تولید محدود زعفران و قیمت بالای آن باعث شده است تا در این گیاه تقلبات زیادی صورت بگیرد، این تقلبات بیشتر شامل افزودن مواد گیاهی و شیمیایی مشابه زعفران می باشد. برای تعیین این تقلبات روش های مختلفی گسترش یافته است که بیشتر آنها بر اساس مشخصات مورفولوژیکی، آناتومی و آزمون های شیمیایی است. این مطالعه نشان دهنده یک روش نوین برای تعیین تقلبات زعفران بر اساس روش های مولکولی وابسته به واکنش زنجیره ای پلیمراز می باشد که در آن از نشانگر مولکولی ITS-2 استفاده شده است. در این بررسی از یک آغازگر عمومی بر مبنای ناحیه 5.8 rDNA و آغازگرهای اختصاصی برگشتی بر مبنای ناحیه ITS2 در گونه های مختلف تقلبات برای انجام واکنش زنجیره ای پلیمراز استفاده گردید. بعد از انجام واکنش، باند مربوط به توالی ITS2 در چندین نمونه گیاهی شامل ذرت، گلرنگ، انار، فلفل قرمز و زردچوبه و همچنین رشته های گوشت گاو و شتر به عنوان تقلبات رایج زعفران، تکثیر شدند. نتایج آین آزمایش نشان داد که استفاده از تمامی آغازگرها نیز در یک واکنش PCR چندگانه سبب تکثیر تمامی باندهای مربوط به انواع تقلبات گردید. اگر چه اکثر باندها در ژل آگارز 2 درصد مشاهده شدند ولکن استفاده از ژل پلی آکریل آمید 20 درصد منجر به تفکیک بهتر باندها بر روی ژل گردید. لذا این روش کارایی استفاده در تشخیص برخی تقلبات زعفران را با حساسیت بالا دارا است.

در این پژوهش استخراج و ریزپوشانی مواد موثره زعفران مورد بررسی قرار گرفته است. در بحث استخراج چهار روش خیساندن، استخراج تحت تابش امواج مایکرویو و فراصوت و استخراج با استفاده از آب مادون بحرانی مورد آزمایش قرار گرفته اند. روش آماری مورد استفاده در بررسی فرایند استخراج، روش سطح پاسخ می باشد. در این تحقیق ارزیابی محصول در بررسی های استخراج و همچنین راندمان کپسولی شدن بر اساس روش ذکر شده در ISO 3632 صورت گرفته و با اندازه گیری E%11cm برای پیکروکروسین، سافرانال و کروسین در طول موج های 440 و 330 و 275 نانومتر انجام شده است. فاکتورهای مورد بررسی در روش خیساندن غلظت اتانول، دما و زمان می باشند. در این بررسی نسبت های 100 و 75 ، 50، 25، 0 درصد اتانول، دماهای 85oC و 65، 45، 25، 5 و زمان 2،3.25 ، 4.5، 5.75 و 7 ساعت مورد بررسی قرار گرفتند. در این روش دماهای محدوده 60-80oC، زمان 2 تا 4 ساعت در نسبت 50% اتانول- آب شرایط بهینه را ایجاد نموده است که در آن E440>3000 و E330>600 و E257> 1200 می باشد. فاکتورهای مورد بررسی در استخراج تحت تابش امواج مایکرو غلظت اتانول، دما و زمان می باشند که نسبت های 100 و 75، 50، 25، 0 درصد اتانول، دماهای 125oC و 105، 85، 65، 45 و زمان 10، 15، 20، 25 و 30 دقیقه مورد بررسی قرار گرفتند. در این شرایط زمان 10 تا 15 دقیقه و دمای 120-115oC در نسبت 50% اتانول- آب شرایط بهینه را فراهم نموده است. در این حالت E440> 2750 و E330>700 و E257> 1200 می باشد. فاکتورهای مورد بررسی در روش استفاده از آب مادون بحرانی دما و زمان می باشند که دماهای 125oC و 115، 105 و زمان 5، 10 و 15 دقیقه مورد بررسی قرار گرفتند. در این روش زمان حدود 8 دقیقه و دمای حدود 110oC شرایط مناسب تری را برای استخراج فراهم نموده است که در آن E440> 1600 و E330>450 و E257> 875 می باشد. در استخراج تحت تابش امواج فراصوت پنج فاکتور غلظت اتانول (100 و 75، 50، 25، 0 درصد)، زمان (2، 4، 6، 8 و 10 دقیقه)، چرخه کار (1 و 0.8، 0.6،0.4 ،0.2)، درصد دامنه امواج (%100 و 80، 60، 40، 20) و غلظت ماده