علوم غذایی و تغذیه
سال:1400 | دوره:18 | شماره:3 (پیاپی 71) |تعداد مقالات:10

مقدمه: پکتین مخلوط پیچیده ای از پلی ساکاریدهای موجود در دیواره سلولی گیاهان است. هدف از این تحقیق ارزیابی راندمان استخراج پکتین از پوست انار با استفاده از امواج مایکروویو و بررسی برخی از ویژگی های عملکردی آن می باشد. مواد و روش ها: پس از بهینه سازی استخراج، برخی از ویژگی های عملکردی پکتین استخراج شده از پوست انار شامل درجه استریفیکاسیون، محتوای گالاکتورونیک اسید، خواص امولسیفایری، پایداری امولسیون، ظرفیت نگهداری آب و روغن، ظرفیت آنتی اکسیدانی و رفتار طیف مادون قرمز مورد بررسی قرار گرفت. استخراج پکتین از پوست انار به عنوان یک منبع فراوان و در دسترس برای اولین بار به روش مایکروویو در دمای ° C120 در نسبت معین جامد به مایع تحت شرایط مختلف pH (5/1، 25/2 و 0/3)، در زمان های مختلف (60، 120 و 180 ثانیه) و در سه سطح انرژی (300، 500 و 700 وات) انجام شد. یافته ها: بازده استخراج پکتین در شرایط بهینه (توان 700 وات، زمان 120 ثانیه و pH برابر با 5/1) 42/20 درصد بدست آمد. درجه استری شدن پکتین برابر با 24/33 درصد، محتوای گالاکتورونیک اسید 35/75 درصد و فعالیت امولسیفایری آن برابر با 4/56 درصد بود و امولسیون به دست آمده در دمای ° C4 نسبت به امولسیون حاصل در دمای ° C24 پایدارتر بود. ظرفیت نگهداری آب و روغن به ازای هر گرم از پکتین استخراج شده به ترتیب برابر با 86/3 و 13/2 گرم بدست آمد. نتیجه گیری: استفاده از پکتین استخراج شده از پوست انار به روش مایکروویو راندمان مناسبی دارد و ویژگی های عملکردی بسیار خوب آن می تواند زمینه را برای بکارگیری آن در برخی از فرمولاسیون های غذایی به همراه داشته باشد.

مقدمه: فعالیت زیستی محصولات هیدرولیز پروتئینی تحت تاثیر نوع آنزیم، فعالیت آنزیم و شرایط هیدرولیز آنزیمی نظیر دما، زمان و نسبت آنزیم/ سوبسترا و فرآیند پیش تیمار پروتئین می باشد. فرآیند پیش تیمار می تواند از طریق تاثیر بر ساختار فضایی پروتئین و افزایش دسترسی آنزیم به باندهای پپتیدی، بر پیشرفت هیدرولیز آنزیمی و تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان موثر باشد. مواد و روش ها: پروتئین استخراج شده از عدس ابتدا تحت پیش تیمارهای حرارت (65، 75، 85 درجه سانتی گراد به مدت 15 دقیقه) و انجماد-یخ زدایی (3 سیکل انجماد در دمای 20-درجه سانتی گراد و یخ زدایی در دمای محیط) و هیدرولیز آنزیمی به وسیله آنزیم آلکالاز (با نسبت آنزیم به سوبسترا 90 آنسون / کیلوگرم پروتئین، دمای 55 درجه سانتی گراد، 3 ساعت) قرار گرفت. در طی زمان، پیشرفت هیدرولیز آنزیمی با روش ارتوفتال آلدئید (OPA) و فعالیت آنتی اکسیدانی با روش های مهارکنندگی رادیکال های DPPH و ABTS مورد بررسی قرار گرفتند و با نمونه کنترل (بدون پیش تیمار) مقایسه شدند. یافته ها: پیش تیمار نمونه در دمای 75 درجه سانتی گراد به مدت 180 دقیقه، بیشترین اثر را در افزایش شدت هیدرولیز آنزیمی نسبت به نمونه های کنترل بدون پیش تیمار داشت. حداکثر میزان فعالیت مهارکنندگی رادیکال DPPH (57/63 درصد) مربوط به نمونه پیش تیمار شده در دمای 65 درجه سانتی گراد و حداکثر میزان فعالیت مهار کنندگی رادیکال ABTS (24/36 درصد) مربوط به نمونه پیش تیمار شده بوسیله فرآیند انجماد-یخ زدایی در زمان 180 دقیقه بود. نتیجه گیری: نتایج نشان دادند که پیش تیمار حرارتی و انجماد-یخ زدایی قبل از هیدرولیز آنزیمی اثر مثبتی بر پیشرفت هیدرولیز آنزیمی و تولید پپتیدهای آنتی اکسیدان دارد. بر اساس نتایج حاصل از این تحقیق، فرآیند پیش تیمار حرارتی پروتئین عدس در دمای 65 درجه سانتی گراد یا انجماد-یخ زدایی و هیدرولیز آنزیمی بوسیله آنزیم آلکالاز روشی موثر در تولید محصول هیدرولیز پروتئین عدس برای کاربرد در فرمولاسیون محصولات غذایی فراسودمند شناخته شد.

