آفلاتوکسین ها متابولیت های ثانویه ناشی از رشد کپک ها در محصولات غذایی می باشند. امروزه ترکیبات آفلاتوکسین B1 و آفلاتوکسین M1، به دلیل سرطان زایی در خوراک گاوهای شیرده و همچنین در شیر و محصولات لبنی، به شدت کنترل می گردند. سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) حداکثر مقدار مجاز آفلاتوکسین M1 و آفلاتوکسین B1 در شیر خام و خوراک دام را به ترتیب 0.5ppb و 20ppb تعیین کرده است. درحالیکه اتحادیه اروپا حداکثر مقدار مجاز این توکسین ها را به ترتیب 0.5ppb و 10ppb تعیین کرده است. در ایران نیز مقرراتی برای حداکثر مقدار مجاز آفلاتوکسین M1 در محصولات لبنی مختلف وضع شده است که طبق آن، مقدار مجاز آفلاتوکسین M1 در شیر حداکثر 0.05ppb درنظرگرفته شده است. از آنجایی که شیر و فراورده های آن به عنوان یکی از سالم ترین و پرمصرف ترین فراورده های غذایی برای انسان خصوصا کودکان و نوجوانان و افراد سالخورده مطرح می باشد، حضور آفلاتوکسین M1 در این فراورده ها در مقادیر بالاتر از حد استاندارد، برای مصرف کننده مخاطره آمیز است. استفاده بسیاری از روش های فیزیکی و شیمیایی برای حذف مایکوتوکسین ها از مواد غذایی آلوده بدلیل مشکلات مربوط به مباحث ایمنی و امکان از دست رفتن کیفیت تغذیه ای محصول، کارایی کم و هزینه بالای آن ها محدود شده است. به نظر می رسد که بر طبق نتایج آزمایشاتی که تاکنون وجود دارند، میکروارگانیسم ها که عمده ترین ارگانیسم های زنده می باشند می توانند برای تجزیه مایکوتوکسین ها به کار روند. در این تحقیق تاثیر باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوسسویه (GG (PTCC1637 و مخمر ساکارومایسس سرویزیه (PTCC 5177) بر سمیت زدایی و جذب توکسین آفلاتوکسین B1 در شرایط in vitro (محیط شکمبه گاو) بررسی گردید. به این منظور از میکروارگانیسم های مورد نظر تیمارهای مختلف (زنده، تیمار شده با اتوکلاو، تیمار شده با حرارت 100oC و تیمار شده با اسید) تهیه شد و به مقدار 108CFU/mL از آن ها به محیط شکمبه گاو افزوده شد. سم آفلاتوکسین B1 در مقادیر مختلف (0، 5، 10 و (20ppb نیز به محیط شکمبه افزوه شدند و به مدت زمان 2 ساعت در دمای 37oC اینکوباتور گذاری شد. سپس میزان سم باقیمانده در محیط در زمان های 1 و 2 ساعت اینکوباسیون توسط روش الایزا با استفاده از کیت یوروپروکسیما اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که میکروارگانیسم های یاد شده در حالت تیمار اتوکلاو شده بیشترین میزان حذف سم را (82.6%) داشته اند. همچنین مخمر ساکارومایسس سرویزیه در مقایسه با باکتری لاکتوباسیلوس رامنوسوس در جذب سم از محیط شکمبه توانایی بیشتری را دارد. نتایج نشان داد که با افزایش زمان اینکوباسیون میزان جذب سم به طور معنی داری (78%) افزایش یافته است. همچنین با افزایش غلظت سم در محیط کشت توانایی میکروارگانیسم ها در جذب سم افزایش می یابد. این نتایج بیانگر این مطلب است که عمده جذب توکسین توسط دیواره سلولی میکروارگانیسم ها انجام می شود و به همین دلیل میکروارگانیسم در حالت غیر زنده خود توانایی جذب بالاتری را دارد و این به دلیل ترکیب مانوپروتئینی دیواره سلول مخمر و نیز ترکیبات پروتئینی و پلی ساکاریدی دیواره سلول باکتری است که در جذب سم موثر هستند.