حل شونده (%0.5 و 0.4،0.3 ، 0.2، 0.1) مورد بررسی قرار گرفتند. شرایط بهینه در این روش با به کار گیری درصد دامنه امواج %100-80، چرخه کار 0.75-1 و نسبت 50% اتانول- آب حاصل شده است که در آن E440> 2000 و E330>420 و E257> 880 می باشد. در این روش و در محدوده بررسی های انجام شده، غلظت ماده حل شونده تاثیر معنی داری بر راندمان استخراج نداشته است. میکروکپسولی کردن عصاره استخراج شده زعفران در ماتریکس های مختلفی از مالتودکسترین، صمغ عربی و ژلاتین و با فرایند خشک کن پاششی صورت گرفته است. آنالیز آماری داده ها در فرایند ریزپوشانی طراحی آزمایشات بر اساس روش طرح مخلوط 2 صورت گرفت. عصاره زعفران با نسبت ثابت 1:20 از عصاره به ماده دیواره و دو سطح مختلف از جامد کل در نسبت های وزنی 30 و 40 درصد با اولتراتوراکس تهیه شده و پودر مورد نظر با استفاده از خشک کن پاششی تهیه شد. محصولات پودری از نظر راندمان تشکیل پودر، میزان کپسولی شدن مواد موثره، رطوبت، دانسیته توده، زاویه ریپوز و مورفولوژی ذرات مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که نسبت وزنی 0.0125: 0.05: 0.9375 از مالتودکسترین به صمغ عربی به ژلاتین کارایی بیشتری در حفظ پیکروکروسین، سافرانال و کروسین داشته و راندمان کپسولی شدن و بازده تولید پودر با مقدار ماده جامد کل ارتباط مستقیم دارند.

زیره سیاه (bunium persicum[Boiss.]) از گیاهان ارزشمند و بومی ایران است که بذر آن دارای ترکیبات از جمله کومین آلدئید می باشد، که در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی کاربرد دارد. در مطالعه حاضر جوانه زنی بذر، ریز غده زایی، تولید جنین سوماتیکی، القای کالوس و استقرار کشت سلولی زیره سیاه مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش جوانه زنی بذر نشان داد بذر زیره سیاه در شرایط تاریکی و در محیط کشت ساده حاوی 0.5 درصد ساکارز طی مدت 3-4 هفته چینه سرما دهی بهتر از سایر محیط کشت های مورد بررسی جوانه می زند. به منظور تولید ریز غده های این گیاه، تحقیق در قابل دو آزمایش مستقل اجرا شد. در آزمایش نخست تاثیر سه محیط کشت MS، 1.2 MS و B5 و همچنین تاثیر سه غلظت 0، 25، 50 میکرومولار اسید سالیسیلیک بصورت یک آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی مورد بررسی قرار گرفت. همچنین در آزمایش دیگر تاثیر سه محیط کشت فوق و سه غلظت 0، 2 و 5 میکرومولار اسید جاسمونیک بررسی شد و نتایج این آزمایش نشان داد محیط کشت MS مناسب ترین محیط کشت جهت رشد ریز غده های زیره سیاه می باشد. در این پژوهش مشخص شد استفاده از غلظت 25 میکرومولار اسید سالیسیلیک بیشترین تاثیر را در افزایش ویژگی های رشدی ریز غده های زیره سیاه دارد. در آزمایش مربوط به اسد جاسمونیک مشخص شد محیط کشت MS حاوری 2 مولار اسید جاسمونیک بیشترین تاثیر را بر ویژگی های رشدی ریزغده های زیره سیاه دارد. از طرفی با توجه به تیمارهای موجود ترکیب 2میلی گرم در لیتر 4-D، 2 و 2میلی گرم در لیتر کینتین از نظر ایجاد کالوس جنین زا و نیز محیط رشد جنین غیر جنسی با 1 میلی گرم در لیتر کینتین و بدون هورمون اکسین از نظر رشد جنین غیرجنسی به عنوان مناسب ترین محیط کشت برای ایجاد کالوس جنین زا و رشد گزارش می شود. همچنین مشخص شد وجود سیتوکنین ها در محیط کشت بافت جهت جنین زایی زیره سیاه الزامی می باشد. القاء کالوس از بذر جوانه زده در دو محیط کشت MS، B5 جامد حاوی ترکیب های مختلف هورمونی صورت گرفت. پس از استقرار کشت سلولی در محیط کشت MS، به