مقدمه: آفلاتوکسین ها متابولیت های ثانویه برخی از قارچ ها می باشند. آفلاتوکسین ها به ویژه آفلاتوکسین B1 به شدت سمی هستند و ممکن است خطرات جدی برای سلامت انسان و حیوان ایجاد نمایند. در این تحقیق تأثیر فرایندهای ازناسیون بر روی میزان آفلاتوکسین بلغور ذرت بررسی گردیده است. مواد و روش ها: در فرایند ازناسیون، بلغورذرت تلقیح شده با قارچ آسپرژیلوس فلاووس (CFU/ ml107×2)، تحت تأثیر ازن با غلظت های 7 و 9 میلی گرم بر لیتر و مدت زمان های 120 و 180 دقیقه قرار گرفت و اثر فرایند ازناسیون بر روی مقادیرآفلاتوسین B1، B2، G1 و G2، مورد بررسی قرار گرفت. سنجش آفلاتوکسین با استفاده از دستگاه HPLC انجام شد و میزان آفلاتوکسین مورد مقایسه قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که فرایند ازناسیون به طور معنی داری، باعث کاهش میزان آفلاتوکسین B1، گردید (05/0≥ P) و در تمامی تیمارها (به جز تیمار شاهد آلوده شده) کمتر از میزان مجاز آن در استاندارد ملی ایران (ppb 5) بوده است. کاهش آفلاتوکسین تحت تاثیر غلظت و زمان در معرض قرارگیری ازن بود (05/0≥ P) و کمترین مقادیر آفلاتوکسین B1 در بلغور ازناسیون شده با غلظت 9 میلی گرم بر لیتر به مدت 180 دقیقه مشاهده شد (05/0≥ P). در ارتباط با سایر آفلاتوکسین ها (B2، G1 و G2)، بیشترین میزان آفلاتوکسین در تمامی موارد مربوط به نمونه شاهد بود، تحت تاثیر فرایند ازناسیون مقادیر آن ها به طور معنی داری کاهش یافت (05/0≥ P). در مجموع با وجودی که سایر آفلاتوکسین ها تحت تأثیر ازن قرار گرفته اند اما کاهش آنها کم بوده است و همچنین این تاثیر از روند منظمی پیروی نمی کرد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به نظر می رسد، ازوناسیون روشی موثر، سریع و بی خطر برای کاهش آفلاتوکسین ها به ویژه آفلاتوکسین B1 در بلغور ذرت می باشد.

