در این طرح پژوهشی به منظور بررسی تاثیر افزودن آرد های نخود و باقلا روی ارزش غذایی، خواص رئولوژی خمیر و ارزشیابی ارگانولیتیک نان بربری از مقادیر مختلف آردهای فوق در سطوح 5، 10و 15 درصد (در آرد ستاره) استفاده شد.در این تحقیق میزان گلوتن، خاکستر، رطوبت، پروتئین، چربی، فیبر، آمینواسیدها، عددPH، عدد فالینگ، عدد رسوبی و عدد رنگ آردها و نیز مشخصات فارینوگراف، آمیلوگراف و اگستنسوگراف خمیر ها و قابلیت فشردگی نانها مورد بررسی و ارزشیابی قرار گرفت با افزودن آردهای نخود و باقلا میزان پروتئین، املاح و فیبر آرد ستاره افزایش می یابد. از طرف دیگر افزودن آرد نخود، میزان چربی آرد ستاره را افزایش می دهد.با افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره تمام آمینواسیدهای ضروری آن بجز آمینواسیدهای ضروری گوگرد دار (متیونین و سیستین) افزایش می یابد. از طرفی در اثر افزودن آردهای ذکر شده به آرد ستاره، مقاومت خمیر، مقاومت کششی ماکزیمم، قابلیت کشش و انرژی خمیر حاصل کاهش می یابد. با افزودن 0.2 درصد لستین خواص رئولوژی خمیر به میزان قابل توجهی بهبود نی یابد.با افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره مقدار گاز ایجاد شده در ساعتهای مختلف، در اثر تخمیر خمیر حاصل افزایش می یابد.افزودن آرد باقلا نسبت به آرد نخود مقدار گاز ایجاد شده در اثر تخمیر را بیشتر افزایش می دهد. ارزشیابی ارگانولپتیک نانهای بربری تهیه شده نشان می دهد که با افزودن آرد های نخود و باقلا به آرد ستاره بجز نان حاوی 5 درصد آرد نخود کیفیت ارگانولپتیک تمام نانها تحت تاثیر قرار می گیرد بطوریکه امتیاز نهایی نانها نسبت به امتیاز نهایی نان شاهد کاهش می یابد. با افزودن 0.2 درثد لستین امتیاز نهایی تمام نانها (بجز نان حاوی 15 درصد آرد باقلا) در سطح امتیاز نهایی نان شاهد قرار می گیرد. تحلیلهای آماری نتایج موید این مطلب است.افزودن آردهای نخود و باقلا به آرد ستاره قابلیت فشردگی نان حاصل را نسبت به نان شاهد کاهش می دهد یا به عبارتی بافت نان سفت می شود. اما با افزودن 0.2 درصد لستین قابلیت فشردگی نانها بهبود می یابد و نان حاصل نرم تر می گردد بطوریکه بافت نانهای حاوی 10 و 15 درصد آرد باقلا نسبت به نان شاهد نرم تر می شود.

