علوم و صنایع غذایی ایران
سال:1389 | دوره:7 | شماره:3 |تعداد مقالات:16

به منظور مطالعه تاثیر سیستم های تغذیه آلی، شیمیایی، تلفیقی و باکتری های افزاینده رشد بر عملکرد دانه، میزان روغن و ترکیب اسید های چرب رقم آلستار آفتابگردان، آزمایشی در سال 1386 در مزرعه پژوهشی دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس در راستای کاهش مصرف کود های شیمیایی، اصلاح خاک و بهبود وضعیت تغذیه گیاه اجرا گردید. عامل اصلی در 5 سطح کودی شامل 100 درصد آلی (F1)، 25 درصد شیمیایی و 75 درصد آلی (F2)،50  درصد شیمیایی و50 درصد آلی (F3)،75  درصد شیمیایی و 25 درصد آلی (F4) و 100 درصد شیمیایی(F5)  و عامل فرعی در 2 سطح تلقیح شامل  (I1) بذور تلقیح شده به ازتوباکتر و آزوسپریلیوم و(I0)  بذور تلقیح نشده با استفاده از طرح های کرت های خرد شده در چارچوب بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار بررسی گردید. نتایج بیانگر آن است عملکرد دانه به طور معنی داری در سیستم تلفیقی بیشتر از سایر سیستم های شیمیایی و آلی بود (F3›F4›F2›F5›F1) .بیشترین و کمترین درصد روغن به ترتیب در تیمار F1 ( 100درصد آلی) و تیمار  50( F3درصد آلی +50 درصد شیمیایی) به دست آمد. اسیدهای چرب اشباع (اسید پالمیتیک و اسید استئاریک) در پاسخ به افزایش کود آلی به طور معنی داری در سیستم های تغذیه کاهش یافته در حالیکه اسیدهای چرب غیر اشباع (اسید اولئیک و اسید لینولئیک) افزایش یافتند. بیشترین میزان اسید لینولئیک و اسید اولئیک  بترتیب در سیستم 100 درصد کود آلی(F1)  و سیستم تغذیه تلفیقی   (F3)ایجاد شد. نتایج نشان داد تلقیح بذرها با باکتری های افزاینده رشد موجب بهبود خصوصیات کیفی و کمی آفتابگردان گردید. بطوریکه سبب افزایش  معنی دار عملکرد دانه، میزان روغن و اسید های چرب غیر اشباع و کاهش اسید های چرب اشباع روغن در مقایسه با تیمار کنترل گردید.

به منظور تولید ماکارونی با کیفیت مطلوب، معمولا آرد سمولینا که از گندم دوروم بدست می آید به کار می رود. از آنجا که آرد سمولینا جهت مصرف در کلیه کارخانجات ماکارونی در کشور در دسترس نمی باشد. لذا اکثر کارخانجات ماکارونی از آرد نول که از گندم نانوایی بدست می آید (فارینا) جهت تهیه ماکارونی استفاده می کنند. در نتیجه ماکارونی حاصل کیفیت مطلوبی نداشته و خصوصا جهت صادرات مناسب نمی باشد. اهداف این تحقیق بهبود کیفیت خمیر و اسپاگتی تهیه شده از آرد نول با استفاده از هیدروکلوئید هیدروکسی پروپیل سلولز (HPC) به میزان 0.05 درصد وزنی، وزنی بود. پس از تهیه خمیر با رطوبت 31.5% خصوصیات رئولوژیکی آن توسط دستگاه فارینوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودنHPC، زمان رسیدن خمیر به بالاترین قوام و پایداری آن نسبت به نمونه شاهد افزایش می یافت. نتایج آزمون کریپ (با استفاده از دستگاه بافت سنج) نشان داد که با افزایشHPC، الاستیسیته بیشتر و ویسکوزیته کمتر می شد. نتایج حاصل از پخت اسپاگتی تازه در آب مقطر و آب نمک 2% نشان داد نمونه HPC دارای زمان مناسب پخت بالاتری بود. جذب آب نمونه حاوی HPC در هر دو شرایط پخت نسبت به نمونه شاهد بیشتر و افت پخت آنها کمتر بود. افزودن HPC باعث بهبود بافت اسپاگتی از طریق تعدیل سفتی و کاهش چسبندگی آن گردید. افزودن نمک به آب پخت باعث افزایش جذب آب و افت پخت نمونه ها گردید.

