا