مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران
سال:1399 | دوره:15 | شماره:4 |تعداد مقالات:13

سابقه و هدف: ارتقاء سالمت روان راهبردی مفید برای دستیابی به شاخصهای توسعهیافتگی است. هدف از انجام مطالعه، بررسی تاثیر مصرف کورکومین و تمرینات هوازی در زنان میانسال دارای اضافه وزن بر سالمت روان و نمایه توده بدنی میباشد. مواد و روش ها: در این مطالعه نیمه تجربی، 40 زن 30 تا 45 سال، دارای اضافه وزن با نمایه توده بدنی 9/24 تا 9/29 به چهار گروه 10 نفره " تمرین هوازی+پالسبو"، "مکمل"، "تمرین هوازی+مکمل" و "پالسبو" تقسیم شدند. داده ها توسط پرسشنامه دموگرافیک، شاخصهای آنتروپومتریک و پرسشنامه سالمت عمومی (GHQ)به دست آمد. تمرین هوازی 3 جلسه در هفته به مدت2 ماه انجام شد. گروه های "مکمل" و "تمرین هوازی+مکمل" روزانه دو کپسول 250 میلیگرمی زردچوبه دریافت کردند. در ابتدای مطالعه وزن و قد آزمودنی ها اندازه گیری و پرسشنامه GHQ تکمیل و بعد از دو ماه، نیز دوباره وزن آزمودنیها اندازه گیری و GHQ تکمیل شد. برای آنالیز داده ها، از آزمونهای تیمستقل، تیهمبسته، تحلیل کوواریانس تکمتغیره و آزمون تعقیبی بونفرونی استفاده شد. سطح معنیداری محاسبات 05/0

سابقه و هدف: از آن جای که آدیپوکاین ها بر حساسیت به انسولین و التهاب تاثیر می گذارند، تنظیم آدیپوکاین ها می تواند نقش مهمی در ایجاد مقاومت به انسولین که با دیابت نوع 2 همراه است، داشته باشد. این تحقیق با هدف بررسی اثر تمرین مقاومتی همراه با مصرف عصاره آبی سیر بر بیان نسبی CTRP3، سطوح IL-6 و مقاومت به انسولین موش های صحرایی دیابتی با استرپتوزوتوسین انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی، 40 سر موش صحرایی نر ویستار به 5 گروه: کنترل-سالم (CN)، دیابت (DM)، دیابت-تمرین (TDM)، دیابت-سیر (GDM) و دیابت-تمرین-سیر (TGDM) تقسیم شدند. القای دیابت با تزریق داخل صفاقی استرپتوزوتوسین به صورت تک دوز (mg/kg 60) انجام شد. گروه تمرینی هشت هفته (5 روز در هفته) تمرین مقاومتی را اجرا کردند. تمرین مقاومتی شامل بالا رفتن از نردبان یک متری به همراه وزنه های بسته شده به دم موش بود. یک میلی لیتر به ازای هر 100 گرم وزن بدن عصاره سیر به موش ها خورانده شد. یافته ها: نتایج پژوهش حاضر نشان دهنده کاهش بیان نسبی CTRP3 (001/0p=)، افزایش پروتیین IL-6 (001/0p=) و HOMA-IR (001/0p=) در گروه های DM نسبت به گروه CN بود. بیان نسبی CTRP3 گروه های TDM (037/0p=)، GDM (042/0p=) و TGDM (001/0p=) نسبت به گروه DM افزایش معنی داری داشت. همچنین کاهش معنی داری در میزان تغییرات IL-6 گروه های TDM (015/0p=)، GDM (021/0p=) و TGDM (001/0p=) نسبت به گروه DM مشاهده شد. میزان HOMA-IR گروه های TDM (003/0p=)، GDM (049/0p=) و TGDM (002/0p=) نسبت به گروه DM نیز کاهش معنی داری داشت. نتیجه گیری: افزایش بیان CTRP3 و کاهش IL-6 بافت چربی به دنبال تمرین مقاومتی و عصاره آبی سیر با کاهش مقاومت به انسولین در موش های دیابتی همراه بود.