امروزه ژلاتین حاصل از پوست ماهی به عنوان گزینه ای مناسب برای جایگزینی ژلاتین پوست پستانداران مطرح است. اما ژلاتین ماهی دمای تشکیل ژل و ذوب پایینی دارد که کاربرد صنعتی آنرا محدود می سازد. در این تحقیق بهینه سازی برخی از خواص کاربردی ژلاتین پوست کاریچون ماهی (نقطه ذوب، دمای شروع تشکیل ژل و میزان قدرت ژلی) با افزودن سولفات منیزیم 0.1 و 0.5 مولار، گلیسرول 15%، نیترات آمونیوم 5 %، صمغ کتیرا 5/0% و2/1 % و ساکاروز 5% و محلول ژلاتین بدون افزودنی به عنوان شاهد، در سه 4) pH ، 5 و 6 با سه تکرار (مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصله تاثیر انفرادی و متقابل مواد و pH در نقطه ذوب ژلاتین نشان از اختلاف معنی دار (P<0.05) در تیمارهای مختلف داشت. این اختلافات در مورد میزان قدرت ژلی نیز دیده شد اما در مورد دمای شروع تشکیل ژل  بین غلظت های مختلف کتیرا و ساکاروز و همچنین غلظت های مختلف سولفات منیزیم و نیترات آمونیوم اختلافات معنی دار نبود. تمامی تیمارها اختلاف معنی داری را نسبت به شاهد نشان دادند. در تمامی تیمار ها میزان 4 > 5> 6 pH در متغیر ها تاثیر داشت که به دلیل نزدیکی pH محلول ژلاتین به pH ایزوالکتریک می باشد. بر اساس نتایج، استفاده از گلیسرول، کتیرای 0.5% و ساکاروز بیشترین تاثیر را در بهبود خواص کاربردی ژلاتین پوست کاری چون ماهی داشت و استفاده از کتیرا به دلیل طبیعی بودن و استفاده حداقل توجیه بیشتری داشت. این امر به دلیل ایجاد پیوند های هیدروژنی  است و این مواد در مجاورت ژلاتین به گونه ای در آب عمل می کنند که در زمان انحلال مجزای قند یا ژلاتین در آب چنین ساختاری دیده نمی شود و باعث افزایش پایداری ساختار ژلاتین در محیط آبی می شوند. نتایج حاصل از این تحقیق در اداره ثبت اختراع ایران به شماره 48947 به عنوان نوآوری به ثبت رسیده است.

در این پژوهش از تخمیر لاکتیکی برای بهبود خصوصیات نان حجیم (باگت) استفاده شد. به این منظور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در محیطی شامل آرد و آب کشت شد و از خمیر ترش حاصل در مراحل تهیه خمیر در چهار سطح (صفر، 5، 10 و 15 درصد) استفاده گردید. پس از پخت نان، میزان بیاتی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و ارگانولپتیکی (خصوصیات پوسته، و عطر و طعم) محصول تعیین گردید. نتایج نشان داد با افزایش درصد خمیرترش در فرمول خمیر، اسیدیته نان افزایش یافت به طوری که در نمونه حاوی 15 درصد خمیرترش به 6.5 درصد و pH آن به 4.87 رسید.نتایج نشان داد میزان بیاتی در نان حاوی 15 درصد خمیرترش کمتر از سایر نمونه ها بود. این نمونه در طول دوره نگهداری کمترین میزان تغییرات را از خود بروز داد. نتایج آزمون حسی نشان داد بیشترین امتیاز طعم به نان حاوی 5 درصد خمیر ترش تعلق گرفت اما از لحاظ بو و عطر و خصوصیات پوسته، نان حاوی 15 درصد خمیرترش بالاترین امتیاز را کسب کرد.