مقدمه: آلوئه ورا در بیشتر مناطق دنیا به عنوان مکمل و ماده ای با ویژگی های عملکردی، عامل ضدمیکروبی و پوشش دهنده در بسیاری از محصولات غذایی از جمله نوشیدنی، ماست، بستنی و غیره استفاده می شود. رطوبت بالای ژل آلوئه ورا نگهداری و انتقال به واحدهای تولیدی را مشکل می سازد، لذا استفاده از روش هایی مانند خشک کردن که ضمن حفظ کیفیت، باعث سهولت در نگهداری و حمل و نقل این محصول ارزشمند می شود، مورد توجه واحدهای تولیدی قرار دارد. در خشک کن پاششی با پاشش ماده و معلق شدن ذرات و حذف آب بوسیله هوای داغ، محصولاتی به شکل پودر و با کیفیت بالا تولید می شوند. محصول تولید شده حاوی ذرات ریزتر و توزیع اندازه ذره ای بهتر، ظاهر، بافت، مشخصه ریزش، تراکم پذیری، دانسیته توده ای، قابلیت پراکندگی و دارای محلولیت بسیار مطلوبی در مقایسه با روش های دیگر خشک کردن می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق به بررسی خشک کردن ژل آلوئه ورا در 4 دمای ورودی خشک کن پاششی 135، 145، 155 و 175 درجه سلسیوس و غلظت صمغ عربی 0 %، 5/1% و 3 % پرداخته شد. ژل آلوئه ورا پس از تغلیظ خشک گردید. از بین 12 نمونه پودر تولیدی 2 نمونه که با توجه به فاکتورهای رطوبت، حلالیت و بازده عمل خشک کردن مطلوب ترین نتیجه را داشتند، انتخاب شده و جهت آزمون های pH، رطوبت، خاصیت آنتی اکسیدانی، میزان آلوئین، بررسی ابعاد و شکل توسط میکروسکوپ الکترونی و رنگ ذرات با نمونه های موجود در بازار توسط آزمون فاکتوریل بر پایه طرح کاملا تصادفی در 3 تکرار و با استفاده از تجزیه واریانس یک طرفه (ANOVA) و مقایسه میانگین دانکن با سطح اطمینان 95 % مقایسه شدند. یافته ها: نمونه های تولیدی با دمای ورودی بیشتر و زمان فرآیند کمتر دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و میزان آلوئین بیشتر بوده، نتایج بهتری را از لحاظ کیفی نشان دادند. نتیجه گیری: بررسی ها نشان داد نمونه خشک شده در دمای175 درجه سلسیوس و حاوی 5/1% غلظت صمغ، مطلوب ترین نمونه از جهت پارامترهای مورد مقایسه در پژوهش می باشد.

مقدمه: هدف از این پژوهش تولید ژله کم کالری با استفاده از چای ترش به عنوان عامل رنگ دهنده طبیعی، ژلاتین استخراج شده از ضایعات پوست مرغ همراه با شیرین کننده استویا می باشد. مواد و روش ها: در بخش اول این پژوهش ژلاتین پوست مرغ با پیش فرآیند قلیایی-اسیدی و با استفاده از سود 1 نرمال و اسیدکلریدریک 05/0 نرمال استخراج شد. ژلاتین در غلظت های یک و دو درصد (وزنی)، استویا با سطوح جایگزینی صفر تا صد درصد با شکر و چای ترش به میزان 20 درصد وزنی برای 100 گرم ژله استفاده شد که 48 ساعت پس از تولید ژله، آزمون های pH، بریکس، رطوبت، اسیدیته، فعالیت آبی، سفتی بافت، رنگ، آنالیز حسی و آزمون میکروبی انجام شد. آزمایشات در قالب طرح کاملا تصادفی بر پایه آزمایش فاکتوریل با استفاده از نرم افزار SPSS انجام شد و با آزمون چنددامنه ای دانکن در سطح احتمال 5 درصد میانگین تیمارها مقایسه شدند. یافته ها: نتایج نشان داد که افزایش غلظت ژلاتین و سطوح جایگزینی شکر بر pH نمونه ها تاثیر معنی داری نداشت. همچنین با افزایش درصد ژلاتین از 1 به 2 درصد سفتی بافت و L* به طور معنی داری افزایش و رطوبت کاهش پیدا کرد (05/0p<). در حالی که بر پارامترهای بریکس، فعالیت آبی، a* و b* تفاوت معنی داری نداشت(05/0p>). در ارتباط با افزایش سطوح جایگزینی متفاوت شکر از صفر تا صد درصد با استویا رطوبت، فعالیت آبی و فاکتورهای L*، a*، b* به طور معنی داری افزایش و بریکس نمونه ها به طور معنی داری کاهش پیدا کرد (05/0p<). نتیجه گیری: ویژگی های حسی و فیزیکوشیمیایی نمونه های ژله چای ترش نشان داد که استفاده از ژلاتین پوست مرغ و شیرین کننده استویا می تواند جایگزین مناسبی در فرمولاسیون ژله کم کالری با حفظ ویژگی های فیزیکی، شیمیایی، حسی-چشایی باشد و نمونه دارای ژلاتین 2 درصد و جایگزینی 25% استویا با شکر از نظر پذیرش کلی در ارزیابی حسی به عنوان تیمار برتر انتخاب شد هم چنین گیاه چای ترش به خاطر داشتن خواص دارویی، ویژگی های فراسودمند را برای محصول ژله چای ترش فراهم می کند.