پیدایش آکریلامید به عنوان یک ترکیب سمی در مواد غذایی حرارت دیده در بین مصرف کنندگان و متخصصین تغذیه و بهداشت نگرانی ایجاد کرده است. چیپس سیب زمینی یکی از جمله مواد غذایی است که مقادیر بالای آکریلامید در آن مشاهده شده است. در این پژوهش از عملیات بلانچینگ در محلول کلرید کلسیم به عنوان روشی برای کاهش میزان آکریلامید در محصول استفاده شد. همچنین اثر عامل دمای سرخ کردن در پیدایش آکریلامید مورد بررسی قرار گرفت. عملیات بلانچینگ در دامنه دمایی 50-70oC در زمان 5 تا 15 دقیقه در حضور کلرید کلسیم با غلظت صفر تا 5 درصد انجام شد. دمای سرخ کردن نیز بین 120-170oC بود. آزمایش ها در قالب طرح مربع مرکزی چرخش پذیر انجام شد. میزان آکریلامید، جذب چربی، خصوصیات رنگی (شاخص a، b،L و(E و کفایت بلانچینگ در نمونه ها تعیین شد. همچنین میزان قندهای احیاء کننده نمونه سیب زمینی مورد استفاده به روش اسید دی نیتروسالیسیلیک تعیین شد. بر اساس نتایج، شرایط فرایند شامل دمای و زمان بلانچینگ، غلظت کلرید کلسیم و دمای سرخ کردن به ترتیب معادل41.40oC ، 5 دقیقه، 2.15 درصد و 120.01oC تعیین شد. در این شرایط میزان جذب روغن معادل 25 درصد و غلظت آکریل آمید در محصول معادل 12.21 پی پی ام برآورد گردید.

این پژوهش با هدف بررسی اثر بسته بندی و زمان نگهداری بر خصوصیات کیفی اسنک حجیم فر زیست یار و نیز تولید فیلم جاذب اکسیژن انجام گردید. به این منظور ابتدا تولید اسنک حجیم از مخلوط ذرت و عدس جوانه زده بررسی شد. همچنین برای تولید اسنک حاوی کنجد و نخود از مطالعات پیشین استفاده گردید. به علاوه تولید فیلم بسته بندی حاوی جاذب اکسیژن بررسی شد. در نهایت سه نوع اسنک حاوی کنجد، نخود و عدس جوانه زده با طعم دهنده حاوی رنگ خوراکی طبیعی، اینولین و باکتری ریزپوشانی شده لاکتوباسیلوس ترموفیلوس پوشش دهی و در سه شرایط هوای معمولی، ازت و حاوی آسکوربات سدیم بسته بندی و در دو دمای محیط و 50 درجه سانتیگراد به مدت 21 روز نگهداری گردید. برای تولید فیلم بسته بندی و اسنک نیز از اکسترودر استفاده گردید. برای فیلم بسته بندی آزمونهای مهاجرت، دی پی پی اچ، ای بی تی اس، میزان نفوذپدیری، ریزساختار، کشش پذیری، رنگ سنجی و آنالیز حرارتی انجام شد. برای اسنک عدس جوانه زده نیز میزان انبساط، چگالی، سختی، جذب آب و چربی و رنگ سنجی انجام شد. همچنین رنگ سنجی، بافت سنجی، شمارش باکتری، تغییرات عدد پراکسید و خصوصیات حسی در محصول نهایی انجام گردید. شرایط بهینه تولید اسنک حاوی عدس جوانه زده با نسبت انبساط شوندگی 40/5 و میزان چگالی 0715/0 و میزان سختی 2305/1؛ شامل دمای 91/135 درجه سانتیگراد، رطوبت 13 درصد و سرعت مارپیچ 120 دور بر دقیقه تعیین گردید. در تولید فیلم جاذب مشخص شد میزان نفوذپذیری اکسیژن در فیلم ها، به طور قابل توجهی بالاتر از فیلم های فعال حاوی آسکوربات بود. فیلم های فعال تولید شده از مقاومت مکانیکی نسبتا مطلوبی برخوردار بودند اما به هر حال تنش کششی طولی و عرضی و همچنین درصد ازدیاد طول در فیلم های SA-LDPE، NSA-LDPE و EVOH-LDPE در تمامی نسبت های اختلاط پایین تر از فیلم LDPE خالص بود. تعداد باکتری-های زیست یار در طول دوره نگهداری بالاتر از حداقل حد تعریف شده بود.

بشر امروزی در طی سالیان متمادی به منظور بهبود ویژگی های محصولات از انواع مختلف مواد افزودنی نظیر رنگ ها، نگهدارنده ها و شیرین کننده ها استفاده نموده که متاسفانه برخی از این مواد به شدت برای سلامتی انسان مضر است. اخیرا با محدودیت های اعمال شده از جانب سازمان های بین المللی و انستیتوهای تحقیقاتی درسطح جهانی مطالعه و جستجو برای یافتن پیگمان های طبیعی مناسب به عنوان رنگ افزودنی شدت گرفته است. از جمله پیگمان های مورد بررسی می توان به کورکومین اشاره کرد. این ترکیب از ریزوم گیاه (Curcuma longa L.) به دست می آید. کورکومین علاوه بر رنگ دهندگی دارای خواص درمانی مفیدی از جمله خاصیت آنتی اکسیدانی، ضدمیکروبی، کاهش دهنده عوارض قلبی- عروقی، خاصیت ضد سرطانی و ... می باشد. در این پژوهش در فاز اول بهینه سازی شرایط استخراج کورکومین با حلال صورت گرفت. از متدولوژی رویه سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی به منظور بررسی تاثیر نسبت حلال به ماده جامد، نسبت حلال ها به یکدیگر و زمان بر راندمان کورکومین بهره گرفته شد. بر اساس نتایج به دست آمده در این تحقیق، نسبت حلال به ماده جامد، نسبت حلال ها به یکدیگر و زمان به ترتیب موثرترین فاکتورها بر استخراج کورکومین بودند. بر اساس آزمایش های انجام شده شرایط بهینه استخراج کورکومین جهت حصول بیشینه راندمان (3.80739) شامل نسبت حلال به ماده جامد (2)، نسبت استن (100 درصد) و زمان 48 ساعت تعیین گردید. در فاز دوم به منظور افزایش بازدهی و کاهش زمان استخراج از امواج فراصوت استفاده گردید. متغیرهای مستقل فراصوت شامل زمان صوت دهی (1-15 دقیقه)، دمای فرایند(45-25oC) و توان دستگاه فراصوت (10-100%) بود. نتابج حاکی از آن بود که زمان صوت دهی به صورت خطی (p<0.01) و نیز اثر متقابل زمان با توان دستگاه فراصوت (p<0.04) تاثیر معنی داری بر استخراج کوکومین از پودر ریزوم زردچوبه داشت. به منظور بهینه سازی اثر زمان صوت دهی، دمای فرایند و توان دستگاه فراصوت بر میزان استخراج کورکومین از روش سطح پاسخ، طرح مرکب مرکزی استفاده شد. نتایج نشان داد که مدل های چند جمله ای 2F به خوبی قادر به توصیف داده ها بوده و به طور معنی داری رابطه بین متغیرهای مستقل و پاسخ را بیان می کند. بهترین سطوح زمان صوت دهی، دمای فرایند و توان دستگاه فراصوت به ترتیب 8 دقیقه، 35oC و 55 درصد بود.

یکی از بیماری های رایج در مزارع یونجه کاری به خصوص در مناطق شمال غربی کشور «نماتد» ساقه یونجه است. در این پژوهش که در استان همدان انجام گرفت ضمن شناسایی موقعیت و میزان آلودگی به بررسی مشخصاتی از قبیل: «تیپ، بیوآلرژی، تغییرات جمعیت و عوامل کنترل کننده» پرداخته شد. نتایج حاصل از بررسی کنترل «نماتد» نشان می دهد که بهترین زمان با توجه به سختی تغییرات جمعیت «نماتد» زمان است که «نماتد» در ساقه شروع به بالا رفت می نماید که «سم روکسیون» می تواند بیش ترین تاثیر را در کنترل آن داشته باشد، همچنین دو یا احتمالا سه بار سم پاشی به فاصله5 تا 10 روز توصیه می گردد.

