علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1394 | دوره:12 | شماره:49 |تعداد مقالات:23

در هنگام تولید ماست قالبی هر گونه تغییر در مقادیر ترکیباتی مانند لاکتوز و کازئین می تواند به کیفیت محصول از دیدگاه رئولوژیک و حسی لطمه وارد نماید. از سوی دیگر با توجه به کیفیت شیر خام مورد استفاده در صنعت افزودن ترکیبات ذکر شده می توانند راهکارهای عملی جبران نواقص ابتدای زنجیره تامین شیر خام محسوب شوند که در این تحقیق به بررسی عملی بودن چنین راهکارهایی پرداخته می شود. در این تحقیق تعیین تاثیر گذاری بیماری ورم پستان بر کیفیت ماست قالبی و نیز تاثیر اضافه کردن غلظت های مختلف لاکتوز، تغلیظ شده پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی بر برخی ویژگی های رئولوژی و حسی ماست قالبی بررسی شد. پس از آن که تفاوت بین سطوح مختلف سلولهای سوماتیک در شیر خام از نظر مقدار لاکتوز، کازئین و پروتئین های محلول در سطح احتمال 0.05 سنجیده شد در چند مرحله بصورت جداگانه، با افزودن لاکتوز، کنستانتره پروتئینی آب پنیر و شیر خشک بی چربی به شیر دارای سلولهای سوماتیک در سطوح متوسط (200000 تا 800000 سلول در هر میلی لیتر از شیر خام) و بالا (بیش از 800000 سلول در هر میلی لیتر) از رویکرد تنظیم لاکتوز ماست قالبی تهیه شد. یک تیمار هم با افزودن شیر خشک بی چربی به شیر حاوی سطوح مختلف سلول های سوماتیک (سطح مخلوط) به منظور تنظیم کازئین بود.هم زمان با افزایش شمار سلولهای پیکری مقدار پارامتر a معرف قدرت ساختار نمونه های ماست قالبی از 5 به 4.1 کاهش یافت. نتایج این تحقیق نشان داد که با استفاده از ترکیبات مختلف، نمی توان اثرات بیماری را در ویژگی های حسی محصول جبران و انتظار مصرف کننده را تامین نمود.

روغن سویا با بازده بالا مهم ترین روغن نباتی است که در جهان تولید می شود. کیفیت روغن سویا تحت تاثیر عواملی نظیر آسیب دانه ها، رطوبت زیاد، درجه حرارت بالا در هنگام نگهداری و فرآوری، قرار گرفتن در معرض اکسیژن و نور، تغییر می یابد. هدف از این پژوهش تعیین شرایط بهینه تولید و نگهداری روغن مورد آزمایش جهت جلوگیری از تخریب اکسیداسیونی و فساد شیمیایی آن بود. در این تحقیق میزان شاخص پراکسید جهت بررسی میزان پایداری روغن سویا تحت تاثیر عوامل تشدید کننده فساد اکسیداتیو در زمان تولید، ارزیابی گردید. نتایج حاصل از ارزیابی اندیس پراکسید نمونه های روغن سویا تحت شرایط متغییر های دما،حضور آنتی اکسیدان و مقدار فلز آهن در سطوح مختلف نشان داد که اثر دما، آنتی اکسیدان و فلز آهن بر روی اندیس پراکسید روغن سویا در سطح 1 درصد معنی دار است. همچنین تاثیرمتقابل دما- آنتی اکسیدان و دما- آهن نیز در سطح 1 درصد معنی دار بود. بیشترین میزان اندیس پراکسید روغن در بیشترین سطح دمایی (80 درجه سانتی گراد) ارزیابی شد. میزان آنتی اکسیدان افزوده شده به روغن سویا تاثیر معنی داری بر اندیس پراکسید روغن در سطح احتمال 1 درصد داشته و بیشترین میزان آن تحت شرایط عدم حضور آنتی اکسیدان، در روغن اندازه گیری شد. سطوح مختلف فلز آهن تاثیر معنی داری در سطح احتمال 1 درصد بر میزان اندیس پراکسید روغن سویا نشان داد. بیشترین میزان اندیس پراکسید روغن سویا با میزان آهن 3pp آهن و دمای 80 درجه سانتی گراد به دست آمد.