مقدمه: غنی سازی مواد غذایی، شیوه ای برای جبران کمبود ریز مغذی ها در جامعه است که تمام کشورهای دنیا از آن استفاده می کنند تا کمبود مواد مغذی ضروری را به حداقل رسانده یا آن را تحت کنترل درآورند. در این میان پنیر خامه ای با توجه به دامنه گسترده استفاده از آن حامل مناسبی برای غنی سازی محسوب می گردد. هدف از این تحقیق غنی سازی پنیر خامه ای کم چرب بر پایه نانوامولسیون های بتاسیکلودکسترین/ اینولین با ویتامین های D و E می باشد. مواد و روش ها: ابتدا نانوامولسیون ها با مقادیر 400، 450 و 500 واحد ویتامین E و 5، 10 و 15 میکروگرم برگرم ویتامین D تهیه شد. سپس آزمون های میزان مهارکنندگی رادیکال های آزاد (فعالیت آنتی اکسیدانی)، میزان به دام اندازی، میزان آزاد سازی و اندازه نانوامولسیون ها مورد ارزیابی قرار گرفت. آزمون های پنیر خامه ای شامل ارزیابی درصد اسیدیته، چربی، رطوبت، ویژگی های بافتی (سختی، چسبندگی و ارتجاعی) و اندیس پراکسید بودند. ویژگی های حسی (طعم ومزه، بافت، رنگ ظاهری، عطر و بو و پذیرش کلی) با روش هدونیک 5 امتیازی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش میزان استفاده از این دو ویتامین ویژگی های ریخت شناسی نانوامولسیون ها تغییر و اندازه آن ها افزایش یافت. میزان به دام اندازی از 65 تا 98 درصد و میزان رهایش در محدوده 61 تا 84 درصد متغیر بود. نتایج نشان داد که در طی زمان نگهداری پنیر در بازه های زمانی روزهای تولید، پانزدهم، سی ام، چهل و پنجم و شصتم نگهداری میزان شاخص سختی، چسبندگی، میزان اسیدیته و عدد پراکسید به طور معنی داری افزایش (05/0≥ p) و درصد رطوبت، شاخص ارتجاعی و ویژگی های حسی به طور معنی داری کاهش یافت (05/0≥ p). درصد چربی تیمارهای پنیر اختلافات معنی داری با تیمار شاهد نشان نداد (05/0

مقدمه: گل های خوراکی به عنوان گل های غیرسمی، بی ضرری تعریف شده اند که در رژیم غذایی انسان مصرف می شوند. این گل ها حاوی انواع ویتامین ها، کربوهیدرات ها، پروتئین و آنتی اکسیدان ها بوده که در تامین نیاز غذایی انسان ها نقش مهمی دارند. گل همیشه بهار نیز به عنوان یکی از گل های رایج خوراکی شناخته شده است که در این پژوهش بهبود ارزش تغذیه ای و عمر انباری همیشه بهار تحت محلول پاشی اسپرمیدین، اسید سیتریک و پرولین مورد بررسی قرارگرفت. مواد و روش ها: آزمایش بصورت فاکتوریل در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی با 14 تیمار و شامل دو عامل، محلول پاشی با اسپرمیدین، اسید سیتریک و پرولین (صفر، 50 و 100 میلی گرم بر لیتر) و ماندگاری پس از برداشت (شروع آزمایش، 5 و 10 روز)، در 