علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:7 | شماره:2 |تعداد مقالات:16

بیماری ورم پستان موجب افت کیفیت شیرخام می شود و فعالیت پروتئولیتیک بیشتری را در شیر حاصل از دام مبتلا به ورم پستان در پی دارد. تا کنون گزارشی در خصوص تاثیر سلامت دام بر ریزساختار میسل کازئین منتشر نشده است، بنابراین پژوهش حاضر با هدف تعیین تاثیر شمار سلولهای پیکره ای بر ابعاد و ریزساختار میسل های کازئین در شیرخام صورت گرفت. به این منظور نمونه های شیرخام با تعداد سلولهای پیکره ای پایین (کمتر از 200 هزار)، متوسط (بین 200 تا 800 هزار) و بالا (بیش از 800 هزار سلول در میلی لیتر) از کارتیه دامهای شیری تهیه گردید و پس از آماده سازی، به وسیله میکروسکپ الکترونی نگاره ای مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که اندازه میسل کازئین در دام مبتلا به بیماری ورم پستان تغییر می نماید و تفاوت قابل ملاحظه ای بین ریزساختار میسل کازئین در نمونه های شیر با شمار سلولهای پیکره ای بالا و پایین وجود دارد. متوسط قطر میسل ها در نمونه های با سلولهای پیکره ای متوسط و بالا به طور قابل ملاحظه ای کاهش می یابد و تصاویر میکروسکپ الکترونی نگاره ای نشان می دهد که تمایل به متجمع شدن در نمونه های شیر به غیر از نمونه های با تعداد سلول پایین، به خصوص در نمونه شیر با سلولهای پیکره ای بالا به طور قابل ملاحظه ای افزایش می یابد. به نظر می رسد مهمترین عامل هیدرولیز کازئین ناشی از افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک مانند پلاسمین و آنزیم های لیزوزومی نظیر الاستاز، کاتپسین B، کاتپسینD، کاتپسین G به ویژه در شیر با شمار سلولهای پیکره ای بالاست، که می تواند موجب کاهش اندازه و افزایش تمایل به تجمع میسل های کازئین در شیر دام مبتلا به بیماری ورم پستان شود. به علاوه ممکن است به عوامل دیگری همانند توانایی کمتر سنتز شیر و دافعه فضایی و الکترواستاتیک پایین تر بین میسل های کازئین نیز در این زمینه اشاره داشت.

به منظور تهیه جانشین کره کاکائو، روغن بذرچای هیدروژنه (دمای 180 درجه سانتی گراد، دور همزن، 350 دور در دقیقه و میزان 0.4 درصد وزن روغن کاتالیست نیکل) و جزء جامد به دست آمده از روش جزء به جزء سازی روغن بذرچای (دمای20- درجه سانتی گراد، دور سانتریفیوژ g 10000 و زمان 5-10 دقیقه) با نسبت 70:30 مخلوط شده و تحت فرایندهای اصلاحی استریفیه کردن شیمیایی و آنزیمی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نقطه ذوب و گونه های تری آسیل گلیسرول در روغن استریفیه شده به روش آنزیمی، به کره کاکائو نزدیک تر است. این روغن با درصدهای مختلف (5، 10، 15 و 20) با کره کاکائو جانشین گردید و شکلات تهیه شد. نتایج آماری نشان داد که سختی شکلات های تهیه شده از 5 و 10 درصد روغن استریفیه شده در مقایسه با سایر نمونه ها به شکلات شاهد (دارای 100 درصد کره کاکائو) نزدیک تر است. همچنین بررسی سپیدک شکلات و ویژگی های حسی مشخص کرد که با افزودن 10 درصد روغن استریفیه شده به فرمول شکلات (3.5 درصد محصول نهایی)، میزان تشکیل سپیدک کاهش یافته و در ویژگی های حسی (به جز بافت) تغییر معناداری ایجاد نمی شود.

