مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

2,332
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

1,451
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک

صفحات

 صفحه شروع 51 | صفحه پایان 62

چکیده

 هدف این پژوهش بررسی امکان تولید ماست کاکائو کم چرب پروبیوتیک بود. برای این منظور از مخلوط باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (به میزان 3% وزنی- وزنی) و نیز از مخلوط 0.8% پودر کاکائو همراه با 5% شکر و مخلوط 1.2% پودر کاکائو و 7% شکر (وزنی- وزنی) برای تهیه ماست سین بیوتیک با میزان چربی 0.5% و 1.5% استفاده شد. شمارش باکتری های پروبیوتیک, خواص فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی نمونه ها در روزهای 1, 7, 14 و 21 صورت گرفت. نتایج نشان داد کاکائو به عنوان یک پری بیوتیک می تواند سبب افزایش معنی دار (p<0.01) قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس شود. هم چنین بین ماست های حاوی کاکائو و نمونه های فاقد آن تفاوت معنی داری از نظر تعداد بیفیدوباکتریوم لاکتیس مشاهده نشد. بالاترین تعداد باکتریهای پروبیوتیک زنده در روز هفتم حاصل شد و بعد از این مدت کاهش در تعداد پروبیوتیک ها مشاهده شد ولی هیچگاه تعداد آنها به کمتر از 107cfu/g نرسید. مقدار pH در تمامی نمونه ها با گذشت زمان کاهش یافت و در نمونه های حاوی کاکائو نسبت به نمونه های شاهد, افزایش معنی دار (p<0.01) در مقدار pH مشاهده شد. نتایج بررسی تغییرات میزان چربی, افزایش معنی داری بین نمونه های حاوی کاکائو با نمونه ی شاهد, نشان نداد؛ اما میزان ماده خشک در نمونه های حاوی کاکائو به طور معنی داری بالاتر از شاهد بود (p<0.01) بنابراین کاکائو علاوه بر خاصیت پری بیوتیکی برای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با دارا بودن ارزش تغذیه ای بالا, سبب افزایش قابل ملاحظهای در میزان کالری ماست کاکائو خواهد شد. به منظور دستیابی به خواص حسی مطلوبتر, لازماست تغییراتی در فرمولاسیون این محصول داده شود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    شریفی سلطانی، مونا، کریم، گیتی، و پوراحمد، رضوان. (1395). بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک. بهداشت مواد غذایی، 6(2 (پیاپی 22))، 51-62. SID. https://sid.ir/paper/222997/fa

    Vancouver: کپی

    شریفی سلطانی مونا، کریم گیتی، پوراحمد رضوان. بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک. بهداشت مواد غذایی[Internet]. 1395؛6(2 (پیاپی 22)):51-62. Available from: https://sid.ir/paper/222997/fa

    IEEE: کپی

    مونا شریفی سلطانی، گیتی کریم، و رضوان پوراحمد، “بررسی امکان تولید ماست کاکائو (شکلات) پروبیوتیک،” بهداشت مواد غذایی، vol. 6، no. 2 (پیاپی 22)، pp. 51–62، 1395، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/222997/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button