3 تکرار و هر تکرار حاوی 10 گل انجام شد. جهت بررسی عمر انباری، نمونه ها در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند و صفاتی مانند وزن تر و خشک گل ها، کارتنوئید گلبرگ، کربوهیدرات کل، ویتامین ث، فنل، فلاونوئید، آنتی اکسیدان کل، پروتئین و عمر انباری گل ها ارزیابی گردید. یافته ها: نتایج نشان داد در دهمین روز انبارمانی، بیشترین وزن تر و خشک، کارتنوئید، فنل، کربوهیدرات گلبرگ ها در تیمار پرولین 100 میلی گرم در لیتر، بیشترین ویتامین ث، آنتی اکسیدان کل و عمر انباری گل ها در تیمار اسید سیتریک 100 میلی گرم در لیتر، بیشترین فلاونوئید و پروتئین به ترتیب در تیمار اسپرمیدین 100 میلی گرم در لیتر و پرولین 50 میلی گرم در لیتر حاصل شد. همچنین تمامی تیمارها تفاوت معنی داری در سطح آماری 1 و 5 درصد نسبت به تیمار شاهد نشان دادند. نتیجه گیری: اثر تمام تیمارها بر متغیرهای اندازه گیری شده، معنی دار است، ولی بیشترین بهبود صفات فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی با کاربرد غلظت 100 میلی گرم در لیتر پرولین، اسید سیتریک و اسپرمیدین بدست آمد. بیشترین عمر انباری گل ها توام با حفظ کیفیت آنها با محلول پاشی اسید سیتریک 100 میلی گرم در لیتر (7/9 روز) و کمترین در تیمار شاهد (3/5 روز) حاصل شد.

مقدمه: فندق سرشار از چربی، پروتئین، مواد معدنی و ویتامین هاست. درصورت نامساعد بودن شرایط نگهداری در طول دوره انبارمانی، کپک زدگی و تولید آفلاتوکسین، جذب رطوبت و واکنش های اکسایشی باعث افت کیفیت محصول می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثرات پوشش دهی مغز فندق با صمغ کندر بر کاهش این واکنش هاست. مواد و روش ها: صمغ کندر در پنج سطح صفر، 5/0، 1، 5/1 و 2 درصد جهت پوشش دهی مغز فندق استفاده شد. ﻣ ﻐ ﺰ فندق ﺑ ﻪ ﻣ ﺪ ت 30 ﺛ ﺎ ﻧ ﻴ ﻪ درون ﻣ ﺤ ﻠ ﻮ ل پوشش دهی، ﻏ ﻮ ﻃ ﻪ ور ﺷ ﺪ ه و سپس خشک گردید. تاثیر پوشش خوراکی صمغ کندر بر میزان جذب رطوبت، اکسایش روغن و رشد قارچ نمونه ها، طی پنج ماه انبارمانی روی مغز فندق مورد مطالعه قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که صمغ کندر به طور معنی داری (05/0>p) سبب کاهش جذب رطوبت، رشد قارچ و درصد توسعه کپک آسپرژیلوس نسبت به نمونة شاهد در طول دورة انگهداری شده است. همچنین صمغ کندر به طور معنی داری سبب کاهش شاخص های پراکسید و تیوباربیتوریک اسید نسبت به نمونة شاهد طی دورة نگهداری گردید. نتیجه گیری: نتایج نشان می دهد، استفاده از صمغ خوراکی کندر می تواند به عنوان یک نگهدارندة طبیعی با تاثیر ضداکسایشی و میکروبی در پوشش دهی فندق استفاده شود.