در این پژوهش اثر ترکیب NaFeEDTA با سطوح مختلف بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی بیسکویت پتی بور مورد ارزیابی قرار گرفت .NaFeEDTA  در مقادیر 576، 720، 864، 1008 و 1152 میلی گرم در کیلوگرم به فرمولاسیون بیسکویت افزوده شد، به طوری که 100 گرم بیسکویت در هر فرمول به ترتیب حاوی 7.2، 9، 10.8، 12.6 و 14.4 میلی گرم آهن باشد. بیسکویت های غنی شده در بسته بندی پلی اتیلنی به مدت 2 ماه در دمای محیط (17-20°C) و دور از نور نگهداری شدند. غنی سازی با NaFeEDTA تاثیر معنی  داری بر روی مقادیرpH ، خاکستر و رطوبت بیسکویت های غنی شده نسبت به کنترل نداشت. نتایج بدست آمده از دستگاه جذب اتمی نشان داد که مقدار آهن در بین بیسکویت های غنی شده و کنترل به طور معنی  داری اختلاف دارد (p<0.05) .درصد افت آهن در نمونه های غنی شده به ترتیب 2.63، 0.33، 0.64، 2.53 و 1.18 درصد محاسبه شد. عدد پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگهداری (60 روز) افزایش یافت، اما در بیسکویت های غنی شده افزایش عدد پراکسید خصوصا از روز 28 به بعد، بیشتر از نمونه کنترل بود. افزودن NaFeEDTA با سطوح مختلف تاثیر معنی  داری بر شکنندگی بیسکویت های غنی شده نداشت. نتایج حاصل از ارزیابی حسی نشان داد که افزودن NaFeEDTA به فرمولاسیون تاثیر معنی  داری بر رنگ، طعم و بافت بیسکویت پتی بور دارد (P<0.05) .با توجه به نتایج و همچنین مقدار توصیه شدهء NaFeEDTA  برای غنی سازی (حداکثر 10 میلی گرم آهن و 67 میلی گرم EDTA به طور روزانه)، مقدار 720 میلی گرم در کیلوگرم از این ترکیب (معادل با 9 میلی گرم آهن در 100 گرم) به عنوان مقدار مناسب برای غنی سازی بیسکویت پیشنهاد شد.

دی استات سدیم از گروه مواد نگهدارنده شیمیایی و ایمن بوده و به عنوان بازدارنده کپک و مخمر و برخی باکتری هامعرفی شده است. .در این تحقیق اثر ضد میکروبی دی استات سدیم در جلوگیری از رشد برخی از میکروارگانیسم های عامل فساد نوشابه   های گاز دار در محیط کشت  با استفاده از روش حساسیت رقت های مایع مورد  بررسی قرار گرفته است. در مورد مخمر Saccharomycess cerevisiae در تعداد 10، 102، 103،105  مخمر در هر میلی لیتربه ترتیب غلظت های  ppm 5000،1250،313،156 دی استات سدیم به عنوان MIC شناخته شد.در مورد مخمر Candida krusei در تعداد10، 102، 103،105  مخمردر هر میلی لیتر به ترتیب غلظت های ppm  5000،2500،1250،625  دی استات سدیم به عنوان MIC شناخته شد. در مورد باکتری  Leuconostoc mesenteroides در تعداد 102 ،104 باکتری در هر میلی لیتربه ترتیب غلظت های ppm 5000،2500 دی استات سدیم به عنوان  MIC شناخته شد. در مورد باکتری Lactobacillus delbrukiiدرتعداد102باکتری در هر میلی لیتر غلظت ppm2500 دی استات سدیم به عنوان MIC شناخته شد. در مورد کپک Aspergillus niger در کلیه رقت های تهیه شده از سوسپانسیون هاگ کپک ودر حضورغلظت های مختلف از دی استات سدیم رشد مشاهده شد. در نتیجه هیچ غلظتی به عنوانMIC انتخاب نشد. نتایج نشان داد که دی استات سدیم دارای خواص بازدارندگی برروی مخمرها و باکتری های مورد بررسی بوده و فاقد تاثیر بازدارندگی بر روی کپک Aspergillus niger است.

