علوم غذایی و تغذیه
سال:1401 | دوره:19 | شماره:2 (پیاپی 74) |تعداد مقالات:8

مقدمه: هسته خرما به عنوان ضایعات در بسیاری از کارگاه های بسته بندی و فرآوری خرما ایجاد می شود و دارای خواص درمانی گسترده ای می باشد. مواد و روش ها: در این مطالعه هسته های خرما (ارقام کلوته، مرداسنگ، خنیزی و مضافتی) با دو روش (آفتابی و آون) خشک شدند و سپس عصاره آنها با استفاده از حلال های متانول 80 درصد، اتانول 50 درصد و آب داغ در زمان های 6، 12 و 18 ساعت استخراج شد. میزان ترکیبات فنولی با روش فولین سیو کالتو، فعالیت آنتی کسیدانی به روش DPPH و فیبر محلول به روش هضم اسیدی تعیین شد. یافته ها: نتایج نشان داد بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی در رقم مرداسنگ با روش خشک کردن با آفتاب، حلال متانول 80 درصد و زمان 18 ساعت، (به ترتیب 08/10 و 38/93%) در رقم کلوته خشک کردن با آفتاب، آب داغ و 12 ساعت، (به ترتیب 03/8 و 94/87%) در رقم خنیزی خشک کردن با آون، اتانول 50 درصد و 18 ساعت (به ترتیب 36/7 و 91/71%) و در رقم مضافتی خشک کردن با آفتاب، متانول 80 درصد و 12 ساعت (به ترتیب 48/8 و 95/88%) بدست آمد. بیشترین و کمترین میزان فیبر نامحلول در اسید به ترتیب در رقم مرداسنگ با روش خشک کردن آفتابی و رقم مضافتی با روش خشک کردن آفتابی مشاهده گردید. بیشترین و کمترین میزان فیبر محلول در اسید نیز مربوط به رقم کلوته با روش خشک کردن آفتابی و رقم خنیزی با روش خشک کردن در آون بود. نتیجه گیری: بطور کلی مطالعه حاضر نشان داد که ترکیب هسته رقم های مختلف خرما در منطقه جیرفت با وجود دارا بودن خواص ضدرادیکالی و غنی بودن از آنتی اکسیدان های طبیعی، تحت تاثیر واریته و روش خشک کردن می باشد.

مقدمه: امروزه به دلیل اثرات نامطلوب آنتی اکسیدان های سنتزی، به کارگیری آنتی اکسیدان های گیاهی به منظور به تأخیر انداختن یا جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی به ویژه غذاهای بر پایه روغن یا چربی مورد توجه زیادی قرار گرفته است. مواد و روش ها: در این مطالعه برای استخراج اسانس از روش تقطیر با آّب و برای استخراج عصاره پوست میوه بالنگ از دو روش ماسراسیون و امواج فراصوت و حلال های اتانول، متانول و آب استفاده شد و میزان فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد و ترکیبات فنلی کل اندازه گیری شد. شناسایی ترکیبات موجود در عصاره و اسانس با دستگاه کروماتوگراف گازی انجام گرفت. در نهایت اثر آنتی اکسیدانی اسانس و عصاره پوست میوه بالنگ در پایداری حرارتی روغن آفتابگردان مورد بررسی قرار گرفت. پایداری روغن نسبت به اکسیداسیون در طول 5 روز نگهداری در دمای 65 درجه سانتی گراد از طریق آنالیز مقادیر اندیس پراکسید و اندیس آنیزیدین، میزان اسید تیوباربیتوریک، اندیس توتوکس و شاخص پایداری اکسایشی ارزیابی شد. یافته ها: نتایج، بیشترین میزان ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی اکسیدانی را در عصاره استخراج شده با استفاده از امواج فراصوت زمان 30 دقیقه و حلال اتانول نشان داد. غلظت ppm 800 عصاره نسبت به غلظت های دیگر عصاره به دلیل داشتن مقادیر بالاتر ترکیبات فنلی از نظر فعالیت مهارکنندگی رادیکال های آزاد مؤثرتر عمل نمود. آنالیز اسانس نشان داد بخش عمده ترکیبات موجود در عصاره پوست بالنگ نومیلین و هسپریدین بودند. نتایج بررسی پایداری روغن نشان داد که اندیس های پراکسید، آنیزیدین و توتوکس با گذشت زمان روند افزایشی از خود نشان دادند. نمونه عصاره اتانولی استخراج شده با امواج فراصوت در زمان 30 دقیقه بالاترین میزان شاخص پایداری اکسایشی را نسبت به اسانس و BHT نشان داد. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش تأثیر معنی دار عصاره و اسانس پوست میوه بالنگ در پایداری روغن آفتابگردان و برتری آن نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی را نشان داد.