منظور مقایسه مقدار کولین آلدئید موجود در سلول ها بانمونه بذری از 3 روش عصاره گیری کلونجر، حلال و SCF استفاده گردید و سپس نمونه ها با کروماتوگرافی گازی آنالیز شدند. همچنین اعمال چهار محرک اسید سالیسیلیک (0.014، 0.028 و 0.070 گرم بر لیتر)، عصاره مخمر (0.1، 1 و 2 گرم بر لیتر)، fusarium solani و aspergilus niger (5.0، 1 و 3 گرم بر لیتر) بر رشد سلولی بررسی شد. نتایج نشان داد که محیط کشت MS جامد حاوی 2میلی گرم در لیتر 4-D، 2 و 0.5 میلی گرم در لیتر kin و 2 میلی گرم در لیتر NAA و 0.5 میلی گرم در لیتر BA نسبت به سایر ترکیبات منجر به رشد کالوس بیشتری می شوند. همچنین روند تغییرات رشد کالوس و سلول نشان داد که استفاده از ترکیب هورمونی 2 میلی گرم در لیتر NAA و 0.5 میلی گرم در لیتر BA نسبت به 2 میلی گرم در لیتر 4-D، 2 و 0.5میلی گرم در لیتر kin سبب افزایش بیشتری در درصد کالوس زایی و رشد کالوس و سلول می گردد. مقدار کولین آلدئید در عصاره نمونه بذری که با حلال هگزان، کلونجر و SCF تهیه شده بود به ترتیب 18.6، 58.9 و 0 درصد و در نمونه سلول که با حلال هگزان و SCF بدست آمده بود،به ترتیب 4.6 و 0 درصد بود. در بررسی کروماتوگرافی لایه نازک، یک ترکیب فلورسانس در نمونه شاهد (اندام های مختلف گیاه) دیده نشد. شناسایی این ماده که با روش رزونانس مغناطیسی هسته انجام گرفت، نشان داد که این ماده یکی از مشتقات کومارین است. اعمال محرک ها پس از 72 ساعت سبب کاهش رشد سلولی نسبت به شاهد. این کاهش در مورد عصاره مخمر معنی دار نبوده ولی در مورد اسید سالیسیلیک و محرک های قارچی (در غلظت های بالا) در برخی تیمارها معنی دار گردید. به طور کلی نتایج حاصل از این پژوهش نشان داد امکان جنین زایی و همچنین تولید ریزغذه های زیره سیاه در شرایط کشت بافت و در مدت زمانی کوتاه تر از شرایط طبیعی وجود دارد همچنین این گیاه دارای قابلیت تولید ترکیبات دارویی به روش کشت سلولی می باشد.

نارضایتی از طعم و بوی آب آشامیدنی در بسیاری از سیستم های تامین آب شرب، شایع بوده و کارکنان سیستم های تامین آب در خصوص مشکلات طعم و بوی آب و شکایات مصرف کنندگان در این خصوص، تجارب خوبی دارند. یکی از مشکلاتی که در منابع آبی موجود در دریاچه پشت سدها وجود می آید تولید ترکیباتی است که موجب ایجاد بو و طعم نامطلوب در آب می گردد. منشا این ترکیبات را عمدتا به برهم خوردن تعادل اکوسیستم دریاچه ناشی از ورود باقیمانده کودهای شیمیایی و حیوانی، سموم آفت کش، فلزات سنگین، فاضلاب و... ناشی از فعالیت های کشاورزی و صنعتی حوزه آبریز این دریاچه ها نسبت می دهند. به گونه ای که با روش های موجود تصفیه، طعم و بوی نامطلوب بوجود آمده حذف نشده و ورود چنین آبی به شبکه آب شرب موجبات نارضایتی مصرف کنندگان را فراهم می آورد. دو نمونه از ترکیبات شیمیایی متداول که در آبهای آشامیدنی بو و طعم نامطلوب ایجاد Geosmin و 2-methylisoborneol (2-MIB) 2-MIB هستند. ترکیب Geosmin در آب ایجاد بوی خاک می کند و 2-MIB هم طعم کهنگی و کپک زدگی به آب می دهد. هر دوی آنها الکل های نوع سوم با جرم مولکولی کم و فرار هستند. این دو ترکیب در جلبک های سبز-آبی (cyanobacteria) و actinobacteria به وجود می آیند. گونه 2-MIB در طول چرخه حیات این جلبکها تولید می شود اما Geosmin در دیواره سلولی به دام می افتد و پس از مرگ باکتری و در نتیجه تجزیه سلولی وارد محیط می شود. بنابراین بو و طعم آب مستقیما در ارتباط با رشد جلبک های تابستانی در سیستم تامین آب است. البته