پوشش پروتئین آب پنیر حاوی 0.5، 1 و 1.5 درصد اسانس آویشن به منظور مهار باکتری های فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان سرد شده مورد استفاده قرار گرفت. آزمایش های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکترها)همچنین اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار و pH به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس آویشن توانست از رشد باکتری های فیله جلوگیری نماید. همچنین مقادیر TVB-N و PH نیز در نمونه های پوششی در مقایسه با تیمار شاهد بطور معنی داری پایین تر بودند (p<0.05). از بین تیمارهای مورد استفاده در این تحقیق، تیمار پوششی حاوی 1.5 درصد آویشن موثرترین تیمار بر علیه باکتری های مورد آزمایش بود و در نتیجه توانست زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان نگهداری شده در دمای یخچال (4±2oC) را در مقایسه با تیمار شاهد حداقل به مدت 4 روز افزایش دهد.

ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) به عنوان  یکی از آبزیان ﻣﻬم و اقتصادی ﮐﺸﻮرﻣﺎن از اهمیت زیادی ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ. از آن جا که با ﮔﺬﺷﺖ زﻣﺎن و اﻓﺰایش درجه حرارت کیفیت ماهی صید شده پیوسته ﮐﺎﻫﺶ می یابد، ﻟﺬا ﮐﺎﻫﺶ درﺟﻪﺣﺮارت به وسیله یخ گذاری در ﺑﺪو صید می تواند راﻫﮑﺎری ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺟﻬﺖ جلوگیری از اﻓﺖ کیفیت ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺑﺎﺷﺪ. در این ﭘﮋوﻫﺶ، تغییرات برخی از فاکتورهای کیفی ماهی سفید که به مدت 16 روز در یخ نگه داری شد، همانند رطوبت تحت فشار pH، TBA، TVB-N، FFA، بار باکتریایی سرما دوست و کل به منظور ﺑﺮرسی اثرات تاخیر در یخ گذاری ماهی های صید شده و افت کیفی محصول اندازه گیری شد. بر اساس نتایج این تحقیق، تمامی شاخص های بیوشیمیایی و میکروبی در طول مدت زمان نگه داری افزایش معنی داری (p£0.05) داشتند. تاخیر در یخ گذاری ماهیان سبب اکسیداسیون بالاتر شد، هم چنین عدم توجه به شیوه صحیح نگه داری و نگه داری طولانی مدت در یخ می تواند صدمات جدی را به کیفیت گوشت وارد سازد. بنابراین بهتر است که ماهی پس از صید بلافاصله یخ گذاری شود. کوتاه کردن زمان نگهداری محصول در یخ و تسریع در استفاده از برودتهای زیر صفر درجه سلسیوس کمک شایسته ای به افزایش عمر نگهداری محصول می نماید.

در تحقیق حاضر از پوست خشک سه رقم انار ایرانی توسط چهار حلال آلی و به روش سوکسله عصاره گیری شد. از عصاره ها پنج آنتوسیانین، توسط دستگاه کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا جفت شده با آشکارساز مرئی-فرابنفش، از طریق مقایسه زمان بازداری استانداردهای متناظرشان و به روش تزریق استاندارد خارجی، شناسایی و اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد در میان حلال ها اتانول و در بین ارقام انار، پوست سیاه اردستان با سطح اطمینان بالاتر از %95 بیشترین میانگین راندمان استخراج را داشته اند. نتایج آزمایشات کروماتوگرافی بیانگر این است که پوست انار، آنتوسیانین های منو گلوکوزید بیشتری نسبت به آنتوسیانین های دی گلوکوزید دارد و بیشترین میزان آنتوسیانین ها به ویژه آنتوسیانین های منوگلوکوزید شامل دلفینیدین 3 گلوکوزید (208 mg/kg)، سیانیدین 3 گلوکوزید (229 mg/kg) و پلارگونیدین 3 گلوکوزید (105 mg/kg) در عصاره اتانولی پوست خشک رقم پوست سیاه اردستان شناسایی شدند.

ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد و پنیر یکی از مهم ترین آنها است که دارای پروتئین مرغوبی است. پنیر لور در مناطق کوهستانی استان گیلان از شیر گوسفند یا گاو به طور سنتی از دیرباز تهیه و به بازار مصرف عرضه می شود. این پنیر که از حرارت دادن (تا رسیدن به نقطه جوش) آب پنیر به همراه شیر یا دوغ به دست می آید در میان ساکنان منطقه از شهرت و مرغوبیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه ابتدا پنیر لور در هر دو نوع آن (با شیر و با دوغ) به شیوه سنتی تولید و از نظر خواص حسی، فیزیکی- شیمیایی و رئولوژیکی ارزیابی شد. نتایج حاصله نشان داد که میزان رطوبت پنیر لور با شیر و لور با دوغ به ترتیب 66.45% و 72.82% بود. میزان چربی این دو نیز به ترتیب 22.33% و 13.70% محاسبه شد. لور با شیر (8.77%) نسبت به لور با دوغ (9.73%) حاوی مقدار کمتری پروتئین است. این مطالعه همچنین تفاوت قابل توجهی را در اولویت بخشی به لور با دوغ نسبت به لور با شیر در بین 40 ارزیاب آموزش ندیده نشان داد. تحلیل های رئولوژی نیز این یافته ها را تایید می کنند. به طور کلی ثابت شده که پنیر لور نسبت به پنیر فتا سالم تر است و برای تجاری شدن به فعالیت بیشتری نیاز دارد.

فولیک اسید (ویتامین B9) یکی از ویتامین های موردنیاز بدن انسان است که باید به میزان کافی توسط بدن دریافت گردد. از این رو در دو دهه گذشته، تلاش ها برای اندازه گیری دقیق این ویتامین در مواد غذایی افزایش یافته است. چندین روش برای اندازه گیری فولیک اسید وجود دارد که در این پژوهش دو مورد از آن ها مورد بررسی قرار گرفته است. روش اصلی موردنظر روش استخراج سه آنزیمی و سنجش میکروبی این ویتامین بود که به کمک سه آنزیم آلفا آمیلاز، پروتئاز و کانژوگاز و باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسیس (ATCC 7469) انجام شد. روش دوم که بیشتر به منظور مقایسه با نتایج حاصل از روش اول مورد استفاده قرار گرفت روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بود. نتایج به دست آمده از این پژوهش حاکی از آن بود که روش سنجش میکروبی نسبت به کروماتوگرافی مایع از صحت بالاتری برخوردار است، چرا که میزان به دست آمده برای فولیک اسید به روش میکروبی حدودا 50 درصد بیشتر از مقداری است که توسط روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا اندازه گیری شد. بخش زیادی از این اختلاف مربوط به استخراج کامل تر فولیک اسید که توسط سه آنزیم مذکور انجام شد، برمی گردد.با توجه به این پژوهش مشخص شد که روش استخراج سه آنزیمی و سنجش میکروبی برای تعیین میزان ویتامین حساس فولیک اسید و همچنین فولات کل موجود در آردهای غنی شده مناسب تر از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به شمار می رود.

در این مطالعه امکان پوشش دادن کاغذ کرافت با استفاده از عصاره روغنی پوست و برگ نارنگی مورد بررسی قرار گرفت. عصاره گیری از پوست و برگ نارنگی با استفاده از حلال هایی غیر قطبی (هگزان، کلروفرم، دی کلرومتان یا پترولیوم اتر) در دمای اتاق انجام شد. خاصیت ضد اکسایشی عصاره هابه روش مهار رادیکال آزاد DPPH اندازه گیری شد. پوشش دهی کاغذ کرافت از طریق غوطه ور نمودن آن در عصاره و سپس تبخیر حلال انجام گرفت. اثر عصاره های غیرابی به عنوان پوشش کاغذ در مقایسه با کاغذ بدون پوشش بر روی خواص مکانیکی آنها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد حلالهای هگزان -کلروفرم به نسبت (1:1) بعنوان بهترین سیستم حلال در عصاره گیری و پوشش دهی می باشد. وزن کاغذهای پوشش یافته با افزایش غلظت عصاره هاافزایش یافت. مقاومت کششی (TS)، مدول یانگ (YM) و درصد ازدیاد طول تا نقطه پارگی (%E) کاغذهای پوشش های یافته با عصاره روغنی نسبت به کاغذ فاقد پوشش کاهش یافت. عصاره پوست- برگ نسبت به عصاره پوست از خاصیت ضد اکسایشی قویتری برخوردار بوده و هر دو عصاره نیز خاصیت ضد اکسایشی ضعیف تری در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی BHA نشان دادند. بطور کلی عصاره غیرآبی پوست و پوست- برگ مرکبات سبب تشکیل پوششی روغنی در کاغذ کرافت گردید، چنین پوششی با دارا بودن خاصیت آنتی اکسیدانی پتانسیل استفاده در بسته بندی های فعال را داشته، اما سبب تضعیف خواص مکانیکی کاغذ پوشش یافته می گردد.

تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح 5، 10 و 15 درصد بر ویژگی های کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگی های بافتی (سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان می دهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نان ها منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم و تخلخل و ظاهر تیره تر نسبت به نمونه شاهد شد با بررسی ویژگیهای بافتی مشخص گردید در سطوح بالای 10 درصد، پودر سنجد منجر به افزایش سختی بافت نان می شود و از جانب دیگر افزودن پودر سنجد در کلیه سطوح موجب کاهش نیروی لازم برای برش نان گردید. از لحاظ فرایند بیاتی در طی مدت ماندگاری نمونه حاوی 10 در صد پودر سنجد در کلیه روزهای نگهداری با سرعت کمتری نسبت به نمونه های دیگر بیات شد و نمونه 15 درصد بالاترین سرعت بیاتی را داشت. با توجه به تجزیه و تحلیل آزمون حسی، مقبولیت در نمونه 10 درصد بیشترین بود. بطور کلی با توجه به نتایج بدست آمده تیمار حاوی 10 درصد پودر سنجد به دلیل پذیرش بیشتر، سختی کمتر و تعویق در فرایند بیاتی و افزایش میزان فیبر پیشنهاد می شود.

توانایی باکتری ها در تحمل pHهای پایین از جمله خصوصیات مهمی است که به زنده مانی باکتری در محیط های مختلف کمک می نماید. در مطالعه منابع مختلف اطلاعات زیادی در مورد مقاومت اسیدی باکتری های مختلف دیده می شود اما راجع به مقاومت اسیدی مرگانلا مرگانی که مهمترین باکتری تولید کننده هیستامین در ماهی و مواد غذایی دریایی می باشد، اطلاعات اندکی در دسترس است. بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر فاز رشد، نوع محیط و اسید بر مقاومت اسیدی مرگانلا مرگانی در pHهای مختلف مورد ارزیابی قرار گرفت. بدین منظور سلولهای فاز لگاریتمی و سکون باکتری در محیط های TSB و PBS با pHهای پایین (3، 4 و 5) ایجاد شده به وسیله اسیدهای کلریدریک، استیک، لاکتیک، سیتریک و تارتاریک به مدت یک ساعت قرار گرفت. درصد زنده مانی با تقسیم تعداد سلول های زنده باقیمانده بر تعداد اولیه باکتری ها بدست آمد. نتایج این تحقیق به طور کلی مقاومت اسیدی بالایی را در این باکتری نشان داد. در مورد همه اسیدهای مورد استفاده با کاهش Ph تعداد سلول های زنده باقیمانده کاهش یافت. سلولهای فاز سکون مرگانلا مرگانی مقاومت اسیدی بیشتری را در مقایسه با سلول های فاز لگاریتمی نشان دادند و تفاوت معنی داری (p<0.05) در مقاومت اسیدی این باکتری در محیط های TSB و PBS در pHهای مختلف مشاهده نگردید. علاوه بر این اسید استیک و اسید لاکتیک اثر ضد میکروبی بیشتری را نسبت به سایر اسیدهای مورد استفاده بر سلول های فاز سکون و لگاریتمی مرگانلا مرگانی نشان دادند.