سابقه و هدف: شیوع روز افزون چاقی با افزایش بروز برخی از عوامل خطر بیماری های قلبی و عروقی در ارتباط می باشد، هدف از مطالعه حاضر، تعیین قدرت پیشگویی کنندگی شاخص حجم شکمی در مقایسه با سایر شاخص های آنتروپومتریک و ارتباط آن ها با فاکتور های خطر بیماری گرفتگی عروق کرونر قلبی می باشد. مواد و روش ها: این مطالعه از نوع مقطعی با تعداد 300 شرکت کننده و با محدوده سنی 18-60 سال می باشد. شاخص های آنتروپومتریک در بیماران مطابق با روش های استاندارد اندازه گیری شدند؛ همچنین نمونه های خون ناشتا جهت اندازه گیری فاکتورهای بیوشیمیایی در این بیماران جمع آوری گردید. بر اساس گزارش آنژیوگرافی، شرکت کنندگان به دو دسته با یا بدون گرفتگی عروق کرونر قلب تقسیم شدند. جهت تعیین ارتباط از ضریب همبستگی پیرسون و برای تعیین حساسیت و ویژگی و بهترین نقطه برش (cut off point) شاخص ها، از منحنی ROC (Receiver-operating characteristic curve) استفاده شد. یافته ها: از تعداد 300 شرکت کننده، 231 نفر مبتلا به گرفتگی عروق کرونر و 68 نفر فاقد گرفتگی در عروق خود بودند. نتایج حاصل از این مطالعه نشان داد که، شاخص حجم شکمی دارای ارتباط منفی معنی داری با شاخص HDL-c و معنی دار و مثبت با نسبت های TG/HDL-c، TC/HDL-c و LDL-c/HDl-c می باشد. از سوی دیگر نشان داده شد که شاخص حجم شکمی دارای بالاترین سطح زیر نمودار (722/0) و شاخص دور کمر به باسن کمترین مقدار را دارا می باشد (528/0). نتیجه گیری: نتایج حاصله بیان می دارد که چاقی شکمی عامل خطر مهمی برای بروز و گسترش بیماری های قلبی عروقی بوده و استفاده از شاخص حجم شکمی، جهت شناسایی افراد در معرض خطر برای جلوگیری از پیشرفت بیماری کمک کننده می باشد.

سابقه و هدف: دریافت غذایی مادر در دوران بارداری نقش مهمی در رشد جنین و پیامدهای تولد دارد. هدف از مطالعه حاضر تعیین رابطه دریافت غذایی مادر در دوران بارداری با امتیاز z نمایه توده بدنی برای سن نوزاد BAZ (Body Mass Index For Age Z-Score) در بدو تولد است. مواد و روش ها: این مطالعه کوهورت روی 342 زن باردار مراجعه کننده به مراکز جامع سلامت و بیمارستان های تحت پوشش دانشگاه های علوم پزشکی شهید بهشتی، تهران و ایران در شهر تهران انجام شد. اطلاعات دریافت غذایی مادر با تکمیل دو یادآمد غذایی 24 ساعته غیر متوالی در هفته های 34-31 بارداری به دست آمد. داده های مربوط به نمایه های تن سنجی نوزادان از پرونده سلامت نوزادان در سامانه سیب جمع آوری شد. تجزیه و تحلیل داده ها با استفاده از آزمون رگرسیون خطی با تعدیل عوامل مخدوشگر انجام شد. . یافته ها: BAZ هنگام تولد با دریافتچربی و اسیدهای چرب ترانس مادر در دوران بارداری ارتباط مستقیم و با دریافت اسیدهای چرب چند زنجیره ای اشباع نشده ارتباط معکوس داشت. همچنین BAZ هنگام تولد با دریافت غذایی منیزیم، فسفر، فولات، نیاسین و ویتامین C مادر در دوران بارداری ارتباط مستقیم و با دریافت کلسیم ارتباط معکوس داشت (05/0