منابع شناخته شده دیگری هم برای این دو ترکیب وجود دارد که تجزیه شدن تنه و برگ درختان و دیگر مواد آلی که در آب های سطحی یافت می شوند یکی از این موارد است. بینی انسان می تواند این دو ترکیب را در غلظت های بسیار کم در حد 10 ng/l تشخیص دهد و اغلب افراد می توانند این گونه ها را در گستره غلظتی 10-30 ng/l تشخیص دهند. روش های متعدد و مختلفی جهت حذف بو و طعم آب گزارش شده است که هر کدام از آن ها با توجه به منشا و میزان بو و طعم آب، ابعاد فنی، اقتصادی و زیست محیطی کاربردهای ویژه ای دارند. استفاده از اکسیدان های مختلف و امواج فراصوت از جمله این روش ها می باشند. تمرکز ویژه ای بر استفاده از ازن برای بهداشتی کردن و حذف طعم و بو از آب به سبب مزیت های اختصاصی آن نسبت به سایر روش ها صورت گرفته است. لذا به منظور پاسخگویی به این سوال که با توجه به ویژگی های فیزیکی شیمیایی و میکروبی آب خروجی از سد کارده کدامیک از روش های حذف طعم و بو موثرتر و کاربردی تر می باشد این پژوهش انجام شد. مراحل اجرایی این طرح شامل دو بخش میباشد: الف: بخش مطالعاتی: در این بخش از پژوهش ابتدا مطالعات انجام شده در ایران و جهان در خصوص ویزگیها و قابلیتهای انواع اکسیدانها شامل کلر، دی اکسید کلر، کلر آمینها، پرمنگنات، پرتو U.V، آب اکسیزنه و ازون با توجه به مسایل فناوری، جنبه های ایمنی، قانونی و اقتصادی آن ها به منظور استفاده در حذف طعم و بو از آب مورد بررسی قرار گرفت و سپس با توجه به اطلاعات بدست آمده و تجارب موجود، مطالعات و بررسی ها بر روی استفاده از ازون در حذف طعم و بو متمرکز گردید. در خصوص ازن نیز مواردی شامل ویژگی های فیزیکی شیمیایی ازن و مکانیسم اثر آن در حذف ترکیبات عامل طعم و بو فرآیند و تجهیزات مورد نیاز تولید ازون، بررسی میزان سرمایه گذاری جهت بهره برداری از تاسیسات ازن برای حذف طعم و بو در مقیاس صنعتی، بررسی مقایسه ای کارآیی ازون با سایر اکسیدان ها در حذف طعم و بو از آب و بررسی جنبه های قانونی استفاده از ازون در تصفیه آب از نظر سازمان های نظارتی مورد بررسی قرار گرفته است. ب: بخش تجربی: براساس اطلاعات بدست آمده در بخش مطالعاتی و به منظور بررسی کارآیی ازون در حذف طعم و بو از آب سدکارده، اقدام به طراحی، ساخت و نصب یک واحد پایلوت ازن زنی در محل تصفیه خانه شماره یک (آب و برق) گردید (شماتیک پیوست). اجزای اصلی پایلوت شامل بخش تامین هوا و یا اکسیژن با ویژگی های مورد نیاز، ژنراتور ازون، سیستم انتقال و توزیع ازن، مخازن تماس ازون با آب و سیستم تهویه ازن اضافی می باشد. آب مورد نیاز پایلوت از آب خام ورودی سد کارده به تصفیه خانه شماره یک مشهد و از طریق یک انشعاب فرعی تامین گردید. حجم مخازن پایلوت 600 لیتر و طراحی به گونه ای صورت گرفت که هم به صورت پیوسته و هم غیرپیوسته و امکان استفاده از یک مخزن یا هر دو مخزن فراهم باشد. با توجه به تغییرات شدید ویژگی ها و کیفیت آب خام ورودی به تصفیه خانه، آزمایشات تاثیر ازن بر ویژگی های آب در طی یک سال و در طی ماه های مختلف مورد آزمون قرار می گیرد. در هر آزمون با استفاده از غلظت های مختلف شامل. ppm (شاهد)، 1، 2، 3، و 4 آب ازن زنی شد. به منظور بررسی تاثیر ازن بر ویژگی های اب آزمایشات فیزیکی شیمیایی (درجه حرارت، PH، قلیائیت کدورت، کربن آلی کل (TOC)، برم، آهن، منگنز، EC، کیفیت انعقاد، Geosmin و 2-MIB) و میکروبی ( تعداد کل میکروارگانیزم ها، کلی فرم و اشرشیاکلی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج: بررسی