مرکز اطلاعات علمی Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

video

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

sound

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

نسخه انگلیسی

Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

بازدید:

259
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

دانلود:

441
Scientific Information Database (SID) - Trusted Source for Research and Academic Resources

استناد:

اطلاعات مقاله نشریه

عنوان

بررسی اثر پودر خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور طی مدت زمان نگهداری

صفحات

 صفحه شروع 61 | صفحه پایان 70

چکیده

 سابقه و هدف: با افزایش تقاضای مصرف کنندگان جهت استفاده از محصولات غذایی فاقد نگهدارنده های شیمیایی, کاربرد انواع گیاهان دارویی معطر با پتانسیل آنتی اکسیدانی, ضد میکروبی و تاثیرگذار بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی محصولات در صنایع غذایی رو به افزایش است. بنابراین, هدف از انجام این پژوهش, بررسی اثر افزودن پودر گیاه خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی های میکروبی, فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور بود. مواد و روش ها: در این پژوهش اثر افزودن پودر گیاه خوشاریزه در سطوح 1, 2 و 3 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH, اسیدیته قابل تیتراسیون, نمک, رنگ و بافت), حسی (عطر و بو, تردی و بافت, طعم و رنگ ظاهری) و میکروبی (شمارش کلی باکتری ها و قارچ ها) خیارشور, طی 14 روز نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش درصد گیاه خوشاریزه میزان pH و سفتی بافت نمونه های خیارشور افزایش و مقدار نمک و اسیدیته کاهش یافت (05/0≤ p). خواص حسی نمونه حاوی 2% پودرخوشاریزه, مقبولیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت. با افزایش درصد پودر, میزان شاخص های رنگی*L و *b کاهش و مقدار شاخص a* افزایش یافت. نتایج آزمون میکروبی, بیانگر فعالیت ضد میکروبی قابل توجه پودر گیاه خوشاریزه بود, به طوری که رشد کپک و باکتری در تیمار حاوی 3 درصد پودر خوشاریزه کنترل شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده, می توان از گیاه خوشاریزه به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی و جایگزینی برای موادی چون پتاسیم سوربات در نگهداری خیارشور استفاده کرد.

استنادها

  • ثبت نشده است.

    • ارجاعات

  • ثبت نشده است.

    • استناددهی

    APA: کپی

    نصری، فاطمه، برزگر، حسن، علیزاده بهبهانی، بهروز، و جوینده، حسین. (1399). بررسی اثر پودر خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی های میکروبی, فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور طی مدت زمان نگهداری. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، 15(4 )، 61-70. SID. https://sid.ir/paper/957801/fa

    Vancouver: کپی

    نصری فاطمه، برزگر حسن، علیزاده بهبهانی بهروز، جوینده حسین. بررسی اثر پودر خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی های میکروبی, فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور طی مدت زمان نگهداری. مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران[Internet]. 1399؛15(4 ):61-70. Available from: https://sid.ir/paper/957801/fa

    IEEE: کپی

    فاطمه نصری، حسن برزگر، بهروز علیزاده بهبهانی، و حسین جوینده، “بررسی اثر پودر خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی های میکروبی, فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور طی مدت زمان نگهداری،” مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، vol. 15، no. 4 ، pp. 61–70، 1399، [Online]. Available: https://sid.ir/paper/957801/fa

    مقالات مرتبط نشریه ای

  • ثبت نشده است.

    • مقالات مرتبط همایشی

  • ثبت نشده است.

    • طرح های مرتبط

  • ثبت نشده است.

    • کارگاه های پیشنهادی






    بازگشت به بالا