زمینه مطالعاتی: ادویه جات به عنوان یکی از رایج ترین طعم دهنده ها در تهیه و فرمولاسیون غذا استفاده می شوند که در شرایط غیربهداشتی، حاوی تعداد زیادی میکروب هستند. پلاسمای سرد، یک روش ایمن برای تولید تخلیه تعادل غیر حرارتی در فشار اتمسفر ، راه حلی نوآورانه در تولید مواد غذایی سالم بهداشتی به کار میرود. هدف: این پژوهش با هدف استفاده از فناوری پلاسمای سرد به عنوان روشی در جهت ضدعفونی ادویه به عنوان یک جایگزین مناسب برای فناوری های متداول انجام شد. روش کار: تیماردهی دو ادویه دارچین و زیره سبز با پلاسمای سرد DBD با گاز آرگون به مدت زمان سه دقیقه با ولتاژ ماکزیمم 10کیلوولت وتوان 100وات انجام شد و میزان رطوبت، ترکیبات فنلی، فعالیت آنتی اکسیدانی، میزان خاکستر کل، رنگ، ارزیابی حسی و مورفولوژی نمونه‏ها تعیین شد.نتایج پژوهش: کاهش معنی دار(p<0.05) در آلودگی میکروبی دارچین و زیره سبز دیده شد. کلی فرم در دارچین 92% ، در زیره سبز91% ، شمارش کلی به ترتیب 69/7% و 08/9% و کاهش یکسان درمیزان کپک (22%) دیده شد. رطوبت دارچین 87/46%کاهش، تغییری در میزان رطوبت زیره سبز مشاهده نشد. تاثیر پلاسمای سرد در افزایش خاصیت ظرفیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات فنولی ادویه ها در مقایسه با یکدیگر در سطح احتمال5 درصد معنی دار بود(p<0.05) نتیجه گیری کلی:.با توجه به عدم تغییر در خواص ارگانولپتیکی میتوان بیان نمود که توسعه حوزه مطالعات با فناوری پلاسما برای تولید محصولات طبیعی و عاری از ضدعفونی کتتده های شیمیایی امکان پذیر میباشد و این روش را برای ضد عفونی کردن ادویه جات در سطح بالا پیشنهاد نمود

گیاه پنج انگشت Vitex Pseudo - negundo یکی از انواع گیاهان دارویی است که در بستر رودخانه های مناطق جنوبی ایران همراه با درختچه های گز و خرزهره به صورت اجتماع گیاهی دیده می شود. رایحه ادویه ای و خوشایندی از این گیاه به خصوص در مرحله گلدهی به مشام می رسد. خواص دارویی متفاوت این گیاه نظیر فعالیت ضد باکتری برخی ترکیبهای موجود در اسانس، اثرات ضد هورمون آندروژن ترکیبهایی مانند aucubin و Casticin، بهبود دسته ای از ناراحتیهای گوارشی و همچنین فعالیت شبه هورمونی ترکیبهای iridoids و ecdysteroids سبب توجه بیشتر محققان به این گیاه شده است. رویش فراوان و خودروی گیاه پنج انگشت در ایران لزوم بررسی و تحقیق بر روی این گیاه را ایجاب می کند. بدین جهت گیاه پنج انگشت در طی فصل بهار از استان فارس جمع آوری و از برگ و میوه آن به صورت مجزا، به روش تقطیر با آب و بخار آب اسانس گیری شد. ترکیبهای موجود در اسانس با دستگاه گاز کروماتوگراف متصل به طیف سنج جرمی مورد شناسایی قرار گرفته است. از میان ترکیبهای شناسایی شده آلفا ترپننیل استات (23.6%)، آلفا - پینن (18.2%) و بتا-کاریوفیلن (17%) بیشترین مقدار را در میوه و ترکیبهای بتا-کاریوفیلن (29.7%)، آلفا-پینن (15.2%) ولیمونن + سینئول (8.4%) بخش عمده اسانس را در برگ تشکیل می دهند.

در این تحقیق هفت فرمول برای تهیه خمیر از کیلکا چرخ شده برای مصارف انسانی مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشات چشایی، شیمیایی و میکروبی بر روی نمونه ها پس از نگهداری در (-2o) و (-18o) درجه سانتی گراد بفاصله زمان های معین بمدت 120 و 180 روز انجام گردید. درنتیجه نمونه ای که حاوی 50 درصد کیلکا چرخ شده، 10 درصد تخم مرغ کامل، 20 درصد عدس، 8 درصد آرد گندم، 8 درصد سویا، 2 درصد پیاز و 2 درصد ادویه جات بود برای تولید انتخاب شد. برای تعیین زمان ماندگاری این فرآورده در (-2o) و (-18o) درجه سانتیگراد تغییرات نیتروژن های فرار، پراکسید، شمارش کلی باکتری و تعداد کلی فرم بمدت 120 و 180 روز در فاصله های زمانی معین انجام گردید. مقدار ازت های فرار در (-2o) و (-18o) درجه سانتیگراد پس از 15 و 60 روز برای نمونه ها به ترتیب 16.2 و 19.6 میلی گرم درصد گرم از نمونه، پراکسید 2.8 و 2.6 میلی اکی والان در کیلو، شمارش کلی فرم برای هر دو نمونه منفی و شمارش کلی باکتری های در رقت 10-2 چهار کلنی بود. لذا مدت ماندگاری برای مصرف انسانی در (-2o) درجه سانتیگراد 15 روز و در (-18o) درجه سانتیگراد 60 روز تعیین گردید. درصد پروتئین، چربی، کربوهیدرات و موادمعدنی این فرآورده به ترتیب 8.8, 3.2, 14.5 و 1.5 درصد می باشد.