فندق یک منبع غنی از انرژی و حاوی 60-40 درصد لیپید است و به خاطر داشتن مقدار بالای روغن، اسیدهای چرب ضروری، فیتواسترول ها، آنتی اکسیدانها و مواد معدنی دارای ارزش تغذیه ای بالایی می باشد. با این حال، محصولات اکسیداسیونی فیتواسترولها (POPs) می توانند اثر سویی بر سلامتی داشته باشند. در این مطالعه آثار فرآیند پالایش بر اسیدهای چرب، فیتواسترولها،POPs و مقدارتوکوفرول های روغن فندق بررسی شد. بعد از جداسازی و غنی سازی با کروماتوگرافی ستونی (SPE)، اسیدهای چرب، فیتواسترولها و POPs با کروماتوگرافی گازی و توکوفرولها با کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه گیری شدند. مراحل مختلف تصفیه اثر ناچیزی بر ترکیب اسیدهای چرب روغن فندق داشت. اگرچه، این مراحل روی ترکیبات فیتواسترولها،POPs و مقدار توکوفرولها تاثیر قابل توجهی داشت، بطوری که در آخر فرآیند تصفیه شیمیایی، مقادیر کلی فیتواسترولها،POPs و مقدار توکوفرولها به ترتیب از 1369.8ppm، 10.57ppmو 334.4ppm به1061ppm ، 3.19ppm و183ppm کاهش پیدا کردند.

تاثیر افزودن آرد کامل سویا در دامنه 0 تا 27 درصد و آب از 31 تا 35 درصد در فرمول و همچنین شرایط مختلف اکستروژن بر روی ویژگی های پخت اسپاگتی به منظور تولید فراورده سلامتی بخش، مورد بررسی قرار گرفت. فرآیند در اکسترودری با سرعت چرخش مارپیچ در دامنه 10 تا 40 دور بر دقیقه و آب سیرکولاسیون با دمای 35 تا 70 درجه سانتی گراد، انجام شد. نتایج نشان می دهد که افزودن آرد کامل سویا موجب کاهش معنی دار (P≤0.05) زمان پخت و وزن پخت، شده است. این در حالی است که در این شرایط افت پخت افزایش معنی داری داشت. درجه حرارت و سرعت چرخش اکسترودر هیچ تاثیر معنی داری بر ویژگی های پخت نداشتند، اما برهمکنش بین آنها و اجزا فرمولاسیون موجب بهبود صفات مورد بررسی شد. از سوی دیگر، اثر متقابل بین اجزاء فرمولاسیون و درجه حرارت آب سیرکولاسیون دارای تاثیر منفی بر مقدار افت پخت تیمارها بود. بررسی آماری نتایج با استفاده از طرح مخلوط نشان داد که بهترین اسپاگتی زمانی تولید می شود که فرمول حاوی 24.3 درصد آرد کامل سویا، 44.7 درصد آرد نول و 31 درصد آب در اکسترودر با سرعت چرخش مارپیچ 25 دور بر دقیقه و دمای آب سیرکولاسیون 52.5 درجه سانتی گراد، فراوری شود.

گلوتن گندم عامل اصلی موثر بر خواص عملکردی خمیر از جمله کشش پذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئین و ترکیب پروتئین است. عوامل مختلفی خصوصیات گلوتن را تحت تاثیر قرار می دهند. از جمله آنها می توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله می کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده توسط سن باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گلوتن را هضم کرده و خمیر چسبنده و شل ایجاد کرده و کیفیت نان حاصل را کاهش می دهد. اثرامواج فرا صوت در شدت ها و مدت زمان های مختلف بعنوان مکانیسم مناسب از بین بردن آنزیم پروتئاز، برخصوصیات رئولوژیک خمیر تهیه شده از آرد گندم های سن زده بررسی شد. نتایج نشان داد که امواج فرا صوت با شدت 70 درصد در زمان 5 دقیقه بهترین اثر را در حفظ خصوصیات رئولوژیکی خمیر دارد. اعمال صوت، جذب آب آرد، ثبات خمیر، کشش پذیری و مقاومت به کشش خمیر را بهبود بخشید. رنگ نان حاصل از آرد گندم سن زده تیمار شده با امواج فرا صوت سفیدتر و خواص ظاهری و بافت نان حاصل بهتر بود. حجم مخصوص نان تهیه شده از این آرد نیز در مقایسه با شاهد به طرز معنی داری افزایش یافت.