در این بررسی چهار موضوع زیر مورد مطالعه قرار گرفت:1- مطالعه پراکندگی نماتد ساقه یونجه در مناطق مختلف استان همدان و تعیین میزان آلودگی این مناطق.برای این منظور حوزه جغرافیایی استان به چهار منطقه شمالی، جنوبی، شرقی و غربی تقسیم شده در این مناطق 149 مزرعه انتخاب و از هر کدام 5 نمونه خاک و 5 نمونه گیاه برداشت شد (جمعا 1490 نمونه در دو سری 860 و 630 تایی) نمونه های خاک و گیاه هر مزرعه بطور جداگانه با یکدیگر مخلوط و بعنوان نمونه مزرعه مورد استخراج و شمارش نماتد قرار گرفت برای استخراج تماتد از سه روش coolen and Heard (در مورد گیاه)، enkins (در مورد خاک) و همچنین قیف برمن (در مورد خاک و گیاه) استفاده شد نتایج بدست آمده نشان دادند که خاک و گیاه غالب مزارع مورد بررسی آلوده به نماتد ساقه یونجه بوده و این نماتد بطور وسیعی در سطح مزارع یونجه استان پراکنده میباشد در بین آنها مزارع شرق همدان از آلودگی بیشتر و مزارع جنوب از آلودگی نسبی کمتری برخوردار بودند. در بین مزارع مورد آزمایش آنهاییکه قدمت بیشتری داشتند آلوده تر از آنهاییکه قدمت کمتری داشتند تشخیص داده شد.2- تایید گونه و نژاد تماتد ساقه یونجه و بررسی تغییرات مرفولوژیک جمعیت های مختلف.برای این منظور 7 نمونه نر و ماده مربوط به 7 جمعیت مختلف که از مناطق متفاوت جمع آوری شده بودند انتخاب و مشخصات دقیق مرفولوژیکی آنها توسط میکروسکوپ مورد بررسی قرار گرفت این مشخصات با مشخصاتی که در مورد گونه Dityienchus dipsaic در صنایع ذکر شده مورد مقایسه قرار گرفت، نتایج بدست آمده نشان دادند که تفاوت اساسی و مهمی بین نماتدی که در استان همدان وجود دارد و آنچه به عنوان نماتد ساقه یونجه معرفی شده وجود ندارد فقط اختلافات و تغییرات جزیی در، بعضی اندامهای آنها نسبت به یکدیگر مشاهده شد که این تغییرات در اشکال مختلف رسم و مشخص شده اند از آنجمله می توان به وضعیت قرارگرفتن حباب انتهای مری نسبت به روده اشاره کرد که در مواردی حالت هم پوشانی (overlapping) جزیی دیده میشد.برای تایید نژاد آن از گیاهان محک لوبیا، باقلا، چغندرقند و چاودار که در هشت گلدان آلوده کاشته شدند استفاده شد نتایج حاصله نشان دادند که نماتد مزبور به هیچ یک از گیاهان فوق منتقل نمیشود و میتوان پذیرفت که نژاد نماتد مورد بررسی نژاد یونجه میباشد.3- بررسی تغییرات جمعیت نماتد ساقه یونجه و اثر شرایط محیطی روی این تغییرات (بیواکولوژی)برای این منظور یک مزرعه که از آلودگی بالایی برخوردار بود انتخاب و هر ماه دو بار بمدت یکسال از خاک و گیاه آن نمونه برداری شد نماتدهای موجود در نمونه ها استخراج و به تفکیک مراحل مختلف رشد (لاروها و نروماده های بالغ) شمارش گردیدند پس از انتقال اعداد بدست آمده روی منحنی های مربوطه مشخص شد که جمعیت نماتد در دو موقع از سال یعنی بین اردیبهشت و خرداد و هم چنین شهریور تا بهمن در اندامهای گیاه و ساقه های جوان از تراکم بالایی برخوردار است در بقیه مواقع سال تراکم نماتد در حد پایینی قرار دارد.