Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,257
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

716
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بهینه سازی فرمولاسیون ماست میوه ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 176 | صفحه پایان 187

چکیده

 در این پژوهش, اثر افزودن فرآورده های میوه ای حاصل از فرآیند آب گیری اسمزی - انجمادی بر ویژگی های حسی, فیزیکی, شیمیایی و میکروبیولوژیکی ماست معمولی و تغییرات آن در طی دوره نگهداری بررسی شده است. این پژوهش در دو مرحله انجام شد. در مرحله اول, درصد, نوع و شکل میوه و نحوه افزودن آن (قبل و بعد از تخمیر) بررسی شد و نتایج نشان داد که در شرایط افزودن میوه پس از تخمیر محصول بهتری تولید می شود و در مورد درصد میوه, برای سیب 10 درصد و برای توت فرنگی 13 درصد در نظر گرفته شد. به دلیل بالاتر بودن فعالیت اسمزی سیب مقدار سینرزیس در نمونه های حاوی سیب کمتر بود. با توجه به انجام عمل اسمزی در هر دو نوع میوه, مقدار سینرزیس در مقایسه با ماست های حاوی میوه های فرآیند نشده بسیار پایین تر بود. نمونه های حاوی توت فرنگی امتیاز طعم بالاتری را به خود اختصاص دادند و از نظر بافت و احساس دهانی نیز در درصدهای بالاتر میوه امتیاز بیشتری داشتند. نتایج حاصل از آزمایش های مرحله دوم (بررسی تغییرات در طی دوره نگهداری) نشان دادند که نگهداری اثر معنی داری بر pH, اسیدیته, سینرزیس, طعم و بافت نمونه ها داشت (P<0.05). نمونه های حاوی سیب فاقد کپک و مخمر بودند و کلی فرم های موجود در آنها نیز پس از روز هفتم به صفر رسیدند. در نمونه های حاوی توت فرنگی, رشد مخمرها مشاهده شد و در مورد کلی فرم ها نیز پس از روز هفتم دیگر هیچ کلی فرمی در محیط رشد ننمود.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    واحدی، نفیسه، مظاهری تهرانی، مصطفی، و شهیدی، فخری. (1387). بهینه سازی فرمولاسیون ماست میوه ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری. علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 15(6)، 176-187. SID. https://sid.ir/paper/8962/fa

    Vancouver: کپی

    واحدی نفیسه، مظاهری تهرانی مصطفی، شهیدی فخری. بهینه سازی فرمولاسیون ماست میوه ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری. علوم کشاورزی و منابع طبیعی[Internet]. 1387؛15(6):176-187. Available from: https://sid.ir/paper/8962/fa

    IEEE: کپی

    نفیسه واحدی، مصطفی مظاهری تهرانی، و فخری شهیدی، “بهینه سازی فرمولاسیون ماست میوه ای و بررسی کیفیت آن در طی زمان نگهداری،” علوم کشاورزی و منابع طبیعی، vol. 15، no. 6، pp. 176–187، 1387، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/8962/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

    طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا