The aim of this study was to investigate the effect of using portulaca oleracea as a source of plant antioxidants for feeding fattening male lambs, on carcass traits, meat quality, and oxidative stability. Twenty-one male lambs with an average weight of 24±1.5 kg and 150±15 days old were fed with one of the experimental rations included a diet without portulaca oleracea as control, a diet containing 7.5%, and a diet containing 15% portulaca oleracea, for 84 days. The muscle (Longissimus dorsi) samplewas used to determine pH, chemical composition, colorimetric properties, and oxidative stability of meat. Meat lipid oxidation was determined after 1, 7, and 30 days of refrigerated storage using thiobarbituric acid (TBARS). The use of portulaca oleracea in diets improved meat color characteristics such as L, chroma, and Hue. The highest ash concentration and the lowest meat moisture were observed in the treatment of 15% portulaca oleracea (P<0.05). Meat pH was the lowest in the first hour after slaughter but did not differ at 24 h. Compared to the control, in both treatment groups feeding the lambs with portulaca significantly reduced the concentration of Malondialdehyde in the meat of the lambs and increased the meat oxidative stability (P<0.05). The results of this experiment showed that feeding portulaca oleracea by improving properties such as color and increasing the meat oxidative stability improves meat quality, which may have lead to an increase in its nutritional value in terms of human health.

روغن در سرخ کردن عمیق مواد غذایی به مدت طولانی حرارت دیده و بر اثر عواملی چون رطوبت، حرارت و اکسیژن موجب تغییرات فیزیکی و شیمیایی مختلفی چون هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون در روغن شده و سبب تنزل کیفیت آن و محصول می گردد. نتایج حاصل از این تغییرات، افزایش درصد اسیدهای چرب آزاد، عدد پراکسید، درصد ترکیبات قطبی و ایزومرهای ترانس، همچنین کاهش درصد نسبی اسیدهای چرب غیراشباع، زمان مقاومت به اکسید شدن، میزان توکوفرول ها و ترکیبات فنلی را به دنبال دارد که همگی دلالت بر افت کیفی روغن می نماید. تحقیقات نشان می دهد که ترکیب شیمیایی روغن ها و به خصوص میزان آنتی اکسیدان های طبیعی، شاخص مهمی در پیش بینی رفتار روغن در فرآیند سرخ کردن می باشد. روغن زیتون مستقل از رده های تجاری، به طور واضح در مقابل شرایط سرخ کردن مقاوم است. در این مقاله پایداری اکسیداتیو روغن های مختلف حین سرخ کردن با توجه به منبع تولید، حضور ترکیبات بیواکتیو طبیعی (آنتی اکسیدان ها) و ترکیب اسیدهای چرب با روغن زیتون مقایسه گردیده است.

شناسایی و کشت دانه های روغنی جدید، گامی مهم در جهت تامین روغن مورد نیاز در کشور است. درختان پسته وحشی از جمله خنجوک، در ایران بیش از یک میلیون و دویست هزار هکتار از اراضی کشور را به خود اختصاص می دهند. بررسی ترکیب شیمیایی مغز خنجوک نشان داد میزان چربی آن 30 درصد و بیش از 80 درصد از ترکیب اسیدهای چرب آن از نوع غیر اشباع بود. اسید چرب غالب در خنجوک اسید اولئیک با 57.39 درصد بود و عدد یدی، عدد صابونی، میزان ترکیبات استرولی، میزان ترکیبات توکوفرولی، ضریب شکست و مقدار موم برای روغن مغز خنجوک به ترتیب 98.7 گرم مولکول ید در 100 گرم روغن، 172.3 میلی گرم پتاس در گرم روغن، 0.25 درصد، 619.4 میلی گرم بر کیلوگرم، 1.47 درجه و 0.002 درصد اندازه گیری شد. پایداری حرارتی روغن مغز خنجوک و زیتون بکر در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 8 ساعت، اندازه گیری و مقایسه شد. نتایج آزمون پایداری مبنی بر داده هایی چون اعداد پراکسید، اسیدی، دی ان مزدوج، کربونیل و رنسیمت مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد بین عدد دی ان مزدوج و رنسیمت این دو روغن به لحاظ آماری تفاوت معنی داری بود ولی در مورد عدد کربونیل این اختلاف معنی دار نبود. در نهایت با توجه به پایین بودن ترکیبات مزدوج و عدد پراکسید و بالا بودن شاخص پایداری اکسایشی روغن مغز خنجوک نسبت به زیتون، مشخص شد که روغن مغز خنجوک از پایداری اکسایشی خوبی برخوردار می باشد که می توان به ترکیب مناسب آنتی اکسیدانی آن به ویژه توکوفرول ها نسبت داد.