به منظور بهبود قابلیت زنده مانی در شرایط نامساعد معده و روده باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوسPTCC 1643  وسیله الژینات کلسیم میکروکپسول شد و در شرایط شبیه سازی شده معده و روده به مدت 0 ،30 ،60 ،90 ،120 دقیقه در 37 درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری گردید. قابلیت زیستی باکتری بر حسب مدت زمان مورد نیاز برای کاهش یک پایه لگاریتمی در جمعیت میکروبی (Dv) محاسبه شد. برای تعیین نحوه پراکنش اندازه ذرات کپسول از روش پارتیکل سایز انالایزر استفاده گردید. برای مطالعه شکل ظاهری کپسول ها از تکنیک SEM استفاده شد. میکروانکپسولاسیون در سطح  p<0.05سبب کاهش مرگ باکتری های پروبیوتیک در شرایط اسیدی معده (pH 1.5, 2 h) می شود. همچنین پس از گرمخانه گذاری به مدت 60 دقیقه در شرایط شبیه سازی شده معده و دو ساعت در شرایط مشابه شیره روده (pH 7.25) تعداد سلولهای زنده برابر 6.5log cfu.g بدست آمد در حالیکه این مقدار برای سلولهای شاهد 2.3log cfu.g بود.

ضایعات خرما به عنوان یکی از ضایعات کشاورزی کربوهیدراتی که در دسترس و به مقدار فراوان در جنوب و غرب مدیترانه یافت می شود به عنوان سوبسترایی جدید برای تولید گلوتامیک اسید، پیش ساز گلوتامات منو سدیم، استفاده شد. طراحی فاکتوریل جزیی برای بررسی اثر متغیرهای مقدار بیوتین، مقدار اوره و سرعت همزدن بر روی مقدار گلوتامیک اسید تولید بکار گرفته شد. برای پیش بینی پاسخ از مدلی دو جمله ای استفاده شد. مشخص شد که سرعت همزدن تاثیر معنی داری بر روی تولید گلوتامیک اسید دارد. بیشترین مقدار گلوتامیک اسید در محدوده سرعت همزدن 240-250rpm و غلظت اوره 2-8-3 g/l گزارش شد. مطالعه نشان داد که ضایعات خرما می توانند به عنوان سوبسترایی ارزان قیمت برای تولید گلوتامیک اسید استفاده شوند.

خشک کردن مواد غذایی، به دلیل کاهش فعالیت میکروارگانیسم های عامل فساد و افزایش عمر ماندگاری، همواره به عنوان یکی از روش های مهم نگهداری مواد غذایی به حساب می آمده اما با این وجود، با گذشت زمان امکان بروز برخی تغییرات در کیفیت غذایی و بافتی آن ها وجود دارد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر پیش تیمار (آنزیم بری)، نوع رقم و زمان انبارمانی بر کیفیت محصولات خشک شده سیب زمینی (پودر و قطعات مکعبی) و یافتن زمان مصرف و رقم مناسب بود. در این راستا سه رقم عمده سیب زمینی در استان گلستان ( آگریا، ساتینا و کنبک) در دو نوع خشک کن متفاوت شامل آون هوای گرم و آون مایکروویو خشک شدند. تغییرات در طول زمان نگهداری، به کمک اندازه گیری ترکیباتی مانند، اسید اسکوربیک، قندهای احیاکننده و همچنین توانایی باز جذب آب (در دو دمای 25 و 100 درجه سانتی گراد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری، از طرح کاملا تصادفی در قالب فاکتوریل استفاده شد. نتایج نشان دادند که مقدار ترکیبات اندازه گیری شده در قطعات خشک شده، به طور معنی داری بیشتر از پودرهای خشک شده بودند. از طرفی توانایی باز جذب آب و محتوای اسید اسکوربیک پس از سه ماه نگهداری، با افت معنی داری (p<0.05) روبرو شدند، بنا بر این زمان مناسب برای مصرف، پیش از پایان سه ماه نگهداری می باشد. همچنین محصولات خشک شده در آون هوای گرم، در ابتدای تولید، در آب 25 درجه سانتی گراد حداکثر توانایی بازجذب آب را داشتند در حالیکه پس از طی دوره نگهداری، در آب 100 درجه سانتی گراد حداکثر آب را جذب کردند. محصولات خشک شده در آون مایکروویو در کلیه زمان ها، در آب داغ بهترین جذب را نشان دادند. در نهایت، رقم آگریا با داشتن رنگ زرد شفاف و کمتر بودن میزان قندهای احیا کننده، نسبت به سایر ارقام از مقبولیت بیشتری برخوردار بود و زمان مناسب مصرف محصولات نیز پیش از سه ماه نگهداری، تخمین زده شد.