تفاله چغندرقند به عنوان یکی از محصولات جانبی کارحانه های تولید شکر، دارای ترکیبات مهم از جمله پکتین، سلولز و همی سلولز می باشد. در این پژوهش ابتدا سلولز در طی چند مرحله، از تفاله چغندرقند استخراج شد و بوسیله فرآیند اتری شدن در دمای 70 درجه سانتیگراد به کربوکسی متیل سلولز تبدیل شد. کربوکسی متیل سلولز تولید شده دارای خصوصیاتی همچون درجه استخلاف 0.52 و درجه خلوص یا  درصد کربوکسی متیل سلولز 53.94 و درصد رطوبت 7 بود. برای بررسی خواص عملکردی آن در مقایسه با دیگر قوام دهنده ها مانند کربوکسی متیل سلولز تجاری (مرک)، کتیرا و نوعی قوام دهنده مصرفی در کارخانه ها (نوعی ثعلب)، مواد مذکور در سس کچاپ در غلظت 1 درصد بکار برده شد. سپس سس های دارای مواد قوام دهنده و نمونه های شاهد از نظر خصوصیاتی مانند pH، میزان خاکستر، بریکس، خواص رئولوژیک، پدیده آب انداختن و خصوصیات حسی (عطر و طعم، بافت، رنگ و پذیرش کلی) مورد بررسی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج نشان داد که کربوکسی متیل سلولز تولیدی تغییرات معنی داری (P<0.05) را در خصوصیات شیمیایی سس ها بوجود نمی آورد. از نظر خصوصیات رئولوژیک نیز گرچه نسبت به سایر قوام دهنده های مورد بررسی، ویسکوزیته کمتری را پدید می آورد اما نسبت به نمونه های شاهد گرانروی بسیار بالاتری را در محصول بوجود می آورد. در ماه نخست نگهداری در سس های حاوی کربوکسی متیل سلولز تولیدی پدیده آب انداختن ملاحظه گردید، لاکن این مساله در حد بسیار کم بود و پس از بروز پدیده مذکور، در ماه های بعدی نگهداری، افزایش نداشت. در بررسی خصوصیات حسی سس های محتوی کربوکسی متیل سلولز تولیدی نیز آزمون کنندگان سس های مذکور را در مقایسه با سس های حاوی سایر قوام دهنده ها مناسب ارزیابی کردند. در مجموع نتایج این پژوهش نشان داد که کربوکسی متیل سلولز تولیدی علیرغم پایین بودن درجه خلوص و درجه استخلاف،نسبت به نمونه تجاری، در محیط های غذایی مانند سس کچاپ عملکرد قابل قبولی را نشان می دهد.

کپور نمک سود خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کپور در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد که مقادیر پروتئین و رطوبت طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (P<0.05) .کاهش رطوبت با افزایش مقدار نمک همراه بود. میزان چربی طی مراحل مختلف فرآوری ثابت باقی ماند.pH  ماهی خام از 6.86±10 به ترتیب در کپور فیله شده و شکم خالی طی مرحله نمک سود خشک به 5.32±0.32 و 5.65±0.41 کاهش (p<0.05) و سپس در مراحل بعدی مجددا افزایش یافت (p<0.05). TVBN پس از نمک سود خشک کاهش و در مراحل خشک و نگهداری افزایش گردید (p<0.05) .میزان TBA کپور خام در تمام مراحل تولید افزایش یافت (P<0.05) .در نمونه های نمک سود شده شکم خالی مقادیر پروتئین، رطوبت،pH ،TVBN و TBA به جز نمک بیشتر از ماهی فیله شده بود. بو، مزه و رنگ کپور فیله شده و شکم خالی به جز در مورد مزه ماهی شکم خالی  طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (p<0.05) .تعداد باکتری های مزوفیل و هالوفیل طی فرآوری به طور معنی داری افزایش داشت اما تعداد باکتری سایکروفیل طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (P<0.05).

