مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

1,694
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

822
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تاثیر مواد هیدروکلوئیدی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی

صفحات

 صفحه شروع 123 | صفحه پایان 135

چکیده

 با رشد آگاهی مصرف کنندگان تقاضا برای محصولات غذایی با میزان روغن کمتر افزایش پیدا کرده است. در سال های اخیر تحقیقات بسیاری در زمینه کاهش مصرف چربی در هنگام سرخ کردن عمیق نیز انجام شده است. پوشش دهی مواد غذایی قبل از سرخ کردن یکی از روش های کاهش جذب روغن در محصولات سرخ شده می باشد. در این پژوهش اثر پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی بر میزان جذب روغن و خواص کیفی خلال های سیب زمینی بررسی شد. نتایج نشان داد که پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی به علت خاصیت سد کنندگی منجر به کاهش اتلاف رطوبت خلال ها در هنگام سرخ کردن شده و با توجه به نقش کنترل کنندگی آب در میزان جذب روغن, مقدار روغن در همه نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر است. از بین صمغ های مورد مطالعه, مخلوط کربوکسی متیل سلولز و پکتین با غلظت 1 درصد و زانتان با غلظت 5/1 درصد به ترتیب با 40/3 و 43/3 درصد کمترین میزان چربی را دارا بودند. صمغ زانتان در همه غلظت ها میزان کاهش چربی بالایی را نشان داد. بیشترین درصد پوشش دهی به ترتیب مربوط به صمغ های زانتان, کربوکسی متیل سلولز, گوار و پکتین است. بیشترین میزان کاهش افت رطوبت در هنگام سرخ کردن در صمغ های زانتان و پکتین مشاهده شد و کمترین میزان کاهش افت رطوبت در غلظت های مورد  مطالعه صمغ گوار دیده شد. پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به افزایش مقدار رطوبت خلال های نیمه سرخ شده در مقایسه با تیمار شاهد شد به طوری که زانتان 1 درصد و گوار 1 درصد با 35/0 و 16/0 به ترتیب بیشترین و کمترین میزان افزایش رطوبت را داشتند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    دارایی گرمه خانی، امیر، میرزایی، حبیب اله، مقصودلو، یحیی، و کاشانی نژاد، مهدی. (1388). تاثیر مواد هیدروکلوئیدی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی. علوم کشاورزی و منابع طبیعی، 16(3)، 123-135. SID. https://sid.ir/paper/9012/fa

    Vancouver: کپی

    دارایی گرمه خانی امیر، میرزایی حبیب اله، مقصودلو یحیی، کاشانی نژاد مهدی. تاثیر مواد هیدروکلوئیدی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی. علوم کشاورزی و منابع طبیعی[Internet]. 1388؛16(3):123-135. Available from: https://sid.ir/paper/9012/fa

    IEEE: کپی

    امیر دارایی گرمه خانی، حبیب اله میرزایی، یحیی مقصودلو، و مهدی کاشانی نژاد، “تاثیر مواد هیدروکلوئیدی بر جذب روغن و خواص کیفی خلال نیمه سرخ شده سیب زمینی،” علوم کشاورزی و منابع طبیعی، vol. 16، no. 3، pp. 123–135، 1388، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/9012/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

    مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button