روش های موجود حذف نیترات از آب شرب عمدتا با افزایش مواد شیمیایی نامطلوب و یا با اثرات ناشناخته بر سلامتی انسان همراه هستند که در برخی مواقع محصولات جانبی به مراتب خطرناکتر از نیترات در آب ایجاد می نمایند. در حال حاضر گزینه های مناسب و اقتصادی بسیار کمی در این زمینه وجود دارد و به دلیل کمبود آب در بسیاری مناطق، توسعه یک فناوری مناسب جهت تصفیه آب های شرب آلوده به نیترات و قابل کاربرد در مقیاس واقعی بسیار حیاتی به نظر می رسد. در این تحقیق با هدف توسعه یک فناوری ارزان، کاملا انتخابگر این آلاینده و با کمترین تغییرات در دیگر پارامترهای کیفی آب شرب، استفاده از هیدروژن و دی اکسید کربن که با یک روش اقتصادی با اعمال یک ولتاژ بسیار پایین جریان برق مستقیم (5-10 ولت) در یک راکتور الکتروشیمیایی با الکترولیز متانول تولید می شدند، جهت تصفیه آب توسط دنیتریفیکاسیون اتوتروفیک هیدروژنی در یک بیوراکتور با بستر مواد پرکننده از دانه های رسی پخته شده موسوم به لیکا مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با مصرف انرژی الکتریکی نسبتا پایین و تنها با تزریق دوگاز کاملا بی ضرر و پاک هیدروژن و دی اکسید کربن، بدون افزودن هیچ گونه ماده شیمیایی دیگر، با اتصال مناسب راکتور الکتروشیمیایی تولید این گازها و بیوراکتور دنیتریفیکاسیون برای غلظت های نیترات معمول موجود در منابع آبی شرب با زمان ماند 5-2 ساعت می توان به راندمان حذف بیش از 95 درصد دست یافت. این در حالی است که این سیستم در مقایسه با روش هایی شناخته شده ای چون تبادل یونی، اسمز معکوس، الکترودیالیز، و بیولوژیک هتروتروف با منبع کربن آلی، مزیتهایی چون قابلیت انتخابگری بالای یون نیترات، تولید بیومس بسیار پایین، مصرف انرژی الکتریکی کم، عدم بروز مشکلات ناشی از افزودن منبع کربن آلی (نظیر ایجاد طعم و بو، تولید تری هالومتان سرطانزا در فرایند گندزدایی، گرفتگی سریع بیوفیلتر)، راهبری آسان و سازگاری با حساسیتهای تصفیه آب شرب به لحاظ سلامتی را به همراه دارد.

بدلیل مصرف فراوان اسید لاکتیک و مشتقات آن، در سال های اخیر مطالعات زیادی به منظور تولید این اسید آلی صورت گرفته است. در این پژوهش، شرایط تولید اسید لاکتیک از آب پنیر پروتئین گیری شده در یک فرایند تخمیر غیر مداوم توسط لاکتوباسیلوس کازئی مورد مطالعه قرار گرفته و به منظور بهینه سازی شرایط محیط کشت، از روش تاگوچی استفاده شد. 4 غلظت مختلف برای منابع ازت؛ عصاره مخمر، پپتون و سولفات آمونیوم؛ و 3 سطح برای دما و دور همزن انتخاب شد. در شرایط بهینه تعیین شده با تحلیل های تاگوچی، در یک فرایند غیر مداوم و بدون کنترل pH، پس از گذشت 24 ساعت گرماگذاری نمونه ها، 12.5 گرم بر لیتر اسید لاکتیک بدست آمد.

شناخت خواص بیوفیزیکی دانه های روغنی به ویژه دانه آفتابگردان درطراحی تجهیزات فرایندهای جابجایی، خشک کردن، جداسازی، پوست گیری، انتقال، ذخیره سازی (انبارمانی)، دستگاه های استخراج روغن و دیگر فرایندها نقش اساسی ایفا می کند. در این تحقیق خواص بیوفیزیکی و شیمیایی دانه های آفتابگردان روغنی سه واریته پروگرس، هایسان 33 و یوروفلور که از چهار مکان علی آباد، گلیداغ، کلاله وکالپوش واقع در استان گلستان نمونه گیری شده اند و شامل ابعاد محوری، میانگین حسابی قطر، میانگین هندسی ابعاد (قطر معادل)، ضریب کرویت، مساحت سطح، دانسیته واقعی، دانسیته ظاهری، تخلخل، وزن هزاردانه، حجم بر حسب کره کشیده، مقدار رطوبت، مقدار پوسته، مقدار مغز دانه، مقدار فراوانی دانه ها در سه اندازه بزرگ، متوسط و کوچک، میزان روغن دانه کامل، مغز دانه و پوسته آن می باشند، با استفاده از روشهای استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان دادکه طول دانه های آفتابگردان از8.800 تا 10.987 و میانگین هندسی ابعاد (قطر معادل) از4.651  تا 5.979 میلیمتر متغیر می باشند که در این صفات کمترین اعداد مربوط به رقم یوروفلور گلیداغ و بیشترین آنها مربوط به رقم پروگرس کلاله می باشد. نتایج تجزیه واریانس مربوط به ویژگیهای ثقلی دانه همگی در سطح 1 درصد معنی دار بودند. میزان دانه های بزرگ (ضخامت بزرگتر از3.75  میلیمتر) از3.6  ( هایسان33 علی آباد) تا 28.5 درصد (پروگرس کلاله) و میزان پوسته دانه ها از 25.8 (هایسان33 علی آباد) تا 28.8 درصد (هایسان33 کلاله) تغییر کردند. در نهایت با توجه به اثر رقم و مکان بر ویژگیهای دانه آفتابگردان می توان نسبت به تفکیک نمونه ها بر اساس رقم و مکان به هنگام ورود به کارخانجات استخراج روغن اقدام نمود.

افلاتوکسین ها متابولیت ثانویه کپک ها هستند که بوسیله گونه های کپک آسپرژیلوس تولید می گردند. افلاتوکسین ها منجر به مسمومیت حاد و یا مزمن شده و دارای اثرات کارسینوژنیک، موتاژنیک و تراتوژنیک هستند. افلاتوکسین M1 متابولیت افلاتوکسین B1  است و همراه با شیر حیوانات شیرده که با علوفه آلوده به افلاتوکسین B1  تغذیه شده اند دفع می گردد. وجود افلاتوکسین M1 در پنیر ناشی از تولید این فرآورده لبنی از شیرهای آلوده به افلاتوکسین M1 می باشد. در این مطالعه مقطعی 188 نمونه پنیر سفید ایرانی در فصول زمستان و تابستان از سطح عرضه نمونه برداری شد و مقدار افلاتوکسین آنها با روش الیزا تعیین شد. 133 نمونه (70.7%) آلوده بودند . میانگین غلظت افلاتوکسین M1 در نمونه ها 343ng.kg بود و در 68 نمونه (36.2%) آلودگی بیشتر از حداکثرحد تحمل (250ng.kg) پذیرفته شده بوسیله بعضی از کشورهای اروپایی بود. میانگین غلظت افلاتوکسین در فصل زمستان (495ng.kg) بطور معنی داری (p<0.05) از فصل تابستان (191ng.kg)  بیشتر بود. نتیجه گرفته شد که میزان شیوع آلودگی پنیر با افلاتوکسینM1  زیاد بوده که از نقطه نظر سلامتی قابل توجه می باشد.