زعفران یکی از قدیمی ترین گیاهان ادویه ای و دارویی است. کلاله های این گیاه نه تنها در صنایع غذایی، شیرینی پزی و نوشابه سازی مصرف می شود بلکه خاصیت دارویی داشته و به عنوان اشتها آور، هضم کننده غذا و ضد درد نیز مورد استفاده قرار می گیرد. زعفران در مناطق گرم و خشک و کویری ایران بخصوص در جنوب خراسان در سطوح وسیعی کشت می شود. بخاطر بازدهی اقتصادی بسیار مناسب زعفران کشت آن در مناطق مختلف کشور در حال گسترش است و اخیرا شاهد اختصاص فزاینده زمین های وسیعی در نواحی شمال خراسان برای کشت زعفران هستیم. از آنجا که اوضاع اقلیمی محل رویش نقش عمده ای در باردهی (رشد، نمو، عملکرد، کمیت و کیفیت مواد موثره) گیاهان دارویی دارد. هدف از انجام این تحقیق که با استفاده از آزمون t در دو منطقه فردوس (واقع در جنوب خراسان) و نیشابور (در شمال خراسان) انجام گرفت بررسی تاثیر شرایط مختلف منطقه کاشت بر باردهی زعفران بوده است. نتایج حاصل از این تحقیق نشان می دهد که منطقه کاشت اثر معنی داری بر باردهی زعفران داشته و عملکرد کمی و کیفی محصول زعفران (به جز خاصیت عطر) منطقه نیشابور بیشتر و بهتر از زعفران های تولید شده در منطقه فردوس بوده است.

محمّد حسین عقیلی علوی خراسانی یکی از بزرگترین پزشکان ایران در اواخر قرن دوازدهم و اوایل قرن سیزدهم هجری قمری است و صاحب کتاب بسیار مهم در ادویه و مصطلحات پزشکی موسوم به مخزن الادویه. در این مقاله، ابتدا مقدمه ای دربارة خاندان عقیلی علوی نوشته شده است. در این خاندان در طول تاریخ، اطبّا و عالمان نامداری ظهور کرده اند؛ به ویژه میر محمّد هادی علوی متخلّص به "شرر" شیرازی و معتمدالملوک میرزا هاشم علوی شیرازی معروف به حکیم علوی خان که مشهورترین طبیب این خاندان بوده است. سپس، به احوال محمّد حسین عقیلی علوی خراسانی شیرازی پرداخته شده و به سبب مدارک اندک دربارة او، مطالب متعدّدی از لابه لای کتاب بزرگش در سبب تألیف کتاب، منابع و مآخذ او در تدوین و تصنیف آن کتاب فراهم آمده است. و بالاخره، کتاب مخزن الادویه، فصول و بخش ها ، شیوة تألیف و نگارش و چاپ های آن مورد بررسی قرار گرفته است.

سس سویا به عنوان یک ادویه و چاشنی مطبوع برای مواد غذایی از دیرباز در جهان شناخته شده میباشد. این سس یکی از مهمترین فرآورده های تخمیری لوبیای سویا محسوب میشود. برای تولید سس سویا مخلوطی از لوبیای سویا و گندم طی دو مرحله کوجی و مورومی توسط میکروارگانیسم های مختلف تخمیر میشوند. در این مقاله تهیه سس سویا برای اولین بار در ایران مورد بررسی قرار گرفت و نتایج به دست آمده از نظر چند مشخصه با 4 نمره خارجی مقایسه گردید. در مرحله کوجی (72 ساعت)، Aspergillus sojae در دمای 30 درجه سانتیگراد و در مرحله مومی (نه ماه )، pediococcus halophilus و zygosaccharomyces rouxi در دمای 30 و 25 درجه سانتیگراد مورد استفاده قرار گرفتند. البته در اثر پروسه تخمیر دما به 40 درجه سانتیگراد میرسد. در مقایسه با مراجع، در مرحله کوجی تولید آنزیم آلفا آمیلاز در حدود 845 واحد آنزیم در هر گرم کوجی میزان مطلوب بوده اما تولید آنزیم پروتئاز کاهش نشان میدهد. در مرحله مورومی فعالیت دو آنزیم فوق به دلیل دمای بالاتر متوقف شده و لذا مقادیر قند احیا کننده ازت کل، و اسید گلوتامیک در سطح پایینتری نسبت به سایر سس ها قرار گفتند. همچنین در این مرحله رشد و فعالیت میکروارگانیسم ها شدید بوده و در مدت زمان کوتاهی بر مقدار اسیدیته افزوده شد. در خصوص سایر موارد سس سویا تولید شده تقریبا مشابه نمونه های خارجی بود.