مقدمه: فراورده های گوشتی به طور معمول در طول دوره انبارش سرد به دو دلیل عمده فعالیت میکروبی و اکسیداسیون چربی ها فاسد می شوند. در این پژوهش استفاده از آسکوربات سدیم، استات سدیم و سیترات سدیم به عنوان ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضدمیکروبی بر گوشت گوساله چرخ شده بسته بندی شده مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: ابتدا گوشت چرخ شده در محلول های استریل آسکوربات سدیم، سیترات سدیم و استات سدیم با غلظت های متفاوت به مدت 10 دقیقه غوطه ور شده و نمونه ها پس از بسته بندی در دو دمای 4 و 18-درجه سلسیوس نگهداری شد. سپس آزمون های میکروبی (شمارش مزوفیل های هوازی، شمارش کلی فرم ها، شمارش اشرشیا کلی، شمارش استافیلوکوکوس اورئوس و کپک و مخمر)، آزمون های شیمیایی(pH، TBA، غلظت میوگلوبین) و اندازه گیری تغییرات رنگ در روز های صفر، 7 و 14 طی نگهداری انجام شد. یافته ها: نتایج حاصل از این مطالعه در طی دوره بررسی 14 روزه تفاوت معنی داری در روند تغییرات فیزیکوشیمیایی و میکروبی نمونه ها نشان داد؛ به طوری که مقادیر TBA، pH، غلظت میوگلوبین، تغییرات رنگ در بین تیمار های مورد بررسی در نمونه حاوی (استات سدیم 1%، سیترات سدیم 5/0% وآسکوربات سدیم5/0%) در کمترین میزان خود و در نمونه شاهد در بالاترین مقدار در طول دوره نگهداری بودند. همچنین استفاده از ترکیبات فوق در دمای18-درجه سلسیوس اثر معنی داری در بازدارندگی از رشد میکروارگانیسم ها نشان داد. نتیجه گیری: استفاده از ترکیبات استات سدیم1%، سیترات سدیم5/0% و آسکوربات سدیم5/0% میتواند سبب افزایش مدت زمان ماندگاری گوشت چرخ شده گردد.

مقدمه: امروزه مصرف کنندگان تمایل زیادی به استفاده از محصولات گوشتی با چربی، کلسترول و محتوای کالری کاهش یافته دارند. لذا در تحقیق حاضر امکان سنجی در کاهش جذب روغن و کیفیت فیله ماهی کپور در شرایط سرخ شدن با استفاده از پوشش هیدروکسی پروپیل متیل سلولز به همراه عصاره شاهی مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه های شاهد (بدون هیچ افزودنی)، تیمار 2: هیدروکسی پروپیل متیل سلولز، تیمار 3: هیدروکسی پروپیل متیل سلولز+ عصاره شاهی ppm 500، تیمار 4: هیدروکسی پروپیل متیل سلولز+ عصاره شاهی ppm 1000 و تیمار 5: هیدروکسی پروپیل متیل سلولز+ عصاره شاهی ppm2000 تهیه شدند و جذب روغن، مقادیر رطوبت، عدد پراکسید، عدد تیوباربیوتیک اسید و آنالیز حسی ماهی سرخ شده تولیدی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: نتایج آزمون فیزیکوشیمیایی نشان داد هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و عصاره شاهی سبب افزایش رطوبت و کاهش جذب روغن نسبت به نمونه شاهد شد و توانست به طور مؤثرتری اکسیداسیون لیپیدی در فیله ماهی سرخ شده را از طریق کاهش پراکسید و مقادیر تیوباربیوتیک اسید به تعویق بیاندازد. بهترین نتایج در ارتباط با پارمترهای مذکور در تیمار 5 و پس از آن در تیمار 4 مشاهده شد. امتیاز حسی تیمار 4، بالاتر از امتیاز حسی تیمار 5 بود. نتیجه گیری: نتایج مطالعه حاضر حاکی از این است که می توان با استفاده از هیدروکسی پروپیل متیل سلولز و غلظت ppm 1000 عصاره شاهی، ارزش تغذیه ای فیله ماهی را بالا برد و سبب کاهش جذب روغن و افزایش رطوبت ماهی سرخ شده شد.