امروزه کنسانتره کشمش در دنیا یک محصول باارزش در تهیه شربت ها، نوشیدنی ها، صنایع قنادی، پخت و به عنوان جایگزینی طبیعی برای شکر مطرح است. یکی از فرآورده های مهم حاصل از کشمش تهیه عصاره غلیظ شده یا کنسانتره کشمش است. از آنجا که کنسانتره کشمش دارای خواص و ویژگیهای زیادی می باشد، و در صنایع مختلف بکار برده می شود به منظور استحصال آن، آزمایشات در سه سطح دمای استخراج (40 ،60 و80 درجه سانتیگراد) وسه سطح نسبت حلال (1:1 ،2:1 و3:1) و در سه سطح دمای تغلیظ (65 ،75 و85 درجه سانتیگراد) انجام شد. در نهایت خواص فیزیکوشیمیایی کنسانتره بدست آمده (رنگ، ویسکوزیته، درصد قند احیاء، وزن کنسانتره وراندمان تولید) مورد بررسی قرار گرفت و ازمایشات میکروبی (کپک ومخمروشمارش کلی) انجام گردید. داده های  بدست آمده مورد تجزیه وتحلیل آماری قرار گرفته و میزان همبستگی هر یک از صفات مورد بررسی نیز محاسبه شدند. نتایج حاصله نشان داد که تیمارهایی که در دمای استخراج 80 درجه ودمای تغلیظ 75 درجه و نسبت های حلال 2:1 و 3:1 استخراج شده بودند با توجه به درصد ماده استخراج شده و تغلیظ درشرایط دمایی مناسب که نشان تولید بهتر محصول است توصیه می گردد.

در این پژوهش تولید کنسانتره آب گوجه فرنگی درخط تولید نکتار میوه جات با استفاده از امکانات موجود مورد مطالعه قرار گرفت. ابتدا آب گوجه فرنگی تولید و سپس به صورت آزمایشگاهی تحت خلا بالا در دمای زیر 50 درجه سانتی گراد تا بریکس 20.25 تغلیظ گردید. به منظور مطالعه خصوصیات کیفی کنسانتره و آب گوجه فرنگی، فراورده کنسانتره بازسازی و آزمایش های فیزیکی و حسی شامل رنگ،ظاهر،قوام و طعم بر روی آن ها انجام گرفت. نمونه ها پس از یک و سه ماه نگهداری در دماهای 4 و 25 و 35 درجه سانتی گرادبررسی شدند. نتایج نشان داد که خط تولید نکتار میوه جات اثر معنی داری بر رنگ و محتوای ویتامین ث آب گوجه فرنگی دارد. اما با اضافه نمودن برخی تجهیزات، تولید کنسانتره و آب گوجه فرنگی با کیفیت بالا در این خط مقدور است. هم چنین مشخص شد که تغلیظ آب گوجه فرنگی اثر معنی داری بر کیفیت فراورده بازسازی شده ندارد و 97 درصد محتوای ویتامین ث آن بدون تغییر باقی می ماند.

در این تحقیق اثر دمای هوا، سرعت خشک کردن و ضخامت ورقه های نازک پرتقال بر انرژی مصرفی با استفاده از یک خشک کن آزمایشگاهی به دست آمد. 165 گرم ورقه نازک پرتقال رقم تامسون با سه ضخامت 2، 4 و 6 میلی متر در یک بستر مسطح با پنج دمای40، 50، 60، 70 و80 درجه سلسیوس و سه سرعت هوای 0.5، 1 و 2 متر بر ثانیه خشک  شد. مقدار انرژی مصرفی برای خشک کردن ورقه های نازک پرتقال در دماها و سرعت های مختلف هوای خشک کن و ضخامت های مختلف محاسبه شد و داده ها به وسیله طرح آزمایشی فاکتوریل در قالب بلوک کامل تصادفی در سه تکرار مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج نشان داد که کمترین و بیشترین مقدار انرژی مصرفی دستگاه خشک کن به ترتیب مربوط به ضخامت 2 میلی متر و دمای 40 درجه سلسیوس با مقدار انرژی 3349 وات - ساعت و ضخامت 6 میلی متر و دمای 70 درجه سلسیوس با مقدار انرژی 15202 وات ساعت بودند.