مقایسه ای قابلیت انواع اکسیدان ها در حذف طعم و بو از آب نشان دهنده این موضوع است که ازن به تنهایی و یا به صور توأم با آب اکسیژنه بهترین قابلیت و کارایی را در حذف طعم و بوی آب داراست. استفاده از گاز ازون علاوه بر حذف بو و طعم اثرات جانبی دیگری نیز در بهبود کیفیت آب دارا می باشد. مزایای اصلی استفاده از ازن عبارتند از: - قدرت اکسید کنندگی با لا - عدم وجود باقیمانده در آب - حذف بو، طعم و رنگ آب - کاهش بار میکروبی - سرعت در ته نشینی ذرات و کاهش میزان استفاده از مواد منعقد کننده - اکسیداسیون نیتریت - اثر بخشی در گستره وسیعی از PH علیرغم مزیتهای مختلف ازن استفاده از این فناوری همانند سایر فناوریها دارای معایبی نیز می باشد که عمده ترین آنها عبارتند از: - محدودیت استفاده در آبهای میزان برم بالا و کدورت بالا - هزینه های بالای سرمایه گذاری - نصب و اجرای نسبتا پیچیده - سمی بودن ازن در غلظتهای بالا در مجموع در صورتیکه آب خام مورد استفاده برای تصفیه دارای میزان برم کمتر از 1ppm و کدورت آن نیز از حدود 100ntu تجاوز نکند فناوری استفاده از ازن کاملا توجیه پذیر است. آبهای حاوی برم بالا در مجاورت ازن تولید برومات و بروفورم می کند که سرطانزا می باشند. از سویی آبهای با کدورت خیلی بالا باعث می گردد که ترکیبات حاوی طعم و بو در لابه لای ذرات محصور شده و تاثیر پذیری ازون در اکسیداسیون این ترکیبات به شدت کاهش یابد. نتایج بخش تجربی با استفاده از پایلوت نصب شده در تصفیه خانه شماره یک مشهد هر چند برای طی یک دوره یکساله هنوز خاتمه نیافته است ولی نتایج کسب شده تا کنون نشانگر این موضوع است که آب خام دریافتی از سد کارده از نظر میزان برم کمتر از حد استاندارد قرار دارد. به طوریکه حداکثر برم موجود در نمونه آب دریافتی در ماههای مختلف سال 0.67 ppm بوده است. کدورت آب دریافتی از عوامل بسیار متغیر است به طوریکه دامنه تغییرات در طی عملیات ازن زنی در روزهای مختلف از حداقل 2.5 تا حداکثر 310 NTU در نوسان بوده است که در کاربرد ازن این موضوع بایستی مد نظر قرار گیرد. به طور کلی با افزایش غلظت ازن مقدار TOC، ژئوسمین و MIB کاهش می یابد. هر چند رابطه خطی بین این دو در تمامی موارد برقرار نمی باشد. بدیهی است همانگونه که انتظار میرود در آبهای با کدورت بیش از NTU100، ازن تاثیر قابل توجهی در حذف ترکیبات عامل طعم و بو ندارد. بررسی داده های آزمون های میکروبی نیز نشانگر این موضوع است که با افزایش غلظت ازون تعداد کل میکروارگانیزمها، کلی فرم و اشیرشیاکلی به عنوان شاخص های بهداشتی آب کاهش می یابند که این موضوع میتواند در مرحله ضد عفونی نهایی آب باعث کاهش کلر مصرفی شود. یکی از اثرات جانبی ازن زنی آب خام کاهش میزان مصرف موادد منعقد کننده است بطوریکه در این بررسی میزان مصرف منعقد کننده ها در اب ازن شده نسبت به نمونه های شاهد کاهش قابل ملاحظه ای نشان می دهد که از نظر اقتصادی در مقیاس صنعتی قابل توجه می باشد. نتیجه گیری کلی اینکه میزان ازن مورد نیاز برای حذف بو و طعم وابسته به کیفیت آب است (کدورت و TOC) دامنه تغییرات ازن مورد نیاز آب خام از حداقل 1ppm تا حداکثر 3ppm بر حسب کیفیت آب می تواند متفاوت باشد. پیش ازن زنی می تواند مقدار ماده منعقد کننده (کلروفریک) را تا حدود 40% کاهش دهد. برای آب خام با کدورت بیش از 108NTU ازن کارایی لازم را نداشته و بایستی برای اینگونه آبها تمهیدات لازم (نظیر حوضچه رسوب دهی مقدماتی و یا تزریق ازن در مرحله بعد از انعقاد) در نظر گرفته شود.