سابقه و هدف: امولسیون ها سیستم هایی هستند که از پراکندگی حداقل یک مایع غیرقابل اختلاف در مایع دیگر تشکیل می شوند و برخلاف میکروامولسیون ها از نظر ترمودینامیکی ناپایدار می باشند.پایداری آنها را با افزودن موادی نظیر مواد فعال سطحی می توان افزایش داد. از آنجایی که مقدار سورفکتانت مورد استفاده و درصد حجمی فاز روغنی می تواند خصوصیات امولسیون را تحت تاثیر قرار دهد، این پژوهش به منظور بررسی تاثیر میزان فاز روغنی و مخلوط سورفکتانت ها بر HLB بحرانی فاز روغنی و خصوصیات رئولوژیک، امولسیون پارافین مایع در آب طراحی گردیده است، مواد و روش ها: جهت بررسی تاثیر میزان فاز چرب، امولسیون های دارای 25 تا 55 درصد از فاز روغنی و 5 درصد از مخلوط سورفکتانت ها در محوده HLB بین 12-7 تهیه گردید. جهت بررسی تاثیر میزان سورفکتانت ها تهیه گردید. میزان پایداری فیزیکی امولسیون های مورد نظر در سه دما (دمای محیط، 4 و 40 درجه سانتیگراد) بررسی گردید. یافته ها: نتایج حاصل، بیانگر این امر بود که با افزایش میزان فاز داخلی در غلظت ثابت از سورفکتانت، پایداری امولسیون ها کاهش می یابد (P<0.01)، همچنین با افزایش میزان سورکفتانت تا یک حد مشخص، پایداری امولسیون ها در غلظت ثابت از فاز داخلی افزایش یابد. با نتایج بدست آمده می توان گفت که برای تهیه یک امولسیون پایدار از پارافین مایع در آب نیاز به غلظت مناسب از فاز داخلی و امولسیفایر با HLB اپتیمم می باشد. با افزایش میزان فاز داخلی و ثابت ماندن غلظت امولسیفایر از میزان پایداری امولسیون ها نیز کاسته می شود که احتمالا به دلیل عدم توانایی سورفکتانت ها در تشکیل یک فیلم مناسب در اطراف ذرات فاز پراکنده می باشد. در مورد تاثیر تغییر عوامل ذکر شده بر ویسکوزیته ظاهری نیز می توان گفت افزایش درصد فاز داخلی منجر به افزایش ویسکوزیته ظاهری امولسیون می گردد.

به منظور تعیین تاثیر نوع امولسیفایر E322) (لسیتین)، (Distilled monoglyceride) E471 و (Diacetyl tartaric acid esters of monodiglycerides acids) E472 و سطوح مصرف آن (صفر، 0.75, 0.5, 0.25 و 1 درصد) و نیز آنزیم -a آمیلاز قارچی و سطوح مصرف آن (صفر، 5، 10 و 20 گرم درصد کیلوگرم آرد) بر خصوصیات رئولوژی خمیر آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. کلیه خصوصیات رئولوژیکی خمیر (ویسکوزیته، دمای ژلاتیناسیون، ثبات، شاخص مقاومت به مخلوط شدن، عدد والوریمتری، زمان توسعه، عدد فالینگ، درصد جذب آب و قابلیت کشش در دو زمان 20 و 65 دقیقه) اندازه گیری و آنالیز آماری شد. افزودن این امولسیفایرها در مقایسه با نمونه شاهد ویسکوزیته را افزایش داد و با افزایش غلظت هر سه نوع امولسیفایر، ویسکوزیته ابتدا روند افزایشی داشت و سپس به ثبات رسید. علاوه بر این با افزایش غلظت امولسیفایرها دمای ژلاتیناسیون افزایش نشان داد. تاثیر افزایش غلظت امولسیفایر بر بهبود ثبات خمیر نسبت به شاهد تنها در مورد E472 معنی دار بود. امولسیفایرهای E471 و E472 به ترتیب بیشترین و کمترین اثر را بر شاخص مقاومت به مخلوط شدن خمیر نشان دادند. اثر امولسیفایر E472 بر اندیس والوریمتری خمیر بیشتر از دو امولسیفایر دیگر بود. افزایش غلظت امولسیفایرها در ابتدا باعث افزایش نسبی اندیس والوریمتری و سپس ثبات سریع آن شد. اثر امولسیفایر E472 بر زمان توسعه خمیر بیشتر