به دلیل معایب متعدد مواد بسته بندی از قبیل مهاجرت به مواد غذایی، ایجاد آلودگی زیست محیطی، مشکل بازیافت، گران بودن مواد اولیه و بالا بودن هزینه تولید آنها، همچنین جهت بهبود خصوصیات فیلم های بر پایه نشاسته، در این تحقیق فیلم نانوکامپوزیتی نشاسته، مونت موریلونیت( نانورس)، تولید و خصوصیات آن برای استفاده در صنایع غذایی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ابتدا مخلوط نشاسته و چهار سطح مختلف از مونت موریلونیت (0، 1، 3 و 5 درصد) با سه سطح مختلف نرم کننده گلیسرول (20، 30 و 40 درصد) فرموله و خصوصیات فیزیکی و مکانیکی آنها اندازه گیری و فیلم بهینه انتخاب شد. افزودن نانورس تا سطح 5 درصد (w/w) باعث بهبود مقاومت کششی (38%) و نفوذپذیری به بخار آب (33%) گردید. نتایج حاصل از آزمون پراش پرتو ایکس نشان داد که ذرات نانورس به صورت یکنواخت در ماتریکس بسپاری نشاسته پخش شده اند. در ادامه تاثیر امواج فراصوت بر خصوصیات فیلم بهینه بررسی شد. نتایج حاصل نشان داد که کاربرد این امواج باعث بهبود قابل توجهی در خصوصیات مکانیکی و نفوذپذیری می گردد. همچنین بهترین زمان اعمال امواج فراصوت 30 دقیقه تعیین شد. نتایج حاصل از آزمایشات نشان داد که فیلم بهینه نانوکامپوزیتی نشاسته-رس می تواند به عنوان یک بسته بندی زیست تخریب پذیر و مطلوب جهت نگهداری مواد غذایی مورد استفاده قرار گیرد.

در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از 5 درصد تا 22.5 درصد و آب از 15 در صد تا 37.5 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، PH و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین بر راندمان اقتصادی ارزیابی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که فرمولاسیون خامه به طور معنی داری بر تمامی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی خامه و همچنین راندمان اقتصادی آن اثر گذاشت. نمونه E با ویسکوزیته 4.86 Pa.S، سینرسیس 21 درصد و رطوبت 65.8 درصد از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی کمترین اختلاف را با شاهد داشت و نمونه C نسبت به سایر خامه های فرموله شده، امتیازات بدنه و بافت و پذیرش کلی بالایی را کسب کرد.

در این تحقیق اثر پوشش ترکیبی متیل سلولز- واکس در مقایسه با پوشش واکس در دمای نگهداری 8oC بر روی پرتقال تامسون مورد بررسی قرار گرفت. کاهش وزن، ویتامین C، مواد جامد قابل حل، اسیدیته قابل تیتر و خواص حسی پرتقال تامسون ناول درهر دو هفته ودر فاصله زمانی 16 هفته تعیین شدند. پرتقال ها بوسیله محلولهای واکس تجاری و واکس- متیل سلولز (9 به 10: وزنی / وزنی) به روش غوطه وری پوشش داده شدند و در هوای آزاد خشک شدند. نمونه های بدون پوشش نیز به عنوان نمونه های کنترل در نظر گرفته شدند. آنالیز آماری با استفاده از طرح فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با 5 تکرار در سطح اطمینان 95% انجام شد. پوشش واکس در مقایسه با متیل سلولز- واکس در جلوگیری از افت وزن میوه ها موثرتر عمل نمود. میوه های پوشش داده شده با پوشش ترکیبی، دارای بیشترین میزان ویتامین C در مقایسه با سایر نمونه ها بودند. در طول مدت نگهداری میزان مواد جامد قابل حل و اسیدیته همه نمونه ها کاهش و نسبت مواد جامد قابل حل به اسیدیته در تمامی تیمارها افزایش یافت. در 6 هفته آخر نگهداری، مقدار اسیدیته میوه های تیمار شده با متیل سلولز- واکس در مقایسه با سایر تیمارها بیشتر حفظ شدند . ارزیاب ها پایین ترین کیفیت طعمی را بعد از 8 هفته و بیشترین میزان بد طعمی را در فاصله 10 - 16هفته نگهداری درتیمار واکس گزارش نمودند (p<0.05). از نظر طراوت ظاهری، اختلاف معنی داری بین متیل سلولز- واکس و واکس دیده نشد.