در بیشتر نوشابه های امولسیونی، جزء طعم دهنده فاز روغنی آنها می باشد. در طرح حاضر تهیه نانو امولسیون حاوی عصاره زنجبیل برای طعم دار کردن نوشابه های گازدار مورد مطالعه قرار گرفت. امولسیونها با استفاده از روشهای فراصوت و نیز هموژنایزر فشار بالا و به کار گیری صمغ عربی، صمغ زانتان، و صمغ استر در غلظت های مختلف از هر یک تهیه شدند. نتایج نشان دادند که رفتار رئولوژیکی کلیه نمونه های امولسیونی از قانون توان پیروی نمود. همچنین امولسیون های تثبیت شده با هیدروکلوئیدها در اثر اعمال تنش برشی رفتار شبه پلاستیکی و روان شونده با برش داشتند که از نظر تکنولوژیکی حائز اهمیت است. هر سه هیدروکلوئید مورد استفاده در تشکیل و پایداری امولسیون روغن زنجبیل در آب موثر بودند. با این حال میزان تاثیر آنها بسته به نوع هیدروکلوئید و غلظت آن متفاوت بود. همچنین نتایج نشان داد که استفاده از عامل وزن دهنده در فاز پراکنده و افزایش چگالی آن تاثیر قابل ملاحظه ایی بر تشکیل و پایداری امولسیون و میزان مقاومت آن در برابر شرایط حاد و نامساعدی چون پاستوریزاسیون و انجماد داشت. بررسی روند تغییرات توزیع اندازه ذرات دلالت بر این داشت که نوشیدنی حاوی روغن زنجبیل از پایداری مناسبی برخوردار بود، به طوری که برآیند اثر عوامل حائز اهمیت در کیفیت محصول شامل ترکیبات و اجزای تشکیل دهنده، شرایط پاستوریزاسیون و فشار گاز دی اکسید کربن به گونه ای بود که طی دوره نگهداری پارامترهای کیفی شامل pH و اندازه ذره تغییر قابل توجهی نکرد.

نانو امولسیون ها دسته ای از امولسیون ها هستند که به دلیل پایداری سینتیکی و شفافیت مورد توجه بسیاری از صنایع هستند. هدف از اجرای طرح حاضر تولید نانو امولسیون پایدار حاوی رنگدانه آنتوسیانین بود، که به این منظور تهیه انواع نانو امولسیون های آب در روغن، روغن در آب و نیز امولسیون دوگانه آب در روغن در آب به دو روش انرژی کم و انرژی زیاد مورد بررسی قرار گرفت. فاز آبی تمام امولسیون ها را آب مقطر و در مواردی آب شاتوت (که حاوی آنتوسیانین است) تشکیل می داد. نتایج آزمایشات حاکی از این بود که نسبت فاز پراکنده و pH آن و نیز نوع، غلظت و HLB امولسیفایر تاثیر قابل ملاحظه ای بر اندازه ذرات امولسیون و پایداری آن در طول 21 روز نگهداری داشت. در بین تیمارهای مورد مطالعه HLB=7، pH=3 و حداکثر 20% آب پایدارترین نانوامولسیون آب در روغن را ایجاد کردند. از سوی دیگر برای تولید نانوامولسیون آب در روغن در آب HLB=13.5 و درصد فاز درونی 14% مناسب ترین شرایط شناخته شدند. لازم به ذکر است که به دلیل مشکلات فنی تهیه نانو امولسیون دوگانه حاوی آنتوسیانین یا آب شاتوت میسر نگردید و تنها تا مرحله تولید امولسیون پایدار آب شاتوت در روغن در pH=2 انجام شد.

