مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

مقاله مقاله نشریه

مشخصات مقاله

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

275
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

97
مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

تهیه ژله چای ترش کم کالری با ژلاتین پوست مرغ و استویا و بررسی خواص کیفی آن

صفحات

 صفحه شروع 55 | صفحه پایان 68

چکیده

 مقدمه: هدف از این پژوهش تولید ژله کم کالری با استفاده از چای ترش به عنوان عامل رنگ دهنده طبیعی, ژلاتین استخراج شده از ضایعات پوست مرغ همراه با شیرین کننده استویا می باشد. مواد و روش ها: در بخش اول این پژوهش ژلاتین پوست مرغ با پیش فرآیند قلیایی-اسیدی و با استفاده از سود 1 نرمال و اسیدکلریدریک 05/0 نرمال استخراج شد. ژلاتین در غلظت های یک و دو درصد (وزنی), استویا با سطوح جایگزینی صفر تا صد درصد با شکر و چای ترش به میزان 20 درصد وزنی برای 100 گرم ژله استفاده شد که 48 ساعت پس از تولید ژله, آزمون های pH, بریکس, رطوبت, اسیدیته, فعالیت آبی, سفتی بافت, رنگ, آنالیز حسی و آزمون میکروبی انجام شد. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل با استفاده از نرم افزار SPSS انجام شد و با آزمون چنددامنه ای دانکن در سطح احتمال 5 درصد میانگین تیمارها مقایسه شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش غلظت ژلاتین و سطوح جایگزینی شکر بر pH نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت. همچنین با افزایش درصد ژلاتین از 1 به 2 درصد سفتی بافت و L* به طور معنی داری افزایش و رطوبت کاهش پیدا کرد (05/0p<). در حالی که بر پارامترهای بریکس, فعالیت آبی, a* و b* تفاوت معنی داری نداشت(05/0p>). در ارتباط با افزایش سطوح جایگزینی متفاوت شکر از صفر تا صد درصد با استویا رطوبت, فعالیت آبی و فاکتورهای L*, a*, b* به طور معنی داری افزایش و بریکس نمونه ها به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (05/0p<). نتیجه گیری: ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نمونه های ژله چای ترش نشان داد که استفاده از ژلاتین پوست مرغ و شیرین کننده استویا می تواند جایگزین مناسبی در فرمولاسیون ژله کم کالری با حفظ ویژگی های فیزیکی, شیمیایی, حسی-چشایی باشد و نمونه دارای ژلاتین 2 درصد و جایگزینی 25% استویا با شکر از نظر پذیرش کلی در ارزیابی حسی به عنوان تیمار برتر انتخاب شد هم چنین گیاه چای ترش به خاطر داشتن خواص دارویی, ویژگی های فراسودمند را برای محصول ژله چای ترش فراهم می کند.

استنادها

  • ثبت نشده است.
  • ارجاعات

  • ثبت نشده است.
  • استناددهی

    APA: کپی

    یزدانی، فاطمه، رفتنی امیری، زینب، و شهیری طبرستانی، هدی. (1400). تهیه ژله چای ترش کم کالری با ژلاتین پوست مرغ و استویا و بررسی خواص کیفی آن. علوم غذایی و تغذیه، 18(3 (پیاپی 71) )، 55-68. SID. https://sid.ir/paper/953944/fa

    Vancouver: کپی

    یزدانی فاطمه، رفتنی امیری زینب، شهیری طبرستانی هدی. تهیه ژله چای ترش کم کالری با ژلاتین پوست مرغ و استویا و بررسی خواص کیفی آن. علوم غذایی و تغذیه[Internet]. 1400؛18(3 (پیاپی 71) ):55-68. Available from: https://sid.ir/paper/953944/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه یزدانی، زینب رفتنی امیری، و هدی شهیری طبرستانی، “تهیه ژله چای ترش کم کالری با ژلاتین پوست مرغ و استویا و بررسی خواص کیفی آن،” علوم غذایی و تغذیه، vol. 18، no. 3 (پیاپی 71) ، pp. 55–68، 1400، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/953944/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.
  • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.
  • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.
  • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا
    telegram sharing button
    whatsapp sharing button
    linkedin sharing button
    twitter sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    email sharing button
    sharethis sharing button