هدف از مطالعه حاضر مقایسه ویژگی های ضداکسایشی و بررسی امکان وجود اثرات هم افزایی یا هم ستیزی بین عصاره های چای سبز و بلوط بود. عصاره چای سبز در دو آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH و ظرفیت ضداکسایشی کل در تمامی غلظت ها و در آزمون قدرت احیاء کنندگی در دو غلظت به شکل معنی داری (p<0.05) عملکرد بهتری از BHT نشان داد و در تمامی آزمون ها برتر از بلوط بود. اما عصاره بلوط تنها در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH بهتر از BHT عمل نمود. از بین حالات مختلف ترکیب این دو عصاره، در آزمون مهار رادیکال آزاد DPPH در سه حالت، ظرفیت ضداکسایشی کل در 4 حالت و در تمامی حالات آزمون قدرت احیاء کنندگی اثر هم افزایی مشاهده شد. در آزمون روغن، عصاره ترکیبی منتخب اثر هم ستیزی نشان داد، گرچه این عصاره ترکیبی با وجود بروز اثر هم ستیزی عملکرد بهتری نسبت به BHT نشان دادند. نهایتا این عصاره های طبیعی را می توان به عنوان جایگزین مناسب برای BHT معرفی نمود.

شناساگرهای زمان-دما (TTI) به عنوان ابزاری برای کنترل ایمنی موادغذایی تازه بسته بندی شده در محیط های کم اکسیژن استفاده می شوند. معادلات TTIهای با کینتیک درجه صفر قبلا براساس مدل اسکینر-لارکین بررسی و شبیه سازی شده است. بر این اساس، برای آنکه TTI قبل از تولید توکسین منقضی گردد، باید منحنی آرنیوس TTI (در دستگاه مختصات lnk برحسب 1/T) در همه دماها بالاتر از منحنی اسکینر-لارکین- آرنیوس درجه صفر (SLA0) قرار گیرد. اما با توجه به اینکه اکثر TTIها (همانند دیگر فرآیندهای طبیعی) دارای رفتار درجه یک می باشند، مدل SLA0 نمی تواند توصیف دقیقی از عملکرد آنها ارائه دهد. هدف این تحقیق توسعه مدلی به منظور تعیین کارایی همه انواع TTIها برای مواد غذایی مستعد رشد کلستریدیوم بوتولینوم، بخصوص غذاهای دریایی بسته بندی شده با اکسیژن کاهش یافته می باشد. در این مقاله، با معرفی دسته منحنی های اسکینر-لارکین-آرنیوس درجه یک (SLA1)، مدل اسکینر-لارکین برای TTIهای با کینتیک درجه یک توسعه داده شده و با مدل درجه صفر مقایسه گردیده است. در ادامه، نشان می دهیم که دسته منحنی های SLA1 شامل منحنی SLA0 نیز بوده و قادر به توصیف رفتار TTIهای درجه صفر و یک به صورت همزمان می باشد. بررسی عملکرد TTIهای با رفتار درجه صفر و درجه یک و مقایسه آنها بیانگر این حقیقت است که مدل SLA0 قادر به توصیف رفتار TTIهای درجه یک نبوده و نتایج حاصل از آن در مواقعی سختگیرانه و گاهی خوش بینانه می باشد. مدل پیشنهادی امکان استفاده از همه انواع برچسب های TTI را برای بسته بندی غذاهای دریایی فرآهم می آورد.

تولید و مصرف بستنی از اواخر دوره ناصرالدین شاه در ایران شروع شد. بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد. بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال های یخ و حباب های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش، ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان جایگزین شکر در فرمولاسیون بستنی رژیمی بررسی شد. بستنی وانیلی با میزان قند 19 درصد به عنوان نمونه شاهد در نظر گرفته شد و سوکرالوز در 5 سطح (20، 40، 60، 80 و 100%) جایگزین شکر موجود در فرمولاسیون گردید. سپس ویژگیهای ارگانولپتیکی آن تعیین شد. همچنین طی بررسی ویژگی های حسی با استفاده از داوران چشایی از مقیاس هدونیک5 نقطه ای نشان داد نمونه ها در رنگ، عطر و بو با یکدیگر تفاوتی نداشتند ولی ویژگی بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی بستنی تنها با جایگزینی سوکرالوز تا سطح 20 درصد در مقایسه با شاهد معنی دار بود.