اولئورزین فلفل، عصاره روغنی غلیظی است که به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده در محصولات غذایی مختلف استفاده می شود. تندی فلفل قرمز به علت وجود گروهی از آلکالوئیدها موسوم به کاپسی سینویدها (CAPS) است. طرح حاضر شامل دو قسمت اساسی است: 1) استخراج اولئورزین فلفل قرمز- که تاثیر نوع حلال (6 سطح)، محدوده دمایی استخراج (4 سطح)، نسبت پودر به حلال (3 سطح) و نسبت اختلاط دو حلال انتخابی (سطح) بر راندمان استخراج بررسی گردید. نتایج آماری نشان داد که نوع حلال تاثیر معناداری بر راندمان استخراج داشت در حالی که محدوده دمایی 55-25oC و نسبت پودر به حلال در سه سطح (1:2، 1:3.6 و 1:5) بر روی راندمان استخراج اختلاف معنی داری نداشت. 2) ریز پوشانی اولئورزین فلفل قرمز- پارامترهای ارزیابی نوع دیواره (صمغ عربی، پروتئین آب پنیر) و نسبت های اختلاط این دو، pH، و زمان نگه داری بر اندازه، سطح مخصوص پودر های حاصل از خشک کردن امولسیون و میزان روغن سطحی میکرو کپسول بودند. نتایج آماری حاکی از این بود که نوع و غلظت ماده دیواره و pH تاثیر معنی داری بر متوسط قطر قطرات، توزیع اندازه و گرانروی امولسیون های حاصله داشت. صمغ عربی نسبت به WPC حفاظت بیشتری را در میزان نگهداری مواد موثره از خود نشان داد. با افزایش میزان غلظت ماده دیواره نیز میزان باقی ماندن مواد موثره افزایش یافت.

موضوع خوردگی در صنایع غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. زیرا علاوه بر خسارت های معمول در فرایند خوردگی، آلودگی محصولات غذایی را نیز به همراه خواهد داشت. فولادهای زنگ نزن به دلیل مقاومت به خوردگی ذاتی بالا، سهولت تمیز کاری و ظاهری جذاب، به طور گسترده ای در صنایع غذایی و آشامیدنی مورد استفاده قرار می گیرند. با این حال در هنگام انتخاب این فولادهای زنگ نزن نگرانی از بابت خوردگی حفره ای (pitting) وجود دارد. خواص سه دسته معروف فولادهای زنگ نزن شامل استنیتی، فریتی، دوبلکس و کاربردهای آن در صنایع غذایی بیان گردید. همچنین در مورد خواص و کاربرد بعضی از آلیاژهای مهم مانند آلومینیوم در صنایع غذایی بحث شد. روشهای شستشو در تجهیزات صنایع غذایی و تاثی صافی سطح در رسوبات باقی مانده و خوردگی ناشی از آن مورد بررسی قرار گرفت. در فاز دوم طرح، بازدید از صنایع غذایی مهم در استان با هدف بررسی موارد خوردگی و پوشش دهی پیش بینی شده بود. در این مرحله از صنایع غذایی امید طوس (تولیدکننده رب و مرباجات)، شرکت چاپ و لاک روستره، شرکت بسته بندی امیدان طوس (سازنده قوطی کنسرو)، کارخانجات نوشابه سازی خوشگوار، کارخانجات نان رضوی، کارخانه تولید آرد قدس رضوی و کارخانه قند شیرین بازدیدهایی صورت گرفت. بر این اساس در مورد صنایع غذایی که در خطوط تولید از فولادهای زنگ نزن استفاده می شود، مقدار خوردگی ناچیز و یا در حد قابل قبول است. طی بازدید از کارخانجات بسته بندی، موضوع ساخت پودر درز جوش قوطی های کنسرو(side coating) seam powder که وارداتی است و مصرف بالایی دارد مطرح شد و به صورت یک طرح پژوهشی مستقل قابل ارائه است. طی بازدیدهای انجام شده از کارخانجات تولید آرد، خوردگی شدید به صورت سایشی (erosion) در لوله های انتقال گندم بخصوص در نواحی که تغییر جهت وجود دارد، مشاهده شد و راهکارهای لازم به منظور کاهش خوردگی ارائه گردید و با توجه به اهمیت موضوع طرح پژوهشی جامع تری تحت عنوان بررسی خوردگی در چرخه گندم (انتقال گندم، تولید آرد و صنایع پخت نان) و ایجاد پوشش های حفاظتی با هدف کاهش و کنترل آن قابل ارائه خواهد بود یکی از صنایعی که انواع خوردگی و به طور نسبتا وسیع در آن وجود دارد، صنعت قند و شکر است و موضوع خوردگی در بعضی از واحدهای قند شیرین مانند واحد رنگبری شربت، لوله های انتقال گاز co2، کوره گوگرد و مسیر انتقال گاز so2، واحد فیلتر پرس، پمپ ها مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت و راهکارهای لازم برای کنترل خوردگی ارائه شد و یک پژوهش عملی در مورد علل خوردگی لوله پخش کننده گاز so2 در واحد سولفیداسیون کارخانه قند شیرین انجام شد. لذاذ با توجه به اهمیت خوردگی در صنایع قند طرح ملی بررسی خوردگی در کارخانجات قند و ارائه روشهای مبتنی بر کاهش و کنترل خوردگی قابل ارائه خواهد بود.