از دو امولسیفایر دیگر بود اما دامنه این اثر چندان زیاد نبود. امولسیفایر E471 بر عدد فالینگ بیشتر از دو امولسیفایر دیگر تاثیر گذاشت. البته با افزایش غلظت هر سه نوع امولسیفایر، عدد فالینگ افزایش یافت. استفاده از امولسیفایر تنها در مورد لسیتین و E472 باعث افزایش درصد جذب آب گردید. استفاده از امولسیفایرها میزان کشش پذیری خمیر را نسبت به شاهد در زمان های 20 و 65 دقیقه بعد از استراحت خمیر افزایش داد. افزودن آنزیم -a آمیلاز به آرد باعث افزایش شاخص مقاومت به مخلوط شدن خمیر و دمای ژلاتیناسیون گردید. افزایش این آنزیم تا غلظت 5 گرم در 100 کیلوگرم آرد باعث کاهش عدد والوریمتری، ثبات خمیر، زمان توسعه خمیر و درصد جذب آب شد. با افزودن آنزیم -a آمیلاز در حضور امولسیفایرهای لسیتین، E471 و E472 درصد جذب آب در غلظت های بالاتر از 10 گرم آنزیم در 100 کیلوگرم آرد به ثبات رسید. با افزایش غلظت تا مقادیر 10 گرم آنزیم در 100 کیلوگرم آرد، ویسکوزیته ابتدا روند نزولی داشت و پس از آن ثابت باقی ماند. با افزایش غلظت آنزیم -a آمیلاز، قابلیت کشش خمیر پس از 20 و 65 دقیقه استراحت و همچنین عدد فالینگ کاهش یافتند.

از گرانول خشک سیب زمینی و پوره سیب زمینی پخته (ارقام اگریا و مارفونا)، آرد ذرت، نشاسته، آب، نمک امولسیفایر، پودر سیر، فلفل سفید، آسکوربیک اسید، اسید سیتریک، سولفیت سدیم و روغن قنادی با توجه به رقم های سیب زمینی دو نوع خمیر تهیه شد، این خمیر با غلتک به صورت صفحه ای با ضخامت 1 تا 2 میلی متر گسترده و با قالب برش داده شد و در آون 125o طی مدت 30 دقیقه تنوری شد. و در دو نوع محیط یکی با اتمسفر ازت و دیگری هوای اتمسفر و در پوشش پلی اتیلنی بسته بندی گردید و هر دو نوع مدت سه ماه در تاریکی و در دمای 25 درجه سانتی گراد نگهداری شد. پس از تولید و در طول انبارداری مقاومت بافت به نیروی خمشی، رنگ و مقدار پراکسید نمونه ها در فواصل یک ماهه ارزیابی شد. تا پایان ماه دوم پراکسید در نمونه ها در حد قابل اندازه گیری نبود ولی در پایان ماه سوم مقدار پراکسید نمونه ها قابل اندازه گیری شد. این مقدار برای نمونه های نگهداری شده در بسته های حاوی گاز ازت به مراتب کمتر از نمونه های بسته بندی شده با هوا بود. البته مقدار پراکسید برای هر دو نوع محیط بسته بندی کمتر از حد مجاز بود. ارزیابی مقاومت خمشی بافت محصول نشان داد در سطح احتمال 5 درصد اثر رقم بر مقدار تنش لازم برای شکستن برگه ها معنی دار نیست، در حالی که اثر محیط بسته بندی بر این خصوصیت در سطح احتمال 1 درصد معنی دار است. و نگهداری برگه ها در فضای ازت باعث سفت تر شدن بافت آنها شده است. اثر زمان نگهداری بر ماکزیمم تنش خمشی برای شکستن برگه ها نیز در سطح احتمال 1 درصد معنی دار بود. و با افزایش زمان نگهداری بافت سخت تر شده بود. در بررسی رنگ نمونه ها معلوم شد که اثر زمان و اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد بر روشنی و تیرگی برگه ها ( عدد L در سیستم هانترلب) معنی دار است. اثر رقم، زمان نگهداری و اثر متقابل این فاکتورها بر قرمزی یا سبزی برگه ها (عدد a در سیستم هانترلب) در سطح احتمال 5 درصد معنی دار نبود. اثر رقم در سطح احتمال 1 درصد، زمان نگهداری در سطح احتمال 5 درصد بر زرد و آبی بودن نمونه ها (عدد b در سیستم هانترلب) معنی دار بود.