سابقه و هدف: الگوی فرانظریه ای از جمله الگو های پر کاربرد برای تغییر رفتار است که به شناخت مولفه های سلامتی کمک می کند. از طرفی دریافت چربی رژیم غذایی یک رفتار بسیار مهم در سلامتی فرد است. بنابراین هدف از انجام این مطالعه تعیین رابطه بین سازه های الگوی فرا نظریه ای با دریافت چربی غذایی در زنان میانسال مبتلا به چاقی یا اضافه وزن ساکن شهر شازند-استان مرکزی است. مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی توصیفی-تحلیلی 114 زن 59-30 ساله مبتلا به چاقی یا اضافه وزن به روش تصادفی وارد مطالعه شدند. اطلاعات مربوط به دریافت های غذایی از طریق 3 یادآمد 24 ساعته ی خوراک، اطلاعات سازه های الگوی فرا نظریه ای برای کاهش دریافت چربی از طریق پرسشنامه اعتبار سنجی شده سازه ها و اطلاعات مربوط به میزان فعالیت بدنی افراد از طریق پرسشنامه بین المللی فعالیت بدنی جمع آوری شد. تجزیه و تحلیل آماری داده ها با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 20 انجام گرفت. از آزمون آنالیز واریانس یک طرفه برای بررسی متغیر های کمی با توزیع نرمال و از آزمون کروسکال والیس برای متغیر های غیر نرمال استفاده شد. همچنین جهت تعیین وجود و شدت روابط بین متغیرها از ضریب همبستگی پیرسون و اسپیرمن استفاده شد. یافته ها: 2/13٪ از شرکت کنندگان مطالعه در مرحله پیش تفکر، 4/18٪ در مرحله تفکر، 5/32٪ در مرحله آمادگی، 5/10٪ در مرحله عمل و 4/25٪ در مرحله نگهداری قرار داشتند. دریافت چربی کل، کلسترول، اسیدهای چرب اشباع، کل انرژی و درصد انرژی حاصل از چربی با پیشرفت در مرحله تغییر به طور معنی داری کاهش یافت (01/0r). بین دریافت چربی کل، اسید چرب اشباع و کل انرژی با میانگین نمره خودکارآمدی همبستگی معکوس و معنی داری وجود داشت (24/0>r). همچنین بین دریافت چربی کل، کلسترول، PUFA، اسید چرب اشباع و کل انرژی دریافتی روزانه با نمره فرآیندهای رفتاری همبستگی معکوس معنی دار وجود داشت (3/0>r). نتیجه گیری: درک و شناخت رفتار مصرف چربی و عوامل موثر بر آن می تواند به اصلاح الگوی مصرف چربی و در نتیجه کاهش شیوع بیماری های مرتبط با آن در جامعه کمک کند.

سابقه و هدف: جنین گندم، مغذی ترین قسمت دانه گندم می باشد که به علت محتوای روغنی بالا و حضور آنزیم های لیپاز و لیپوکسیژناز عمرماندگاری پایینی دارد، لذا در طول فرآیند آردسازی از کل دانه گندم جدا می شود و در حال حاضر اغلب به مصرف دام می رسد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر تخمیر توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر فعالیت لیپاز، لیپوکسیژناز و خواص آنتی اکسیدانی جنین گندم می باشد. مواد و روش ها: غلظت های مختلف (10، 15 و 20 درصد) جنین گندم توسط تعداد مشخصی از باکتری ها (Log CFU/mL109) به صورت جداگانه تلقیح شد و پس از گرمخانه گذاری، میزان تغییراتpH، فعالیت آنتی اکسیدانی، لیپاز و لیپوکسیژناز نسبت به نمونه تخمیر نشده مورد ارزیابی قرار گرفت و همچنین تاثیر آغازگرهای مختلف بر خصوصیات ذکر شده با هم مقایسه گردید. یافته ها: تخمیر توسط هر دو باکتری به طور معنی داری (05/0 < p) میزان فعالیت آنزیم های لیپاز و لیپوکسیژناز را کاهش داد و به طور کلی نمونه جنین گندم تخمیر شده با غلظت 20 درصد توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم، بیشترین میزان کاهش در فعالیت هر دو آنزیم (43/71 برای لیپاز و 65 درصد برای لیپوکسیژناز) نسبت به جنین گندم تخمیر نشده را نشان داد. جنین گندم خام، فعالیت آنتی اکسیدانی مناسبی داشت و تخمیر باعث افزایش معنی داری در میزان آن شد. بررسی نوع آغازگر و غلظت سوبسترا نشان داد که بیشترین (97/29 درصد) و کمترین (55/21 درصد) میزان افزایش در فعالیت آنتی اکسیدانی پس از تخمیر به ترتیب مربوط به نمونه تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس پلانتاروم در غلظت 20 درصد و نمونه تخمیر شده توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در غلظت 10 درصد جنین گندم می باشد. نتیجه گیری: تخمیر توسط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم به طور معنی داری فعالیت آنتی اکسیدانی جنین گندم را بهبود می بخشد و همچنین با کاهش معنی دار فعالیت لیپاز و لیپوکسیژناز، باعث افزایش عمر ماندگاری آن می شود.