استریلیزه کردن شیر با حرارت مستقیم از طریق تزریق بخار به داخل شیر انجام می شود. شیر ابتدا از منبع شیر خام به وسیله پمپ دریافت شده و در مبدل حرارتی بازیافت انرژی پیش گرم شده و سپس در قسمت اختلاط با بخاری که از دیگ بخار تامین می شود مخلوط شده و با تقطیر و آزاد شدن گرمای نهان بخار به طور مستقیم حرارت داده می شود تا دمای آن به دمای مورد نیاز استریلیزاسیون برسد. این شیر داغ مسیر لوله نگهدارنده را طی می کند تا مدت مورد نیاز برای تکمیل شدن فرآیند استریلیزاسیون در این دما بماند. شیر استریلیزه شده همراه با بخار و مقداری آب اضافی می باشد. برای اینکه شیر به غلظت طبیعی خود برسد لازم است وارد یک جداساز شود. در این مرحله برای جداسازی بخار از شیر و همچنین تبخیر آب اضافی در آن از پدیده انبساط ناگهانی در یک مخزن انبساط استفاده می شود. در این مخزن مخلوط شیر و بخار از فشار چند بار به فشار محیط می رسد و مقداری از آب شیر تبخیر شده و به همراه بخار موجود به محیط بیرون تخلیه می شود. شیر استریلیزه با غلظت مورد نظر (معمولی) جهت بازیافت انرژی وارد مبدل حرارتی شده و مقداری از گرمای خود را به شیر خام ورودی می دهد. در مبدل حرارتی دمای شیر خام افزایش و دمای شیر استریلیزه کاهش می یابد. شیر استریلیزه خروجی از مبدل به تانک ذخیره وارد می شود. در این پژوهش ابتدا فرایند استریلیزاسیون و انواع حرارتی و غیر حرارتی آن و پژوهش هایی که در این زمینه انجام شده معرفی شده است. سپس فرایند مستقیم گرم کردن شیر در دمای بالا با تزریق مستقیم بخار مورد بحث قرار گرفته است. پس از آن اجزاء دستگاه استریلیزاسیون پیوسته شیر با حرارت مستقیم تزریق بخار شامل مخازن، پمپ تغذیه، مبدل حرارتی بازیافت انرژی، قسمت اختلاط، لوله نگهدارنده و محفظه انبساط ناگهانی طراحی و ساخته شده است. در انتها عملکرد دستگاه با آب و شیر مورد بررسی قرار گرفته و محدوده کار پایدار آن بدست آمده است. در بررسی تجربی عملکرد دستگاه از شیر محصول به عنوان شیر استریل شده نمونه برداری شده و روی آن آزمایش تشخیص میکروبی انجام شده که نتیجه قابل قبولی به همراه داشته است.

کاسنی پاکوتاه (.Cichorium pumilum Jacq) یکی از گونه های جنس کاسنی با ارزش دارویی است. در راستای اهلی کردن این گونه و به منظور بررسی برخی خصوصیات اکوفیزیولوژیکی آن، مطالعاتی در سه بخش رویشگاهی، آزمایشگاهی و مزرعه ای طی سالهای 1389-1386 انجام شد. درجه حرارت های کمینه، بهینه و بیشینه جوانه زنی تعیین شد. مطالعات زراعی بصورت چهار طرح آزمایشی طی دو سال زراعی شامل بررسی اثر تاریخ کاشت و تراکم های مختلف کشت، بصورت طرح کرتهای خرد شده با سه تکرار، و سه طرح آزمایشی شامل اثر تاریخهای کشت بهاره، اثر کودهای دامی و شیمیایی و اثر بقایای آنها در سال بعد، با هفت تیمار در قالب بلوکهای کامل تصادفی با سه تکرار انجام شدند. بررسی تاریخ کشت های بهاره نشان دادند که برداشت دو چین امکان پذیر و کشت زودتر بهاره ارجحیت دارد. تاریخ کشت اول خرداد بیشترین و اول فروردین کمترین میزان ترکیبات فنولی برگ را داشتند.