این مطالعه به بررسی اثر روغن زیتون بر روی فیلم های مبتنی بر کازئینات می پردازد. فیلم های خوراکی بر پایه کازئینات (%5 w/v) و گلیسرول (%30 w/w) با غلظت های مختلف روغن زیتون (30 w/w، 20، 10 و %0) با استفاده از روش قالب ریزی تهیه شدند. تاثیر افزودن روغن زیتون به فیلم با بررسی خواص فیزیکیو مکانیکی مورد مطالعه قرار گرفت. میکروسکوپ الکترونیروبشی (SEM) نیز به منظور تجزیه و تحلیل ریزساختار فیلم ها استفاده شد.با افزایش غلظت روغن زیتون تا (w/w) %30 مقادیر ضخامت و حلالیت به ترتیب از 0.050 میلی متر و %92.18 به 0.042 میلی متر و %61.84 کاهش پیدا کرد و موجب مات شدن فیلم ها گردید. همچنین افزودن روغن زیتون به امولسیون کازئینات به طور قابل توجهی باعث بهبود نفوذپذیری (تا 9´10-10 (g/s.m.pa)) به بخار آب گردید، اما خواص مکانیکی کاهش پیدا کرد. نتایج نشان می دهد که ساختار و خواص فیلم های خوراکی کازئینات بوسیله روغن زیتون اصلاح شده و بهبود می یابد.

هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح 10، 30 و 50 ppm مورد استفاده قرار گرفت. در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تاثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط 10 ارزیاب آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین تیمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شکل، ترک و پارگی و مجموع امتیازات ویژگیهای ظاهری نسبت به یکدیگر و تیمار شاهد وجود نداشت (p>0.05). نان های تهیه شده در مقادیر 10 و 30 پی پی ام آنزیم لیپاز امتیاز بیشتری در صفات ویژگی های بافت داخلی، ویژگی های پوسته، بهبود قابلیت جویدن، حفره بندی مناسب بافت نسبت به تیمار شاهد نشان دادند ولی در این بین استفاده از 10 پی پی ام لیپاز بیشترین امتیاز را در پذیرش کلی صفات حسی نشان داد. بنا به نتایج حاصل از آزمونهای بافت سنجی مشخص گردید لیپاز در دو غلظت 10 و 30 پی پی ام از نظر کاهش سفتی مطلوب تر و نان حاصل از 30 پی پی ام لیپاز دارای حداکثر حجم نسبت به سایر مقادیر می باشد. نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشانگر این مطلب بود که آنزیم لیپاز در میزان 10 پی پی ام بهترین رنگ مغز نان و در غلظت 30 پی پی ام بهترین رنگ پوسته را نسبت به سایر تیمارها ایجاد می کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بین تیمارها مربوط به نان حاصل از 30 پی پی ام آنزیم لیپاز بود که نسبت به سایر تیمارها اختلاف معنی دار بود (p<0.05).

امروزه تقاضا برای غذاهای پوشش داده شده با خمیرابه مثل انواع ناگت ها به دلیل ویژگیهای حسی مطلوب رو به افزایش است. در این پژوهش خمیرابه متشکل از آرد ذرت و سویا تحت امواج فراصوت قرار گرفت و اثر آن در قالب طرح کاملا تصادفی برکیفیت ناگت مرغ بررسی شد. آرد سویا و ذرت با سطوح 5 و %10 جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون خمیرابه شدندو امواج فرا صوت با شدت KHZ 70 اعمال شد. دمای بهینه سرخ کردن نمونه ها 170 درجه سانتیگراد بود. شاخص های بافت، رنگ و محتوای رطوبت و خواص حسی نمونه ها ارزیابی شد. مقایسه میانگین های به دست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشان داد که در مقایسه با نمونه شاهد افزودن آرد سویا اثر قابل توجهی در کاهش سفتی بافت ناگت داشت. نرمترین و ترد ترین تیمار در 5% سویاو فرا صوت و بیشترین سفتی در آرد ذرت 10% بدون صوت اتفاق افتاد. در بین تیمار های مختلف بیشترین افت رطوبت در نمونه آرد ذرت 10% بدون صوت و کمترین میزان افت رطوبت در نمونه هایی که در فرمولاسیون آنها 10 درصد آردسویا و فراصوت جایگزین شده بود به دست آمد ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان داد که در سطح اطمینان 95% تفاوت معنی داری (p£0.05) بین پارامتر طعم از دیدگاه داوران وجود دارد. مولفه L* پوسته ناگت در تیمار ذرت 10% فراصوت به طور معنی داری (p£0.05) با اعمال صوت افزایش یافت و کمترین مقدار در نمونه 10% سویای بدون صوت مشاهده شد.

هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای 120oC و در زمانهای 5 و 10 دقیقه, غوطه وری در روغن داغ با پوشش پودر سوخاری در دمای 180oC و زمانهای 5 و 8 دقیقه و پخت با مایکروویو با توان 600 وات و در زمانهای 3، 6 و 9 دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در 5 دقیقه و سپس مرغ خام دارای کمترین سختی بوده و بیشترین سختی در نمونه تهیه شده با مایکروویو 9 برای دقیقه نسبت به تمام نمونه ها مشاهده شد. در رابطه با تست نفوذ٬ کمترین سفتی بافت مربوط به نمونه خام و بیشترین سفتی مربوط به نمونه مایکرویو 9 دقیقه بود. در تست آنالیز رنگ٬ نمونه سرخ شده در 8 دقیقه (بدون پوشش آرد سوخاری) دارای بالاترین L* و کمترین a* بوده، و نمونه حاوی آرد سوخاری دارای کمترین L* و بیشترین میزان پارامتر a* بود. در ارزیابی پارامتر b* کمترین زردی مربوط به نمونه خام و بیشترین آن مربوط به نمونه سرخ شده در 5 دقیقه بود. شایان ذکر است نمونه های سرخ شده دارای بالاترین مقبولیت حسی و کمترین درصد افت ناشی از پخت بود. با در نظر گرفتن نتایج مشخص شد که نمونه های سرخ شده، بهترین روش از لحاظ رنگ، کاهش درصد افت ناشی از پخت و بهبود بافت بوده و دارای بالاترین مقبولیت حسی می باشند.

روش اصلی مورد استفاده در این مطالعه تکنیک دلفای بود. در متداول تین شکل، دلفای حداقل شامل سه ابزار مختلف است که در مطالعه حاضر در قالب سه دور جداگانه انجام گرفته است. بروکس (1972) اظهار می دارد که تعداد مراحل دلفای می تواند توسط محقق از پیش تعیین شده باشد یا اینکه تا زمانی که گروه به اجماع برسد ادامه یابد. هدف اصلی این تحقیق شناسایی راهبردهای تجاری سازی یافته های تحقیقات دانشگاهی در صنایع غذایی کشاورزی بود. هفتاد و چهار عضو هیات علمی گروه صنایع غذایی کشاورزی که در دانشگاه های دولتی مشغول به کار بودند به عنوان پانل متخصصان در این مطالعه مورد استفاده قرار گرفتند. در نهایت، 25 عضو هیات علمی پرسشنامه های هر سه دور را تکمیل نمودند. اولین دور پرسشنامه از طریق انجام مرور ادبیات با یک سوال باز پاسخ تدوین گردید. روایی محتوایی این پرسشنامه با کمک اساتید گروه های ترویج و آموزش کشاورزی و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس مورد تایید قرار گرفت. اعضای پانل 17 راهبرد مربوط به تجاری سازی یافته های تحقیقات دانشگاهی صنایع غذایی را در دور اول شناسایی نمودند. شایان ذکر است که در مورد 15 راهبرد در مرحل سوم پانل متخصصان به اجماع رسیدند. داده های جدول 3 نشان می دهد که سطح موافقت اعضای پانل در رابطه با تجاری سازی نتایج تحقیقات دانشگاهی بیش از 80 درصد بوده است.