بررسی ارتباط بین فاکتورهای حرارت هوا و خاک، رطوبت و میزان نزولات آسمانی با تغییرات جمعیت نماتد در طول سال نشان میدهد که از بین فاکتورهای ذکر شده درجه حرارت هوا (و هم چنین خاک) اثر تعیین کننده ای در تغییرات جمعیت نماتد در گیاه و خاک دارد. اثر حرارت بخصوص در جمعیت نماتد در گیاه بسیار مشخص و قابل توجه است بطوریکه میتوان گفت مناسبترین درجه حرارت برای افزایش جمعیت نماتد گیاه و تا حدودی نیز خاک بین 3 و 18 درجه سانتیگراد میباشد خارج از این حد فعالیت نماتد بشدت کاهش یافته و جمعیت آن پایین می آید. 4- بررسی اثر سموم مختلف در مبارزه با نماتد ساقه یونجهدراین بررسی 7 سم: رکسیون (دی متوات)، متاسیستوکس، زولن و متاسیستوکس تمیک، فواکرون و لاروین روی نماتد ساقه یونجه در سطح مزرعه مورد آزمایش قرار گرفت از بین این سموم رکسیون، متاسیستوکس بطور معنی داری باعث کاهش جمعیت نماتد گردیدند در آزمایش دیگری سم رکسیون در سه روز 1.5، 2 و 2.5 لیتر در هکتار در دو زمان خرداد و مهر که جمعیت نماتد در گیاه از تراکم بالایی برخوردار بود مورد آزمایش قرار گرفت. در مجموع مشخص شد که سم رکسیون به میزان 1.5 تا 2 لیتر در هکتار میتواند برای مدتی جمعیت نماتد را در گیاه کاهش داد.

در حال حاضر درصد قابل توجهی از کودکان ایرانی از سوء تغذیه ریزمغذی ها و پروتئین رنج می برند. در بین ریزمغذی ها، آهن و روی از اهمیت فوق العاد ه ای برخوردارند چرا که سوء تغذیه ناشی از کمبود آهن و روی می تواند اثرات جبران ناپذیری بر سلامتی کودکان داشته باشد. کمبود پروتئین نیز عوارض نامطلوبی به همراه دارد. این طرح با هدف فرمولاسیون و تولید بیسکویت غنی شده با املاح آهن، روی و پروتئین گیاهی سویا تلاشی برای رفع این مشکلات دارد. پس از انجام مطالعات اولیه، نمونه بیسکویت پتی بور شرکت مینو جهت غنی سازی انتخاب شد. ریزمغذی های مورد نظر آهن و روی و ایزوله سویا با نسبت های مشخص در خط تولید به خمیر بیسکویت اضافه گردید و پس از انجام تست های مختلف، نمونه مناسب از لحاظ بافت و طعم و بر اساس استاندارد های توصیه شده توسط وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی و نیز FAO تولید شد. بر اساس توصیه وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، مقدار غنی سازی برای ریزمغذی های آهن و روی 30 درصد RDA می باشد. همچنین مطابق نظر FAO بیسکویت تولیدی می تواند 15 گرم از پروتئین مورد نیاز روزانه را تامین کند. در این طرح از ریزمغذی های FeNaEDTA و ZnSo4 و برای تامین پروتئین از ایزوله سویا استفاده شد.

چای سیاه به روشهای مختلف فرآوری و تهیه می شود اما چای ارتودکس بیشترین تولید را در کشور دارد. برای تهیه چای ارتودکس، برگ سبز چای تحت فرآیندی قرار می گیرد که شامل مراحل پلاس، مالش، اکسیداسیون، خشک کردن و در نهایت درجه بندی و بسته بندی است. در طی این مراحل چای سیاه در اثر یکسری واکنش های آنزیمی و در پی آن شیمیایی تولید می شود. هدف از این تحقیق، استفاده از افزودنیهای مجاز فرآیندی می باشد تا بدین وسیله با کمک به فرآیند اکسیداسیون برگ سبز چای با رهایش آسانتر گونه های رنگی قرمز چای، یک نوشیدنی دلچسب تر برای مصرف کنندگان تولید گردد. در این تحقیق از املاح آلومینیم، زئولیت و آنزیم تاناز که در دسته پلی فنل اکسیدازها جای دارد استفاده شده است. این تحقیق نشان می دهد که در فرآیند تولید چای، استفاده از املاح آلومینیم نسبت به زئولیت دارای ارجحیت بیشتری است. بعلاوه استفاده همزمان از املاح آلومینیم و آنزیم تاناز نسبت به استفاده جداگانه از هر یک از آنها اثر بهتری بر رنگ، سرعت اکسیداسیون و سرعت دم کشیدن چای دارد.