امولسان امولسیون کننده ای است که توسط باکتری Acinetobacter calcoaceticus RAG-1 ATCC-31012 تولید می شود و در حال حاضر کاربردهای زیادی درصنایع غذایی (تهیه پنیرهای نرم وانواع بستنی) دارد. در این تحقیق توانایی تولید این امولسیون کننده با باکتری ذکر شده در دمای 30oC با استفاده از طرح رویه پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفته است. نفت خام و سولفات آمونیوم به عنوان منبع کربن و منبع نیتروژن در مقادیر مختلف مورد استفاده قرار گرفتند. بهینه محیط کشت برای تولید امولسان برابر با %4 (v/v)  منبع کربن، 3g.l منبع نیتروژن و %7 (v/v) میزان درصد تلقیح بدست آمده است که در این شرایط بیشترین تولید توده سلولی و بیشترین کاهش کشش سطحی بترتیب 2.9g.l    و 30mN.m می باشد. ضریب همبستگی مدل محاسباتی یا R2 (adj) برای مقدار توده سلولی تولیدی و میزان کاهش کشش سطحی بترتیب برابر97.13% و 95.52% بدست آمده است.

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با pH کمتر از 4.1 یکی از قدیمی ترین امولسیون های ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان و در ایران است. امروزه از صمغ ها بطور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. کتیرا صمغ مترشحه گیاهی بوده وبومی ایران است و در شرایط اسیدی ویسکوزیته بالایی را نشان می دهد. با وجود این مشخص شده است صمغ های بدست آمده از گونه های مختلف گون ویژگی های فیزیکوشیمیایی کاملا متفاوتی دارند.تا کنون تحقیق جامعی درخصوص تاثیر گونه های مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیک مایونز صورت نگرفته است. در این پژوهش تلاش می شود اثر صمغ کتیرای مترشحه از دو گونه گون (Astragalus gossypinus) Ag و (rahensis Astragalus) Ar بر خصوصیات رئولوژیک پایا و نوسانی سس مایونز بررسی شده و اثر گونه و غلظت صمغ و نیز دما بر ویژگی های مذکور تعیین شود و در نهایت نتایج بدست آمده با ویژگی های سس مایونز تجاری تهیه شده با مخلوط صمغ های وارداتی مقایسه می شود.اختلاط با استفاده از مخلوط کن رومیزی آزمایشگاهی (1000 دور در دقیقه) طی مدت زمان 11 دقیقه انجام شد. آزمون های pH و پایداری تعلیق برای نمونه های مایونز های تهیه شده با غلظت های مختلف از صمغ های مذکور انجام شد. مقایسه ریز ساختار سس مایونز تولیدی حاوی غلظت های مختلف از دوگونه صمغ کتیرا با یکدیگرو با مایونز تجاری بااستفاده از میکروسکپ نوری مجهز به دوربین عکس برداری انجام شد. کلیه آزمون های رئولوژیک با استفاده از دستگاه رئومتر انجام گرفت و پارامتر های توصیف کننده رفتار جریان و خصوصیات ویسکو الاستیک تعیین شدند. مشخص شد تیمار های مورد مطالعه شامل نوع صمغ و غلظت آن بر ویژگی های رئولوژیک بدست آمده از آزمون های نوسانی (روبش کرنش و روبش فرکانس) اثر معنی دار دارند. در خصوص آزمون های رئولوژیک پایا پس از تعیین مدل هرشل بالکلی به عنوان مدل مناسب R2) بالا و SD پایین) برای داده های تجربی مشخص شد که تیمار های مذکور بر برخی پارامترهای مدل و نیز بر ویسکوزیته ظاهری مایونزدر نرخ برش معین اثر معنی دار دارند. مقایسه مایونز های تهیه شده با دو گونه صمغ کتیرا در شرایط مختلف با مایونز تجاری نشان داد هریک از فاکتورهای مورد مطالعه و در هر سطح معین تنها می تواند باعث نزدیکی برخی صفات مایونز تولیدی به مایونز تجاری شود. بنابراین مطالعه در خصوص اثر مخلوط گونه های کتیرا با هم و یا با دیگر صمغ ها بر کیفیت سس مایونز پیشنهاد می شود.