سابقه و هدف: با افزایش تقاضای مصرف کنندگان جهت استفاده از محصولات غذایی فاقد نگهدارنده های شیمیایی، کاربرد انواع گیاهان دارویی معطر با پتانسیل آنتی اکسیدانی، ضد میکروبی و تاثیرگذار بر خواص فیزیکوشیمیایی و ویژگی های حسی محصولات در صنایع غذایی رو به افزایش است. بنابراین، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر افزودن پودر گیاه خوشاریزه (Echinophora platyloba) بر ویژگی های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی خیارشور بود. مواد و روش ها: در این پژوهش اثر افزودن پودر گیاه خوشاریزه در سطوح 1، 2 و 3 درصد بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته قابل تیتراسیون، نمک، رنگ و بافت)، حسی (عطر و بو، تردی و بافت، طعم و رنگ ظاهری) و میکروبی (شمارش کلی باکتری ها و قارچ ها) خیارشور، طی 14 روز نگهداری در دمای محیط مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش درصد گیاه خوشاریزه میزان pH و سفتی بافت نمونه های خیارشور افزایش و مقدار نمک و اسیدیته کاهش یافت (05/0≤ p). خواص حسی نمونه حاوی 2% پودرخوشاریزه، مقبولیت بیشتری نسبت به سایر نمونه ها داشت. با افزایش درصد پودر، میزان شاخص های رنگی*L و *b کاهش و مقدار شاخص a* افزایش یافت. نتایج آزمون میکروبی، بیانگر فعالیت ضد میکروبی قابل توجه پودر گیاه خوشاریزه بود، به طوری که رشد کپک و باکتری در تیمار حاوی 3 درصد پودر خوشاریزه کنترل شد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج به دست آمده، می توان از گیاه خوشاریزه به عنوان یک ماده نگهدارنده طبیعی و جایگزینی برای موادی چون پتاسیم سوربات در نگهداری خیارشور استفاده کرد.

سابقه و هدف: با توجه به توجه جهانی مبنی بر کاهش میزان دریافت اسیدهای چرب ترانس طی سال های اخیر کاربرد اولیوژل ها به عنوان جایگزین روغن های ساختار یافته توجه ویژه ای را به خود جلب کرده است. در این راستا، هدف از مطالعه ی حاضر تولید اولیوژل اتیل سلولز تقویت شده با اسید آدیپیک و کاربرد آن به عنوان جایگزین شورتنینگ در کیک می باشد. مواد و روش ها: ابتدا نمونه های اولیوژل با کاربرد اتیل سلولز در دو غلظت 6 و 2 درصد وزنی/وزنی و اسید آدیپیک در دو غلظت 0 و 4 درصد وزنی/وزنی تهیه شدند. سپس، اولیوژل های تولیدی به عنوان جایگزین 50 درصد شورتنینگ در فرمولاسیون کیک مورد استفاده قرار گرفته و از نظر ویژگی های حسی، بافتی و پایداری به اکسیداسیون بررسی شدند. یافته ها: نتایج حاصل نشان داد که جایگزینی 50 درصد شورتنینگ با اولیوژل ترکیبی اتیل سلولز-اسید آدیپیک بر خلاف اولیوژل مبتنی بر اتیل سلولز باعث بهبود پروفایل بافتی کیک مخصوصا سفتی آن گردید. میزان رطوبت، حجم مخصوص و تخلخل نمونه های کیک با جایگزینی 50 درصد شورتنینگ توسط اولیوژل ها به طور معنی داری (05/0