مقدمه: نان یکی از مهم ترین محصولات غذایی در بسیاری از کشورها می باشد. امروزه تولیدکنندگان مواد غذایی و محصولاتی با فیبر بیشتر تولید می کنند که این رژیم های غذایی می تواند از بروز برخی از بیماری ها جلوگیری کند. در این پژوهش به بررسی تأثیر نشاسته مقاوم بر خصوصیات کیفی بربری پرداخته شد. مواد و روش ها: در این تحقیق نشاسته مقاوم به مقدار 0، 5، 10، 15 و 20 درصد به فرمول نان بربری اضافه گردید. ارزیابی شیمیایی آرد و نشاسته مقاوم و آزمون های رئولوژیکی نمونه های نان انجام شد. یافته ها: نتایج این پژوهش نشان داد، ویژگی های فارینوگرافی خمیرهای تولیدی، با افزایش سطح نشاسته مقاوم، میزان جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان مقاومت خمیر و عدد کیفی فارینوگراف (ارزش والوریمتری) افزایش معنی دار (P<0. 05) یافته و درجه سست شدن خمیر پس از 10 و 20 دقیقه کاهش معنی دار (P<0. 05) می یابد. در ویژگی های اکستنسوگرافی خمیرها با افزایش معنی دار (P<0. 05) سطح نشاسته مقاوم، میزان انرژی افزایش، میزان مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه افزایش، کشش پذیری کاهش و عدد نسبت افزایش معنی دار (P<0. 05) می یابد. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نان نشان داد با افزایش سطح نشاسته مقاوم میزان رطوبت و فیبرخام، شاخص L* پوسته و بافت افزایش معنی دار (P<0. 05) و آنتالپی، ارتفاع، سفتی بافت تا سطح 15 درصد نشاسته مقاوم، شاخص a* و b* پوسته و بافت کاهش معنی دار (P<0. 05) یافت. معنی این نتایج بهبود رنگ، بافت، خواص و تاخیر در بیاتی نان در طول دوره نگهداری 5 روزه با افزایش مشخص میزان نشاسته مقاوم در فرمولاسیون است. نتیجه گیری: در نهایت ارزیابی حسی نشان داد نمونه های نان شاهد و نان حاوی آرد ستاره و 5% نشاسته مقاوم دارای بالاترین امتیاز از نظر ویژگی های ظاهری، بافت، تازگی نان و پذیرش کلی بوده اند.

مقدمه: ریز جلبک ها یکی از اجزای مهم در زنجیره غذایی اکوسیستم های آبی و خشکی به شمار می روند و به عنوان غذا یا دارو به مصرف انسان می رسند. امروزه ریز جلبک ها و سیانو باکتری ها، در فرایند های کشت کنترل شده تولید می شوند و یا از زیستگاه های طبیعی برداشت می شوند و به عنوان مکمل هلی غذایی در سراسر جهان به بازار عرضه می شوند. مواد و روش ها: نتایج و دستاوردهای ارائه شده در مقالات مختلف مورد استفاده قرار گرفته است. یافته ها: سیانوباکتری ها طیف وسیعی از ترکیبات فعال بیولوژیکی را تولید می کنند و انتظار می رود که از برخی از آن ها در صنایع غذایی و دارویی استفاده شود. برخی از ترکیبات فعال سیانوباکتری ها مانند اسیدهای چرب، استرول ها، ترکیبات فرار، ترکیبات ایزوتوپی پایدار، کاروتنوئیدها، پلی ساکاریدها، لکتین ها، اسیدهای آمینه شبه مایکوسپورین، امولسیون کننده های زیستی که بطور بالقوه دارای اثرات ضد سرطان، ضد میکروبی، ضد ویروسی، ضد التهابی و. . . هستند برای اهداف بازاریابی استفاده می شود. نتیجه گیری: در این مقاله مروری کوشش شده است تا با معرفی ترکیبات فعال ریز جلبک ها و فعالیت های زیستی آن ها، به ارزش غذایی آن ها در رژیم غذایی و سلامت انسان ها، طیور، آبزیان و سایر حیوانات تاکید بیشتری گردد.