در حال حاضر درصد قابل توجهی از کودکان ایرانی از سو تغذیه ریزمغذی ها و پروتئین رنج می برند. در بین ریزمغذی ها، آهن و روی از اهمیت فوق العاده ای برخوردارند چرا که سو تغذیه ناشی از کمبود آهن و روی می تواند اثرات جبران ناپذیری بر سلامتی کودکان داشته باشد. کمبود پروتئین نیز عوارض نامطلوبی دارد. این تحقیق با هدف تولید بیسکویت غنی شده با املاح روی، آهن و پروتئین گیاهی سویا تلاشی برای رفع  این مشکلات می باشد. بر اساس توصیة وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی مقدار غنی سازی، 30 درصد RDA از ریزمغذی های آهن و روی می باشد. همچنین مطابق نظر FAO بیسکویت تولیدی می تواند 15 گرم از پروتئین مورد نیاز روزانه را تامین کند. در این پژوهش به منظور غنی سازی با ریزمغذی آهن FeNaEDTA.3H2O و برای تامین ریزمغذی روی از ZnSO4.7H2O  و جهت غنی سازی با پروتئین از ایزوله سویا – حاوی 90.5 درصد وزنی پروتئین گیاهی - استفاده شد.

گوگرد چهارمین عنصر مورد نیاز گیاهان می باشد. میزان نیاز اغلب گیاهان به گوگرد به مراتب بیش از فسفر است. این عنصر عمدتا در تولید اسیدهای آمینه و پروتئین دخالت داشته و کمبود آن باعث کاهش عملکرد و کیفیت محصولات کشاورزی می گردد.اثرات مثبت گوگرد بر کاهش واکنش خاک های آهکی، افزایش حلالیت عناصر کم مصرف و همچنین پرمصرف به ویژه فسفر و نقش آن در اصلاح خاک های شور و قلیا ثابت شده است.در این گزارش که شامل 8 فصل می باشد پس از بررسی اشکال مختلف گوگرد در خاک و نقش آن در رشد گیاهان، انواع کودهای گوگردی و فرایند تولید تعدادی از آنها مورد بررسی قرار گرفته است.ایران به دلیل داشتن از منابع عظیم نفت و گاز یکی از مهمترین کشورهای تولیدکننده گوگرد در آسیا می باشد. با در نظر گرفتن مازاد تولید گوگرد و مشتقات آن از جمله سولفوریک اسید در کشور راه کارهای افزیش مصرف گوگرد در کشاورزی مورد توجه می باشد. در این گزارش به طور مختصر آماری از گوگرد تولیدی و مصرفی در صنایع مختلف و همچنین آماری از کودهای گوگردی تولید و نیاز کودی کشور ارایه شده است.با توجه به اینکه مصرف گوگرد به منظور به سازی و اصلاح اراضی شور و قلیا از دیگر زمینه های افزایش کاربرد گوگرد در کشاورزی است، به بررسی پراکندگی رده بندی خاک ها در ایران پرداخته شده است.در انتها نیز اثرات زیست محیطی استفاده از کودهای گوگردی و حد مجاز استفاده از آنها ارزیابی گردیده است.با توجه به نقش مهم گوگرد و کودهای محتوی گوگرد در افزایش عملکرد و بهبود کیفیت محصولات کشاورزی و همچنین گسترش روز به روز بر وسعت اراضی شور و قلیا مصرف کودهای گوگردی و انجام اقدامات در زمینه افزایش بازده مصرف آنها در کشاورزی سزاوار توجه بیشتر است.