سابقه و هدف: استفاده از پوشش های طبیعی با قابلیت های گوناگون، فرصت تهیه مواد سالم تر و با مقبولیت بالاتر را به ویژه برای محصولات با ارزش افزوده بالا از جمله خرما فراهم می کند. از این رو، در این مطالعه تاثیر پوشش دهی خرما بر ویژگی های مختلف آن با هدف ماندگاری بیشتر این محصول بررسی شد. مواد و روش ها: خرمای مضافتی با بسپارهای طبیعی (زیین، کیتوزان و اسانس گیاه بادیان رومی) پوشش داده شد. تاثیر این پوشش دهی بر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی (رطوبت، مواد جامد محلول کل، اسیدیته قابل تیتر، قندهای احیاء کننده، pH) و حسی (درخشندگی، سفتی بافت، طعم و مزه، و قابلیت پذیرش کلی) آن طی مدت نگهداری در دو دمای 4 و 18-و سال دوم در دمای 10 درجه سلسیوس ارزیابی شد. داده ها تحت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی در سال و مکان تجزیه شدند. مقایسه میانگین نمونه ها به روش دانکن صورت گرفت. یافته ها: نمونه های خرمای تیماریافته با کیتوزان سه ماه بعد از نگهداری، بیشترین درصد رنگ را نشان دادند. کمترین میزان رنگ مربوط به نمونه کیتوزان + روغن بادیان دوازده ماه بعد از نگهداری، و شاهد اسید استیک + روغن بادیان نه ماه بعد از نگهداری بود. از لحاظ طعم و مزه و سفتی بافت، تیمارهای زیین و کیتوزان امتیاز بیشتری را کسب کردند. بیشترین مقدار رطوبت در تیمار زیین و کمترین در تیمار کیتوزان مشاهده شد. کمترین درصد قند در نمونه شاهد بود و اختلاف معنی داری بین تیمارهای مختلف از نظر اسیدیته و pH مشاهده نشد. نتیجه گیری: با توجه به نتایج مجموعه آزمون های شیمیایی و حسی، استفاده از پوشش دهی با تیمارهای فوق برای حفظ خواص فیزیکوشیمیایی خرما و استفاده از پوشش کیتوزان برای کمترین تغییرات رنگ و استفاده از زیین برای کمترین تغییرات طعم و مزه در خرما توصیه می شود.

سابقه و هدف: بسته بندی های فعال شکل بهبود یافته ای از بسته بندی های معمولی هستند که به دلیل داشتن ترکیبات ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی می توانند سبب حفظ کیفیت مواد غذایی، افزایش ماندگاری و حفظ ایمنی محصول گردند. مواد و روش ها: در این مطالعه به بررسی اثر اسانس کندر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ساختاری، ضدمیکروبی و آنتی اکسیدانی فیلم خوراکی ژلاتین پرداخته شد. برای این منظور غلظت های مختلفی از اسانس کندر (0، 2%، 4%، 6% w/v) به محلول ژلاتین افزوده شد. یافته ها: نتایج نشان داد که در تمامی تیمارهای حاوی اسانس کندر نسبت به تیمار شاهد (بدون اسانس کندر) میزان نفوذپذیری به بخار آب و حلالیت به طور معنی داری کاهش یافت (05/0>p). علاوه بر این، کشش پذیری و مقاومت به کشش در تمامی تیمارها نسبت به تیمار شاهد به طور معنی داری افزایش یافت (05/0>p). تجزیه و تحلیل طیف سنجی مادون قرمز (FT-IR) نشان دهنده برهمکنش های مناسب میان ژلاتین و اجزاء اسانس کندر بود. فعل و انفعالات الکتروستاتیک هیدروژنی و کووالانسی بین شبکه ژلاتین و ترکیبات اسانس کندر، در دسترس بودن گروه های هیدروژنی را برای تشکیل پیوند آبدوست با آب محدود کرده متعاقبا سبب کاهش میل فیلم ژلاتین به سمت آب می شود. در نتیجه خصوصیات سد آب، حلالیت و خواص مکانیکی فیلم بهبود یافت. همچنین تیمارهای حاوی اسانس کندر علاوه بر داشتن فعالیت آنتی اکسیدانی، فعالیت ضدمیکروبی مناسبی را در برابر میکروارگانیسم های گرم مثبت و گرم منفی مورد آزمایش (استافیلوکوکوس اوریوس، اشرشیاکلی، باسیلوس سریوس) از خود نشان دادند. نتیجه گیری: بنابراین نتایج این تحقیق نشان داد که فیلم های ترکیبی ژلاتین حاوی اسانس کندر می توانند با کاهش فسادهای شیمیایی و میکروبی برای نگهداری مواد غذایی مناسب باشند.

