Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

515
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

551
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

خواص شیمیایی و باکتریایی ماست هم زده پروبیوتیک کم چرب حاوی عصاره آلوئه ورا

صفحات

 صفحه شروع 127 | صفحه پایان 138

چکیده

 در این تحقیق, با توجه به پیش تیمارهای اولیه در خصوص ارزیابی حسی و ماندگاری ماست, تاثیر سطوح مختلف عصاره آلوئه ورا (0/5, 1, 1/5 و 2 درصد وزنی) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی, حسی و زنده مانی باکتریهای آغازگر در ماست کم چرب مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور, ویژگی های بافتی (آب اندازی), زنده مانی میکروارگانیسم های آغازگر ماست, جمعیت کپک و مخمر, pH و اسیدیته و همچنین خواص حسی ماست تولیدی مورد تحقیق قرار گرفت. همچنین میزان فعالیت آنتی اکسیدانی ماست تعیین شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن عصاره آلوئه ورا موجب کاهش pH و افزایش اسیدیته شد. کمترین میزان pHو بالاترین میزان اسیدیته در روز اول در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (به ترتیب 4/8 و 78/2 درجه درنیک) مشاهده شد. همچنین بکارگیری عصاره آلوئه ورا موجب کاهش آب اندازی گردید و کمترین میزان آب اندازی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره (2/0) بدست آمد. از نظر میکروبی, زنده مانی باکتریهای بیفیدوباکتر و لاکتوباسیل ها در اثر افزودن عصاره آلوئه ورا افزایش یافت اما میزان کپک و مخمر کاهش یافت. فعالیت آنتی اکسیدانی ماست در اثر افزودن عصاره آلوئه ورا افزایش یافت و بالاترین فعالیت آنتی اکسیدانی در تیمار حاوی 2 درصد عصاره تعیین گردید. در بررسی ویژگیهای حسی مشاهده گردید که با افزودن عصاره آلوئه ورا در سطح بالاتر از 0/5 درصد تاثیر نامطلوب بر طعم و مقبولیت کلی دیده شد به گونه ای که مطلوب ترین ماست از نظر مقبولیت کلی, ماستی بود که کمترین درصد افزودن عصاره را داشت اما بر روی رنگ و قوام تاثیر زیادی نداشت. افزایش مدت زمان نگهداری موجب کاهش pH, افزایش اسیدیته, افزایش آب اندازی, کاهش زنده مانی باکتری های آغازگر و افزایش جمعیت کپک و مخمر گردید. در مجموع به نظر می رسد مطلوب ترین تیمار از نظر ویژگی های کلی, تیمار حاوی 0/5 درصد عصاره آلوئه ورا باشد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    خداکرمی، مرضیه، و کرمی، مصطفی. (1398). خواص شیمیایی و باکتریایی ماست هم زده پروبیوتیک کم چرب حاوی عصاره آلوئه ورا. علوم و صنایع غذایی ایران، 16(94 )، 127-138. SID. https://sid.ir/paper/72707/fa

    Vancouver: کپی

    خداکرمی مرضیه، کرمی مصطفی. خواص شیمیایی و باکتریایی ماست هم زده پروبیوتیک کم چرب حاوی عصاره آلوئه ورا. علوم و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1398؛16(94 ):127-138. Available from: https://sid.ir/paper/72707/fa

    IEEE: کپی

    مرضیه خداکرمی، و مصطفی کرمی، “خواص شیمیایی و باکتریایی ماست هم زده پروبیوتیک کم چرب حاوی عصاره آلوئه ورا،” علوم و صنایع غذایی ایران، vol. 16، no. 94 ، pp. 127–138، 1398، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/72707/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی





    بازگشت به بالا