مقدمه: صمغ ها گروهی از هیدروکلوئیدها هستند که به منظور کاهش جذب روغن در مواد غذایی سرخ شده مورد استفاده قرار می-گیرند. هدف از این تحقیق بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی کدو سبز پوشش داده شده با صمغ زردآلو است. مواد و روش ها: در این تحقیق برای فرآیند پوشش دهی از صمغ زردآلو با غلظت صفر، 8، 10 و 12 درصد استفاده شد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی کدوی سرخ شده همچون مقدار رطوبت، تغییرات نسبی جذب روغن، راندمان سرخ کردن، اسیدیته و pH، مواد جامد محلول، افت وزنی، شاخص رسیدگی، میزان کلروفیل و سفتی بافت در روزهای 1، 15 و 30 مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که پوشش دهی با صمغ زردآلو تأثیر معنی داری بر مقدار رطوبت، تغییرات نسبی جذب روغن و راندمان سرخ کردن برش های کدو سبز بعد از سرخ کردن داشت (P˂ 0. 05). پوشش دهی با صمغ زردآلو منجر به افزایش اسیدیته، کاهش pH و کاهش مواد جامد محلول در نمونه های سرخ شده و خام کدو سبز گردید. کمترین میزان افت وزنی و رسیدگی و بالاترین میزان کلروفیل و سفتی بافت نیز در نمونه های پوشش داده شده مشاهده گردید. نتیجه گیری: این تحقیق پیشنهاد می کند که با استفاده از پوشش خوراکی بر پایه صمغ زردآلو می توان به محصول سرخ شده با جذب روغن کمتر و راندمان سرخ کردن بالاتر دست یافت که از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نزد مصرف کننده مقبولیت بیشتری دارد. با استفاده از پوشش صمغ زردآلو در غلظت 12% بهترین نتایج بدست آمد.

مقدمه: اضافه وزن و چاقی با افزایش شرایط التهابی و اختلالات متابولیکی همراه است. عامل درمانی که بتواند اختلالات متابولیکی و ایمنی را سرکوب کند، ممکن است به طور موثری ناهنجاری های موازی در چاقی را بهبود بخشد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر تمرین ترکیبی و مکمل کافئین بر گیرنده های شبه گذرگاهی 2 و4 و دکتین-1 در مردان چاق بود. مواد و روش ها: در یک کارآزمایی نیمه تجربی، 44 مرد چاق به صورت هدفمند و در دسترس انتخاب و به صورت تصادفی به چهار گروه 1) کنترل، 2) تمرین ترکیبی، 3) کافئین و 4) تمرین ترکیبی-کافئین تقسیم شدند. آزمودنی ها کافئین روزانه شش میلی گرم به ازای هر کیلوگرم وزن بدن به مدت 12 هفته دریافت کردند. برنامه تمرین ترکیبی شامل تمرین مقاومتی دایره ای (3 نوبت با 14 تکرار در50% درصد یک تکرار بیشینه و30 ثانیه استراحت بین هر ایستگاه) و تمرین هوازی (با شدت70% حداکثر ضربان قلب به مدت 30 دقیقه) 3 جلسه در هفته و به مدت 12 هفته اجرا شد. داده ها به روش آزمون تحلیل کوواریانس و آزمون تعقیبی توکی در سطح معنی-داری P<0. 05 تجزیه و تحلیل شد. یافته ها: 12هفته مداخله تمرین ترکیبی، کافئین و تمرین ترکیبی-کافئین موجب کاهش معنی دار سطوح TLR2، TLR4 و دکتین-1 سرم شد (001/0=P). کاهش سطوح TLR2، TLR4 و دکتین-1 سرم در گروه تمرین ترکیبی نسبت به کافئین معنی دار بود(001/0=P). همچنین میزان اثر تعاملی تمرین ترکیبی و کافئین بیشتر از کافئین و تمرین به تنهایی بود. نتیجه گیری: با توجه به یافته ها، پیشنهاد می شود از مداخله تمرین ترکیبی به همراه مصرف کافئین به منظور مزایای آن در کاهش عوارض التهابی مرتبط با چاقی استفاده شود.