سابقه و هدف: جلبک ها به دلیل داشتن ترکیبات فنلی، کارتنوییدها و توکوفرول ها یکی از منابع مهم ترکیبات آنتی اکسیدانی محسوب می شوند. در این پژوهش تاثیر عصاره هیدروالکلی جلبک قهوه ای (Sargassum angustifolium) بر روی ماندگاری میگوی سفید سرتیز (Metapenaeus affinis) مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: نمونه های میگوی سفید سرتیز به مدت 60 دقیقه در غلظت های 100، 300، 600 و 900 میلی گرم بر لیتر عصاره هیدروالکلی غوطه ور و سپس خشک شدند. نمونه شاهد در آب مقطر غوطه ور شد. تمام نمونه ها در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 15 روز نگهداری و در روزهای 0، 5، 10 و 15 شاخص های TVC، pH، TVB-N، K-value، TBA، PPO و نیز شاخص های حسی مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته ها: نتایج نشان داد عصاره هیدروالکلی توانست بار باکتریایی را به شکل معنی داری کاهش داده و از این طریق سبب کاهش اکسیداسیون چربی و در نتیجه کاهش معنی دار شاخص های pH، TVB-N، K-value، TBA، PPO در تیمارهای دارای عصاره هیدروالکلی در مقایسه با شاهد شود. همچنین امتیاز شاخص های حسی میگوهای نگهداری شده در تیمارهای دارای عصاره هیدروالکلی به شکل معنی داری در مقایسه با شاهد بالاتر بودند. نتیجه گیری: نتایج این پژوهش نشان داد عصاره هیدروالکلی جلبک قهوه ای به شکل کارآمدی قادر به حفظ کیفیت میگوها در طول زمان نگهداری بود و توانست ماندگاری آن را تا 10 روز در مقایسه با تیمار شاهد (5 روز) افزایش دهد و بهترین غلظت عصاره هیدروالکلی جلبک، 900 میلی گرم بر لیتر بود.

سابقه و هدف: پودر آب پنیر محصول به دست آمده از فرآیند خشک کردن آب جدا شده از دلمه طی فرآیند تولید پنیر است. آب پنیر به عنوان پسماند آلی تولید پنیر محسوب می شود و با توجه به ویژگی های مناسب و درصد بالای لاکتوز آن، کاربرد ویژه ای در صنعت غذا به ویژه صنایع لبنی و تخمیری دارد. مواد و روش ها: در این پژوهش، شرایط خشک کردن با توجه به دو پارامتر درصد ماده خشک آب پنیر (30، 40 و 50 درصد) و دمای خشک کن (° C150، 200 و 250) با استفاده از روش سطح پاسخ (RSM) بهینه یابی و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی پودر حاصل به عنوان پاسخ اندازه گیری شد. یافته ها: نتایج نشان داد با افزایش غلظت ماده خشک محلول خوراک ورودی، دانسیته و راندمان تولید پودر افزایش یافت ولی رطوبت پودر تغییر معنی داری نکرد (05/0

سبک زندگی و مولفه های مختلف آن تاثیرات اثبات شده ای بر سلامت و ابتلاء به بیماری دارند. از جمله این مولفه ها، دریافت های غذایی و الگوی تغذیه ای مردم است که در صورت انطباق با توصیه های تغذیه ای و رهنمودهای غذایی می تواند تا حد زیادی از ابتلا به بیماری های غیرواگیر جلوگیری کند. از جمله مطالعات مهم و کاربردی که می تواند در هر کشوری، ارتباط میان الگوی غذایی و ابتلاء به بیماری ها و سطح سلامت جامعه را نشان دهد، مطالعه از نوع کوهورت است که می تواند حتی روند تغییرات در مواجهه را نیز در طول زمان نشان دهد. مقدمات کوهورت معلمان ایران که به طور مشخص به تعیین رابطه میان دریافت های غذایی، وضعیت تغذیه ای و فعالیت بدنی با بروز بیماری های غیرواگیر می پردازد، در سال 1380 آغاز گردید. برای طراحی مطالعه و تدوین پرسش نامه از مشورت دکتر والتر ویلت-بخش اپیدمیولوژی دانشکده بهداشت هاروارد-استفاده شد. این مطالعه با همکاری دفتر بهبود تغذیه جامعه، دفتر سلامت و تندرستی وزارت آموزش و پرورش و مرکز تحقیقات عوامل اجتماعی موثر بر سلامت اجرا می شود. انتخاب معلمان به دلیل توانایی آنان در درک پرسش ها و پاسخ دادن به سوالات می باشد. پرسش نامه خود ایفای طرح بر اساس داده های بررسی الگوی مصرف 81-1379 انستیتو و با استفاده از روش های آماری برای تعیین اقلام غذایی و اندازه سهم آنها تدوین گردید. در مطالعه پایلوت که روی 1000 معلم در تهران انجام شد، قابل اجرا بودن مطالعه تایید گردید. پیگیری پیامد در میان معلمان نیز به دلیل استفاد از خدمات بیمه ای توسط آنان، عملا موانع کمتری خواهد داشت.