به منظور تعیین تاثیر نوع امولسیفایر (لسیتین، E471 و E472) و سطوح مصرف آن (0، 0.25، 0.5، 0.75 و 1 درصد) و نیز میزان آنزیم a- آمیلاز قارچی و سطوح مصرف آن (0، 5، 10 و 20 گرم در صد کیلو گرم آرد) روی نان آزمایشی به صورت فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار اجرا گردید. در فاصله صفر، 24، 48 و 72 ساعت بعد از پخت، آزمون های بافت نسجی و حسی روی نان های تهیه شده صورت گرفت. رابطه بین متغیرهای اندازه گیری شده با استفاده از رگرسیون های ساده و چند متغیره مطالعه شد.نتایج آزمایش ها نشان داد که افزودن امولسیفایر باعث کاهش سفتی بافت نان شد. در بین سه امولسیفایر مورد بررسی امولسیفایر E472 بیشترین اثر و E471 کمترین اثر را بر کاهش میزان سفتی نان در 72 ساعت پس از پخت داشت. افزودن آنزیم a- آمیلاز نیز باعث کاهش میزان سفتی بافت نان گردید که این اثر در 72 ساعت پس از پخت بسیار کمتر بود. نتایج مدل سازی و کمی کردن روابط بین متغیرهای مختلف حاکی از آن گردید که در روزهای اولیه تولید حد بهینه امولسیفایرها برای حصول حداکثر کیفیت نان به ترتیب برای لسیتین حدود 1 درصد، E471، 0.25 درصد و E472، 0.5 درصد بود. مقدار بهینه آنزیم در هنگام استفاده هم زمان آن با امولسیفایرها حدود 5 گرم در 100 کیلوگرم آرد به دست آمد.

به منظور تولید برگه فرموله شده خشک سیب زمینی، دو رقم سیب زمینی اگریاومارفونا از منطقه داران اصفهان تهیه و در سردخانه 9°C با رطوبت نسبی 85 درصد نگه داری شدند. مقدار کل ماده خشک، وزن مخصوص و میزان قندهای احیای سیب زمینی در ابتدای انبارداری تعیین گردید. پودر گرانول از هر دو رقم سیب زمینی به روش Add-back تهیه شد. برای تهیه خمیر با قوام و خصوصیات شکل گیری مطلوب از پودر گرانول با مش 80، پوره سیب زمینی پخته، آرد ذرت با مش 60، امولسیفایر، آب، روغن قنادی، نشاسته، نمک و آرد گندم استفاده شد. پس از دست یافتن به فرمول مناسب برای تهیه خمیر با خصوصیات رئولوژیکی مطلوب برای شکل گرفتن، ورقه ای از خمیر با ضخامت 1 تا 2 میلی متر ایجاد و از آن پولک هایی به قطر 3 سانتی متر جدا شد. چهار تیمار تنوری کردن، خشک کردن در آون خلا، سرخ کردن در روغن و ترکیب پیش خشک کردن و سرخ کردن در روغن برای تبدیل خمیر به برگه های خشک در نظر گرفته شد. با توجه به نتایج آزمون چشایی تیمار تنوری کردن برگزیده شد و شرایط بهینه زمان و دما برای آن 30 دقیقه در 125°C تعیین گردید و برای بهبود طعم نیز از طعم دهنده های مختلف شامل پودر سیر، فلفل، آویشن، لاکتیک اسید، پودر پیاز، نمک و شکر استفاده شد، اثر این طعم دهنده ها به وسیله مقایسه چندتایی و آزمون مثلثی مورد بررسی قرار گرفت و تیمارهای حاوی نمک، فلفل و پودر سیر به عنوان بهترین تیمارها ارزیابی گردید.