مقدمه: ژلاتین یکی از مهمترین بیوپلیمرها است که کاربرد گسترده ای در صنایع غذایی و دارویی دارد. تقاضای زیاد برای استفاده در محصولات غذایی، نیاز به تهیه ژلاتین در صنایع غذایی را افزایش داده است. ژلاتین یکی از معدود پروتئین های مناسب جهت تولید صنعتی با استفاده از محصولات جانبی کارخانه های صنایع گوشت می باشد. مواد و روش ها: استخراج ژلاتین از پای مرغ به روش اسیدی انجام گردید و تحت آزمونهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، چربی، pH و راندمان استخراج) قرار گرفت. جایگزینی آن در فرمولاسیون سوسیس هات داگ مرغ در پنج سطح 0، 25، 50، 75 و 100 درصد بجای خمیر مرغ بود. خواص فیزیکوشمیایی و حسی سوسیس حاوی ژلاتین پای مرغ با نمونه شاهد طی 45 روز نگهداری بررسی گردید. میانگین خصوصیات کمی و کیفی با استفاده از آزمون دانکن در سطح معنی داری پنج درصد با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 21مورد مقایسه قرارگرفت. یافته ها: با افزودن ژلاتین پای مرغ به جای بخشی از خمیر مرغ در سوسیس هات داگ، میزان خاکستر و پروتئین بطور معنی داری (05/0≥ p) افزایش و میزان چربی، pH، رطوبت و افت پخت و خواص حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) بطور معنی داری (05/0≥ p) کاهش یافت. طی مدت زمان نگهداری، با افزایش زمان نگهداری از روز تولید تا روز 45ام، میزان pH بطور معنی-داری (05/0≥ p) افزایش، میزان رطوبت، افت پخت و ویژگی های حسی (طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی) در کلیه تیمارها، بطور معنی داری (05/0≥ p) کاهش یافت. در روز 45 ام نگهداری ویژگی های بافتی (سختی، صمغی بودن، قابلیت جویدن) کاهش معنی دار (05/0

مقدمه: نانوذرات طلا بدلیل دارا بودن اثرات غیر سمی برای انسان می تواند بعنوان یک ترکیب محافظ در بسته بندی مواد با ارزش غذایی مورد استفاده قرار گیرد. با مرور منابع کاربردهایی دیگری در صنعت غذا از قبیل ساخت حسگرجهت شناسایی باقی مانده مواد خطرناک حاصل از فرآیندهای کشاورزی و صنعتی، برای این مواد متصور است. سنتز سبز این نانوذرات با استفاده از ترکیبات طبیعی به دلیل کاهش اثرات جانبی مواد شیمیایی، رویکردی نوینی است که در سال های اخیر از آن تحت عنوان " شیمی سبز" از آن یاد می گردد. مواد و روش ها: در این مطالعه، نانو ذرات طلا به کمک ترکیب کورکومین خالص شده (بیش از 95%) از ادویه زرد چوبه بعنوان منبع اصلی این ترکیب، سنتز گردید. فرآیند سنتز با کمک روش های طیف سنجی ماوراء بنفش-مرئی و مادون قرمز-تبدیل فوریه مورد بررسی قرار گرفت. ساختار و مورفولوژی نانوذرات با استفاده از طیف سنجی پراش اشعه ایکس و عکسبرداری میکروسکوپی الکترونی عبوری و روبشی صورت پذیرفت. خواص آنتی اکسیدانی نانوذرات طلا-کورکومین با روش تله اندازی رادیکال آزاد DPPH مورد سنجش قرار گرفت. یافته ها: نانوذرات طلا به کمک روش شیمی سبز و با استفاده از کورکومین خالص شده از زرد چوبه در شکل کروی و ساختار کریستالی مکعبی وجوه پر و با ابعاد میانگین 80/9 نانومتر سنتز گردید. مطالعات آنتی اکسیدانی نشان داد که توانایی جذب رادیکال آزاد نانوذرات طلا-کورکومین در قیاس با کورکومین خالص (1/8%) افزایش یافت. نتیجه گیری: کورکومین بعنوان یک ترکیب طبیعی و دارای خواص آنتی اکسیدانی توانایی کاهش یونهای طلا و تبدیل آنها را به نانو ذرات دارا می باشد که با توجه به کاربرد این نانوذرات در صنعت غذا، از این روش می توان بعنوان یک روش سبز، ارزان و سالم استفاده کرد.