کنجاله ارده نقش تغذیه ای مناسبی از نظر پروتئین با کیفیت بالا و مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر ایفا می کند. جایگزینی بخشی از آرد گندم با کنجاله ارده اثرات نامطلوبی بر خواص فیزیکی و بافتی نان دارد. در مطالعه حاضر، اثرات صمغ زانتان (0، 0.25 و 0.5%) بر خواص فیزیکی نان باگت دارای کنجاله ارده (0، 4.37، 9.45 و 14.53%) شامل حجم مخصوص، تخلخل، رنگ مغز و پوسته نان و خواص بافتی شامل سختی، صمغیت و پیوستگی بررسی شد. آزمون های فوق با آرایش فاکتوریل و در قالب طرح تصادفی کامل انجام شد. خواص بافتی پس از 3، 24 و 48 ساعت نگهداری تعیین شد. نتایج نشان داد کنجاله ارده در غلظت بالاتر از 4.37% باعث کاهش معنی دار تخلخل، افزایش معنی دار سختی و صمغیت، کاهش معنی دار حجم مخصوص درسطح 14.53% می شود (P<0.01). با افزایش کنجاله ارده، مولفه L* مغز و پوسته کاهش و مولفه های a* و b* مغز افزایش معنی دار نشان داد.0.25% صمغ زانتان تخلخل را افزایش داد ولی 0.5% صمغ باعث افت معنی دار تخلخل و حجم مخصوص در مقایسه با شاهد شد (P<0.01). با افزایش صمغ زانتان، افزایش مولفه L* مغز و پوسته و کاهش معنی دار مولفه b* مغز مشاهده شد. افزایش معنی دار سختی و صمغیت با افزایش صمغ زانتان از 0.25% و افزایش زمان نگهداری مشاهده شد (P<0.01). افزایش کنجاله ارده، صمغ زانتان و زمان نگهداری کاهش معنی دار پیوستگی را نشان داد (P<0.01). با افزودن 0.25% صمغ زانتان اثرات نامطلوب کنجاله ارده بر خواص فیزیکی، بافتی نان باگت تا حدودی جبران شد.