اطلاع از مقادیر سرعت حد و ضریب اصطکاک برای طراحی تجهیزات حمل و نقل و جداسازی ضروری است. مقادیر سرعت حد در طراحی نقاله های پنوماتیک، خشک کنهای بستر سیال و تجهیزات تمیز کننده نیز کاربرد دارد. در این تحقیق سرعت حد و ضریب اصطکاک استاتیکی گل زعفران و اجزای آن (گلبرگ، پرچم، ساقه و کلاله) به عنوان تابعی از محتوای رطوبت اندازه گیری شدند. آزمایش ها روی نمونه های جمع آوری شده از مزارع شهرستان کاشمر انجام شدند. داده ها با استفاده از آزمایش های فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی تحلیل شدند. نتایج نشان داد که مقادیر سرعت حد گل، کلاله، پرچم، گلبرگ و ساقه زعفران در سطوح رطوبتی برداشت تا 40% (پایه تر) در محدوده 1.03 تا 5.13 متر بر ثانیه قرار دارد. با کاهش رطوبت از سطح برداشت تا 40% (پایه تر) مقادیر سرعت حد گل و ساقه به طور معنی داری کاهش می یابند؛ اما کاهش مقادیر سرعت حد کلاله، گلبرگ و پرچم معنی دار نیست. سرعت حد گلبرگ در تمام سطوح رطوبتی کمترین مقدار بود. مقادیر ضریب اصطکاک گل زعفران و اجزای آن روی تمام سطوح اصطکاکی در محدوده 0.52 تا 1.1 بود. به غیر از ساقه مقادیر ضریب اصطکاک بقیه اجزا روی سطح پلی اتیلن حداکثر بود. مقادیر ضریب اصطکاک روی سطح آهن گالوانیزه برای تمام اجزا حداقل بود. با کاهش محتوای رطوبت از سطح برداشت تا سطح 40% (پایه تر) مقادیر ضریب اصطکاک تمام اجزا به طور معنی داری افزایش می یابد. ضریب اصطکاک کلاله و گل روی کلیه سطوح اصطکاکی به ترتیب حداکثر و حداقل بود. به طور کلی، در رطوبت برداشت امکان جدا کردن گل، گلبرگ، پرچم، کلاله و ساقه از یکدیگر با تغییر سرعت جریان هوا وجود دارد. همچنین امکان جدا کردن گلبرگ از سایر اجزا در سطوح رطوبتی 70 و 40% (پایه تر) با استفاده از ستون هوا وجود دارد.

نان در تامین نیاز های تغذیه ای روزانه مردم کشور ما سهم مهمی دارد و عمده نان های مصرفی در ایران نان های مسطح می باشند. با توجه به زمان ماندگاری کوتاه و آمارهای موجود از میزان ضایعات نان های سنتی و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت روش انجماد در نگهداری نان، این تحقیق با هدف بررسی اثر انجماد کند و نگهداری در شرایط انجماد بر ویژگی های کیفی نان لواش انجام گرفت.بعد از عملیات آماده سازی مواد خام اولیه، تعیین ویژگی های شیمیایی و پخت نان، خصوصیات بافتی 66 نمونه نان لواش منجمد شده در فریزر خانگی (-18˚c)، در دوره های زمانی مختلف و پس از خارج شدن از انجماد با دستگاه Differential Scanning Calorimetry و میزان رتروگرادسیون در دوره های زمانی متفاوت انجماد با دستگاه  Instron مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی حسی نان ها پس از رفع انجماد به روش رتبه بندی و با بهره گیری از ارزیاب های آموزش دیده انجام شد. برای تعیین مشخصه های اماری از آمار توصیفی، آنالیز واریانس یک طرفه (α=0.05) و آزمون Tukey's و برای ارزیابی ویژگی های حسی از روش رتبه بندی و آنالیز واریانس استفاده شد.نتایج نشان داد که در طول نگهداری در شرایط انجماد رتروگرادسیون نشاسته متوقف می شود. از سوی دیگر زمان نگهداری نمونه ها در شرایط انجماد بر روی حداکثر نیروی لازم برای برش نان ها دارای تفاوت معنی داری بوده است (P<0.001) .بررسیهای اماری نشانگر اختلاف معنی دار میان میزان رتروگرادسیون نان های رفع انجماد شده در دمای محیط با نان هایی که بوسیله حرارت از انجماد خارج شدند بود (P<0.001) .همچنین تاثیر روش های مختلف رفع انجماد بر حداکثر نیروی لازم برای برش نان ها دارای تفاوت معنی دار بود. از دیگر یافته های این تحقیق نتایج ارزیابی حسی نان های رفع انجماد شده با حرارت بود که در مقایسه نان های رفع انجماد شده در دمای محیط از رتبه بالاتری (خوب) برخوردار بودند.نتایج این تحقیق نشان داد که نان لواش به علت ویژگی های خاصی که دارند کمتر تحت تاثیر انجماد قرار می گیرد و کیفیت آنها بهتر حفظ می شود. همچنین خارج کردن نان از حالت انجماد به روش حرارتی، باعث بهبود کیفیت و افزایش قابلیت پذیرش نان ها در هنگام مصرف می شود به این ترتیب، می توان از روش انجماد در صورت نیاز به نگهداری طولانی مدت نان ها استفاده کرد، کاربرد روش حرارتی برای خارج کردن نان ها از حالت انجماد مناسب می باشد.