هدف از این پژوهش بررسی الگوی تغذیه ای کودکان 5 – 3 ساله در مهدهای کودک دانشگاه علوم پزشکی و شهید چمران اهواز بوده، جمعا 155 کودک (53% دختر و 47% پسر) با میانگین سنی 9.9±49.3 ماه مورد بررسی قرار گرفتند. متغیرهای تحقیق شامل اطلاعات مربوط به مشخصات فردی کودک وضعیت اجتماعی – اقتصادی خانوار و عادات غذایی کودک بوده، پرسشنامه های بسامد خوراک نیز تکمیل شدند. نتایج نشان می دهند که میانگین وزن، قد و محیط دور بازوی پسران بیش از دختران بوده است. (به ترتیب 2.9±17.4 در مقابل 2.8±16 کیلوگرم و 5.9±104.1 در مقابل 6.9±101.8 سانتی متر و 1.5±16.3 در مقابل 1.4±15.8 سانتی متر، 0.05>P). وزن کودکانی که میان وعده های شیرینی می خورند بالاتر از سایر نمونه هاست (0.05>P). قریب به یک پنجم کودکان صبحانه را گاه به گاه می خورند یا هرگز مصرف نمی کنند. بیش از یک چهارم کودکان گروه گوشتها را بطور روزانه نمی خورند و یک سوم از نمونه ها نیز به مصرف سالاد بصورت روزانه عادت ندارند ضمنا 15% از کودکان بصورت مرتب عادت به مصرف تنقلات دارند. از سوی دیگر اکثریت نمونه ها گروه لبنیات را در برنامه غذای روزانه خود دارند. حدود نیمی از اطفال از نظر مربیان مهد بعنوان پر تحرک معرفی شده اند و همچنین یک چهارم آنان در کلاس (مهد کودک) تمرکز ندارند و به همین میزان خستگی و بی حوصلگی زودرس را نشان می دهند. بین مصرف ادویه ها با پرتحرکی پسران رابطه آماری مشاهده گردید. (0.05>P)، اما بین مصرف شیرینی ها و تنقلات با پرتحرکی کودکان ارتباط آماری معنی داری دیده نشد. در مجموع از یافته ها چنین استنتاج می شود که لازم است اهمیت عادت به صرف صبحانه، گوشتها، سبزی ها و سالاد در برنامه روزانه به والدین و مربیان مهد کودک آموزش داده شود. همچنین تعیین میزان بیش تحرکی و عدم توجه از نظر آزمون های روانشناختی در کودکان مورد ارزیابی دقیق تری قرار بگیرد.

مقدمه: زعفران ادویه ای ارزشمند و غنی از کاروتنوییدها می باشد و در طب سنتی جهت درمان بسیاری از بیماریها به کار می رود. این پژوهش به منظور بررسی اثرات مصرف زعفران بر سیستم ایمنی ذاتی و هومورال دانشجویان سالم مذکر انجام شد. روش کار: برای انجام این پژوهش که از نوع تجربی می باشد از بین 126 دانشجوی مذکر داوطلب،  41دانشجوی سالم که واجد معیارهای ورود به مطالعه بودند انتخاب شدند و در دو گروه شاهد و مطالعه به مدت 6 هفته به ترتیب شیر و شیر همراه با زعفران مصرف نمودند و نمونه خون آنها در هفته صفر، سه و شش گرفته شد .ایمنی ذاتی از طریق سنجش درصد و تعداد مونوسیت ها، نوتروفیل ها، ائوزینوفیل ها، بازوفیل ها، پلاکت ها و تعداد کلی گلبولهای سفید، غلظت CRP و غلظت کمپلمان C3 و C4 و ایمنی هومورال از طریق سنجش درصد لنفوسیت ها و غلظتIgG ، IgM و IgA ارزیابی شد .نتایج: 3 هفته پس از مصرف زعفران، تعدادمونوسیت ها و غلظت IgG سرم به طور معنی داری افزایش یافت P<0.05) و (P=0.01. تعداد کلی گلبولهای سفید و پلاکت ها نیز کاهش معنی داری را نشان دادند (P<0.05). پس از گذشت 6 هفته، تعداد مونوسیت ها و غلظت IgG نسبت به هفته سوم کاهش معنی دار P<0.05) و (P<0.001 و تعداد پلاکت ها افزایش معنی داری (P<0.05) پیدا کردند .نتیجه گیری: این پژوهش نشان می دهد که مصرف زعفران منجر به تقویت سیستم ذاتی و هومورال می شود و خاصیت ضدالتهابی دارد. اثرات مذکور وابسته به مدت زمان مصرف زعفران می باشد .